search | 船井総研 フードビジネス支援部

皆さま、こんにちは。 ６月に入り梅雨の時期となりました。 集客が天気によって左右されやすい時期だからこそ 売上予測とシフトコントロールが大切になってきますね。 夏の繁忙期対策と共に実行していただければと思います。   現在、居酒屋業界において「鶏肉」を主力としたビジネスモデルを 展開されている方は多いかと思います。   特に焼鳥業態は馴染みもあり、業態の敷居も低いため集客しやすい 特長があると思います。 しかし、焼鳥業態には店内での串打ちという仕込みの苦労が存在します。   この仕込の苦労から解放される非常に収益性の高い鶏業態が存在します。   詳細やその他お問合せ・ご相談につきましては、 下記リンク先をご覧くださいませ。 ⇒https://www.funaisoken.ne.jp/mt/funai-inshoku/inquiry.html    

いつも飲食店経営に関するコラムをお読みいただきましてありがとうございます。   飲食業界全般の経営課題として人手不足対応をどのように行うかが2019年以降も引き続き重要なテーマとなっていますが、 そのような中で人手不足を設備や業態のつくり方で省人化を実現して解決し、 その上で集客にも上手につなげているお店が出てきています。   乗降客数3.3万人の地方駅から徒歩7分ほどに位置する弊社会員様の「大衆焼肉酒場」では、 2018年9月(オープン3か月後)の月商で796万　営業利益率27％　営業利益217万円を達成しました。   このお店のポイントは、下記6つです。 ・ドリンクセルフ化の導入で人件費率18％・・・省人化 ・省人化した分、商品をお値打ちに(和牛カルビ500円)・・・コスパ化 ・飲み放題90分500円での集客を実現・・・定額制による集客力 ・全商品ほぼ500円以下で平均客単価2800円・・・ボリュームゾーンの予算帯 ・地方ならではの宴会を獲得できる席配置・・・多利用動機対応 ・ホルモンを名物化することで低原価商品の売上構成比アップ・・・高粗利化     このように上手に省人化の要素をいれながら集客につなげられる業態づくりが 今後の飲食店の成長には必須となります。   また、高収益化という視点は、今後の人材採用力への投資に必要な原資作りとしても必須です。   これから伸びるビジネスモデルを模索されている方はぜひ、本モデルを解説したセミナーもございますので、ぜひご興味のある方はお申込みいただければと思います。 いずれにせよ「省人化×集客」の要素を自社業態でも実現する方法を模索いただけばと思います。   http://sem.funai-food-business.com/seminar/041765/   お申し込みは上記ＷＥＢサイトよりしていただけます。  

いつも飲食店経営に関するコラムをお読みいただきましてありがとうございます。   焼肉業界においてここ数年は「オーダーバイキング」モデルが業界を席巻してきました。 オーダーバイキング専門店のみならず、単品焼肉との併売モデルとしても、この切り口で集客するお店が急増したかと思います。 食べ放題の切り口でまだ店舗数を伸ばすチェーンもありますが、いまから新規でこのビジネスモデルに参入するというのは参入タイミングとしては時期を逸した頃かなと思います。   では、これからの焼肉業界ではどんな切り口のビジネスモデルが拡がるのでしょうか？？   私たちはいくつかのビジネスモデルに注目しておりますが、その中の一つが【省人化×高回転】のモデルです。   まず【省人化】ですが、これだけ人不足が叫ばれる時代にあって、“人不足対応モデル”になっていない業態は「時流適応」できていないため、これから収益性が悪化していくのは明らかです。   現に多くの外食企業がこの秋の決算発表で“人不足による収益性悪化”を開示しておりました。   私たちの会員企業様のところでは 「飲み放題をセルフ化」したり、タッチパネルを導入して「注文をセルフ化」したりして“集客力を保ちつつ人不足対策”を行ってます。   そして、次に着手し始めているのは「配膳の機械化」です。 多くの飲食店経営者の方は「配膳の機械化」と言われても想像しずらいかもしれませんが、 ズバリ、回転すし業態が使う配膳レーンを客席に配置することで「商品提供を機械化」していくのです。   また、販売形態を食べ放題ではなく単品販売とすることでお客様の滞在時間を短時間化することで、席回転を高めます。 さらに、「価格訴求」を強めることで上記を加速させることが可能となり、食べ放題と比べて「時間当たりの席あたり売上高」を高めることが可能となります。   都市部の駅前立地では、一人客ターゲットの焼肉業態が都内でいくつか登場してきていますが、上記視点での業態開発は地方や郊外ロードサイド立地でも可能となります。   これから伸びる新しい焼肉ビジネスモデルを模索されている方はぜひ、本モデルを解説したセミナーをご用意いたしましたので、ご参加くださいませ。   http://sem.funai-food-business.com/seminar/041765/   お申し込みは上記ＷＥＢサイトよりいただけますので、ぜひ次世代の新ビジネスモデルを模索されている方はご参加くださいませ。

飲食店経営において業績アップが必須であって、業績アップとは「利益アップ」にあたります。 業績アップの手順としては、もちろん集客（客数アップ）し、売上アップさせることが センターピンになります。   そのために… ①誰に（ターゲティング・客層分析） ②何を（商品MD・価格帯・アイテム数・カテゴリージャンル) ③どのように（販売促進・告知・Web） の作戦を立てます。   しかし、適正利益の最大化にはマネジメント力が必要となります。   飲食店の場合「マネジメント＝店舗運営管理力」と言えます。   「店舗営業」と「店舗運営」の違いですが、 店舗営業＝オペレーション・作業 店舗運営＝損益管理・ヒトモノカネの管理 となります。   では具体的にマネジメントの手順を記します。   ①目的・目標の設定とコミット（理念、事業計画、予算数値） ②予算の見える化（PLレベル） ・売上(客数・客単価：ランチ、ディナー別）向上策　⇒商品、販促、顧客管理の側面から ・FL（理論原価、適正シフトコントロール） ・一般管理費（特に水光熱、販促費、広告宣伝費）   そして、昨年を上回れるように（コスト削減出来るように）前期の取り組みを詳細に棚卸して、前期を上回る作戦を立てます。 ③QSCの課題のピックアップと対策 ④日報、週報、月報による予実管理とギャップの対策 ⑤PDCAサイクル（タイミングの決定）   各項目の詳しい解説は次回に解説いたします。　　（続く）

本日は、「年商１億円、営業利益率３０％」を達成できる 「大衆焼肉ホルモン酒場」についてお話しさせていただきます。   皆様は焼肉店を経営されていて、以下の様なお悩みに直面したことは ございませんか？   ・原価高騰、人件費高騰で利益が減少している・・・ ・圧倒的に集客できる焼肉の業態を開発したい・・・ ・人手不足対策として「セルフ化・省人化モデル」に興味がある・・・   上記の課題を解決する業態が「大衆焼肉ホルモン酒場」なのです。   「大衆焼肉ホルモン酒場」とは、通常の「焼肉屋」に 「アルコール（居酒屋使い、飲み動機）」を付加し、 「低価格」で日常的に利用でき、 「アルコールをお客様自身で注いでもらう等のセルフ要素」をもった業態です。   既に全国で成功事例がどんどん続出しております。     業態開発を成功させるためには、 ①商品構成　②目立つ外観・価格訴求　③紙・WEB販促　等 複数の要素をからめる必要があります。   今回は、多くの経営者様もお困りの【人手不足問題】を解決する手段として 「セルフ化」についてご紹介いたします。   岐阜県にオープンした店舗では、【セルフ焼肉エリア】を作りました。 【セルフ焼肉エリア】では、ドリンク、キムチなどがセルフコーナーに設置してあり、 また、お客様が自分でドリンクを注ぎ、キムチ等をテーブルに持っていってもらいます。 ドリンクは【セルフ焼肉エリア】は全席９０分５００円で飲み放題となっております。     この様に、ドリンクやキムチをセルフでの提供、バッシングもお客様にやってもらうことで スタッフの人員を削減し、人件費率を下げています。   上記の様な「大衆焼肉ホルモン酒場」の収益構造、 圧倒的に集客する方法などを解説するセミナーを ２０１８年１１月１５日（木）に東京にて開催させていただきます。   セミナー当日は、岐阜県大垣市の「飛騨焼肉ホルモンぼたん」の オーナー　高木　雄彦様にご登壇いただき、 「大衆焼肉ホルモン酒場」の誕生秘話や 原価率・人件費率を下げて高収益を実現するビジネス構造、 ローカル駅前立地でも高い集客力を実現するポイント等を あますことなくお話ししていただきます。   ぜひ、これからの時代に適応した 高収益な省人化ビジネスモデルに関心のある飲食店経営者様は、 本セミナーにご参加下さいませ。 ご興味のある方はこちらの専用ページからお申し込みください。 http://sem.funai-food-business.com/seminar/037450/     お席には限りがございますので、早めのお申し込みをおすすめいたします。