飲食店の新型コロナウイルス対策まとめ【資金調達から売上アップ対策まで】 | 船井総研 フード支援部

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コンサルタントコラム

外食
2020/4/24

飲食店の新型コロナウイルス対策まとめ【資金調達から売上アップ対策まで】

株式会社船井総合研究所 フード支援部/上席コンサルタント 二杉 明宏

この記事では、新型コロナによって変化した人々の需要を確認し、今後もお店を守るために、資金調達や休業の方法、テイクアウトやデリバリーへの対応など、具体的な対策を解説します。また、アフターコロナに向けた新たなビジネスモデルもご紹介します。

※こちらは4月23日時点での情報ですが 常に情報が更新されますので、適宜チェックをオススメ致します。※

 

<目次>

1.新型コロナによる飲食業に与える影響

 

1.1 大手外食チェーンの月次の業績発表から見る直近の傾向

1.2 緊急事態宣言の発令後の人の動きの変化

1.3 テイクアウトやデリバリー、通販は需要が拡大

 

2.飲食企業が今すぐとるべきコロナ対策

 

2.1 コロナ対策の長期化に備えて資金調達を

2.2 コロナの影響で飲食店を休業する際の対策

2.3 テイクアウト対応について

2.4 デリバリー対応について

2.5 衛生対策

2.6 キャッシュレス決済の導入

2.7 アフターコロナに注目の新しいビジネスモデル

 

1. 新型コロナによる飲食業に与える影響

外食産業にとって、「新型コロナウイルス感染症」の拡大が大きな逆風になっています。これまでも日本の外食業界はリーマンショック(2008年)や、東日本大震災(2011年)などの困難を経験し、その都度乗り越えてきましたが、今回の影響はリーマンショックなどの比ではありません。
毎週、毎日状況が刻一刻と変化しており、それに伴ってマーケットも消費者心理も時々刻々と変化をしています。この状況下において、多くの飲食店が大幅な売上減に苦しむだけでなく先行きの不安を強く抱いていることと思います。

 

1.1 大手外食チェーンの月次の業績発表から見る直近の傾向

 

大手外食チェーンの月次の業績発表を見ていても、全国一斉の休校や宴会のキャンセルが多発し、3月は昨年対比で50%の売上ダウンにまで落ち込むところも出てきました。4月になると居酒屋チェーンであるAPカンパニーや鳥貴族、串カツ田中といった上場企業が相次いで休業を発表しました。そして4月8日、遂に政府から7都府県に対して「緊急事態宣言」が発令されることとなりました。

 

1.2 緊急事態宣言の発令後の人の動きの変化

 

緊急事態宣言の発令後は、7都府県以外の地域においても顕著に人通りが少なくなっていきました。こちらはある地方都市の繁華街エリアの「自店舗前通行量データ」です。飲食業界で最も閑散期と言われる2月を100%とすると3月の人通りは70%、4月は40%と目に見えて人通りが減少していっている様子がうかがえます。

 

 

まさに、日ごとに刻々と状況が変わっています。その後、全国に対して緊急事態宣言が出たことで、多くの飲食店や商業施設で休業や営業時間短縮が一気に進みました。

 

1.3 テイクアウトやデリバリー、通販は需要が拡大

 

一方、多くの飲食店の売上が無くなる中で、食品スーパーやテイクアウトやデリバリー、通販といった「巣ごもり需要」が急増しています。食に関する販売チャネルが変化しています。   また、中国では日本よりも早く感染が拡大し、都市封鎖が行われました。当社のグループ会社である船井(上海)商務信息咨询有限公司では中国の数多くの外食企業をご支援させていただいておりますが、数多くの会員企業様のお店では4月になると少しずつ売上が戻ってきております。ただし、新型コロナウイルスへの感染リスクはまだまだ残っており、イートインの売上は昨年対比で50%~60%程度しか回復しておらず、テイクアウトやデリバリーのチャンネルが引き続き伸長しているという状況です。
中国での動向を見ていると、日本においても今後、緊急事態宣言が解除されたとしても、人々の消費動向は急には元に戻らないことが予想されます。新型コロナウイルス対策は長期戦化することも想定しながら、目の前の対策、近未来の対策を講じていくことが大切です。

 

2.飲食企業が今すぐとるべきコロナ対策

 

2.1 コロナ対策の長期化に備えて資金調達を

 

飲食店がまずやるべきことは資金調達です。売上が立たない今の状態が続いた場合、何か月先まで資金ショートしないかを把握する必要があります。その上で、政府系金融機関からの借入や、現在お取引がある金融機関への相談を進めてくださいませ。資金調達の目安としては月商の3ヶ月~6ヶ月分が目安となります。また、経済産業省が発表する情報には常にアンテナを張っておきましょう。経済産業省の公式LINEアカウントに、最新情報がUPされますので登録をオススメします。

https://www.meti.go.jp/covid-19/

日本政策金融公庫や商工中金などには、現在申込が殺到しているため、資金調達は早め早めに相談しましょう。

 

【必要書類】

個人事業主向け

①借入申込書②売上減少の申告書③2期分の確定申告書④創業計画書※④は初めての利用の方

法人向け

①借入申込書②売上減少の申告書③決算書2期分④謄本(原本)⑤創業計画書※初めての方のみ

また、信用保証協会のセーフティネット5号に飲食店が適用されるためそちらも活用を検討しましょう。

https://www.meti.go.jp/press/2019/03/20200303002/20200303002.html

 

2.2 コロナの影響で飲食店を休業する際の対策

 

政府や地方自治体からの休業要請を受ける中で、「営業を続けるべきか否か」の判断に迷われる経営者様が多いかと思います。ここでまず考えるべきことは、「休業しても発生する経費」を最小限に抑えることが重要となります。

 

「休業しても発生する経費」の中で大きな項目としては、①従業員給与②家賃となります。

 

①の従業員給与に関しては、雇用調整助成金を活用することができます。

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/koyou_roudou/koyou/kyufukin/pageL07.html

 

また、我々のご支援先会員企業様においても、複数店舗を展開されている企業様は一部の店舗を休業として従業員を一拠点に集め、社員のみでテイクアウト・デリバリーをされたり、従業員一人一人と面談し、休業の場合の給与補償についての説明をしたり、2週おきに人員数の50%ずつを入れ替えで休業したり等、様々な対応を取られております。

さらに長期化する場合は、この点に関しては非常に重要な経営判断になってくるので、自社の判断軸をシミュレーションしておくことが重要です。

②の家賃に関してですが、こちらは国土交通省からテナントオーナーに対して賃料交渉に応じるようにとの要請が出ております。

http://www.mlit.go.jp/report/press/totikensangyo16_hh_000201.html
本要請にあわせて、不動産を賃貸する所有者が賃料を減免した場合、災害時と同様にその減免による損失の額は、寄付金の額に該当せず、税務上の損金として計上することも、併せて発表されました。

https://www.mlit.go.jp/common/001340572.pdf
また、福岡市では、県の緊急事態宣言に伴う事業継続に向けた店舗への家賃支援として、休業した施設や時間短縮営業した飲食店などの店舗の賃料の80%(上限50万円)を支給(緊急事態宣言の4月7日から5月6日)するとしており、各地方自治体の政策を随時確認することが大切です。

https://www.city.fukuoka.lg.jp/keizai/kokusaikeizai/business/cotenpo.html

また①従業員給与②家賃以外では、普段からグルメサイトに経費をかけている場合は、各グルメサイトの担当者に確認するようにしましょう。

 

2.3 テイクアウト対応について

 

新型コロナウィルスによる外食需要の落ち込みを受け、テイクアウト対応をはじめる飲食店も増えてきています。少しでもはやくテイクアウト対応をスタートし、売上を作っていくためには、まずは現状の商品構成の中から単品でテイクアウト対応を行うのが良いです。

 

・おつまみとなるような単品メニューや盛り合わせ

・麺/飯などの食事メニュー

飲み動機と食事動機の両方に対応できるメニューをテイクアウトメニューの中に盛り込んでいただくと、宅飲み需要と食事需要の両方を獲得できるようになります。

そして、まずは単品メニューの抜粋でスピード重視でテイクアウト対応を開始されたあとに取り組みたいメニューとしては

・単品の組み合わせによる「おうち〇〇セット」
→中華なら人気商品の組み合わせで「エビチリ」と「麻婆豆腐」で「おうち中華セット」

焼鳥居酒屋なら「焼鳥5本盛り」と「唐揚げ」で「おうち晩酌セット」など

「単品で2つ注文するよりも100円引き」といった打ち出しで対応することにより、新型コロナウィルスによって外出を控え、自宅にて食事を取ろうとする単身世帯や、小さな子供を抱えるママの1.5人分の食事としてのニーズを捉えることができます。

 

・オードブル

→3~4名、5~6名といったように人数で分けるオードブルのほか、郊外ロードサイドやベッドタウンにある店舗では、唐揚げやポテトフライ、ソーセージ、卵焼き、エビフライ、ハンバーグなどの「お子様オードブル」も品揃えすることができると、より利用用途が明確になり、子供のいる家庭や利用シーンにおいて選ばれやすくなります。

 

・弁当

お弁当は需要もありますが、仕切りが多くなるほど複雑になり、飲食店を経営しながらテイクアウト対応を実施しようとする場合は手数が取られて対応が難しくなります。まずは簡単にできる丼ぶり類を中心に検討されてみてはいかがでしょうか?

 

・お子様食事支援弁当

大手牛丼チェーンなどでも実施されているような300円前後の子供向けの弁当です。中身としてはごはんに唐揚げ・ポテト・揚餃子・ソーセージなど、簡単に盛り込める料理で対応しているケースが多いです。こちらの弁当は飲食店ができる社会貢献であると同時に、地元を応援する取組みとして店舗認知を高めるチャンスと捉えて実施するのも良いと思います。

このようにテイクアウト対応のメニューを整備したあとは、実際に認知を上げて売上をつくっていくために販促をやりましょう。

 

2.4 デリバリー対応について

 

①何をいくらで売るのか?

店内飲食の販売と異なり、デリバリー(配達)での販売には、包材費と物流費という2つの経費が別途必要になります。一方、店内サービスが不要になるため、接客人件費は不要となります。これらの経費を含めた形で売価を決めなければなりません。ただし、気をつけなければならないのは、コストの積み上げで売価を決めようとすると、売価が高くなってしまい、売れない商品になってしまうこともあるので、注意が必要です。

 

②どうやって認知を広め、販売量を増やすのか?

飲食店と最も異なることとして、飲食店の場合は「自店舗前通行量×入店率」+「オンライン・オフライン販促」+「口コミ」が認知としての要素となりますが、デリバリーの場合は「自店舗前通行量×入店率」がほとんど影響しないため販売開始初期段階の広告投入が重要となります。

出前館やUber Eatsといったデリバリー専用のプラットフォームを使うことも検討いただきたいですが、現在、多くの飲食店からの申込が殺到しており、なかなか登録が進まない…という地域も出てきています。

そういった中で、実際にご支援先会員飲食店で行った販促手法を紹介します。

 

新型コロナ対策飲食店の事例

 

【オフライン販促】

・チラシ

店舗から半径2kmに絞り、チラシを配布します。こちらは折込チラシよりもポスティングを使用するほうが効果的です。また、1度で終わるのでなく月に3回程同一エリアにポスティングを実施し、半径2km圏内の認知度を高めていきます。

・FAXDM

外出自粛要請によりテレワークが推奨されていますが、大都市圏でも80%はテレワークが実施されていないといった報道がされており、オフィスには未だに人がいます。オフィスや工場、事業所向けにFAXDMを送ることで10人以上の大口での注文が入るため、配達効率が上がります。

・飛込営業

飲食店は基本的には「店を開けて来店を待つ」ビジネスのため「自ら売上を作るために営業に出向く」のが苦手です。しかしながら、ニュースでも飲食店の厳しい現状をご存知の方が多く、好意的に取引していただけるケースも増えています。実際、我々のご支援先会員飲食店でもテレワークが出来ない工場から毎日50個の弁当注文が入り、安定的に売上を作ることに成功しました。こちらの飲食店では現在、テレワークが出来ない事業所に対して飛込営業を実施しており、安定的な大口注文を獲得しています。

・予約台帳で登録している電話番号に連絡

飲食店で使用していた予約台帳に登録をしている電話番号にSMS配信をすることで認知を広めます。その際は配達可能エリアを必ず記載しておきましょう。

 

【オンライン販促】

・グルメサイトやGoogleマイビジネスへの登録

こちらは無料ですぐにできるため必ず行いたい販促です。Googleマイビジネスでの登録の注意点としては、情報の設定の属性追加から【宅配可能】【テイクアウト】を選択しておかないと検索時に自店舗が出てこないため注意が必要です。

・リスティング広告

自社ホームページを持っている店舗はリスティング広告をかけることをオススメします。ほとんどの飲食店が今迄ポータルサイトによる集客がメインであったため、ホームページを持っておらず、これだけデリバリーと言われる中でも「エリアデリバリー」で検索した時に多くのエリアで広告をかけている飲食店は少ないです。しかし、今からホームページを作成するのは時間とお金がかかるため、まずは簡易なランディングページ(LP)でも良いので作成することをオススメします。

・SNS販促

SNSでも積極的に投稿することで顧客の獲得が可能となります。SNSではフォロワー数が重要になるので、フォロワー獲得には日頃から力を入れておきましょう。

・LINE@やアプリ

LINE@やアプリといったツールによって、会員を集めている店舗ではこちらでも告知活動を行いましょう。

 

③顧客管理について

デリバリーの売上に関しては、リピート売上を積み重ねることが収益化のポイントです。そのため、【顧客管理】が事業化の鍵を握ります。下記の項目を集計していくことが大切です。

①注文経路(販促集計に利用)

②氏名もしくは企業名

③電話番号(個別アプローチ)

④住所(配送エリア設計に利用)

⑤最終利用日(経過日数)Recency(リセンシー)

⑥累計購買回数(頻度)Frequency(フリークエンシー)

⑦累計金額Monetary(マネタリー)

の8つです。

特に、⑤⑥⑦はRFM分析と言われ通販やデリバリー事業では必須のデータとなります。また、飲食店と同じように売上の方程式は売上=(①新規顧客+②既存客-③離反客)×④来店回数×⑤購入点数×⑥購入単価となるため、それぞれのデータを取っておくことが必要になります。

また個人情報を取り扱うため、その取り扱いには十分気を付けなければならないため政府が発表している個人情報保護に関する情報を事前に確認しておく必要があります。

https://www.gov-online.go.jp/useful/article/201703/1.html

 

④配送について

飲食店がデリバリーを始める上で最も障壁となるのが配送です。出前館やUber Eatsなどのプラットフォーマーを利用すれば、配送の代行をしてもらえますが手数料が高額です。一方、自社配送をする場合は、配送用の車両が必要になります。新たに購入するか、自家用車を使うか、もしくは3ヶ月間無料貸出をしてくれる中古車販売の会社様もありますのでそちらを活用していくこととなります。配送エリアに関しては、店舗から半径〇km以内なら〇〇円といったように距離に応じて配送料を設定しておきましょう。

 

⑤本格的に事業としてデリバリー部門を伸ばす場合

本格的にデリバリー部門を伸ばすのであれば、ホームページにカートの設定をするなどして、電話で取らずにネット注文を受けるなど、生産性向上に務めます。また、終息後にイートインと同時並行で行うと従業員の疲弊や生産能力に限界がありますのでセントラルキッチンの設立など、本格的に事業化していくことをオススメします。

 

2.5 衛生対策

 

新型コロナウィルス対策として飲食店経営者がいますぐ行いたい店舗内部の衛生対策としては以下のものがあげられます。

 

  • 1. 従業員のマスク着用
  • 2. 出勤時の検温(体温が37.5度以上あるスタッフは休ませる)
  • 3. 定期的な手洗い・うがい・アルコールによる手指の消毒
  • 4. 室内の換気
  • 5. 席の間隔を離す
  • 6. おかずを取りに行く食堂業態やビュッフェスタイルの店舗は個食盛りへの変更、または惣菜カバーの設置
  • 7. ドアノブやカスター、卓上の定期的なアルコール消毒

 

そして、これらの衛生対策を実施し、万全の対策を取るよう努力していることをPOPなどの店頭/店内掲示にてお客様にアピールすることが重要となります。新型コロナウィルスによる緊急こと態宣言や不要不急の外出の自粛期間が終了したあとでも、外食の需要が一気に高まるわけではなく、お客様は不安を抱えながら徐々に飲食店に足を運ぶようになると考えられます。そうした不安を少しでも解消し、安心してお食ことを楽しんでいたけるような打ち出しは今後も必須となります。

 

2.6 キャッシュレス決済の導入

 

新型コロナウィルスへの感染懸念から、海外では現金の取り扱いに対して慎重になるケースが増えています。日本のお客様に関しても、現金の授受を気にされるお客様はキャッシュレス決済ができる飲食店を選ぶ傾向が高まるとも言われています。

いまスマートフォン普及率は全体で85%を超え、60代のシニア層においても7割に迫る勢いとなっております。現状使われているキャッシュレス決済を見ると、クレジットカードが多いですが、QRコード決済をはじめとするほかのキャッシュレス決済に関しても、今後高まっていくニーズに応えて導入を検討する店舗も増えてくると考えられます。

ただ、例えば「クレジットカード決済による店舗への入金は翌月末か翌々月末となる場合が多い」といったように、いま新型コロナウィルスの影響で手元のキャッシュ確保が最優先となる経営状況においては、キャッシュレス決済の導入はいま飲食店経営者が取組む優先順位としては低く、新型コロナウィルスによる影響が収束を迎え、人々が外出を控えていたのを終了し、再び外食の需要が戻ってきた頃に導入を検討しても決して遅くないといえます。

 

2.7 アフターコロナに注目の新しいビジネスモデル

 

新型コロナウィルスの猛威にさらされる外食業界において、新たな活路として注目されているのが、不景気でも安定した集客が可能な日常食業態かつ、テイクアウトなど中食の利用動機もカバーしている「ファストフード業態」です。

ファストフード市場はここ数年成長が著しいマーケットです。そして、今回の新型コロナウイルス感染拡大の渦中にあっても、ファストフード業態をチェーン展開している外食企業各社の2020年3月既存店売上高は、居酒屋などが大きく前年の売り上げを下回る中でも、業績への影響が軽微でした。

ファストフード業態の魅力は、そもそも市場が成長しているということと、新型コロナウイルス渦中にあって成長が加速しているテイクアウト市場の両市場をカバーできるという点です。

実際、今回の新型コロナウイルス禍中にあってご支援先会員飲食店では、不振化した郊外ロードサイドのステーキ専門店を閉めて、とんかつ・豚丼のファストフード業態に転換したところ、業績のV字回復に成功しました。ファストフード業態の開発にあたっての成功ポイントは以下の3点です。

 

➀客単価1000円以下設定

「500円の予算感覚」で一番商品の豚丼とカツ丼を楽しめる点に加えて、とんかつ定食も付加することによって、幅広い客層をターゲットに高い集客力が可能となります。主力商品を何に設定するのかももちろん重要ですが、価格戦略をかけ合わせることが成功のポイントです。

 

②付加価値訴求

炭火焼で焼き上げる本物感や、オープンキッチンで調理の一連の動きが見えることで生まれるシズル感・できたて感を演出することで、ナショナルチェーンとの差別化となります。また、商品政策としてはボリューム感を訴求することで、わかりやすい「お得感」の演出をすることがポイントです。

 

③高収益性・高生産性設計

品揃えを絞り込んだ「専門店」とすることで、オペレーションの単純化が可能となります。アイテム数も絞り込まれることによって、調理オペレーションがシンプルになり、職人不要でアルバイト中心の運営が可能となります。また、入店~退店まで(商品の注文・提供・バッシング)の工程をセルフ化・省人化することで高い生産性が実現できます。

郊外ロードサイドで、コンビニの居ぬき物件や飲食店の居ぬき物件を活用して、不況期にも強く、成長市場であるファストフード業態の開発をぜひご検討頂ければと思います。

今回のコラムでは、まずは資金繰りを優先的にテコ入れし、そしてその中で売上を立てていくための手法として伸びているチャネルとしてのテイクアウトやデリバリーの強化に関する取組みを実際の事例とともにご紹介していきました。

 

※こちらは4月23日時点での情報ですが 常に情報が更新されますので、適宜チェックをオススメ致します。※

 

船井総合研究所フード支援部では日本全国の会員企業様に対してコンサルティングを行っており、立地・業態が様々な会社に対して、業績アップのサポートを日々行っております。今回のコラムで解説させていただいたような内容に関しても豊富な事例とともにアドバイスできますので、ぜひこの機会に【無料】経営相談をご利用いただければと思います。無料経営相談は電話、もしくは無料のWeb会議ツール(zoom)を用いてオンラインで実施しております。お気軽にお申込みください。

 

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担当者
フード支援部/上席コンサルタント
二杉 明宏

外食産業におけるコンサルティング活動に従事。業態開発、新規出店、多店舗展開、既存ブランドのブラッシュアップによる持続的な企業業績向上のプロデュースを得意とする。

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