菓子店未経験の飲食業からプリン専門店に参入し、未経験の正社員1名で最高月商1900万円、営業利益率35%超を達成! | 洋菓子店・和菓子屋・パン屋・スイーツ店開発の経営相談は船井総研フードビジネス支援部へ!

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コンサルタントコラム

スイーツ
2021/11/26

菓子店未経験の飲食業からプリン専門店に参入し、未経験の正社員1名で最高月商1900万円、営業利益率35%超を達成!

菓子店未経験の飲食業からプリン専門店に参入し、未経験の正社員1名で最高月商1900万円、営業利益率35%超を達成!

株式会社北海物産 代表取締役 岡田 道男 氏

静岡県東部で飲食店を3店舗経営。そのうち沼津港の店舗を2018年7月にプリン専門店「沼津深海プリン工房」に業態転換しリニューアルオープン。深海をテーマにしたコンセプトメイキングと商品開発により瞬く間にSNSで拡散され、連日行列のできる大繁盛店に。TV東京「ワールドビジネスサテライト」などからも取材を受けるなど、飲食店からのスイーツ専門店参入の成功事例としても注目を集めている。

1.コンセプトは「女性が握る寿司店」競合環境が厳しい沼津港で運営を続けていた寿司店

当社は静岡県東部の熱海と沼津で飲食店(寿司店)を3店舗運営しておりました。そのうち熱海の2店舗は比較的好調な業績で推移しており現在も運営中ですが、実は沼津の店舗は45席で月商400万円の売上と、なかなか利益の上がりにくい店舗になってしまっていました。
沼津港は漁港であり、周辺には海鮮を扱う飲食店がたくさんあります。そんな中、当社の沼津店は「女性が握る寿司店」として始めはいくらか注目をいただいていたものの、次第に売上は低迷し、多くのお客様からすれば数ある海鮮を扱う飲食店の一つという風にしか捉えられていなかったのだと思います。
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2. 沼津で寿司店は続けられない・・・店舗の閉鎖を考えていた中で参加したセミナーを契機に、単品スイーツ専門店への参入を決意

店頭で呼び込みを強化するも業績は変わらず、スタッフのモチベーション維持も困難で、採用に関しても職人に依存する業態なので募集をかけても人がほとんど集まらない。さらには水産物の仕入れ値が安定しないなど、沼津において寿司店という業態を続けていくことの難しさを強く感じている状況でした。店舗の閉鎖を検討していた最中、たまたま船井総研が主催するセミナーの案内が手元に届きました。「単品スイーツ専門店」、その言葉を見てふと思いました。沼津港には飲食店ばかりでスイーツを扱うお店はない。ひょっとしたらこれは可能性があるのではないか、そう考えてセミナーに参加しました。
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3.これまでの延長に未来はない半信半疑ではありながらも店舗の業態転換・全面リニューアルを実施

セミナーでは商材を単品に絞ることが大切であり、特にプリン専門店がおすすめだという話がありましたが、正直話がウマすぎる気がしました。素人だけでも店舗が成り立つ、それでいて営業利益率が15%を超えるなど、これまでの経験からではありえないと思ったのです。でも同じことを続けていても未来はないし、どうせ閉店するならこれに賭けてみようと思い、プリン専門店への参入を決意しました。幸いにも沼津は年間400万人が訪れる地域だということで、この立地なら十分な売上が見込めると言われ、本格的に店舗の全面リニューアルオープンに向けて動き出しました。沼津の一番の繁忙期である夏休みまでにはオープンしたかったので、準備期間が3ヶ月しかない中、急ピッチで打ち合わせを進め、スタッフには構想が固まった2ヶ月前の段階で「この店はプリン屋に生まれ変わるからね」と告げました。

4.周りに埋もれない尖ったお店を作りたい!新たなコンセプトは「沼津港の深海」「沼津深海プリン工房」の誕生

プリン専門店のコンセプトメイキングは慎重かつ大胆に、沼津だからこその店舗・商品づくりを行うことに関しては、時間がないながらも徹底的にこだわりました。そうして、沼津港が日本一深い湾である駿河湾に面していることや、店舗の近くに沼津港深海水族館があることに着目して、沼津港の深海をテーマにした「沼津深海プリン工房」、そして「深海プリン」のアイデアに辿り着きました。
通常では考えられない青いプリンは見た目のインパクトが大きく今のSNS時代にマッチし、大きな話題を呼んでくれると思ったからです。ただし一過性のブームでなく、長続きする店舗になるためには美味しい商品であることが大前提です。ご紹介いただいたパティシエの方には随分あれこれと注文を付けてしまいましたが、出来栄えには非常に満足しています。
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5,青いプリンと周到なメディア戦略でいきなりの大ブレイクオープン時には50人超の行列が

オープンまでの間には、青いプリンと深海のコンセプトを基軸に、様々な手法を用いて店舗のアピールを行いました。話題作りのための仕掛けを周到に凝らすためクラウドファンディングを行ったり、メディアの方に来ていただくための試食会なども開催したりしました。
これらの取り組みもあり、オープン直後から地元TVやラジオでの紹介をしていただくことができ、それが更なる話題を呼んで、今では全国放送のTV番組からも取材の申し込みをいただくようになっています。また店舗オープン時には50人以上の方に行列を作っていただきました。この事業は上手くいくと自信を持てた瞬間でした。
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6.月商1,900万円、営利40%以上、投資回収6ヶ月飲食店では考えられない驚きの連続

スタート時はやはり不安なことや大変なことも多かったですが、いざオープンしてみると良い意味での驚きの連続でした。オープン直後の8月には月商1,900万円を売上げることができ、それ以降も月商1,000万円を割った月はありません(2019年1月時点)。営業利益率が40%を超える月もあり、2,500万円かかった初期投資は半年で回収してしまいました。当初の想定をはるかに上回る売上・利益は、これまでの飲食店では考えられない数字でした。
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7.オープニングスタッフ募集で50名の応募本当に素人だけで運営できる業態にもビックリ

何よりビックリしたのは、オープニングスタッフ(PA)を3名募集するために出した求人で、50名も応募があったことです。周辺の店舗より給与面での条件を特別良くしたわけではありませんが、労働時間が最大でも18時まででよい点や、職人にこだわる必要のない点が飲食店とは大きな違いでした。
寿司店時代からの店長にはレシピ指導をいただいたパティシエの方のもとに2~3日研修に行ってもらい、プリンの製造ノウハウを習得してもらいました。その後彼女が他のスタッフに製造方法を指導することで、製造体制を整えたのですが、それまで誰も菓子製造の経験はありませんでしたから、それでも美味しいプリンが作れるということが大変な驚きでした。
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8.早速、次なる単品スイーツ専門店の出店を検討中

まだ課題点も色々とあるものの、店舗の方はしっかりと軌道に乗ってきました。来てくださるお客様には、沼津の新しいお土産としてご好評いただいています。この単品スイーツ専門店という業態なら、飲食店において大変だった人件費や採用の問題を軽々とクリアできることが分かったので、次なる収益の柱としてまた新しいスイーツ事業の展開を進めていこうと思っています。2019年2月には新しくシュークリームの店舗をオープンさせる予定です。この調子で、飲食店とはまた異なる形でお客様に食を通じて喜びを提供し続けていきたいと思います。

担当コンサルタントより 株式会社船井総合研究所 正村 陸

まずは、本レポートを最後までお読みいただき、ありがとうございました。株式会社船井総合研究所、地方創生支援部スイーツチームの正村と申します。飲食業界では、特に人材面(採用が難しい、なかなか定着しづらい)や労働環境における問題が取り沙汰されています。またそれだけでなく、FLRコストの問題や利益率の問題などに頭を悩まされている経営者の皆様も多くいらっしゃることと思います。そういった背景の中で、同様の課題を抱える経営者様の課題解決の1つの策として、本事例をご紹介しました。コロナ禍で何とか次の打ち手を探そうとされている皆様に向けて、マイクロツーリズム需要に着目した単品スイーツ専門店業態への参入をご検討されてみてはいかがでしょうか。

事例企業のご紹介

プリン専門店「沼津深海プリン工房」
運営:株式会社北海物産

静岡県・沼津港に2018年7月にオープンしたプリン専門店「沼津深海プリン工房」。静岡県東部で飲食業を営む、株式会社北海物産が業績不振店の思い切った打開策として、沼津港で展開していた寿司店を単品スイーツ専門店に業態転換した。プリン単品の店舗で、オープン直後の8月には最高日販100万円、最高月商1,900万円、営業利益率47%を叩き出すなど非常に高い収益性を上げており、初期投資の回収は約4か月で完了。初年度から年商1.5億円を見込む。

店舗所在地:静岡県沼津市千本港町97
営業時間:10時~17時30分店舗14坪
運営:株式会社北海物産代表取締役:岡田道男氏
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~小冊子をお読みいただいてわかること~
・今話題のプリン専門店やチョコレート専門店など単品スイーツ専門店の市場規模や時流がわかる
・職人不要素人だけでも成功するスイーツ専門店参入方法がわかる
・巣ごもり需要に対応したネット通販やSNSを活かした販促方法がわかる
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担当者
正村陸

大学院修了後、株式会社船井総合研究所に入社。
整骨院業界のコンサルティング経験を経て、食品・菓子業界のコンサルティングに従事。
特に観光菓子マーケットでの新業態開発に数多く取組み、WEBマーケティングを中心とした販促提案を得意としている。
現場主義を大切に、多くの繁盛店視察から得られた戦闘レベルの提案にも定評がある。

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