経営コンサルタントのお役立ちコラム | 船井総研 フード支援部

経営コンサルティングの船井総研 フード支援部
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
小林 耕平

入社後30業種以上のコンサルティングに携わった後、中食領域のコンサルティングに従事。中食事業の開発はもちろん、飲食店や惣菜店などの活性化でも数多くの実績を上げている。現在、船井総研社内でもトップクラスの支援企業数、支援先業績アップ実績を持ち、フード領域のコンサルタントでは史上最速でグループマネージャー、シニア経営コンサルタントに昇進。クライアントの独自性作りと既存の概念にとらわれない最新技術やノウハウの活用による独自の業態開発をミックスさせたユニークなコンサルティング手法には定評があり、赤字企業のV字回復に向けた即時業績アップから、数百億円を超える上場企業の戦略作りまで幅広い領域において成果を上げている。

宅配・ケータリングの利益改善策とは?
宅配
2016/10/07
宅配・ケータリングの利益改善策とは?

「売上は伸びているのに利益が出ない」
こういったお悩みをお持ちの会社様も少なくありません。

 

原価高騰、人件費高騰で、
今後はますます利益確保が難しい時代に突入します。
 
一方で、
・営業利益率3%→16%まで改善した仕出し店
・年間300万円しか利益が残らない惣菜店が1年で1,500万円利益付加
など、ご支援先の中でも、
順調に収益性を高めて頂いている会社も多くあります。
 
そもそも宅配・ケータリング事業では、
①原価
②人件費
③物流費
の3つが大きく経費としてかかります。
 
これらに対して、
原価削減
⇒レシピ化、マニュアル化によるロス削減や影響原価率の把握によるグロスでの原価逓減
人件費削減
⇒クックチル活用など厨房機械化による省人化、生産性アップ
物流費
⇒配送センター構築や注文・配送条件の見直しによる配送オペレーションの効率化
など、地道な施策については、どの会社様でも取り組まれていると思います。
 
一方で上記の会社は、
「低収益スパイラル」からの脱却によって、大きく利益を伸ばされました。
 
低収益スパイラルとは、
1)非効率販路の付加
→売上・利益減少の対策として葬儀や低単価弁当など、
粗利の低い販路の付加で一時的に増収。
2)人員補充
→売上が伸びたことで人不足に陥り、人員を補充
3)固定費増大
→人員を補充したことで人件費は増大、元々の粗利率が低いため、
低収益構造となり、1)に戻る。
 
この低収益スパイラルから脱却するだけでも、
減収でも増益という構造的に高収益の会社・事業を作ることができます。
 
経費削減の前に、
まずは既存の事業の収益構造が適正かどうか、
見直すところからはじめてみてはいかがでしょうか。
 
 
 
 
 
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(株)船井総合研究所 東京本社
東京都千代田区丸の内1-6-6 日本生命丸の内ビル21F

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
小林 耕平
プロフィール
ビジネスホテルのスケール戦略
宅配
2016/6/10
ビジネスホテルのスケール戦略

一部都市圏を中心に活況なビジネスホテルですが、
地方ではまだまだ温度差がある状況です。

 

地方のビジネスホテルが部屋数アップなどの投資をかけずに、
今後売上を伸ばしていくためのテーマがずばり“食マーケットへの進出”です。

 

すでにホテル内飲食をお持ちのホテル様は多いかと思いますが、
泊食分離が進むなかで、なかなか今後厨房稼働率を上げることは難しいかと思います。

 

そんななかで、私の支援先の多くで取り組んで頂いているのが、
“地域一番の食総合企業“を目指しましょうというテーマです。

 

比較的即時で業績を伸ばしやすいデリバリーへの参入を切り口に、
テイクアウト店舗の開発や、デリバリー併設型イートーイン店舗の開発など、
食業種での多角化を進めていくかたちです。

 

その際ビジネスホテルの課題として厨房キャパシティの低さがありますが、
営業利益率で 30%前後残すことが可能なデリバリー事業で売上を作ることができれば、
厨房強化のための投資を多少かけたとしても、
本業のハードへの投資などと比較すると、早期で投資回収することができます。

 

本業収入の頭打ちが見えてきた今、
宿泊業の皆様も、既存のリソースを活かした事業展開を検討してみてはいかがでしょうか。

 

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執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
小林 耕平
プロフィール
ビジネスホテルのスケール戦略
給食
2016/6/04
ビジネスホテルのスケール戦略

一部都市圏を中心に活況なビジネスホテルですが、 地方ではまだまだ温度差がある状況です。

地方のビジネスホテルが部屋数アップなどの投資をかけずに、 今後売上を伸ばしていくためのテーマがずばり“食マーケットへの進出”です。

すでにホテル内飲食をお持ちのホテル様は多いかと思いますが、 泊食分離が進むなかで、なかなか今後厨房稼働率を上げることは難しいかと思います。

そんななかで、私の支援先の多くで取り組んで頂いているのが、 “地域一番の食総合企業“を目指しましょうというテーマです。

比較的即時で業績を伸ばしやすいデリバリーへの参入を切り口に、 テイクアウト店舗の開発や、デリバリー併設型イートーイン店舗の開発など、食業種での多角化を進めていくかたちです。

その際ビジネスホテルの課題として厨房キャパシティの低さがありますが、 営業利益率で 30%前後残すことが可能なデリバリー事業で売上を作ることができれば、 厨房強化のための投資を多少かけたとしても、 本業のハードへの投資などと比較すると、早期で投資回収することができます。

本業収入の頭打ちが見えてきた今、 宿泊業の皆様も、既存のリソースを活かした事業展開を検討してみてはいかがでしょうか。

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
小林 耕平
プロフィール
惣菜業の脱店舗事例
宅配
2016/6/03
惣菜業の脱店舗事例

惣菜路面店業態を営む経営者様にとっては、非常に厳しい時代になっています。

都市部集中時代への突入、消費の多様化による心理性の高い商品への移行により、 惣菜商品の消費の中心が百貨店に移りかわる一方で、 郊外でもコンビニエンス惣菜の台頭やスーパーのデリカコーナーの充実により、 郊外型の惣菜路面店は、これまでのような総合型バイキング形式では生き残りが難しくなって きています。

今後売上が劇的に伸びる可能性もなく、 赤字を出し続けるくらいであれば、店舗を閉めてしまいたい、 という相談を受けることも増えてきました。 そこでとある支援先で進めているのが、 脱・店舗経営、宅配専門店化です。

こちらの支援先では、 高単価弁当宅配への参入2ヶ月目から、 月商 300-500 万円を付加し続けていましたが、 既存の店舗厨房では効率が悪くそれ以上伸ばせない状態でした。

したがって、
店舗の売場スペースを宅配専門の厨房に切り替え、 店舗自体をテイクアウト機能のみを残したCKのようなかたちにリニューアルしました。

デリバリー自体は成長しているマーケットですので、 店舗にも分散していたリソースを宅配に注力すれば、 比較的スムーズに売上は伸びていきます。

あとは、 年間 1,000~2,000 万円の利益を残す事業に成長させたうえで、 成熟期でも勝てる業態として小坪で属性特化したテイクアウト業態を開発し、 宅配との連動で店舗展開を図るという流れです。

展開としては様々ありますが、 まずはすでにニーズを失った総合型惣菜路面店を解体し、 新たな業態へとリモデルするためのステップを踏んでいくことをおススメします。

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
小林 耕平
プロフィール