『社員1名+PA人員で外販2億事業化』を目指す専門厨房作りとは? | 船井総研 フード支援部

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コンサルタントコラム

宅配
2018/10/24

『社員1名+PA人員で外販2億事業化』を目指す専門厨房作りとは?

株式会社船井総合研究所  林田大碁

『社員1名+PA人員で外販2億事業化』を目指す専門厨房作りとは?

皆様こんにちは。
いつも当コラムをお読みいただき有難うございます。
船井総研 林田です。
 
本日は地方ホテルのデリバリー参入の体制構築について。
・宴会市場規模の縮小
・ホテルブライダルニーズの減少
・ビジネス利用客の宿泊売上は競合過多
・上記による正社員、職人の人件費の圧迫
など地方ホテルがもつ課題は多くかつ大きくなっています。
 
その中でも、昨年から高収益販路である高級弁当デリバリー事業を立ち上げ、2年目にして専門厨房構築をし、
『社員1名+PA人員の体制で外販2億事業化』
を目指す企業様があります。
 
複数部門が重なるホテル内厨房では、専門厨房・人員を作り生産性を上げ外販(デリバリー事業)を強化していくのですが、
やみくもな専門厨房化ではなく、上記企業様でも考えたポイントが以下のように3つあります。
 
1)専門厨房の持つべき機能の選択
⇒上記企業様では、外販商品の製造以外にも、ホテル内別厨房の仕込みを専門厨房で行っています。
外販だけでなく施設内売上の最大化や施設内生産性アップがホテル料飲部門全体の目標になるためです。
下記にもありますが、事前調理設備を持たせ一括仕込みをすることで当日調理負担をホテル全体として減らす機能を持たせています。
 
2)基本人員のPA化と運用オペレーションの構築
⇒労働人員が職人ではない分、製造OPは「仕組み化」、「平準化」「簡易化」していく必要になります。そのため、厨房内導線設計の見直し、製造OP構築とその落とし込み、製造計画に合わせた人員計画、単独仕入れなどを検討、実施していきます。
 
3)属人性を排除した商品づくりと事前調理導入
⇒外販商品の内容も属人性を排除していく必要があります。
・商品内容一部を変えたバリエーション展開
・共通包材の使用
・盛付簡易化のためのマスの小さい包材の使用
など上記の企業様では商品内容やMD構成の際に考慮しています。また当日調理負担と加熱調理の属人性を減らすために、事前調理を導入し、またこれを活用して他厨房の仕込みを代わりに行なっています。
 
業績の傾く地方ホテルが増える中、
一つの打開策としてデリバリー参入を検討する企業様や
ご相談のお声も増えています。
ご興味のある方は、是非一度検討をしてみてください。
 
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担当者
林田大碁

東京農業大学を卒業後、新卒で船井総合研究所に入社。シニアフード業界、歯科業界などのコンサルティング経験を経て、宅配・中食業界のコンサルティングの道を歩み始める。「食」に関わるコンサルティングに強いこだわりを持ち、宿泊、小売、飲食業中心にBtoCビジネスの企業を中心に宅配・中食事業参入や業務改善・生産性アップのコンサルティングをしている。自分の足と経験で稼いだ現場レベルでの提案や、全国各地の事例と数字から語る戦略・戦術の提案に定評がある。

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