search | 船井総研 フード支援部

当コラムをご愛読頂き誠にありがとうございます。 船井総研の高橋でございます。   今回は外食激変！外食最新集客手法大公開セミナー2019についてのご案内ですが、今まさに外食企業は戦い方を変えないと生き残りが難しい時代に差し掛かっています。   ・高齢化・生産年齢人口の減少に伴い、外食企業の有効倍率が3倍を超える超人手不足の時代に ・その結果、飲食店の倒産件数は700件越えと過去最大に ・また、外食の大手企業も半数が減益していく時代に ・消費税の増税、中食市場の増加による外食市場の消費の冷え込みの加速   など、外食企業・飲食店にとっては逆風な出来ごとがここ最近多発しています。   これからの日本の外食産業で飲食店が勝ち残るためにはどうしたらいいのでしょうか？   その一つの答えが、『集客手法のゲームチェンジ』を行うことです。   今回のセミナーでご登壇頂く、株式会社グローイングコンセプション様が運営されている、大阪の梅田の焼肉店『神戸あぶり牧場本店』では、競合がまだ“集客をしていない”需要の獲得でたった48席の焼肉店が年商6,000万円から年商1.2億円へと成長しました。   競合がまだ“集客をしていない”需要をそれはインバウンド需要です。 飲食店のインバウンドデータはこちら   国内の人口が減る一方で、『観光立国推進基本計画』が閣議決定され２０２０年には外国人観光客により市場規模は８兆円になあると言われています。   つまり『これからの外食産業はマーケットの再定義が必須』となってきています。   実際にインバウンド集客に成功し、   ■大手参入で業績不振に苦しむ回転寿司店が年商2倍のＶ字回復 ■しゃぶしゃぶ業態が年商2,700万円,営業利益率25％を実現 ■居酒屋業態がアイドルタイムの活用で月商400万円の上乗せ ■インバウンド専門部署の立ち上げで会社の年商規模を1億2000万円拡大   などなど多数の成功事例が出現してきています。   これからの外食インバウンド市場規模は2020年に1兆２０００億円になります。最下位の都道府県でも推定８億円の市場になるため、地方でもインバウンド需要を狙う必要があります。   飲食店のインバウンド対策はまだまだ秘密のベールに包まれているため、多くの外食企業・飲食店が正しいインバウンド対策を知らない状態です。   こういった状況の中、競合よりも早く正しいインバウンド対策を実践し、日本人集客のみに頼らず、外国人観光客を付加できる企業が間違いなく生き残っていく時代に入ります。   今回のセミナーでは、実際にインバウンド対策で業績を向上されました、株式会社グローイングコンセプションの代表取締役　井上直哉様にご登壇頂きリアルなインバウンド対策についてお話して頂きます。   席数に限りがあるセミナーですので、興味を持たれた方はお早めにお申し込みを頂ければと思います。   ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□ 外食激変！丸わかりこれから日本の外食に起こること 外食最新集客手法大公開セミナー２０１９ 【6月27日（東京）】 （お申込みは、詳細はこちらから⇒https://sem.funai-food-business.com/seminar/045880/）   ↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓詳しくはこちら↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓ 日程：2019年06月27日(木) 時間：13：00～16：30（受付開始12：30） 場所：船井総研　五反田オフィス…… JR五反田駅西口より徒歩15分（東京都品川区西五反田6-12-1） ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□    

皆様 こんにちは。 本日は、「売上拡大の頭打ち」「原価高騰」 「人件費高騰」に悩む郊外ロードサイドの焼肉店のお客様に 「脱・人手不足」を実現し、「均一価格」による集客力で 月商2000万円を狙える「次世代高収益型焼肉業態」についてお話させていただきます。   本日は以下の二点から本ビジネスモデルについて解説させていただきます。

1.人口減少時代にも成長できる【省人化ビジネスモデル】の開発が企業の持続的成長につながる 2.脱食べ放題による【高い席回転モデル】 ～120分客単価3000円モデルから60分客単価2000円モデルへのシフト～

 

1.人口減少時代にも成長できる【省人化ビジネスモデル】の開発が企業の持続的成長につながる

「次世代高収益型焼肉業態」の一点目のポイントは、 外食業界のみならず日本中が頭を悩ませている「人口減少に伴う人材不足問題」に苦しまずに済む点です。 これは、「採用媒体に広告費をかける」「新しい採用方法を実施する」「採用されやすい企業にする」という 選択肢ではなく、「そもそも人手を必要としない（＝省人化を実現した）業態」を開発するという選択肢です。 「次世代高収益型焼肉業態」はタッチパネル、オーダーレーンを使用することで25卓128席の大箱でも ホールスタッフが「たったの4人」で運営できます。 これは「タッチパネル」「オーダーレーン」というツール（機械）を活用することで、 ホールスタッフの「オーダーから提供」までを機械にすることでホールスタッフの手間をかけさせないことで そもそものホールスタッフの人数を減らすという考え方です。 また、水やお茶などを「セルフドリンクコーナー」にお客様に自分で取りに行ってもらう等の 細かい点も「セルフ化」をすることで「省人化」を実現しています。 これにより、多くの人員を抱えずとも営業ができます。  

2.脱食べ放題による【高い席回転モデル】 ～120分客単価3000円モデルから60分客単価2000円モデルへのシフト～

次に、「ビジネスモデル」の転換についてお話しいたします。 現在、日本フードサービス協会の発表では「焼肉業界」の売上は2018年11月時点で 23ヶ月連続売上が昨年対比で増加しておりますが、その実態は「焼肉食べ放題業態」を展開する 大手チェーンが業界を牽引しております。 「焼肉食べ放題業態」のビジネスモデルは、「原価・人手をかけて120分で客単価3000円を売る」ビジネスモデルです。 「焼肉食べ放題業態」の成長は著しく、お客様のニーズにも応えていることは間違いないのですが、 焼肉業界を取り巻く市場環境との「ひずみ」が生じ始めていることは間違いありません。 その「ひずみ」とは「牛肉の原価高騰」と人手不足による「人件費高騰」です。 焼肉食べ放題業態は、そもそも「高原価」の業態でありなおかつ「人手を必要とする業態」です。 食べ放題はどうしても「売価以上に食べられる」「廃棄ロス」等、原価が高くなりがちですが そこに「牛肉の原価高騰」が追い打ちをかけています。 また、単品注文の焼肉はお客様一人当たりの注文数がドリンク込みで「1人6皿」に対し、 焼肉業態はドリンク込みで「1人15皿」かかります。 これは提供するキッチン・ホール双方に負荷がかかり、人数も必要となります。   つまり、「原価高騰・人手不足」問題をクリアできる会社でなければ 焼肉食べ放題業態（現時点で焼肉業界を牽引する業態）を経営することは難しいと言えます。   それに対し、「次世代高収益型焼肉業態」は「全品380円以下の均一価格」で商品構成を組みます。 商品構成を食べ放題ではない全品380円以下の商品構成とすることで、客単価は2000円となります。 また、食べ放題業態ではないため、注文数も少なくなり時間制限もないため席の滞在時間は60分となります。 そして先述したように、タッチパネルやレーンなどの省人化要素を組み込むことで人件費を下げます。   よって、「焼肉食べ放題業態」と「次世代高収益型焼肉業態」のビジネスモデルの違いは以下の通りです。   ・焼肉食べ放題業態　　　　　高原価・高人件費・120分＠3000円 ・次世代高収益型焼肉業態　　高原価・低人件費・60分＠2000円   上記の通り、少ない人数で運営するため無理なく営業でき、また時間当たりの売上も焼肉食べ放題業態よりも高い、つまり高収益な業態となっております。   ここまでお伝えさせていただいた「次世代高収益型焼肉業態」を、実際にオープンされた経営者の生の声がきけるセミナーを開催することになりました。   ・省人化を実現するオーダーレーンとはどの様なものなのか？ ・初期投資はどのくらいかかるのか？ ・全品380円以下を実現する商品構成とはどの様なものなのか？ ・売上をたてるための集客方法とは？ など、「次世代高収益型焼肉業態」に関する情報をあますことなく大公開させていただきます。   セミナーの詳細・申込は以下の通りです。 セミナーホームページ   ◆開催日時 2019年2月21日（木）13：00～16：30 ◆場所 船井総研 五反田オフィス（東京都品川区西五反田６−１２−１） ◆ゲスト講師 株式会社ランドマーク　代表取締役　森 幸太郎 氏 ◆ゲスト講師紹介 静岡県浜松市にて焼肉店を６店舗経営する。 郊外ロードサイド型の家族三世代向けの焼肉店「火の国」をはじめ、 国産牛を使用した食べ放題専門店「牛の蔵」を展開。 さらに繁華街立地ではほとんどのメニューを1皿380円以下に設定し、 500円でレモンサワーが飲み放題の焼肉酒場業態をオープンするなど新業態開発にも意欲的である。 今回開発の「オーダーレーン」を導入した「全品380円以下の焼肉店」は省人化対応の焼肉店であり、 人口減少が止まらない地方郊外における先進的なビジネスモデルとして着手している。   セミナーホームページ   是非、原価高騰・人手不足・人件費高騰の時代を勝ち抜きたい経営者様はお申し込みください。   ありがとうございました。

皆さま、こんにちは。 ６月に入り梅雨の時期となりました。 集客が天気によって左右されやすい時期だからこそ 売上予測とシフトコントロールが大切になってきますね。 夏の繁忙期対策と共に実行していただければと思います。   現在、居酒屋業界において「鶏肉」を主力としたビジネスモデルを 展開されている方は多いかと思います。   特に焼鳥業態は馴染みもあり、業態の敷居も低いため集客しやすい 特長があると思います。 しかし、焼鳥業態には店内での串打ちという仕込みの苦労が存在します。   この仕込の苦労から解放される非常に収益性の高い鶏業態が存在します。   詳細やその他お問合せ・ご相談につきましては、 下記リンク先をご覧くださいませ。 ⇒https://www.funaisoken.ne.jp/mt/funai-inshoku/inquiry.html    

いつも飲食店経営に関するコラムをお読みいただきましてありがとうございます。   飲食業界全般の経営課題として人手不足対応をどのように行うかが2019年以降も引き続き重要なテーマとなっていますが、 そのような中で人手不足を設備や業態のつくり方で省人化を実現して解決し、 その上で集客にも上手につなげているお店が出てきています。   乗降客数3.3万人の地方駅から徒歩7分ほどに位置する弊社会員様の「大衆焼肉酒場」では、 2018年9月(オープン3か月後)の月商で796万　営業利益率27％　営業利益217万円を達成しました。   このお店のポイントは、下記6つです。 ・ドリンクセルフ化の導入で人件費率18％・・・省人化 ・省人化した分、商品をお値打ちに(和牛カルビ500円)・・・コスパ化 ・飲み放題90分500円での集客を実現・・・定額制による集客力 ・全商品ほぼ500円以下で平均客単価2800円・・・ボリュームゾーンの予算帯 ・地方ならではの宴会を獲得できる席配置・・・多利用動機対応 ・ホルモンを名物化することで低原価商品の売上構成比アップ・・・高粗利化     このように上手に省人化の要素をいれながら集客につなげられる業態づくりが 今後の飲食店の成長には必須となります。   また、高収益化という視点は、今後の人材採用力への投資に必要な原資作りとしても必須です。   これから伸びるビジネスモデルを模索されている方はぜひ、本モデルを解説したセミナーもございますので、ぜひご興味のある方はお申込みいただければと思います。 いずれにせよ「省人化×集客」の要素を自社業態でも実現する方法を模索いただけばと思います。   http://sem.funai-food-business.com/seminar/041765/   お申し込みは上記ＷＥＢサイトよりしていただけます。  

いつも飲食店経営に関するコラムをお読みいただきましてありがとうございます。   焼肉業界においてここ数年は「オーダーバイキング」モデルが業界を席巻してきました。 オーダーバイキング専門店のみならず、単品焼肉との併売モデルとしても、この切り口で集客するお店が急増したかと思います。 食べ放題の切り口でまだ店舗数を伸ばすチェーンもありますが、いまから新規でこのビジネスモデルに参入するというのは参入タイミングとしては時期を逸した頃かなと思います。   では、これからの焼肉業界ではどんな切り口のビジネスモデルが拡がるのでしょうか？？   私たちはいくつかのビジネスモデルに注目しておりますが、その中の一つが【省人化×高回転】のモデルです。   まず【省人化】ですが、これだけ人不足が叫ばれる時代にあって、“人不足対応モデル”になっていない業態は「時流適応」できていないため、これから収益性が悪化していくのは明らかです。   現に多くの外食企業がこの秋の決算発表で“人不足による収益性悪化”を開示しておりました。   私たちの会員企業様のところでは 「飲み放題をセルフ化」したり、タッチパネルを導入して「注文をセルフ化」したりして“集客力を保ちつつ人不足対策”を行ってます。   そして、次に着手し始めているのは「配膳の機械化」です。 多くの飲食店経営者の方は「配膳の機械化」と言われても想像しずらいかもしれませんが、 ズバリ、回転すし業態が使う配膳レーンを客席に配置することで「商品提供を機械化」していくのです。   また、販売形態を食べ放題ではなく単品販売とすることでお客様の滞在時間を短時間化することで、席回転を高めます。 さらに、「価格訴求」を強めることで上記を加速させることが可能となり、食べ放題と比べて「時間当たりの席あたり売上高」を高めることが可能となります。   都市部の駅前立地では、一人客ターゲットの焼肉業態が都内でいくつか登場してきていますが、上記視点での業態開発は地方や郊外ロードサイド立地でも可能となります。   これから伸びる新しい焼肉ビジネスモデルを模索されている方はぜひ、本モデルを解説したセミナーをご用意いたしましたので、ご参加くださいませ。   http://sem.funai-food-business.com/seminar/041765/   お申し込みは上記ＷＥＢサイトよりいただけますので、ぜひ次世代の新ビジネスモデルを模索されている方はご参加くださいませ。

飲食店経営において業績アップが必須であって、業績アップとは「利益アップ」にあたります。 業績アップの手順としては、もちろん集客（客数アップ）し、売上アップさせることが センターピンになります。   そのために… ①誰に（ターゲティング・客層分析） ②何を（商品MD・価格帯・アイテム数・カテゴリージャンル) ③どのように（販売促進・告知・Web） の作戦を立てます。   しかし、適正利益の最大化にはマネジメント力が必要となります。   飲食店の場合「マネジメント＝店舗運営管理力」と言えます。   「店舗営業」と「店舗運営」の違いですが、 店舗営業＝オペレーション・作業 店舗運営＝損益管理・ヒトモノカネの管理 となります。   では具体的にマネジメントの手順を記します。   ①目的・目標の設定とコミット（理念、事業計画、予算数値） ②予算の見える化（PLレベル） ・売上(客数・客単価：ランチ、ディナー別）向上策　⇒商品、販促、顧客管理の側面から ・FL（理論原価、適正シフトコントロール） ・一般管理費（特に水光熱、販促費、広告宣伝費）   そして、昨年を上回れるように（コスト削減出来るように）前期の取り組みを詳細に棚卸して、前期を上回る作戦を立てます。 ③QSCの課題のピックアップと対策 ④日報、週報、月報による予実管理とギャップの対策 ⑤PDCAサイクル（タイミングの決定）   各項目の詳しい解説は次回に解説いたします。　　（続く）