持続的に成長しているコーヒー店がひそかにやっている３つのこと

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地方創生支援部外食グループの玉利です。

 

今回は「持続的に成長しているコーヒー店がひそかにやっている３つのこと」について解説します。

 

これからの食マーケットの経営では、“座席に座って過ごすお客様からの売上”だけでなく、“物販でもしっかり売上を作れる体制”を作ることで、外食の動機だけに頼らない売上構造を持つことが必要になってきます。

 

そんな中で、カフェ・喫茶業態として、近年マーケットが成長している「スペシャルティコーヒー」というジャンルに着目して、物販売上を伸ばしている会社さんがいます。人口5万人エリアの地方ローカルエリアでも、繁盛店水準のコーヒー豆物販売上を作っている店舗もあります。

 

このような会社が取り組んでいるポイントが大きく3つあります。
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1.自家焙煎を行う
2.豆を買ってもらうための商品、販促、オペレーションを構築している
3.小売の専門店をつくる
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順番に解説します。

 

1.自家焙煎を行う
ひと昔前までは、自家焙煎と言うと、豆の状態やその日の気温なども考えながら、焙煎機に1日べったりと張り付いて作業するような、まさに職人技でした。
しかしながら最近では、焙煎作業をデジタル制御してくれるハイテクな焙煎機も登場しており、職人でなくてもプロ級の高品質な焙煎が、新規参入の会社でも実現できるようになりました。これをうまく活用して自家焙煎をすることで、コーヒーブランドとしての専門性を高め、コーヒー豆や関連商材の物販売上に繋げています。
作業性も踏まえると5坪ほどのスペースがあれば焙煎作業をスタートできます。焙煎機は基本1名で操作し、自動運転で焙煎している間は他の作業も可能です。

 

2. 豆を買ってもらうための商品、販促、オペレーションを構築している
物販売上の高い店舗では、徹底的に豆の購入に誘導しています。店内利用した方に、物販で使えるチケットを配布したり、コーヒー豆を200g以上購入したお客様にホットコーヒーをサービスするなど、豆の販売に繋げています。
また、コアなコーヒーファンだけでなく、コーヒーに興味のあるビギナー層にもまずは世界観を体験してもらえるように、1杯分ずつ抽出できるドリップバックを200円前後～販売したり、InstagramなどのSNSやメディア活用を通して幅広くブランドの認知を高めていくことも重要です。

 

3. 小売の専門店をつくる
最後に、物販売上が好調な店舗は、小売部門を切り離して専門店として立ち上げるのがおすすめです。小売専門店としての外観、内装、各種設計を組むことでき、お客様にとってもコーヒー豆を買って、家で飲むためのお店なんだ、というのが伝わりやすくなります。また自社焙煎所付きの本店を拠点に、そこからコーヒー豆を各サテライト店に配送し、小売のサテライト店では接客と販売のみに特化することで、運営人数は1.5人～店舗運営が可能となります。労務負担も軽く、外食特有の難しいオペレーションが無いため、求人媒体での見え方も間口が広がってスタッフが集まりやすくなります。

 

このように、コーヒー豆の物販売上を獲得するにはいくつか押さえるべき大事なポイントがあります。
・もっと詳しく聞いてみたい！
・その他のポイントについても聞いてみたい！
・コーヒー豆の物販が事業として成り立つのか、ビジネスモデルを知りたい！
という経営者の皆さま、ぜひ5月24日（水）開催の東京でのスペシャルティコーヒー事業新規セミナーにぜひお越しください。