search | 船井総研 フード支援部

いつもコラムをご愛読いただき、ありがとうございます。 船井総合研究所の西尾です。 本コラムでは飲食店経営者の皆様に、お役に立てる情報を発信しております。 「居酒屋・バルビジネスモデル経営研究会」、 「焼肉ビジネスモデル経営研究会」について、ご紹介させていただきます。 今回は2021年4月20日(火)の研究会のゲスト講座について、 内容を少し、ご紹介させていただきます。 今回の研究会では、2名のゲスト講師をお招きしております。 株式会社BAN　代表取締役　小泉貴洋 氏には、 『デジタル集客×デジタルマネジメントで人時売上業界平均2倍を達成する方法』 というテーマでご講演いただきます。 さて、デジタル集客とありますが 具体的にどのような仕組みでお客様を集客しているのか。 キーワードは 『お客様の認知から来店・固定客化までの動線をしっかり形成すること』です。 そのためには (1)web上の一等立地を確保する (2)複数媒体の活用 が大切になってきます。 そもそもなぜ『web上の一等立地を確保する』必要があるのか？ 答えは明快で、上位にあればあるほど多くの方の認知を獲得できるからです。 例えばGoogle上で飲食店を検索した場合、Googleマイビジネスの情報もしくは、ポータルサイト、ブランドサイトなどが出てきます。 このWEBサイト上での良い場所取りがWEB集客では大切な考え方であると言えます。 また、WEB上で自店舗のことを認識していただいた後は、自店舗の魅力をいかに伝えるかが大切です。 そこで肝となるのが、「ブランドサイトの立ち上げ」であると言えます。 立ち上げたサイト内では、お客様の探している情報を しっかりと掲載し、情報量を分厚くすることで、お客様の来店率が向上します。 では、ブランドサイトを作成する際に大切なポイントはどういったところなのでしょうか？ ポイント(1)ファーストビューでインパクトをしっかり取り、離脱率を低くする ポイント(2)ユーザーの利用シーンに応じて、メニューや価格帯を記載する ポイント(3)信用性の高い「お客様からの声」を入れ、ユーザーに安心して来店していただく このように、ブランドサイト内の構成をしっかり設計することで サイトからの離脱率を低くすることが出来、集客に繋げることが出来ます。 続いて、デジタル集客のポイントのもう一つは、『多媒体を活用する』ことです。 近年、お客様は店舗を探す際、 ・検索画面上からのフリー検索 ・グルメサイト経由 ・Googleマップ ・SNS など、お客様は多くの媒体を私用して、店舗を探しています。 一昔前のように、グルメサイトに登録していたら集客できる時代は 終わりを迎えています。 お客様が、どの媒体を使用してもしっかりと自店舗を認知してもらうために あらゆる媒体をしっかり作り込んで、店舗の情報を伝えていく必要があります。 その他にもSNSやプレスリリースなどのメディアへの発信を使って ブランドサイトへ流入させるためのコツや ブランドサイトから来店へ繋げるための細かなテクニック、 LINEを使ってお客様を囲い込むテクニックが多く存在します。 原価ビストロBAN！様では、あらゆるデジタルツールを活用し、 ブランドサイトへ流入させ、ブランドサイト内でしっかりユーザーに価値を 訴求することによって、集客を実現されています。 その動線の設計がしっかり整っているからこそ、グルメサイトに頼らずに お客様を集客し続けることができるのです。 集客のための動線やSNSの活用方法などについては、 研究会の講座で詳しくお話いただきます。 ぜひ、研究会に参加し、皆様の経営に活かしていただければと思います。 そして今回の研究会でも、事例共有会を実施します。 事例共有会とは、研究会の場において各企業様で取り組んできた様々な事例を お互いに情報交換する会です。 今回は研究会のテーマでもある『デジタルマーケティング』について ご参加いただく皆様にディスカッションしていただきます。 現在取り組んでいるデジタル媒体やこれから取り組んでいきたい ツールなどについて共有し合うことで、 疑問や不安を解消していただけますと幸いです。 また、全国の同業種の経営者とつながりを持つことで 「師と友づくり」もしていただければと思います。 2021年4月20日(火)に開催予定の研究会では、 株式会社BAN 代表取締役 小泉貴洋 氏のご講演や さらにもう1名の特別ゲスト講師のご講演、 船井総研のコンサルタントの講座、事例共有会も予定しております。 今回はそんな貴重な講演が、無料で聞くことができる 「無料お試し参加」のご招待をしております。 ▼▼研究会の無料お試し参加はコチラ▼▼ 「居酒屋・バルビジネスモデル経営研究会」、 「焼肉ビジネスモデル経営研究会」 ※今回の研究会は、オンライン（ZOOM）での開催となります。 次回のコラムでは、講演の見どころを解説いたします！ ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□ 【研究会詳細】 ◆開催日：2021年4月20（火）10:30～16:30 ◆開催形式：オンライン（ZOOM） ◆当日の流れ ⑴ゲスト講座 　昼休憩 ⑵船井総研講座①　「Google Workspace 活用術～生産性向上へ向けて～」 ⑶船井総研講座②　「地方商圏でも効果のでるデジタルマーケティングとは？」 ⑷事業再構築補助金の活用講座 ⑸船井総研講座➂　(焼肉限定)　 「コロナ禍における焼肉業界状況 会員様V字回復事例 会員様新店出店成功事例 会員様今後出店状況」 　休憩 ⑹事例共有会 【研究会 無料お試し参加実施中】 お問い合わせ・お申込みはこちらから！ ＜WEB経由のお問い合わせ・お申込み＞ ▼▼▼下記URLからご確認頂けます▼▼▼ ◆居酒屋・バルビジネスモデル経営研究会 （https://www.funaisoken.co.jp/form/study?contact_number=036594&_ebx=2w99wdd1s.1603268494.7e9g76l#_ga=2.142806453.1063592037.1609987171-199207416.1603687602） ◆焼肉ビジネスモデル経営研究会 （https://www.funaisoken.co.jp/form/study?contact_number=036183&_ebx=92pz11icmq.1586407293.7e9g5ib#_ga=2.242957509.617910002.1609987276-692446140.1595297884） ※無料お試し参加は1社様1度限り、2名までとなっております。 ※途中退席はご遠慮いただいております。ご了承ください。 ※当日スケジュールは調整中のため、変更の可能性があります。 予めご了承ください。 ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□ 研究会の概要は以上です。 興味のある方は、ぜひ「無料お試し参加」で体験してみてください。 宜しくお願い致します。 また、船井総研のフード支援部ではYouTubeチャンネルを開設しました。 飲食業界のトレンド解説、繁盛店の紹介・分析、業界ニュースのまとめなど 様々なテーマで皆様にお届けいたします。 ▼▼▼チャンネル登録は下記から▼▼▼ https://www.youtube.com/channel/UCDDci4NNuhd8fs27Yn4YEzQ/featured

いつもメルマガをご愛読いただき、ありがとうございます。 株式会社船井総合研究所フード支援部の西尾です。   本メルマガでは飲食店経営者の皆様に、お役に立てる情報を発信しております。 「居酒屋・バルビジネスモデル経営研究会」、 「焼肉ビジネスモデル経営研究会」について、ご紹介させていただきます。   今回は2021年2月25日（木）に開催予定の研究会にて、 特別ゲスト講師としてご登壇いただく 株式会社元気ファクトリー代表取締役の今吉純一氏のご講演の内容を 一部ご紹介させていただきます。   【株式会社元気ファクトリー様のご紹介】 株式会社元気ファクトリー様は1998年5月に設立され、 現在7業態、30店舗を経営されています。   居酒屋業態の「博多串焼きバッテンよかとぉ」は、全国に9店舗展開されており、 博多スタイルの豪快な串焼きを中心とした繁盛店です。   焼肉業態の「焼肉どんどん」は、全国に8店舗展開されており 1人からでも楽しめるようにカウンター席を中心とした大人気の炭火焼肉店です。   また「焼肉どんどん」、「焼肉和どんどん」、「博多串焼きバッテンよかとぉ」の 3ブランドは、シンガポールにも店舗展開されています。   株式会社元気ファクトリー様はコロナ禍でもしっかり集客し、お客様に支持されている企業様です。   【株式会社元気ファクトリー 代表取締役 今吉氏のヒストリー】 元気ファクトリー様の主力業態となっている焼肉どんどんの着想のきっかけは、 今吉氏が最初に経営していた「BAR DON’S」の近くで繁盛していた焼肉店です。 その焼肉店はQSCが低いにも関わらず、とても繁盛していたそうです。 そこで今吉氏は、「焼肉業態でQSCを徹底することが出来れば、 繁盛焼肉店を作ることができる」と考えられたそうです。   そこから今吉氏の店舗設計が始まりました。   サービス力を向上させるため、カウンター席中心の店舗レイアウトにしました。 理由は2つ存在します。 1つは「調理風景をお客様に楽しんでいただき、感動を与える」ため。 もう1つは「スタッフとお客様のコミュニケーションを増やす」ため、 であると今吉氏は語ります。   また、他の焼肉店よりも客単価を下げることによって 来店頻度の向上を図られています。 さらにBar経営の経験を活かしてアルコール類を豊富に揃えられています。   今吉氏曰く、繁盛する業態設計をするためには 他の飲食店をどれだけ見るかが重要とのことです。   どんなお店にどんな目的で来店して何を注文しているのか、 どんなことをすると喜んでくれるのかを見ることがポイントであるそうです。   ▼▼▼下記ご講演内容の紹介です▼▼▼ ご講演の内容は、 「博多串焼きバッテンよかとぉ」「煮干しラーメン玉五郎」の誕生の裏話を追いながら、 「なぜコロナ禍でも集客できる業態を作ることが出来たのか」というテーマで ご講演いただきます。   その他にも以下のような点にも触れて、お話をしていただきます。 ◆元気ファクトリー様の業態の特徴であるカウンター席がもたらすメリットとは？ ◆「焼肉どんどん」の名物商品「ねぎタン」や博多串焼きバッテンよかとぉの名物商品である「シロ」の誕生秘話 ◆今後出店を進めていく地域とその理由とは？ ◆独自の「独立支援制度」を設けられている元気ファクトリー様の人材育成の考え方とは？ ◆今吉氏の考える業態開発、商品構成のポイントとは？     【お知らせ】 今回の研究会では、今吉氏の貴重な講演を無料で聞くことが出来る 「無料お試し参加」をお申込みいただけます。（※初めてご参加の企業様のみ） 是非、本研究会へご参加をお待ちしております。   【研究会 無料お試し参加実施中】 お問い合わせ・お申込みはこちらから！ ＜WEB経由のお問い合わせ・お申込み＞ ▼▼▼下記URLからご確認頂けます▼▼▼ ◆居酒屋・バルビジネスモデル経営研究会 （http://go.funaisoken.co.jp/TcrSq00020020LS00200XN0） ◆焼肉ビジネスモデル経営研究会 （http://go.funaisoken.co.jp/s0Tq02200Lrd0S200000X0N）   【居酒屋・バルビジネスモデル経営研究会、焼肉ビジネスモデル経営研究会とは？】 居酒屋・バルビジネスモデル経営研究会、焼肉ビジネスモデル経営研究会とは、 全国から同じ業種・ビジネスモデルの経営者が集う場のことです。 特徴としては、下記３つです。 (1)経営者様同士が相互に成功事例を出し合い、現場でしか得ることのできない 「一次情報」を得ることができます。 (2)全国の経営者とコミュニケーションを取れる場です。 研究会を通じて「師と友づくり」を上手に行っていただくことが、 会員企業様の成功への最短距離であると考えております。 (3)業績アップに必要な「最新情報が入手できる環境」の提供をしています。   ※居酒屋・バルを経営されている方は「居酒屋・バルビジネスモデル経営研究会」に ご参加ください。 ※焼肉店を経営されている方は「焼肉ビジネスモデル経営研究会」にご参加ください。 ※元気ファクトリー今吉氏のご講演は居酒屋・バルビジネスモデル経営研究会、 焼肉ビジネスモデル経営研究会のどちらにご参加いただいた場合でも ご講聴いただけます。 ※無料お試し参加は1社様1度限り、2名様まで参加可能となっております。 ※途中退席はご遠慮いただいております。ご了承ください。 ※今回の研究会はオンライン（ZOOM）での開催を予定しております。   次回のコラムでは、講演の見どころをさらに解説していきます！   ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□ 【研究会詳細】 ◆開催日：2021年2月25日（木）10:30～16:30 ◆開催形式：オンライン（ZOOM） ◆当日の流れ ⑴元気ファクトリー今吉純一代表取締役ご講演 ⑵船井総研解説講座 昼休憩 ⑶船井総研講座 ⑷各研究会講座 ⑸事例共有会   ※元気ファクトリー今吉氏のご講演は居酒屋・バルビジネスモデル経営研究会、 焼肉ビジネスモデル経営研究会のどちらにご参加いただいた場合でも ご講聴いただけます。 ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□   研究会の概要は以上です。 興味のある方は、是非「無料お試し参加」のお申込みをお待ちしております。 宜しくお願い致します。  

令和2年度3次補正予算案にて、中小企業等事業再構築推進事業の実施が採択される見込みとなっており、「事業再構築補助金」の募集が開始される予定となっています。 （2021年2月現在） 本コラムでは、事業再構築補助金の活用について、中小・中堅企業の飲食企業の場合を特に想定しながら、制度の概要説明、補助金の制度を活用した業態転換モデルについて解説していきます。    

1事業再構築補助金とは？

事業再構築補助金とは、「新分野展開や業態転換、事業・業種転換等の取組、事業再編又はこれらの取組を通じた規模の拡大等を目指す、以下の要件をすべて満たす企業・団体等の新たな挑戦を支援」することを目的とした補助金となっています。 新型コロナウイルスの感染拡大により、経営に損失を受けた企業を対象として、 新たな業態への転換を補助するための補助金制度となっています。 補助枠は最大で1億円のパターンもあり、予算は1兆円を計上するなど非常に大規模な補助金制度となっています。  

1-1、 対象条件

今回の補助金は中小企業基本法における中小企業の定義に当てはまる企業を対象とした補助金となっています。 加えて、後ほどまとめております申請条件を満たしている必要があります。 新型コロナウイルスによる売上低下など過酷な経営状況に陥っている企業様にとって、今後、新たな事業を進めていく上での強力な後押しとなる補助金制度となっています。    

1-2、補助金枠の説明

補助金の補助対象金額については、以下のようになっています。 【通常枠】 100万円～6,000万円 補助率が最大で3分の2 【卒業枠】 6,000万円～1憶円 補助率が最大で3分の2となっています。  

1-3、申請条件

補助金の申請条件としては以下が挙げられています。 1.申請前の直近６か月間のうち、任意の３か月の合計売上高が、コロナ以前の同３か月の合計売上高と比較して10％以上減少している中小企業等。 2.事業計画を認定支援機関や金融機関と策定し、一体となって事業再構築に取り組む中小企業等。 3.補助事業終了後３～５年で付加価値額の年率平均3.0%(一部5.0％)以上増加、又は従業員一人当たり付加価値額の年率平均3.0%(一部5.0％)以上増加の達成。  

1-4、成果目標　

今回の事業再構築補助金では、成果目標の設定が求められます。 成果目標としては、付加価値額の向上が求められます。 具体的には、 補助事業終了後3~5年で 付加価値額の年率平均3.0%（一部5.0%）以上の増加、 または従業員一人当たり付加価値額の年率平均3.0%(一部5.0％)以上増加の達成 となっています。 ここでいう付加価値額とは、現段階では営業利益、人件費、減価償却費を足したものと定義する想定となっています。

2.補助金適用対象の参考例や補助対象経費の例

2-1.補助金適用対象の参考例

・喫茶店経営 ⇒飲食スペースを縮小し、新たにコーヒー豆や焼き菓子のテイクアウト販売を実施。 ・居酒屋経営 ⇒オンライン専用の注文サービスを新たに開始し、宅配や持ち帰りの需要に対応。 ・レストラン経営 ⇒店舗の一部を改修し、新たにドライブイン形式での食事のテイクアウト販売を実施。 ・弁当販売 ⇒新規に高齢者向けの食事宅配事業を開始。地域の高齢化へのニーズに対応。 飲食企業に関連のものとして、現在、上記4点が補助金活用の参考例として挙げられています。既存店のリニューアルや、新たな取組みをはじめる際にも活用できることが示唆されており、今回の補助金の想定する適用範囲が非常に幅広いことが分かります。  

2-2.補助対象経費の例

建物費、建物改修費、設備費、システム購入費、外注費（加工、設計等）、研修費（教育訓練費等）、技術導入費（知的財産権導入に係る経費）、広告宣伝費・販売促進費（広告作成、媒体掲載、展示会出展等）等 【注】補助対象企業の従業員の人件費及び従業員の旅費は補助対象外です。 ということで、こちらの参考例では、特に飲食店がリニューアル、または新しく店舗を立ち上げる際にも活用できることが示唆されています。いままでのコロナ以前のやり方では存続が難しい飲食業界ですが、これを契機にぜひニューノーマル時代に合ったビジネスモデルへと転換していきましょう。  

3.ニューノーマル時代の外食ビジネスモデル（例）

3-1.生餃子のテイクアウト機能を持った餃子専門店

機械製造による効率化と餃子の自社製造による低原価化によって「40個1000円（税抜）」のコストパフォーマンスで集客する餃子専門店です。郊外ロードサイドやベッドタウンでの「生餃子のお持ち帰り専門店」や、「テイクアウト機能付きの定食業態」など、立地や物件規模によって展開可能です。 ＜関連する　2021年3月開催　WEBセミナーはこちら＞ 「餃子が主力のビジネスモデル大公開WEBセミナー2021春」 https://www.funaisoken.co.jp/seminar/069127  

3-2.焼肉店

郊外でも駅前でもコロナ禍中においても「焼肉店」は好調です。特に好調な焼肉業態は、駅前の「大衆焼肉」と地方郊外の「特急レーン焼肉」です。「大衆焼肉」は「国産牛カルビ380円（税抜）」、全卓設置のレモンサワーサーバーを使った「レモンサワー飲み放題60分500円（税抜）」を集客力とし、18坪～50坪以上と小さい規模から大きい規模まで柔軟に展開可能です。「特急レーン焼肉」は100席以上の大箱の業態で、特急レーンによって料理提供を行うことで省人化し、人件費を抑えたビジネスモデルです。月商2,500万円を超える事例も登場しております。 ＜関連する　2021年3月開催　焼肉WEBセミナーはこちら＞ 【webセミナー】焼肉店経営戦略セミナー2021 https://www.funaisoken.co.jp/seminar/069720  

3-3.ファストカジュアル（付加価値付きファストフード）

ファストカジュアルとは、ファストフードと接客サービス付きレストランの中間にあたるポジションを取る業態で、セルフサービスの要素を持ちながら、質の高さも兼ね備えた飲食店モデルです。『付加価値付きファストフード』と言えるものです。 ファストカジュアル業態に盛り込むべき付加価値の要素として、わかりやすいのは、オープンキッチンによる調理実演です。調理場を見せることで、お客様に安心感や楽しさ、美味しさ感を与えること付加価値となります。目の前で「できたての料理」を作り、「できたて」が食べられるということは大きな付加価値として、大手ファストフード店との差別化にも繋がります。 ファストフード市場は、新型コロナウイルス感染症が流行する以前からも成長マーケットでしたが、コロナ禍を受けて自宅での消費ニーズが高まり、それに対応できるテイクアウト売上の伸長が強みとなっています。 <個別無料経営相談はこちら> https://www.funaisoken.co.jp/form/consulting

3-4.4毛作を実現する大衆専門店酒場

テイクアウトやデリバリーといった中食対応、ランチによる店内飲食で、売上を作り、夜は地元客、少人数の日常の飲み動機を獲得し、4毛作を実現する大衆専門店酒場が注目です。企業の宴会需要やグループでの集まりが無くなる中で、多用な利用動機を獲得できる新たな居酒屋モデルとして転換を図るものです。地方駅前立地などでも成功事例が登場しております。   <関連する　2021年3月開催　WEBセミナーはこちら> コロナ禍でも売上回復が早い大衆酒場ビジネスセミナー https://www.funaisoken.co.jp/seminar/068412#   船井総研フード支援部では、ニューノーマル時代に合った飲食店ビジネスモデルを立地×業態別にご提案しております。さらに直近開催するWEBセミナーでは、これらのビジネスモデルについての解説とともに、受講したあとに「コレだ！」と分かる、明日からの飲食店経営に活かせる提言を最新の成功事例を交えてお伝えしております。 また事業再構築補助金活用についてもアドバイスさせていただきますので、ぜひこの機会に、お手持ちのPC・タブレットがあればどこからでも参加できる、弊社のWEBオンラインセミナーにご参加くださいませ。 またお急ぎで事業開発、事業再構築に着手を検討されている方は個別の無料経営相談（オンライン）も対応させていただいておりますので、ご活用いただければと思います。 <個別無料経営相談> https://www.funaisoken.co.jp/form/consulting    

いつもメルマガをご愛読いただき、ありがとうございます。船井総合研究所の西尾です。   新型コロナウイルスの感染者数は日々増加しており、緊急事態宣言も再び発令されました。 飲食店経営者の皆様は、今後の対策とご決断に不安を抱えられているかと思います。今回のメルマガでは、飲食店経営者の皆様に少しでもお役に立てる情報を発信している「居酒屋・バルビジネスモデル経営研究会」、「焼肉ビジネスモデル経営研究会」について、ご紹介させていただきます。   前回開催の2020年11月の研究会では、ワタミ株式会社代表取締役会長兼グループCEOの渡邉美樹氏にご講演いただきました。   経営者としての考え方や、ウィズコロナ時代に向けてのエールなど、とても貴重なお話を聞くことができました。 弊社開催の研究会やセミナーの良いところは、社長自身の「生の声」を聞くことができるところです。 質疑応答の時間も設けており、直接お話しすることも可能です。   さて、2月に開催する研究会の特別ゲストは、株式会社元気ファクトリー代表取締役の今吉純一氏です。   株式会社元気ファクトリー様は、1998年5月に設立され現在7業態30店舗経営しています。 居酒屋業態の「博多串焼きバッテンよかとぉ」は、全国9店舗運営しており、博多スタイルの豪快な串焼きを中心とした商品を提供している繁盛店です。 焼肉業態の「焼肉どんどん」は、全国8店舗を運営しており、一人からでも楽しめるように、カウンター席を用意している大人気の炭火焼肉店です。 また、「焼肉どんどん」、「焼肉和どんどん」、「博多串焼きバッテンよかとぉ」の3店舗は、シンガポールにも店舗展開をしており、海外進出にも成功しています。 このように株式会社元気ファクトリー様は、コロナ禍でもしっかり集客でき、お客様に評価されている企業です。   2021年2月25日（木）に開催予定の研究会では、株式会社元気ファクトリー代表取締役の今吉純一氏のご講演をはじめ、船井総研のコンサルタントの講座、事例共有会も予定しております。 今回はそんな貴重な講演が、無料で聞くことが出来る「無料お試し参加」の招待をしております。     ※今回の研究会は、オンライン（ZOOM）での開催となります。次回のメルマガでは、講演の見どころを解説いたします！   次回のメルマガでは、講演の見どころを解説いたします！   ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□ 【研究会詳細】 ◆開催日：2021年2月25日（木）10:30～16:30 ◆開催形式：オンライン（ZOOM） ◆当日の流れ ⑴元気ファクトリー今吉純一代表取締役ご講演 ⑵質疑応答 ⑶船井総研解説講座 昼休憩 ⑷船井総研講座 ⑸各研究会講座 ⑹事例共有会   【研究会 無料お試し参加実施中】 お問い合わせ・お申込みはこちらから！ ＜WEB経由のお問い合わせ・お申込み＞ ▼▼▼下記URLからご確認頂けます▼▼▼ ◆居酒屋・バルビジネスモデル経営研究会 （https://www.funaisoken.co.jp/form/study?contact_number=036594&_ebx=2w99wdd1s.1603268494.7e9g76l#_ga=2.142806453.1063592037.1609987171-199207416.1603687602） ◆焼肉ビジネスモデル経営研究会 （https://www.funaisoken.co.jp/form/study?contact_number=036183&_ebx=92pz11icmq.1586407293.7e9g5ib#_ga=2.242957509.617910002.1609987276-692446140.1595297884）   ※無料お試し参加は1社様1度限り、2名までとなっております。 ※途中退席はご遠慮いただいております。ご了承ください。   ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□   研究会の概要は以上です。 興味のある方は、ぜひ「無料お試し参加」で体験してみてください。 宜しくお願い致します。  

こんにちは。 株式会社船井総合研究所フード支援部の西尾祐哉です。   去る11月25日（水）に、弊社にて居酒屋ビジネスモデル経営研究会、焼肉ビジネスモデル経営研究会を開催いたしました。 今回は、研究会の内容のポイントを皆様にご紹介いたします。 以下の流れでご紹介いたします。      

１,居酒屋ビジネスモデル経営研究会、焼肉ビジネスモデル経営研究会とは？

  居酒屋ビジネスモデル経営研究会、焼肉ビジネスモデル経営研究会とは、 全国から同じ業種・ビジネスモデルの経営者が集う場のことです。   特徴としては、下記３つです。   (1)経営者様同士が相互に成功事例を出し合い、現場でしか得ることのできない 「一次情報」を得ることができます。   (2)全国の経営者とコミュニケーションを取れる場です。研究会を通じて、 「師と友づくり」を上手に行っていただくことが、会員企業様の、成功への最短距離であると考えております。   (3)業績アップに必要な「最新情報が入手できる環境」の提供をしています。   そんな研究会ですが、今回はゲスト講師としてワタミ株式会社 代表取締役会長 兼 グループCEO渡邉美樹 様がご講演してくださいました。 渡邉会長からの『コロナ時代に向けてのメッセージ』や『50のエール』、そして『アフターコロナへの備え』など、経営者には必見の内容が盛りだくさんでした。今回は、その内容を一部ご紹介していきたいと思います。    

２,【ゲスト講演】ワタミ株式会社 代表取締役会長兼グループCEOの渡邉美樹氏が話す経営者に向けてのエールとは？

  ◆ワタミ株式会社が新たに展開する「かみむら牧場」について 現在メディアでも注目されている「かみむら牧場」についてです。 2020年10月に、居酒屋120店舗を焼肉業態へ転換することを発表しましたが、実際どのような特徴があるのでしょうか？   特徴その(1) 店内に特急レーンを走らせることで人件費を削減！   特徴その(2) 配膳ロボや厨房に寿司ロボットを導入し、人件費を削減   特徴その(3) 高機能換気　3分30秒で客席全体の空気の入れ替え   特急レーンや配膳ロボを導入することで、人件費を削減につながるだけでなく、お客様との非接触を実現し、安心感も訴求することが出来ています。   さらに注目するポイントは、黒毛和牛が3980円で食べ放題という価格です。 通常、スーパーで黒毛和牛を購入すると100g1400円程度なので、「300g食べたら元は取れる」ようになっています。 それだけしっかりと素材にこだわり、その分省人化を実現されています。   ◆危機から学べたこと ワタミ株式会社は、創業以来ずっと順風満帆であったわけではありません。 一度、ワタミ株式会社にも危機がありました。 そこで渡邉会長が感じられたことは、「経営は安心して慢心したら終わり」ということです。 「常に謙虚に、常に危機感を持って、常に高いアンテナを持って、経営をしていく」ことが大切なことだと話しておられました。   ◆経営者にとって大切なこと 渡邉会長曰く、経営者にとって大切なことは、「運」です。 「運」とは、神様に応援される力のことです。 神様に応援されるようになるには、神様が応援してくれるような生き方、経営の仕方をすることが大切です。 つまり、人をだましたり、自分の利益だけを優先したりすると、「運」が逃げて行ってしまいます。 利他主義の心をしっかり持って経営することが大切だと分かりました。   ◆渡邉会長からのエール 渡邉会長からいくつかエールをいただきました。 その中のいくつかをご紹介いたします。   (1)国や不況のせいにしない 今起きていることは、「ベストなんだ」、「必要・必然なんだ」という考え方で困難に立ち向かっていくのと、環境のせいにするのは、結果が大きく変わると話しておられました。つまり、今この状況を全面的に受け入れて、肯定し、前に進むことが大切であると思います。   (2)小さな善を優先しない 会社全体の善のために、時には誇りをもって厳しい決断をすることが大切であると話しておられました。 全てにおいて「いい顔」をしようとすれば、結果的に会社全体の「損益」に繋がり、結果的に「悪」になってしまいます。 経営者は全体をしっかり見据えて経営判断をしていくべきでしょう。   (3)方法は無限大 何か壁にぶち当たっても、あきらめないことが大切だということを話しておられました。 今の自分の経験値からでは解決方法が見つかっていないだけで、これから何か行動することで、必ず良い解決策に出会える。という考え方が大切なようです。   朝の来ない夜はないので、しっかり夜のうちに準備をしておくことが大切。という言葉もいただきました。 今はとても大変な時期かもしれないですが、しっかり朝になった時のための準備をしておくことが大切だということです。 とても勇気付けられました。    

３,今年最も活躍された会員様に贈る「研究会大賞」とコロナ渦でも業績アップに成功した「V字回復賞」の解説

  (1)コロナ禍でも4か月連続月商2600万円以上売る圧倒的集客を誇る「まるい精肉店」の株式会社フレスカ様の取り組みとは？ ◆株式会社フレスカ様が運営する店舗はどんな店舗なのか 今回研究会大賞に選ばれたのは、「株式会社フレスカ」様でした。 株式会社フレスカ様が運営する焼肉まるい精肉店では、なんと4か月連続で2600万円以上を売った圧倒的な特急レーン焼肉業態です。   (1)交通量の多い交差点立地×大箱×外観 飲食店にとって大切な立地と100坪160席という規模がポイントです。 さらに外観にもこだわっており、 ・一目見て「何屋か」が分かる ・照度をあげて視認性を高める ・「1皿390円から」と店頭に記載し、価格訴求をしている など、外観でお客様に対してしっかりと価格や価値を訴求できていることもポイントの一つです。   Point(2)価格訴求を効かせたメニュー構成 客単価が昼1870円、夜2570円で、中心価格帯が300円台と、破格の値段設定で運営しています。 さらに、精肉店ならではの希少部位を取りそろえることによって、専門性を出すことにも成功しています。   Point(3)特急レーン×タッチパネル×ドリンクバーなどで省人化を実現 特急レーンやタッチパネルを駆使することで160席ながらホールスタッフ5名などで省人化を実現し、人件費率20％弱を達成しました。   その他にも再来店施策として、公式アプリを開発し、会員数が4か月で1万人を突破しました。   このように、価格・価値訴求を徹底し、他社で真似できないような自社の強みを活かして 差別化を図っていったことが、今回のコロナ渦でも大繁盛した秘訣だと思います。   (2)大衆肉酒場いしいが昨年対比161,8%を達成した理由とは？ ◆株式会社フレスカ様が運営する2業態目は、「大衆肉酒場いしい」です。2020年3月のコロナ期間に520万円を売り上げました。 さっそく成功のポイントを解説していきましょう。   Point(1)精肉店直営という付加価値訴求のかけ方 周囲では肉刺しを食べられる店が少ない中、精肉店直営の「仕入れ力」と「低温調理」を駆使して、肉刺しを提供しています。お客様に満足していただいている商品の1つです。   Point(2)価格訴求を効かせたメニュー構成 肉寿司・牛串が1本199円や、レモンサワー飲み放題を30分300円という値段設定で、お客様が一目見て「安い」と感じることが出来る、メニュー構成をしています。   Point(3)悪立地でも集客出来たオープニング販促 プレスリリースでは、レモンサワー30分飲み放題29円という破格の値段設定により、話題性を作り上げたことや、精肉店ならではの仕入れ力による食材の価値訴求をしっかり行いました。   このように、何かに特化した業態を開発することで、お客様に価値をしっかり訴求することが出来たこと。 さらに、週1回の利用でも「苦」にならないような値段設定をすることによって、「安いし1杯だけ飲もう」という動機を獲得可能にしたこと。 そして、GoogleマイビジネスなどのWEBの整備やプレスリリースで話題性や価値訴求を発信出来たことが、コロナ渦でも大繁盛した秘訣だと思います。   (3) ラーメン店から唐揚げ業態に転換し、V字回復した株式会社ZEN様の取り組みとは？ ◆株式会社ZEN様は、急成長している唐揚げ市場に参入しました。 唐揚げ業態の特徴や株式会社ZEN様が運営する唐揚げ専門店善八商店を紹介していきます。 さっそくポイントを解説していきましょう。   Point(1) 唐揚げはマーケットサイズが大きい業態で、国民食です。 さらに店舗の回転率も高い業態です。   Point(2) ZEN様は以前ラーメン店を経営していましたが、競合ラーメン店が近隣に出店したことによって、速やかに現状否定を行い、業態転換を行いました。（ラーメン店→唐揚げ専門店）   Point(3) 揚げたて、ご飯に合う濃い味付け、はっきりと目立つ大きな看板が特徴   (4)研究会恒例！事例共有会 事例共有会とは、研究会の場において各企業様で取り組んできた様々な事例をお互いに情報交換する会です。 今回の事例共有会では、コロナ渦の中でも各企業様が行ってきた様々な施策について情報の共有を行いました。 実際に配信したFAXDMやチラシの共有や、Go To Eatキャンペーンの施策など様々な情報が今回も集まりました。 特に、今コロナ渦でも動いている層である女性の集客にはInstagramの活用が効果的な施策の1つです。その中でもリポスト機能を使ってInstagramの写真をお客様の写真で埋め尽くし、第三者効果を狙う方法などがありました。 研究会ならではの、様々な企業の取組みを学ぶことが出来、大変有意義な時間でありました。    

４,これからも続く「ウィズコロナ時代」での時流と飲食店経営者が取り組むべき戦略について

◆経営者としての大切なリーダーシップのポイント これからも続くであろう「ウィズコロナ時代」での経営では、現状否定をしっかりし、過去の実績などにしがみつくことなくチャレンジすることが大切です。 そのために、新規事業開発や、最悪のシナリオを想定して判断していくことが大切です。   ◆地域１番化を目指して 集客力×省人化＝高い生産性、高い収益力に繋がります。 ウィズコロナの時代にとって大切なのは、これらを追求し、地域1番化を目指すことが大切です。   このように、弊社の研究会では経営者としての考え方から繁盛店の事例を知れる環境が整っております。 次回の研究会は2月開催となっておりますが、次回も経営者・企業がともに成長できる有意義な研究会の開催を作って参ります。   ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□ 【研究会 無料お試し参加】 お問い合わせ・お申込みはこちらから！ ＜WEB経由のお問い合わせ・お申込み＞ ▼▼▼下記URLからご確認頂けます▼▼▼ https://www.funaisoken.co.jp/study/036183 ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□  

この記事では、新型コロナによって変化した人々の需要を確認し、今後もお店を守るために、資金調達や休業の方法、テイクアウトやデリバリーへの対応など、具体的な対策を解説します。また、アフターコロナに向けた新たなビジネスモデルもご紹介します。 ※こちらは4月23日時点での情報ですが 常に情報が更新されますので、適宜チェックをオススメ致します。※   ＜目次＞

1.新型コロナによる飲食業に与える影響

 

1.1　大手外食チェーンの月次の業績発表から見る直近の傾向

1.2　緊急事態宣言の発令後の人の動きの変化

1.3　テイクアウトやデリバリー、通販は需要が拡大

 

2.飲食企業が今すぐとるべきコロナ対策

 

2.1　コロナ対策の長期化に備えて資金調達を

2.2　コロナの影響で飲食店を休業する際の対策

2.3　テイクアウト対応について

2.4　デリバリー対応について

2.5　衛生対策

2.6　キャッシュレス決済の導入

2.7　アフターコロナに注目の新しいビジネスモデル

 

1. 新型コロナによる飲食業に与える影響

外食産業にとって、「新型コロナウイルス感染症」の拡大が大きな逆風になっています。これまでも日本の外食業界はリーマンショック（2008年）や、東日本大震災（2011年）などの困難を経験し、その都度乗り越えてきましたが、今回の影響はリーマンショックなどの比ではありません。 毎週、毎日状況が刻一刻と変化しており、それに伴ってマーケットも消費者心理も時々刻々と変化をしています。この状況下において、多くの飲食店が大幅な売上減に苦しむだけでなく先行きの不安を強く抱いていることと思います。  

1.1 大手外食チェーンの月次の業績発表から見る直近の傾向

  大手外食チェーンの月次の業績発表を見ていても、全国一斉の休校や宴会のキャンセルが多発し、３月は昨年対比で50％の売上ダウンにまで落ち込むところも出てきました。4月になると居酒屋チェーンであるAPカンパニーや鳥貴族、串カツ田中といった上場企業が相次いで休業を発表しました。そして4月8日、遂に政府から7都府県に対して「緊急事態宣言」が発令されることとなりました。  

1.2 緊急事態宣言の発令後の人の動きの変化

  緊急事態宣言の発令後は、７都府県以外の地域においても顕著に人通りが少なくなっていきました。こちらはある地方都市の繁華街エリアの「自店舗前通行量データ」です。飲食業界で最も閑散期と言われる２月を100%とすると３月の人通りは70%、4月は40%と目に見えて人通りが減少していっている様子がうかがえます。     まさに、日ごとに刻々と状況が変わっています。その後、全国に対して緊急事態宣言が出たことで、多くの飲食店や商業施設で休業や営業時間短縮が一気に進みました。  

1.3 テイクアウトやデリバリー、通販は需要が拡大

  一方、多くの飲食店の売上が無くなる中で、食品スーパーやテイクアウトやデリバリー、通販といった「巣ごもり需要」が急増しています。食に関する販売チャネルが変化しています。   また、中国では日本よりも早く感染が拡大し、都市封鎖が行われました。当社のグループ会社である船井（上海）商務信息咨询有限公司では中国の数多くの外食企業をご支援させていただいておりますが、数多くの会員企業様のお店では4月になると少しずつ売上が戻ってきております。ただし、新型コロナウイルスへの感染リスクはまだまだ残っており、イートインの売上は昨年対比で50%～60%程度しか回復しておらず、テイクアウトやデリバリーのチャンネルが引き続き伸長しているという状況です。 中国での動向を見ていると、日本においても今後、緊急事態宣言が解除されたとしても、人々の消費動向は急には元に戻らないことが予想されます。新型コロナウイルス対策は長期戦化することも想定しながら、目の前の対策、近未来の対策を講じていくことが大切です。  

2.飲食企業が今すぐとるべきコロナ対策

 

2.1 コロナ対策の長期化に備えて資金調達を

  飲食店がまずやるべきことは資金調達です。売上が立たない今の状態が続いた場合、何か月先まで資金ショートしないかを把握する必要があります。その上で、政府系金融機関からの借入や、現在お取引がある金融機関への相談を進めてくださいませ。資金調達の目安としては月商の3ヶ月～6ヶ月分が目安となります。また、経済産業省が発表する情報には常にアンテナを張っておきましょう。経済産業省の公式LINEアカウントに、最新情報がUPされますので登録をオススメします。 https://www.meti.go.jp/covid-19/ 日本政策金融公庫や商工中金などには、現在申込が殺到しているため、資金調達は早め早めに相談しましょう。   【必要書類】 個人事業主向け ①借入申込書②売上減少の申告書③2期分の確定申告書④創業計画書※④は初めての利用の方 法人向け ①借入申込書②売上減少の申告書③決算書2期分④謄本（原本）⑤創業計画書※初めての方のみ また、信用保証協会のセーフティネット5号に飲食店が適用されるためそちらも活用を検討しましょう。 https://www.meti.go.jp/press/2019/03/20200303002/20200303002.html  

2.2 コロナの影響で飲食店を休業する際の対策

  政府や地方自治体からの休業要請を受ける中で、「営業を続けるべきか否か」の判断に迷われる経営者様が多いかと思います。ここでまず考えるべきことは、「休業しても発生する経費」を最小限に抑えることが重要となります。   「休業しても発生する経費」の中で大きな項目としては、①従業員給与②家賃となります。   ①の従業員給与に関しては、雇用調整助成金を活用することができます。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/koyou_roudou/koyou/kyufukin/pageL07.html   また、我々のご支援先会員企業様においても、複数店舗を展開されている企業様は一部の店舗を休業として従業員を一拠点に集め、社員のみでテイクアウト・デリバリーをされたり、従業員一人一人と面談し、休業の場合の給与補償についての説明をしたり、2週おきに人員数の50%ずつを入れ替えで休業したり等、様々な対応を取られております。 さらに長期化する場合は、この点に関しては非常に重要な経営判断になってくるので、自社の判断軸をシミュレーションしておくことが重要です。 ②の家賃に関してですが、こちらは国土交通省からテナントオーナーに対して賃料交渉に応じるようにとの要請が出ております。 http://www.mlit.go.jp/report/press/totikensangyo16_hh_000201.html 本要請にあわせて、不動産を賃貸する所有者が賃料を減免した場合、災害時と同様にその減免による損失の額は、寄付金の額に該当せず、税務上の損金として計上することも、併せて発表されました。 https://www.mlit.go.jp/common/001340572.pdf また、福岡市では、県の緊急事態宣言に伴う事業継続に向けた店舗への家賃支援として、休業した施設や時間短縮営業した飲食店などの店舗の賃料の80%（上限50万円）を支給（緊急事態宣言の4月7日から5月6日）するとしており、各地方自治体の政策を随時確認することが大切です。 https://www.city.fukuoka.lg.jp/keizai/kokusaikeizai/business/cotenpo.html また①従業員給与②家賃以外では、普段からグルメサイトに経費をかけている場合は、各グルメサイトの担当者に確認するようにしましょう。  

2.3 テイクアウト対応について

  新型コロナウィルスによる外食需要の落ち込みを受け、テイクアウト対応をはじめる飲食店も増えてきています。少しでもはやくテイクアウト対応をスタートし、売上を作っていくためには、まずは現状の商品構成の中から単品でテイクアウト対応を行うのが良いです。   ・おつまみとなるような単品メニューや盛り合わせ ・麺/飯などの食事メニュー 飲み動機と食事動機の両方に対応できるメニューをテイクアウトメニューの中に盛り込んでいただくと、宅飲み需要と食事需要の両方を獲得できるようになります。 そして、まずは単品メニューの抜粋でスピード重視でテイクアウト対応を開始されたあとに取り組みたいメニューとしては ・単品の組み合わせによる「おうち〇〇セット」 →中華なら人気商品の組み合わせで「エビチリ」と「麻婆豆腐」で「おうち中華セット」 焼鳥居酒屋なら「焼鳥5本盛り」と「唐揚げ」で「おうち晩酌セット」など 「単品で2つ注文するよりも100円引き」といった打ち出しで対応することにより、新型コロナウィルスによって外出を控え、自宅にて食事を取ろうとする単身世帯や、小さな子供を抱えるママの1.5人分の食事としてのニーズを捉えることができます。   ・オードブル →3～4名、5～6名といったように人数で分けるオードブルのほか、郊外ロードサイドやベッドタウンにある店舗では、唐揚げやポテトフライ、ソーセージ、卵焼き、エビフライ、ハンバーグなどの「お子様オードブル」も品揃えすることができると、より利用用途が明確になり、子供のいる家庭や利用シーンにおいて選ばれやすくなります。   ・弁当 お弁当は需要もありますが、仕切りが多くなるほど複雑になり、飲食店を経営しながらテイクアウト対応を実施しようとする場合は手数が取られて対応が難しくなります。まずは簡単にできる丼ぶり類を中心に検討されてみてはいかがでしょうか？   ・お子様食事支援弁当 大手牛丼チェーンなどでも実施されているような300円前後の子供向けの弁当です。中身としてはごはんに唐揚げ・ポテト・揚餃子・ソーセージなど、簡単に盛り込める料理で対応しているケースが多いです。こちらの弁当は飲食店ができる社会貢献であると同時に、地元を応援する取組みとして店舗認知を高めるチャンスと捉えて実施するのも良いと思います。 このようにテイクアウト対応のメニューを整備したあとは、実際に認知を上げて売上をつくっていくために販促をやりましょう。  

2.4 デリバリー対応について

  ①何をいくらで売るのか？ 店内飲食の販売と異なり、デリバリー（配達）での販売には、包材費と物流費という2つの経費が別途必要になります。一方、店内サービスが不要になるため、接客人件費は不要となります。これらの経費を含めた形で売価を決めなければなりません。ただし、気をつけなければならないのは、コストの積み上げで売価を決めようとすると、売価が高くなってしまい、売れない商品になってしまうこともあるので、注意が必要です。   ②どうやって認知を広め、販売量を増やすのか？ 飲食店と最も異なることとして、飲食店の場合は「自店舗前通行量×入店率」＋「オンライン・オフライン販促」＋「口コミ」が認知としての要素となりますが、デリバリーの場合は「自店舗前通行量×入店率」がほとんど影響しないため販売開始初期段階の広告投入が重要となります。 出前館やUber Eatsといったデリバリー専用のプラットフォームを使うことも検討いただきたいですが、現在、多くの飲食店からの申込が殺到しており、なかなか登録が進まない...という地域も出てきています。 そういった中で、実際にご支援先会員飲食店で行った販促手法を紹介します。   新型コロナ対策飲食店の事例   【オフライン販促】 ・チラシ 店舗から半径2kmに絞り、チラシを配布します。こちらは折込チラシよりもポスティングを使用するほうが効果的です。また、1度で終わるのでなく月に3回程同一エリアにポスティングを実施し、半径2km圏内の認知度を高めていきます。 ・FAXDM 外出自粛要請によりテレワークが推奨されていますが、大都市圏でも80%はテレワークが実施されていないといった報道がされており、オフィスには未だに人がいます。オフィスや工場、事業所向けにFAXDMを送ることで10人以上の大口での注文が入るため、配達効率が上がります。 ・飛込営業 飲食店は基本的には「店を開けて来店を待つ」ビジネスのため「自ら売上を作るために営業に出向く」のが苦手です。しかしながら、ニュースでも飲食店の厳しい現状をご存知の方が多く、好意的に取引していただけるケースも増えています。実際、我々のご支援先会員飲食店でもテレワークが出来ない工場から毎日50個の弁当注文が入り、安定的に売上を作ることに成功しました。こちらの飲食店では現在、テレワークが出来ない事業所に対して飛込営業を実施しており、安定的な大口注文を獲得しています。 ・予約台帳で登録している電話番号に連絡 飲食店で使用していた予約台帳に登録をしている電話番号にSMS配信をすることで認知を広めます。その際は配達可能エリアを必ず記載しておきましょう。   【オンライン販促】 ・グルメサイトやGoogleマイビジネスへの登録 こちらは無料ですぐにできるため必ず行いたい販促です。Googleマイビジネスでの登録の注意点としては、情報の設定の属性追加から【宅配可能】【テイクアウト】を選択しておかないと検索時に自店舗が出てこないため注意が必要です。 ・リスティング広告 自社ホームページを持っている店舗はリスティング広告をかけることをオススメします。ほとんどの飲食店が今迄ポータルサイトによる集客がメインであったため、ホームページを持っておらず、これだけデリバリーと言われる中でも「エリアデリバリー」で検索した時に多くのエリアで広告をかけている飲食店は少ないです。しかし、今からホームページを作成するのは時間とお金がかかるため、まずは簡易なランディングページ（LP）でも良いので作成することをオススメします。 ・SNS販促 SNSでも積極的に投稿することで顧客の獲得が可能となります。SNSではフォロワー数が重要になるので、フォロワー獲得には日頃から力を入れておきましょう。 ・LINE＠やアプリ LINE＠やアプリといったツールによって、会員を集めている店舗ではこちらでも告知活動を行いましょう。   ③顧客管理について デリバリーの売上に関しては、リピート売上を積み重ねることが収益化のポイントです。そのため、【顧客管理】が事業化の鍵を握ります。下記の項目を集計していくことが大切です。 ①注文経路（販促集計に利用） ②氏名もしくは企業名 ③電話番号（個別アプローチ） ④住所（配送エリア設計に利用） ⑤最終利用日（経過日数）Recency（リセンシー） ⑥累計購買回数（頻度）Frequency（フリークエンシー） ⑦累計金額Monetary（マネタリー） の８つです。 特に、⑤⑥⑦はRFM分析と言われ通販やデリバリー事業では必須のデータとなります。また、飲食店と同じように売上の方程式は売上＝（①新規顧客＋②既存客-③離反客）×④来店回数×⑤購入点数×⑥購入単価となるため、それぞれのデータを取っておくことが必要になります。 また個人情報を取り扱うため、その取り扱いには十分気を付けなければならないため政府が発表している個人情報保護に関する情報を事前に確認しておく必要があります。 https://www.gov-online.go.jp/useful/article/201703/1.html   ④配送について 飲食店がデリバリーを始める上で最も障壁となるのが配送です。出前館やUber Eatsなどのプラットフォーマーを利用すれば、配送の代行をしてもらえますが手数料が高額です。一方、自社配送をする場合は、配送用の車両が必要になります。新たに購入するか、自家用車を使うか、もしくは3ヶ月間無料貸出をしてくれる中古車販売の会社様もありますのでそちらを活用していくこととなります。配送エリアに関しては、店舗から半径〇km以内なら〇〇円といったように距離に応じて配送料を設定しておきましょう。   ⑤本格的に事業としてデリバリー部門を伸ばす場合 本格的にデリバリー部門を伸ばすのであれば、ホームページにカートの設定をするなどして、電話で取らずにネット注文を受けるなど、生産性向上に務めます。また、終息後にイートインと同時並行で行うと従業員の疲弊や生産能力に限界がありますのでセントラルキッチンの設立など、本格的に事業化していくことをオススメします。  

2.5 衛生対策

  新型コロナウィルス対策として飲食店経営者がいますぐ行いたい店舗内部の衛生対策としては以下のものがあげられます。  

• 1. 従業員のマスク着用
• 2. 出勤時の検温（体温が37.5度以上あるスタッフは休ませる）
• 3. 定期的な手洗い・うがい・アルコールによる手指の消毒
• 4. 室内の換気
• 5. 席の間隔を離す
• 6. おかずを取りに行く食堂業態やビュッフェスタイルの店舗は個食盛りへの変更、または惣菜カバーの設置
• 7. ドアノブやカスター、卓上の定期的なアルコール消毒

  そして、これらの衛生対策を実施し、万全の対策を取るよう努力していることをPOPなどの店頭/店内掲示にてお客様にアピールすることが重要となります。新型コロナウィルスによる緊急こと態宣言や不要不急の外出の自粛期間が終了したあとでも、外食の需要が一気に高まるわけではなく、お客様は不安を抱えながら徐々に飲食店に足を運ぶようになると考えられます。そうした不安を少しでも解消し、安心してお食ことを楽しんでいたけるような打ち出しは今後も必須となります。  

2.6 キャッシュレス決済の導入

  新型コロナウィルスへの感染懸念から、海外では現金の取り扱いに対して慎重になるケースが増えています。日本のお客様に関しても、現金の授受を気にされるお客様はキャッシュレス決済ができる飲食店を選ぶ傾向が高まるとも言われています。 いまスマートフォン普及率は全体で85％を超え、60代のシニア層においても7割に迫る勢いとなっております。現状使われているキャッシュレス決済を見ると、クレジットカードが多いですが、QRコード決済をはじめとするほかのキャッシュレス決済に関しても、今後高まっていくニーズに応えて導入を検討する店舗も増えてくると考えられます。 ただ、例えば「クレジットカード決済による店舗への入金は翌月末か翌々月末となる場合が多い」といったように、いま新型コロナウィルスの影響で手元のキャッシュ確保が最優先となる経営状況においては、キャッシュレス決済の導入はいま飲食店経営者が取組む優先順位としては低く、新型コロナウィルスによる影響が収束を迎え、人々が外出を控えていたのを終了し、再び外食の需要が戻ってきた頃に導入を検討しても決して遅くないといえます。  

2.7 アフターコロナに注目の新しいビジネスモデル

  新型コロナウィルスの猛威にさらされる外食業界において、新たな活路として注目されているのが、不景気でも安定した集客が可能な日常食業態かつ、テイクアウトなど中食の利用動機もカバーしている「ファストフード業態」です。 ファストフード市場はここ数年成長が著しいマーケットです。そして、今回の新型コロナウイルス感染拡大の渦中にあっても、ファストフード業態をチェーン展開している外食企業各社の2020年3月既存店売上高は、居酒屋などが大きく前年の売り上げを下回る中でも、業績への影響が軽微でした。 ファストフード業態の魅力は、そもそも市場が成長しているということと、新型コロナウイルス渦中にあって成長が加速しているテイクアウト市場の両市場をカバーできるという点です。 実際、今回の新型コロナウイルス禍中にあってご支援先会員飲食店では、不振化した郊外ロードサイドのステーキ専門店を閉めて、とんかつ・豚丼のファストフード業態に転換したところ、業績のV字回復に成功しました。ファストフード業態の開発にあたっての成功ポイントは以下の3点です。   ➀客単価1000円以下設定 「500円の予算感覚」で一番商品の豚丼とカツ丼を楽しめる点に加えて、とんかつ定食も付加することによって、幅広い客層をターゲットに高い集客力が可能となります。主力商品を何に設定するのかももちろん重要ですが、価格戦略をかけ合わせることが成功のポイントです。   ②付加価値訴求 炭火焼で焼き上げる本物感や、オープンキッチンで調理の一連の動きが見えることで生まれるシズル感・できたて感を演出することで、ナショナルチェーンとの差別化となります。また、商品政策としてはボリューム感を訴求することで､わかりやすい「お得感」の演出をすることがポイントです。   ③高収益性・高生産性設計 品揃えを絞り込んだ「専門店」とすることで、オペレーションの単純化が可能となります。アイテム数も絞り込まれることによって、調理オペレーションがシンプルになり、職人不要でアルバイト中心の運営が可能となります。また、入店～退店まで（商品の注文・提供・バッシング）の工程をセルフ化・省人化することで高い生産性が実現できます。 郊外ロードサイドで、コンビニの居ぬき物件や飲食店の居ぬき物件を活用して、不況期にも強く、成長市場であるファストフード業態の開発をぜひご検討頂ければと思います。 今回のコラムでは、まずは資金繰りを優先的にテコ入れし、そしてその中で売上を立てていくための手法として伸びているチャネルとしてのテイクアウトやデリバリーの強化に関する取組みを実際の事例とともにご紹介していきました。   ※こちらは4月23日時点での情報ですが 常に情報が更新されますので、適宜チェックをオススメ致します。※   船井総合研究所フード支援部では日本全国の会員企業様に対してコンサルティングを行っており、立地・業態が様々な会社に対して、業績アップのサポートを日々行っております。今回のコラムで解説させていただいたような内容に関しても豊富な事例とともにアドバイスできますので、ぜひこの機会に【無料】経営相談をご利用いただければと思います。無料経営相談は電話、もしくは無料のWeb会議ツール（zoom）を用いてオンラインで実施しております。お気軽にお申込みください。  

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