経営コンサルタントのお役立ちコラム | 船井総研 フード支援部

経営コンサルティングの船井総研 フード支援部
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇

十数年間飲食業の現場でキャリアを積んだ後、船井総合研究所に入社。
上場外食企業のスーパーバイザー、最年少での営業部長就任、130名以上のメンバーのマネジメント実績を活かし、人事評価制度、人材採用、人材開発・育成(教育)プランの提案を得意とする。
現場と経営者の双方の意見を融合させての改善提案や業績向上プラン、即時経費削減プランを具現する。
最近では特に人事評価制度導入により、人を育てて、業績アップを実現させるスキームの導入から運用までの依頼が多い。

【連載コラム①】大衆ホルモン酒場業態繁盛のコツ
外食
2018/8/03
【連載コラム①】大衆ホルモン酒場業態繁盛のコツ

ここ数年で全国に大衆ホルモン酒場業態は増えておりますが、

今回より複数回(本コラム)に渡り、その繁盛のコツについてお伝えさせていただきます。

 

昨年度から今年度にかけて日本全国の大衆ホルモン酒場を数多く視察し、分析を行ってきました。

その中で繁盛店に共通する3つの要素を簡単にご紹介致します。

 

①商品構成

商品アイテム数の構成比は、牛ホルモン:牛正肉=7:3です。

主力商品は、牛ホルモンでありながら、集客商品は牛の正肉(国産牛使用)です。

また高粗利商品として、刺身系(生もの)商品を品揃えするところが多い。

(※保健所認可の範囲内で低温調理などひと手間加えた提供を試みている店も増加)

 

②価格政策

グランドメニューは全品999円以下であり、1000円オーバーの高単価メニューを置かないのが特徴です。

「盛り合わせ」や「上モノ」などは差し込みメニューで「少し贅沢がしたい層向け」で別紙を準備することが多い。

より明朗価格で予算重視の会計金額になるような誘導が重要になります。

 

③集客

店頭をつくる上で、

「何屋か分かりやすいこと」

「価格(下限)が提示されていること」

「一般的なAランク商品の品揃えが分かること」

「商店街であれば最大照度」

「店内の様子が分かる」

など安心感の訴求が重要です。

 

 

ぜひ、大衆ホルモン酒場業態に関心のある方は、上記を参考にしていただければと思います。

 

大衆ホルモン酒場業態に関するセミナーの開催も予定しておりますので、

 

ご興味のある方はぜひ引き続き本コラムをお読みいただければと思います。

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール
~成熟居酒屋市場における成長戦略~ 『高いリピート率を維持しながら、4年で店舗数が3倍になった成長の軌跡』
外食
2018/8/01
~成熟居酒屋市場における成長戦略~ 『高いリピート率を維持しながら、4年で店舗数が3倍になった成長の軌跡』

本日は
【 研究会全国大会(経営戦略セミナー) 】
についてご案内させて頂きます。

 

研究会全国大会は年に一度の
船井総合研究所が総力を挙げて開催致します
【日本最大級レベルの経営者向けイベント】
です。

 

貴重なゲスト講師による講演も数多くあり、
経営者としてぜひ知っておいて頂きたい、
「次の時流」に触れることができる機会です。

 

毎年5,000人規模の経営者・経営幹部の方に
ご参加頂いているイベントですが、
今年は8月22日(水)~24日(金)の
3日間開催致します。

 

メインとなる23日(木)の講演だけでなく、
前後となる22日、24日にはテーマ別講座の他、
様々な業種・業態の研究会が開かれます。

 

22日(水)には、
焼肉ビジネスモデル経営研究会
居酒屋ビジネスモデル経営研究会
ニクバル研究会
を合同開催致します。
研究会にご興味のある方は22日の研究会に
【 無料お試し参加(経営者の方のみ/初回限り)】
ご招待致します!
8月度の研究会は、
1年に1度だけのスペシャル例会でございます。

 

そんな特別な例会にふさわしい…
「超!豪華ゲスト」をお招きすることに
なりました!

 

今回ご登壇いただくのは、
昨年12月に東証マザーズ上場を果たし、
居酒屋業界で急成長中の、
『株式会社 一家ダイニングプロジェクト』
代表取締役社長 武長太郎 氏です。

 

・年商54億円、36店舗(4年で店舗数3倍)
・既存店売上を落とさない店舗展開
・新卒採用40名の高い採用力

 

競争が激しい居酒屋業界で、ここまで
勝ち抜けている会社様は多くはなく、
上場までたどり着いた成功の軌跡を
存分にお話いただく予定でございます。

 

そして、ここでは
「株式会社 一家ダイニングプロジェクト」
の魅力と成功のポイントを、3章に分けて
少しだけ…ご紹介いたします。

 

第1章:繁華街で圧倒的に集客する成功ビジネスモデル
第2章:店舗展開を支える採用力
第3章:既存店連続成長の秘密

 

武長社長の外部講演は上場されるまでは
多くはなく、今回のご講演で語られるのは
新鮮で貴重な内容になること間違いなしです!

 

まずは、日程のご確保をよろしくお願い致します!!
********************************

◆8月度研究会 お試し参加募集中◆

・日程:2018年8月22日(水)
・時間:13:00~17:00
・場所:品川プリンスホテル

お申込はこちらから:

http://funai-food-business.com/biz-eat_out/study/
********************************

 
~第1章~
『繁華街で圧倒的に集客する成功ビジネスモデル』

 

本日は、急成長を支えた居酒屋ビジネス
モデルについてご紹介します。
一家ダイニングプロジェクト様は、
炉端海鮮居酒屋(客単価3,800円)の
『こだわりもん一家』と
博多屋台居酒屋(客単価2,500円)の
『屋台屋 博多劇場』
の2本柱の業態を運営されております。

 

どちらもコンセプトが明確で、
ハード、商品や接客を通して高い
付加価値を提供し、大変繁盛されている
注目の業態です。

 

中でも『屋台屋 博多劇場』は店舗展開力が
非常に高く、年間10~12店舗の出店計画を
可能にし、高い集客力と安定した収益性を
有しています。

 

なぜこの居酒屋競合過多の時代に、
『屋台屋 博多劇場』が圧倒的に集客し、
次々と店舗展開に成功しているのでしょうか?
そのポイントは大きく3つです。

 

①客単価でのポジショニング
②地域密着型で日常利用の追求
③真似されにくい「ヒト」の差別化

 

1つ目は、
最も競合の多い3,000円客単価ゾーンから
抜けだし、2,500円客単価に設定することで
1段階安いポジショニングを取っています。

 

サラリーマンの平均的なお小遣いが
減っているというデータも出ている中で、
集客が好調な居酒屋の単価設定は
2,000円台前半に多くなっています。

 

『屋台屋 博多劇場』の場合は、
客単価を下げ、客数を潤わせることで
常に賑やかな様子を外から見ても
わかるように意識されており、

 

また、ただ客単価を下げるだけでなく、
「来店頻度」を上げるためにどうするか?
という取り組みに力を入れられています。

 
2つ目は、
駅前中心の店舗展開でそのエリアに根付いた
営業により、常連客と従業員が一体となって
お店を盛り上げています。

 

常連客がもっと『屋台屋 博多劇場』や
従業員のことを好きになるイベントを企画し、
楽しみながらもイベントの関連グッズが
良く売れるようです。

 

結果として、利用動機が一般的な居酒屋
よりも広がり、来店頻度も増える仕組みを
意図的に作られています。

 
3つ目は、
人財教育への投資と労力を惜しまない点です。

 

業態や商品は模倣されても、
「ヒト」で差別化している部分は
すぐには模倣できません。

 

明確な理念とビジョンがあり、
それを浸透するための研修や企画には
武長社長自身も熱心に取り組まれています。
当日のご講演では
具体的にどんな取り組みをしているのか、
なぜ成功しているのか、について
武長社長よりお話いただきます。

 

居酒屋競争激化の時代に大成功されている
会社のお話が聞けるまたとない機会です。

 

ぜひ多くの方にご参加頂ければと思います。

 

まずは日程の確保をお願い致します!
↓↓お申し込みは下記より↓↓

********************************

◆8月度研究会 お試し参加募集中◆

・日程:2018年8月22日(水)
・時間:13:00~17:00
・場所:品川プリンスホテル

お申込はこちらから:

http://funai-food-business.com/biz-eat_out/study/
********************************
皆様のご参加、心よりお待ちしております。

 

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール
フードデリバリーの今後の差別化ポイント
宅配
2018/7/24
フードデリバリーの今後の差別化ポイント

益々激化しているフードデリバリー市場ですが、
配送プラットフォームと言われる企業の
大阪や京都、神戸参入も先日話題になりましたね。
 
事業はあくまでもお客様の
「お困りごと解決」だとすると、
今後もこの流れは益々加速します。
 
共働きがより当たり前になり、
配送もドローンや自動運転ロボットが当たり前に。
厨房ですらシェアリングになってきます。
 
そのような世界の中で、
どう自分達が他社さんと同質化せずに
差別化して収益を上げていくか?
 
これがより重要になってきています。
その為、シェア1位クラスのお付き合い先では、
 
・競合が真似できない商品開発
・衛生管理の認証
・接客、アフターフォローの1対1対応
 
など、商品力・接客力の一番化を進めています。
この事業のどこをセンターピンとして抑えるか?
 
この発想を大切に脱同質化で進めていきたいところです。

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール
ニクバルが進化!(第二弾)
外食
2018/7/19
ニクバルが進化!(第二弾)

前回に続き、「ニクバルの進化」についてお話しさせていただきます。

 

全国にニクバル業態も増えてきた今、

単純に“おしゃれなお店”というだけでは集客できなくなってきました。

 

【いま、ニクバル業態にとって必要な進化とは!?】

  • 「商品」…簡易調理ではなく食材や調理法にこだわりを持つことへ進化

⇒特に主力商品「ステーキ」はハイコスパ化

  • 「接客」…そのこだわりを持った商品や調理法をお客様に伝える
  • 「宴会需要」を取り込めるハード設計とメニュー設計

 

【成功事例】

いまや大繁盛店のニクバルとなり、店舗展開も順調に進める「炭火とワイン」

(7店舗目となる京都店は繁忙月には月商1500万円(約40坪)を達成)

 

なぜ「炭火とワイン」は繁盛するニクバルになったのか!?

 

今回特別に、

「炭火とワイン」の生みの親である

株式会社大地 取締役 業態開発長 松村匡章

を招いてのセミナーを開催いたします。

 

セミナー当日は、

・炭火とワインの売上・利益構造大公開

・炭火とワインの商品開発

・炭火とワインの最高の接客術

・自律型人財の採用と育成

・今後の展望

についてお話しいただきます。

 

この日8月3日(金)にしか聞くことのできない

繁盛バル業態の開発秘話をたっぷりお話しいただきます。

 

 

【当日のスケジュール(船井総研の東京本社にて開催)】

 

13:00~

◆いま取り組むべきニクバルの業態進化

13:45~

◆2018年最新繁盛肉バル事例公開!モデル店から学ぶ繁盛する肉バルとは!?

14:30~

◆大繁盛ニクバル「炭火とワイン」から学ぶ繁盛のポイント

◆高い顧客満足を実現する接客術

◆社員採用コスト0円で優秀な人材育成を実現するプログラム公開

(株式会社大地 取締役 松村様)

16:15~

◆いま繁盛するニクバルの作り方 まとめ

 

 

高い集客力を持続し、店舗展開に成功する「ニクバル開発」に関心のある方は

本セミナーにご参加下さいませ。

http://www.funaisoken.co.jp/restaurant/funai-food-business/032370_lp.html

 

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール