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■2020年末も引き続き想定されるコロナによる外出自粛と「おうち時間」の増加   今年はコロナの影響による、いわゆる「おうち時間」が増えて、自宅で菓子を作るニーズが高まっています。製菓の原材料でいえば、ホットケーキミックスが売れていると話題になりましたが、それ以外にも、インターネットで菓子の原材料を販売している会社に聞くと、個人向け、法人向けともに売上を伸長させているようです。   こうした傾向から読み取れるのは、クリスマスにおいても、宴会や会食が控えられる中、家族みんなが集まって、菓子の製造キットを使い、自宅でクリスマスケーキを手作りするような動きが例年より高まっていくということです。   今年は「手作り」がキーワードとなり、ファミリーでなくても、友人、知人の中で、信頼できる、関係性の濃い方たちが集まって、手作りのケーキで盛り上がるといったシーンが例年以上に増えていくと思います。製菓の原材料の売場というのは、インターネット通販とか、無印良品などでも扱っていましたが、コンビニにおいても、菓子の原材料の一部を扱う動向が出てきてもおかしくはありません。スポンジケーキと生クリームとチョコペンといった簡単なキットも販売されるかもしれません。   いちから全て作るのではなく、トッピングだけでも手を加えれば自作のケーキになります。それをインスタグラムなどＳＮＳにアップすれば、自分で作って、食べて、楽しむだけではなくて、“今日は初めてケーキを作りました”と情報発信ができます。こうしたコミュニケーションがさらに活発になると思います。     ■ケーキのサイズと単価について   2020年は外食や旅行にまわされるお金と時間が、おうちで楽しめる商品やサービス、イベントに流れています。そのため、今年の母の日や父の日、お盆などの歳時記イベントでは売上を大きく伸ばした専門店が少なくありませんでした。ホールケーキも良く売れ、買い上げ個数や単価も上がった店舗が少なくありませんでした。   今年のクリスマスは比較的高単価、サイズも大きめのケーキが例年よりも伸びるのではないかと予測されます   数年前までは少量化の傾向にありました。2人でちょうど食べ切れるサイズ、だいたい12cmくらいが一般的でしたが、８㎝くらいのさらに小さなサイズも出てきました。需要があるので、そうした小さなサイズも登場したのですが、販売する側にとっては単価が上がらないといので取り止めた洋菓子店も一部にはありました。全般的に菓子店の課題に労働環境の改善がありますので、クリスマスケーキは販売個数も大きいし、売上も上がるのですが、ピーク時の23日、24日、25日に売り切らなくてはいけません。そうなると労務環境が厳しくなるので、働き方改革が叫ばれる中で、どちらかというと、街の洋菓子店などは予定販売数量を自ら減らしてきた経緯があるのです。ただし、その分は、付加価値を高めた高単価な商品を増やして、売上と利益を確保しようとする傾向も見られます。     ■冷凍ケーキ、ケーキの通販が伸びる   2020年は冷凍ケーキの需要も高まると思います。   販売する側も、購入する側も、ともに「密」にならずにクリスマスケーキの受け渡しができます。ケーキを受け取りにいく際、お店の中が混雑して「密」になる環境を避けたいと考えるニーズも高くなるでしょう。   ケーキを買う場として、街の洋菓子店、百貨店、コンビニが考えられますが、これまで百貨店で購入していた50代から60代後半の女性層は、コロナウイルスへの感染を最も気にされていると思います。   こうした方たちが、年末にかけて、百貨店での食料品の買物を控える可能性があります。そこで、百貨店も通信販売に力を入れていますが、その中で、通販に適した商品が冷凍対応のクリスマスケーキであり、商品を購入する立場からしても、混雑した売場での買物が避けられます。製造面においても、冷凍の商品であれば、ある程度は前倒して計画生産ができる有利点があります。冷凍ケーキの台頭が今年は起きるのではないかと予測しています。  

 

■食パン専門のビジネスモデルとは

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当コラムをお読みいただきまして、ありがとうございます。   2018年ごろより、テレビなどのメディアにも取り上げられ「食パン専門店」がブームのように取り上げられております。 食パン専門店とは、商品MDを食パンとその周辺の商品（ラスクやジャムなど）に絞り提供する店舗のことです。スーパーやコンビニ等の販売される食パンの4倍、街のパン屋さんの2倍程度の単価で食パンを販売します。商品の特徴としては、甘い、ふわふわ、もっちり、耳まで柔らかいなど一口食べて美味しいと感じる特徴のある味となっています。 また、食パン専門店は手土産需要を獲得することで、従来のベーカリーにはなかったマーケットを獲得しています。紙袋に入れて商品を提供し、ずっしりと重量感も感じられるものなので、手土産を渡す側からも重宝される商品となっています。さらに、コロナ禍では外出が難しく飲食店が避けられる中で、自分の家で美味しい物を食べたいという自家需要をしっかりとつかめたことで、売上が伸びた店舗がほとんどです。   人気の繁盛店では製造工房と売り場合わせて20坪以下の物件で、年商1億円以上を達成する店舗もあり、大きな売上を上げられるビジネスとしても知られています。食パン専門店は粗利率が70％、営業利益率が20％～と収益性も非常に高いビジネスモデルとなっています。 また、店舗の立地によってはカフェや宅配を付加することで、地域に根付いたお店ともなっていることも特徴です。   食文化の多様化により、主食としての米の消費金額は下がり続けておりますが、パンは消費金額が微増を続けており、特に食パンは上がり幅が大きく、マーケットも大きい商品となります。パンの消費金額が上がっている背景と致しまして、先ほど述べた食の多様化もそうですが、女性の社会進出や1人暮らし世帯の増加により、お米を炊くことを手間と感じる方が増えています。また、高級食パンはやわらかいとの特徴もあり、ご高齢の方にも人気の商品となっております。   マーケット、社会動態からみても、ブームではなく長く続く時流に乗ったビジネスモデルであると言えます。    

■高級食パン製造・販売ノウハウ

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「食パン専門店を運営するには、技術のある経験者の雇用が必要ではないか？」こんなご質問を受けることがあります。しかし食パン専門店では、同じ商品を作り続けるため、未経験者でも1か月程度で食パンづくりのノウハウを手に入れ、おいしい食パンを製造することが可能になります。パン生地の発酵やオーブンでの焼成など、従来は職人の感覚頼りだった工程が、最新機材の導入でコンピュータシステムでの制御が可能となったことも、素人でも参入可能となった要因です。 食パン製造の研修を担当いただく方も、素直に学ぶ姿勢のある方が、しっかりと研修を受ければ、短期間での技術習得が可能だとおっしゃっていました。   また、食パン専門店は販売員の方も基礎的な接客スキルがあれば問題ありません。商品ランナップを絞るので、商品の特徴など覚えることも少なく、梱包も難しい物ではありません。    

■食パン専門店開業に必要な初期投資と投資回収

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食パン専門店開業のために必要な初期投資の資金は、2500万円から4000万円となります。初期投資費用の内訳としては、内外装工事約1500万円、厨房機器設備約1000万円、その他ツールや広告費、諸経費となります。   決して、安い投資金額とは言えませんが、年商1億円を見込めば、投資回収は1～2年程度でできる、非常に投資効率が良いというメリットがあります。実際に弊社で出店をお手伝いさせていただいた店舗でも、1年程度で投資回収を見込んでいる店舗もあります。 ※初期投資額、投資回収期間は、物件や立地、売上などによって変化致します。    

■食パン専門店開業までの流れ

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食パン専門店開業までは、最短3ヶ月から6か月程度での開業が可能です。 まずは物件をお探しいただき、店舗独自のコンセプト・ブランドづくりを行います。その後、商品開発を行いながら、店舗の工事を行います。最後に製造研修を店舗で行ったのちにグランドオープンを迎えます。   弊社でお手伝いをさせていただく場合、コンセプトづくり、商品づくり、店舗づくりとすべてを同時並行的に進め、短期間でのオープンを実現させます。またオープン前の1か月で、集客のための販促を行います。    

■成功している食パン専門店とそうでない食パン専門店

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ここまで食パン専門店のモデルについて記載していましたが、どんなお店でも繁盛しているという訳ではございません。繁盛するお店には条件がございます。   まずは、商圏の平均世帯年収が400万円以上の立地であるということです。通常のベーカリーなどで売られるパンと比べて高い価格で売られる商品ですので、、日常で高くても美味しい物を食べたいとの考えを持っている人が多かったり、しっかりと手土産需要がとれたりする地域でしか繁盛店にはなれません。   次に、看板占有率というものがあります。遠くから見ても業態が分かる店舗にするために、大きな看板を設けられる立地、物件の方が売上の高い店舗になりやすいです。また、看板以外のタペストリーやのぼりなどで、店舗を訴求できる外装とする必要もあります。   高級食パンを買うお客様が多い需要のある地域への出店、そしてお客様から分かりやすい店舗とすることが、繁盛店を作る上で必要となります。    

■船井総研の食パン専門店モデルと他店の違い

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船井総研で出店のご支援をさせていただく食パン専門店モデルの特徴は下記の4点です。   ①最新機器による効率化・脱俗人化・脱重労働 ②機械化・効率化による人件費削減・採用しやすい環境整備 ③手土産需要から自家需要までを獲得する品揃え ④オーダーメイド型の出店支援   ①は「食パン専門とは」の項目でもお伝え致しましたが、船井総研モデルでは機械導入による徹底的な効率化を図ります。そのために、他FCなどの食パン専門店モデルと比べて、初期投資金額が高くなる傾向にはあります。また、厨房内も熱くならない機材を導入しますので、働きやすい環境づくりが可能とも言えます。   ②は①と重なる部分もありますが、作業工程の効率化を行うため、労働時間が短いモデルとなっています。 朝の製造はオープンの2時間前出勤で問題なく、従来の朝早くから働くベーカリーとは一線を画す働き方のモデルとなっています。正社員も週休2日が可能で、朝も早くないので、人員募集をかけても応募が殺到します。生産年齢人口が減る時代にもマッチしたモデルとなっています。   ③についてですが、船井総研では3種類の食パンのラインナップを持つことをご提案しています。   1.甘くて柔らかい生食パンタイプの食パン、 2.トーストにして美味しい甘さ控えめの食パン、 3.ご当地素材を使った食パン                             の3つです。   1.は手土産需要をメインに取る甘い食パンです。しかし、自家需要やリピーター向けとして、トーストにして美味しく毎日でも食べたくなるような素朴な食パンの 2.もラインナップとして持っていただきます。また 3. はご当地素材を使いますので、メディアに取り上げられやすくなる店舗になれるとの利点もあります。   ④船井総研モデルは、フランチャイズではございませんので、お客様に一人ひとりに合わせた食パン専門店のお手伝いをしております。屋号や商品構成など、ご提案はさせていただきますが、経営者様の思いを大切にして、開業のサポートを致します。開業後も、販促や2号店出店などのお手伝いをさせていただくこともありますが、フランチャイズではないので、加盟店ロイヤリティのようなものは一切ございません。   食パン専門店はFCや独立起業をサポートする会社などが増えておりますが、船井総研モデルと比較いただきながらご検討いただけますと幸いです。    

■最後に

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ここまで、長文となりましたがお読みいただきましてありがとうございます。 お読みいただいて、このあたりに出店したいけど売上は見込めるかというご相談や、もっと食パン専門店のビジネスモデルについて詳しく知りたいという方は、ぜひ下記の経営相談をご利用くださいませ。   食パン専門店はこんな方におススメのビジネスモデルでございます。 ①新たな高収益事業を探されている方 ②地元の農産品を使って地元の名物商品を作りたい方 ③職人不要の新規ビジネスを探されている方   また、食パン専門店ビジネスをさらに詳しく解説したダウンロード資料もございますのでそちらもご一読いただければと思います。   ↓ダウンロードはこちらをクリック↓

 

新型コロナウイルス感染症に罹患された皆さま、および関係者の皆さまに心よりお見舞い申し上げますとともに、1日も早い収束を心よりお祈り申し上げます。 また、この度の豪雨により被災された皆さまへ 謹んでお見舞い申し上げますとともに、1日も早い復旧を心よりお祈り申し上げます。   いつもお読みいただきありがとうございます。 さて、日々ニュースで使われる「7割経済」というキーワードですが、これは皆様が実感されている通り恐ろしいキーワードです。 私も日々実感しておりますが、法人（企業）、個人（経営者・従業員）という“人”を守るために金策に走っていただき、目下の危機は逃れたものの、中長期的に返していかないといけない借り入れ、月々のキャッシュフローを考えると、7割経済（つまり7割の売上）で留まっていたのでは会社も人も守れない状況です。 ※地域・業種・業態によっては5割経済、1割経済もあります。   この難局を乗り切るには２つの方法しかありません。 （1）7割経済で耐えられる収益構造への転換 （2）伸びている販路への販売や成長市場への参入   事業に永続性をもたせるにしても、将来的に他者に承継するにしても変化が求められている状況でございます。 皆様も新しい商売や新商品・新サービスの開発、省人化や生産効率ＵＰのための設備の導入を、補助金を利用して推し進める、当たり前に発生し、当たり前に支払っていた経費の見直し・価格交渉など日々実施いただいていることと存じます。   新型コロナウイルスの第二波がささやかれる中、先行き不透明ではありますが、自社の“在り方”を再定義する時間を是非とも設けていただきたいと考えております。 その際に実施していただきたいことは、自社の現状を洗い出し、あるべき姿を“対比”で書き出していただくことです。   ＪＲ東日本（運輸・流通・不動産等の多角化経営）の2020年3月期のIR資料に興味深い1ページがございます。（以下、抜粋） 「ポスト・コロナ社会の不可逆的な構造変化」に対して 〇成長・イノベーション戦略の再構築 〇経営体質の抜本的強化 を目標とし、そのやり方として 〇「集中」から「分散へ」 〇「通勤主体」から「生活主体」へ ＝東京一極集中から地方ターミナルへ 〇「マス」から「パーソナル」への加速 ＝JREモール会員（EC）を26万人（2019年）から100万人へ 〇「リアル」から「デジタル」への加速 と掲げられています。   上記は大手の戦略ではございますが、私が日々お伝えしている再定義の一例をお伝えしますと 【売上比率】 〇BtoB：BtoC 〇国内：国外 〇ハレ商品：ケ商品 〇観光・百貨店・交通系販路：郊外型店舗 ＝販路別（自店舗・量販・百貨店・CVS・ドラッグストア等） 〇冷凍・チルド：常温 〇リアル：デジタル 〇新規客：既存客 など   【マネージメント比率】 〇正社員：ＰＡ 〇マンパワー：RPA 〇内製：外製 〇新卒：中途 〇年齢別   などなど、先行き不透明な現在の市場環境下において自社の成長において必要な「グロース市場・商品・販路・人財」、事業の安定に必要な「ディフェンシブ市場・商品・販路・人財」のポートフォリオの最適化が求められています。   最適な比率は各社のビジョン・外部環境・内部環境により異なりますので、一度再定義いただくことをお勧めします。   コロナ禍で業績がよかった業種業態が散見されましたが、 「戦略なき売上拡大」と見受けられるものも多く、持続的成長 が見込まれるものではありません。   また、緊急事態で急に舵をとったところで売上を獲得するには 時間がかかることも多かったと感じております。   百貨店の高島屋は以前からクロスメディア事業部がECの強化を図っており、2020年6月度の店頭売上速報をみてもお中元商戦は前年並みまで回復しております。 大丸松坂屋はオムニチャネルリテイリングを推し進めてきた結果、EC売上は非常に大きいですが、大丸心斎橋店でのギフトセンター設置をやめてしまった結果、大阪タカシマヤ（難波）に流れた客層もいるようです。   上記のように「リアル店舗で買いたい方」「ＷＥＢで済ませる方」 「感染を恐れる方」「感染を気にしない方」などなど生活者の 考え方・嗜好は異なるため、何かに振り切ることはリスクがあるようです。   我々のご支援先での戦術・戦闘策としては、直近のお中元需要はやや落ちていますが、通信販売・ECの強化、日常品・時短品・常温商品・おやつ需要の強化を長い時間をかけて行ってまいりました。 この夏は強化してきた販路の売上増が見込めました。   またこの機会にツキ管理（売上構成比・伸長率・生産性） を導入いただき、商品の見直しをしていただいております。   接客・販売スタッフのKPIも客単価に設定し 「安全な試食提供×提案力強化×滞在時間のＵＰ＝客単価のＵＰ」 という方程式に則り客単価1.3倍というストレッチのきいた目標設定で売上を作っていただいております。 マスクをしているので「声の大きさは1.5倍に」「 “目”で笑う」練習も朝礼で行っていただいております。   冬にむけては、先ほどお伝えさせていただきました事業ポートフォリオの再定義をした上で、長所進展・一点突破・全面展開で勝ち残っていただきたいと考えております。   今週もお読みいただきありがとうございました。

菓子業界の皆さまへお役立ちいただける情報をコンサルタントが定期的に配信する 「菓子店業績UPショート動画」 今回は「菓子店のPOPづくりのキホン（後編）～コロナ対策！接客しない売り場づくり～」といったタイトルで 下記Youtubeページ内で更新いたしました！⇩ https://youtu.be/1wrigQ8MNuA   ▼▼今後の動画で取り上げてほしいテーマリクエスト大募集！！▼▼ その他ご質問やお悩みは、下記URLの「菓子店お悩み質問箱」よりご連絡ください！ https://lp.funaisoken.co.jp/mt/funai-food-business/biz-confectionery-qanda-inquiry.html/   ▼関連セミナー▼ 【webセミナー】90日で業績UP！菓子店の名物商品づくりセミナー https://www.funaisoken.co.jp/seminar/063722   ▼前回の動画はコチラから▼ 菓子店のPOPづくりのキホン（前編）～コロナ対策！接客しない売り場づくり～ https://youtu.be/aNdRKQtBP1g   ▼関連動画はコチラ（無料ダウンロード！）▼ ・【人気No.1 DL動画】菓子店の働き方改革へのステップ https://lp.funaisoken.co.jp/mt/funai-food-business/mt02-dl.html ・【人気No.2 DL動画】菓子店の単品強化のポイント https://lp.funaisoken.co.jp/mt/funai-food-business/mt01-dl.html ・【人気No.3 DL動画】洋菓子店業績UPのポイント https://lp.funaisoken.co.jp/mt/funai-food-business/mt03-dl.html ⇩⇩⇩過去の動画一覧はこちらから⇩⇩⇩ https://funai-food-business.com/free_video ▼菓子業界専門コンサルタントへの無料経営相談はこちら！▼ https://funaisoken.ne.jp/funai-food-business/soudan-foodstuffs-inquiry.html TEL:0120-958-270 メールでのお問い合わせ: t-nagao@funaisoken.co.jp ※件名に「【御社名】菓子店業績アップショート動画を見て」とご記載ください

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