コンサルタントコラム

外食
2021/8/27

カフェ・喫茶店の商品開発のポイント~やはりインスタ映えは強い?~

株式会社船井総合研究所  玉利 信

カフェ・喫茶店の商品開発のポイント~やはりインスタ映えは強い?~

皆さんこんにちは。
船井総研フード支援部の玉利です。

先日のコラムでは、カフェの集客術として、Instagramの活用法についてコラムで解説しました。
まだご覧になっていないカフェ・喫茶店経営者の皆さまは、ぜひご覧くださいませ。
コラムはこちら

さて、今回はカフェ・喫茶店の商品開発についてです。
以前のカフェのコラム「【カフェの売上アップ】ポイントは食事客の集客にあり!」では、カフェ業態においてもしっかりと食事の利用動機を獲得できている業態は好調、という解説をしました。

ではどのように集客できる商品を開発したらいいのでしょうか?

このニューノーマル時代においてひとつキーワードになるのが「目的来店性」です。外食に行く機会が制限されている中でも、やっぱり行きたい!となるお店には、強い来店動機となる何か=「目的来店性」があります。

かつてのカフェ・喫茶業態はどちらかと言うと、「時間をつぶす場所」「待ち合わせ所」「公園や河川隣接の空間や、店内で表現された世界観を楽しむ場所」という利用動機が強い業態でした。
それが、ニューノーマル時代においてはカフェ・喫茶業態においても、他では体験できないメニューを求めて来店するという目的来店性が強くなってきていると言えます。

そして、特にその動機で動いているのが、インターネットやInstagramなどのSNSで検索して店選びをするような若い客層です。そのため、こうした客層も来店したくなるような商品も開発していく必要があります。

商品開発において、いまコラムをご覧のみなさまもきっと様々なポイントでこだわりを入れているかと思います。そして、そのこだわりのポイントは、実は料理が食材の状態からお客様の口に入るまでの7つの段階でそれぞれジャンル分けすることができます。

【商品の付加価値づくりにおける7つのジャンル】
①食材、、、産地・種類・部位・希少性 など
②流通、、、産地直送・朝獲れ など
③保存、、、急速冷凍・生〇〇・自家製漬け込み〇〇 など
④調理、、、料理人の経歴・職人の腕・炭火焼き・手作り など
⑤提供前演出、、、卓上でチーズをかける・眼の前で炙る・彩り・ボリューム など
⑥喫食中、、、味の変化・食べ方提案・単純に美味しい など
⑦喫食後、、、口コミ・SNS投稿したくなる など

これで言うと、WEBやSNSで伝わりやすい付加価値である、⑤⑥⑦の後半の付加価値づくりが、近ごろは重要になってきていることが分かるかと思います。

それでは、次回のコラムでは、もう少し具体的に商品開発におけるポイントを解説していきたいと思います。

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担当者
玉利 信

「外食の楽しさを伝える」という使命のもと、船井総研に入社。
1店舗~年商50億規模の外食企業まで、全国の居酒屋・カフェを中心にコンサルティングを実施。直近は「餃子」を主力とした事業の立ち上げ・展開も多くサポートしており、「餃子の無人販売店」「餃子のお持ち帰り専門店」「餃子の食堂業態」「餃子酒場」「餃子の通販参入や卸への展開」など、餃子で事業成長をしていくためのトータルサポートを実施している。飲食店の店舗開発から、既存店リニューアル(メニュー、店頭、販促など)まで一気通貫で経営支援を行っている。特に数値分析を基にしたコンサルティングによって、大手企業や異業種からの外食業界参入企業からも支持されている。

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