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コンサルタントコラム

外食
2020/12/23

船井総研11月総会ポイント解説!ワタミ株式会社渡邉美樹会長が経営者に送るアフターコロナ時代へ向けてのエールとは?

株式会社船井総合研究所  西尾 祐哉

船井総研11月総会ポイント解説!ワタミ株式会社渡邉美樹会長が経営者に送るアフターコロナ時代へ向けてのエールとは?

こんにちは。
株式会社船井総合研究所フード支援部の西尾祐哉です。
 
去る11月25日(水)に、弊社にて居酒屋ビジネスモデル経営研究会、焼肉ビジネスモデル経営研究会を開催いたしました。
今回は、研究会の内容のポイントを皆様にご紹介いたします。
以下の流れでご紹介いたします。
 

 
 

1,居酒屋ビジネスモデル経営研究会、焼肉ビジネスモデル経営研究会とは?

 
居酒屋ビジネスモデル経営研究会、焼肉ビジネスモデル経営研究会とは、
全国から同じ業種・ビジネスモデルの経営者が集う場のことです。
 
特徴としては、下記3つです。
 
(1)経営者様同士が相互に成功事例を出し合い、現場でしか得ることのできない
「一次情報」を得ることができます。

 
(2)全国の経営者とコミュニケーションを取れる場です。研究会を通じて、
「師と友づくり」を上手に行っていただくことが、会員企業様の、成功への最短距離であると考えております。

 
(3)業績アップに必要な「最新情報が入手できる環境」の提供をしています。
 
そんな研究会ですが、今回はゲスト講師としてワタミ株式会社 代表取締役会長 兼 グループCEO渡邉美樹 様がご講演してくださいました。
渡邉会長からの『コロナ時代に向けてのメッセージ』や『50のエール』、そして『アフターコロナへの備え』など、経営者には必見の内容が盛りだくさんでした。今回は、その内容を一部ご紹介していきたいと思います。
 
 

2,【ゲスト講演】ワタミ株式会社 代表取締役会長兼グループCEOの渡邉美樹氏が話す経営者に向けてのエールとは?

 
◆ワタミ株式会社が新たに展開する「かみむら牧場」について
現在メディアでも注目されている「かみむら牧場」についてです。
2020年10月に、居酒屋120店舗を焼肉業態へ転換することを発表しましたが、実際どのような特徴があるのでしょうか?
 
特徴その(1)
店内に特急レーンを走らせることで人件費を削減!

 
特徴その(2)
配膳ロボや厨房に寿司ロボットを導入し、人件費を削減

 
特徴その(3)
高機能換気 3分30秒で客席全体の空気の入れ替え

 
特急レーンや配膳ロボを導入することで、人件費を削減につながるだけでなく、お客様との非接触を実現し、安心感も訴求することが出来ています。
 
さらに注目するポイントは、黒毛和牛が3980円で食べ放題という価格です。
通常、スーパーで黒毛和牛を購入すると100g1400円程度なので、「300g食べたら元は取れる」ようになっています。
それだけしっかりと素材にこだわり、その分省人化を実現されています。
 
◆危機から学べたこと
ワタミ株式会社は、創業以来ずっと順風満帆であったわけではありません。
一度、ワタミ株式会社にも危機がありました。
そこで渡邉会長が感じられたことは、「経営は安心して慢心したら終わり」ということです。
「常に謙虚に、常に危機感を持って、常に高いアンテナを持って、経営をしていく」ことが大切なことだと話しておられました。
 
◆経営者にとって大切なこと
渡邉会長曰く、経営者にとって大切なことは、「運」です。
「運」とは、神様に応援される力のことです。
神様に応援されるようになるには、神様が応援してくれるような生き方、経営の仕方をすることが大切です。
つまり、人をだましたり、自分の利益だけを優先したりすると、「運」が逃げて行ってしまいます。
利他主義の心をしっかり持って経営することが大切だと分かりました。
 
◆渡邉会長からのエール
渡邉会長からいくつかエールをいただきました。
その中のいくつかをご紹介いたします。
 
(1)国や不況のせいにしない
今起きていることは、「ベストなんだ」、「必要・必然なんだ」という考え方で困難に立ち向かっていくのと、環境のせいにするのは、結果が大きく変わると話しておられました。つまり、今この状況を全面的に受け入れて、肯定し、前に進むことが大切であると思います。
 
(2)小さな善を優先しない
会社全体の善のために、時には誇りをもって厳しい決断をすることが大切であると話しておられました。
全てにおいて「いい顔」をしようとすれば、結果的に会社全体の「損益」に繋がり、結果的に「悪」になってしまいます。
経営者は全体をしっかり見据えて経営判断をしていくべきでしょう。
 
(3)方法は無限大
何か壁にぶち当たっても、あきらめないことが大切だということを話しておられました。
今の自分の経験値からでは解決方法が見つかっていないだけで、これから何か行動することで、必ず良い解決策に出会える。という考え方が大切なようです。
 
朝の来ない夜はないので、しっかり夜のうちに準備をしておくことが大切。という言葉もいただきました。
今はとても大変な時期かもしれないですが、しっかり朝になった時のための準備をしておくことが大切だということです。
とても勇気付けられました。
 
 

3,今年最も活躍された会員様に贈る「研究会大賞」とコロナ渦でも業績アップに成功した「V字回復賞」の解説

 
(1)コロナ禍でも4か月連続月商2600万円以上売る圧倒的集客を誇る「まるい精肉店」の株式会社フレスカ様の取り組みとは?
◆株式会社フレスカ様が運営する店舗はどんな店舗なのか

今回研究会大賞に選ばれたのは、「株式会社フレスカ」様でした。
株式会社フレスカ様が運営する焼肉まるい精肉店では、なんと4か月連続で2600万円以上を売った圧倒的な特急レーン焼肉業態です。
 
(1)交通量の多い交差点立地×大箱×外観
飲食店にとって大切な立地と100坪160席という規模がポイントです。
さらに外観にもこだわっており、
・一目見て「何屋か」が分かる
・照度をあげて視認性を高める
・「1皿390円から」と店頭に記載し、価格訴求をしている
など、外観でお客様に対してしっかりと価格や価値を訴求できていることもポイントの一つです。
 
Point(2)価格訴求を効かせたメニュー構成
客単価が昼1870円、夜2570円で、中心価格帯が300円台と、破格の値段設定で運営しています。
さらに、精肉店ならではの希少部位を取りそろえることによって、専門性を出すことにも成功しています。
 
Point(3)特急レーン×タッチパネル×ドリンクバーなどで省人化を実現
特急レーンやタッチパネルを駆使することで160席ながらホールスタッフ5名などで省人化を実現し、人件費率20%弱を達成しました。
 
その他にも再来店施策として、公式アプリを開発し、会員数が4か月で1万人を突破しました。
 
このように、価格・価値訴求を徹底し、他社で真似できないような自社の強みを活かして
差別化を図っていったことが、今回のコロナ渦でも大繁盛した秘訣だと思います。
 

(2)大衆肉酒場いしいが昨年対比161,8%を達成した理由とは?
◆株式会社フレスカ様が運営する2業態目は、「大衆肉酒場いしい」です。2020年3月のコロナ期間に520万円を売り上げました。
さっそく成功のポイントを解説していきましょう。
 
Point(1)精肉店直営という付加価値訴求のかけ方
周囲では肉刺しを食べられる店が少ない中、精肉店直営の「仕入れ力」と「低温調理」を駆使して、肉刺しを提供しています。お客様に満足していただいている商品の1つです。
 
Point(2)価格訴求を効かせたメニュー構成
肉寿司・牛串が1本199円や、レモンサワー飲み放題を30分300円という値段設定で、お客様が一目見て「安い」と感じることが出来る、メニュー構成をしています。
 
Point(3)悪立地でも集客出来たオープニング販促
プレスリリースでは、レモンサワー30分飲み放題29円という破格の値段設定により、話題性を作り上げたことや、精肉店ならではの仕入れ力による食材の価値訴求をしっかり行いました。
 
このように、何かに特化した業態を開発することで、お客様に価値をしっかり訴求することが出来たこと。
さらに、週1回の利用でも「苦」にならないような値段設定をすることによって、「安いし1杯だけ飲もう」という動機を獲得可能にしたこと。
そして、GoogleマイビジネスなどのWEBの整備やプレスリリースで話題性や価値訴求を発信出来たことが、コロナ渦でも大繁盛した秘訣だと思います。
 

(3) ラーメン店から唐揚げ業態に転換し、V字回復した株式会社ZEN様の取り組みとは?
◆株式会社ZEN様は、急成長している唐揚げ市場に参入しました。
唐揚げ業態の特徴や株式会社ZEN様が運営する唐揚げ専門店善八商店を紹介していきます。
さっそくポイントを解説していきましょう。
 
Point(1)
唐揚げはマーケットサイズが大きい業態で、国民食です。
さらに店舗の回転率も高い業態です。
 
Point(2)
ZEN様は以前ラーメン店を経営していましたが、競合ラーメン店が近隣に出店したことによって、速やかに現状否定を行い、業態転換を行いました。(ラーメン店→唐揚げ専門店)
 
Point(3)
揚げたて、ご飯に合う濃い味付け、はっきりと目立つ大きな看板が特徴
 

(4)研究会恒例!事例共有会
事例共有会とは、研究会の場において各企業様で取り組んできた様々な事例をお互いに情報交換する会です。
今回の事例共有会では、コロナ渦の中でも各企業様が行ってきた様々な施策について情報の共有を行いました。
実際に配信したFAXDMやチラシの共有や、Go To Eatキャンペーンの施策など様々な情報が今回も集まりました。
特に、今コロナ渦でも動いている層である女性の集客にはInstagramの活用が効果的な施策の1つです。その中でもリポスト機能を使ってInstagramの写真をお客様の写真で埋め尽くし、第三者効果を狙う方法などがありました。
研究会ならではの、様々な企業の取組みを学ぶことが出来、大変有意義な時間でありました。
 
 

4,これからも続く「ウィズコロナ時代」での時流と飲食店経営者が取り組むべき戦略について

◆経営者としての大切なリーダーシップのポイント
これからも続くであろう「ウィズコロナ時代」での経営では、現状否定をしっかりし、過去の実績などにしがみつくことなくチャレンジすることが大切です。
そのために、新規事業開発や、最悪のシナリオを想定して判断していくことが大切です。
 
◆地域1番化を目指して
集客力×省人化=高い生産性、高い収益力に繋がります。
ウィズコロナの時代にとって大切なのは、これらを追求し、地域1番化を目指すことが大切です。
 
このように、弊社の研究会では経営者としての考え方から繁盛店の事例を知れる環境が整っております。
次回の研究会は2月開催となっておりますが、次回も経営者・企業がともに成長できる有意義な研究会の開催を作って参ります。
 

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担当者
西尾 祐哉
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