出前寿司の原価率とは? | 船井総研 フードビジネス支援部

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2018/6/11

出前寿司の原価率とは?

株式会社船井総合研究所 マーケティングコンサルタント 船越 良

出前寿司の原価率とは?

フードデリバリーグループ、マーケティングコンサルタントの船越です。
 
数年前に配信させていただいたコラムで、「弁当宅配の原価率」というコラムがあります。
配信以降、多くの方に閲覧頂いているようで、閲覧数トップとなっているようです。
 
シンプルにこれは、弁当宅配という業態に興味のある方が多いこと、そして原価率に課題を感じている方が多いことかと思います。
 
今回は、「出前寿司」に関する原価率についてお伝えしたいと思います。
 
出前寿司の原価率については、包材込で
「平均原価率40%前後に設定にしましょう」とお伝えしています。
 
この「平均40%」の根拠としては、簡易P/Lとして
売上:100%
食材費:32~35%
包材費:5~8%
人件費:20%
物流費:10%
販促費:5%
その他:5%
というモデルで、「営業利益20%」をとれる高収益型のモデルにしましょうとお伝えしていることにあります。
※こちらに関しても、弁当宅配同様にあくまでも「粗利ミックス」をした上での「平均原価率」の考え方です。
 
しかしながら全体的に海鮮系の原価が上がってきているため、競合との差別化を図りながら
この「40%前後」を実現することはそう簡単なことではありません。
 
むしろ、無理に原価率調整をすることで商品価値が損なわれる可能性も否めません。
この原価率の調整については、
今現在の地域内における「シェア」および「競合と比べて自店舗が何番店か?」を把握した上で調整するべきです。
 
今現在、地域内における売上シェアが一番店の基準である26%に満たないのであれば、
多少原価率が40%を超えても、商品価値を打ち出して売上を取る、新規顧客を取りに行くべきです。
 
逆に、シェアが26%を超えているにも関わらず、営業利益が10%以下であるならば、
原価を含めた経費それぞれを見直す必要があります。
 
自社の地域内におけるフェーズは、
① 新規顧客を獲得する
② 売上を獲得する
③ 利益率を上げる
④ 生産性を上げる
というようなフェーズに分かれます。
 
実際に今現在自店舗がどのフェーズにいるかは、地域におけるシェアを見極めた上で確認し、「今何を対策すべきか?」を見極めましょう。

担当者
マーケティングコンサルタント
船越 良

新卒で入社以来、船井総研で飲食仕出し・宅配専門にコンサルティングを行なっている。
飲食店、仕出し会社、給食会社などに年間300日以上お伺いし、現場で即時業績アップする立上げと活性化をサポートしている。勉強会組織、『ケータリング・宅配研究会』を運営。

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