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いつもメルマガをご覧いただき、ありがとうございます。   新型コロナウイルスの収束傾向やインバンドの影響など皆様のお店もだんだんとお客様が戻ってきているかと思います。 一方、アフターコロナで客足が回復する中、人手不足はますます加速し、物価高も影響し、悩まれている経営者の皆様も多いかと思います。   そんな中で、このような外的要因の中でも成長している業態があります。 それは、「生そば専門店」という業態です。   そば業界ですが、国民食として全国さまざまな地域で幅広く受け入れられ、かつ地域ごとに独自の文化をも育んできたそばは、近年ではそば打ち・茹で調理機械の発達によって手打ちよりも安定した品質で、かつ科学的にも高品質であると言えるようなクオリティが高いそばが提供可能になっています。「そば」＝「手打ち」というイメージがありますが、客単価 1,000 円を超えるような有名繁盛店や老舗そば店でも数多く採用されています。   さらに、ご当地の高級食材を活用した名物商品の開発によって、地元そば店との差別化のみならず、観光客集客も可能となるなど、集客力の高い店舗の開発が可能であることと、そして、物価高の中、革新的な機械導入による“脱”職人経営、人手不足、原価高騰に対応できるという点が最大の特徴になります。   『生そば専門店』業態の特徴としましては、 ①十割そば（一枚）の標準原価60～80円！ 自家製麺することで、 食材原価高騰に強い業態！ ②標準人件費25～29%!人手不足時代の最新省人化モデル ピーククイムでも3～4名で営業可能！ ③そば・うどん市場は直近成長中！1.3兆円の巨大市場！ ④全国どのエリアでも流行り廃りに左右されないから安定した投資回収が可能！ ⑤ご当地食材を活用した名物そば商品の開発により、　地元そば店との差別化のみならず、 観光客集客も可能！ ⑥通販やギフトとの相性がよく、　テイクアウトの売上見込める！ ⑦最新のそば打ち·茹で調理の機械等入で、　バイト中心運営で客単価1,000円超えの高品質な そばを提供可能！ 船井総合研究所がおすすめする革新的なそば機械を活用することで、そば職人不要で、物価高に対応できる生そば業態に新規参入することができるセミナーを 5～6 月にオンラインにて追加開催いたします。 本セミナーはゲスト講師として当社の生そば専門店開発プログラムのパートナー企業として、機械の開発・製造・販売や、そば粉などの原材料の手配等をお願いしているFUJIXグループ株式会社富士工業所取締役会長渡邉真人氏にご講演いただきます。 そばビジネスの潮流、生そば専門店ビジネスへ参入した企業の動向や商品開発、オペレーションのポイントなど、生そば専門店ビジネスで成功するポイントなどをお話しいただきます。   ・新規出店で事業を拡大したい経営者様 ・不振化した居酒屋・和食店をリニューアルしたい経営者様 ・既存業態や店舗に「生そば」を付加して売上アップを図りたい経営者様 ・職人の高齢化・マネジメントに悩んでおり、バイト中心の運営に転換したい経営者様 にはおすすめの内容となっております。   4日間オンラインで実施いたしますので、遠方でもお気軽にご参加いただけます！    

皆様いつも当サイトのコラムをご覧いただきありがとうございます。   今回は、 これまで宴会売上を主体にしていた和食店・居酒屋向けに アフターコロナの売上戦略を考えるセミナー、 【中食主体の食事業態開発＋仕出し戦略で脱・宴会依存セミナー】 開催のお知らせです。   本セミナーでは、コロナによって宴会売上が前年比５％にまで下落しながらも、 中食需要も取り込む食事業態（新業態）開発とデリバリー事業（仕出し）強化で、 宴会売上に依存しない収益体質に生まれ変わり、 業績を復活させた和食店様を特別ゲスト講師にお呼びし、 アフターコロナで特に郊外型の和食店、居酒屋が何をすべきかを お話しをさせて頂くセミナーとなっております。   今回ゲストにお呼びする会社様では、 ①中食需要も取り込む食事業態（新業態）開発では、初月月商800万円超 ②デリバリー事業（仕出し）強化では、年商約7,000万円 と非常に好調な業績を収めており、その成功までのストーリーや 裏側を赤裸々にお話ししていただきます。   また、当セミナーでは、 【食事業態の開発】 ■ＴＯ比率50％の中食需要を取り込む業態設計 ■大手チェーンと差別化するコンセプト作り（＝予算・商品・付帯サービス） ■小商圏でも成功する立地選定、商材選定 ■集客効率を上げるオンライン活用術 【デリバリー（仕出し）専門ブランド】 ■”今だから”強化すべき理由（＝市場動向） ■新規参入でも成功する商品ＭＤ×販促手法 ■既存店厨房でも7,000万円の売上を付加する製造ＯＰ ■積み上げ式に売上を上げる顧客管理手法 など新規事業を成功させるノウハウを成功事例と共に大公開していきます。     今後もワクチンの復旧など社会情勢が元に戻っても、 コロナによる新しい習慣の誕生によって宴会マーケットにとっては以下のように、 厳しい状況は続くと推察されます。 ◆宴会を実施しない企業・団体の増加（社内予算削減） ◆少人数の食事・飲みの増加 ◆在宅ワーク、時差出退勤の増加（人が揃わない） ◆若者のアルコール離れ（コロナ以前から） ◆デリバリー・テイクアウト利用率の増加（自宅喫食の慣れ）   そんな中で、 「宴会売上に頼らない売上体質を作りたい」 「今後の事業指針を考えたい」 「今すぐ業績回復のキッカケを知りたい」 とお考えの皆様のご参加を心よりお待ちしております。     ▼セミナーの詳細・ご参加の申し込みはこちら▼ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 中食主体のＦＦ業態開発＋仕出し戦略で脱・宴会依存セミナー ★開催日程★ 8月26日（木）：13:00～16:30 8月27日（金）：13:00～16:30 9月1日（水）：13:00～16:30 9月2日（木）：13:00～16:30 ★開催形式★ 全ての日程オンライン（ZOOM）配信 ★セミナーページ★　（参加申し込みはコチラ⇩） https://www.funaisoken.co.jp/seminar/075163 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■   皆様の経営の一助になれば幸いです。   ▼新しいビジネスモデルをお探しの方はこちらのページもご覧ください。 注目の飲食店「新ビジネスモデル」事例解説　～コロナ後の新しい時代への対応業態の作り方～   ▼外食業界時流予測レポート2022を無料ダウンロード！▼

皆さま、いつも当コラムをお読みいただきありがとうございます。   当コラムでは、宴会売上依存をしていた和食店が今後、アフターコロナ時代に勝ち残っていく、 業績を上げていくために取り組むべき事を、宴会依存の体系を脱した 和食店様の成功事例を元にご紹介をしていきます。   昨今、コロナの影響を受けて、特に地方や郊外エリアの和食店は宴会需要が減少し、 売上に大きな影響があったのではないでしょうか。 更に今後も、コロナによって、（宴会を含む）人が集まる需要「非日常（法事・慶事やお祝いでの食事）」需要は 自家需要化の傾向があり、これも店舗内での売上減少の要因となっていくのではないかと思われます。 そういった中でも、宴会売上に依存しない収益モデルへと転換し、成功を収める企業様があります。     滋賀県犬上郡という人口約2.1万人の地方郊外エリアにある、株式会社くらま様。 元々、館内和食店（座敷）での宴会・法事・慶事などの集まりと旧来型仕出し（料理売上）と ホテル（宿泊売上）との大きくは2つを主軸としていていました。 しかしコロナの影響を受けて、館全体での売上が大幅に減少。 宿泊売上ももちろんですが、料理売上も下落し、最も影響度が大きかったのは宴会売上で、 減少率は前年対比約５％と、ほとんど０％といっていいほどの落ち込みでした。   そんな中で、この状況を脱するべく同企業様では、2つのことに取組みました。

１）中食需要も取り込むファストフード（日常食事）業態の開発 ２）デリバリー（仕出し・宅配）の強化  

１）では、開発後の初月で800万円超の売上を達成し（テイクアウト比率は40％越え）、 ２）では、年商が7,000万円ほどの売上となっており、コロナによる料理売上の減少をしっかりと補填し、 宴会売上に依存しない収益体系へと変わっています。     それでは同企業様のそれぞれの取組みやポイントを見ていきます。  

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１）中食需要も取り込むファストフード（日常食事業態）の開発 これまでの既存業態（宴会や非日常需要中心の和食店）とは異なり、 日常の食事需要にリーチした商材・予算帯のため、売上を上げていくポイントは和食店とは異なります。 同企業では、大きく４つのポイントを踏まえながら業態を開発していきました。 １：マーケットサイズの大きい（需要の大きい）商材選定と専門店化 ２：中食需要（テイクアウト・デリバリー）を取り込む前提の設計 ３：商品の予算による大手や同業態との棲み分け ４：ライブ感・本物感の演出、食べ方の提案による差別化要素作り     １：マーケットサイズの大きい（需要の大きい）商材選定と専門店化 まず、商材選定の面では地方郊外、商圏人口が少ないという立地条件も鑑みて、 マーケットサイズの大きい商材（例：唐揚げ、天ぷら、トンカツ、カレーなどのいわゆる国民食） を選定する必要がありました。商材の選定は集客力に大きく影響するため、 （知らない食材、商材では来店しにくい）商材選定でマーケットサイズの大きい商材を選定することは、 基本ですが、非常に重要なポイントです。 また同社では、数ある商材の中でも、和食店という既存業態の優位性（調理技能やレシピ、経験値）を 活かすために和の商材に絞り込み、最終的に「天ぷら・天丼」の専門店となりました。   ２：中食需要（テイクアウト・デリバリー）を取り込む前提の設計 このコロナによって当たり前化したのが、テイクアウト・デリバリーといった「中食」という概念です。 もともとここ10年ほどで、未婚率の上昇や女性の社会進出、1人世帯比率の増加などを背景に、 成長を続けてていた中食市場でしたが、このコロナによって、 テイクアウト・デリバリーサービスの利用率が飛躍的に伸びたことで更なる成長を遂げています。 テイクアウト・デリバリーの需要は顕著化しており、その需要を取り込むことで、 店舗外の売上（席数に関わらない売上）を付加することができます。   同社では、中食需要を取り込むために、 ■テイクアウト誘導用ショーケースと待合室の設置 ⇒テイクアウト商品を外食来店客にも2回目以降で注文させるためのショーケースを設置し、 またテイクアウトの注文心理障壁となる「悪天候時の待ち時間」 を緩和する為に、店内に待合場所を設置しています。 ■専門商品の開発と訴求 ⇒通常のテイクアウト対応であれば、「既存商品をテイクアウト対応できます」 という文言掲載が散見されますが、この店舗の販促物やメニュー表ではテイクアウト専門商品として、 （商品写真も含めて）商品を掲載することで、テイクアウトサービスを強く印象づけて、 テイクアウトの誘導を行っています。 ■事前予約（アプリ）の導入 ⇒テイクアウトの心理障壁は、上記のように「待ち時間」になります。 それを無くすために専用アプリを導入しています。併せて決済も含めて事前に済ませることで、 心理障壁となる店舗内での待ち時間はほとんどなく、スムーズに注文・持ち帰りできる仕様になっています。   ３：商品の予算帯と品揃え ここでは、大手チェーンや他店との差別化する要素についてです。 まず日常食事業態においての前提は、中小企業の和食店においては大手チェーンとの価格競争、 コンセプト競争をしないこと（不戦戦略）です。流通（仕入れ）において相当の優位が無い限り、 低価格路線での勝負は、低収益化・衰退を招く恐れがあり、決してお薦めできません。 例えば、大手チェーンでは下限価格が天丼500円・天ぷら定食670円や、 天丼390円・天ぷら定食540円など概ね500円の予算帯（400～599円）に集中しています。 一方、当コラムで紹介している株式会社くらま様の天ぷら・天丼専門店の場合、 下限価格は天丼680円・天ぷら定食770円となっており、 その1つの上の670円の予算帯（670～799円）に商品を置いています。 これによって明確な価格差（予算帯の違い）をつけ、商品に掛けられる原価額を増やし、 商品品質を担保していく狙いがあります。 また、800円予算（800～999円）、1,000円予算（1,000～1,199円）を下回ることで、 他店のランチ予算を下回り、他業態や同業態の和食店には価格優位性を持つことを狙っています。 しかし、メインとなる商品の金額を上げる事は、客数減少（大手に負ける）の要因になりかねません。 そのため、次項で上げる大手チェーンや専門店ではない同業態との差別化要素を作っていく必要があります。   ４ライブ感・本物感の演出、食べ方の提案による差別化要素作り 上項のように下限価格をチェーン店（競合他社）よりも上げる分、 より選ばれる（差別化）要素を作る必要があります。 そのため、同店舗では以下のような、取組みを実践しています。 ■職人手揚げ、銅鍋での揚げ ⇒チェーン店で見られるパート・アルバイトスタッフでなく和食の職人が揚げています。 フライヤーでなく、中～高単価でも見られる銅鍋を使って調理をすることでより本物（専門）感を演出します。 ■オーダー後調理＋オープンキッチン ⇒オーダー後に調理をすることでより出来立てのものを提供すると同時に、 オープンキッチン（厨房が見える様にガラス張り）にすることで 調理風景が見えるようにし、鮮度の良さ（出来立て感）を演出します。 ■丼・定食の商品には薬味と〆の出汁を添える ⇒そのまま食べるという1つの食べ方だけではなく、途中から薬味や出汁（天茶漬け）を使うことで ３度味を変えて食べることができる提案をしています。 この提案を行うと複数回でも飽きが来づらい（離脱防止）などの効果もあります。    

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２）デリバリー（仕出し）の強化 もう一方で、くらま様が取り組んだのは、デリバリー（仕出し・宅配）事業の強化でした。 こちらは元来、和食店として取り込めていた法事・慶事・宴会などいわゆる非日常の需要が コロナによって自家需要化（喫食場所の変化）したニーズを中心に獲得を狙っていきました。 また、コロナによって仕出しのマーケットは以下のように変化していきました。 【コロナ前】 ・製薬会社、法人や団体の中型～大型案件が安定して売上を牽引 ・自治会、運動会といったシーズンごとのイベントによって案件発生 ・8月、12月（長期連休）は個人顧客の大人数集まりで繁忙期に 【コロナ後】 ・製薬会社、大口案件は在宅勤務によって減少 ・シーズンごとのイベントは軒並みキャンセル ・法事、慶事、宴会などは自宅で少人数での実施 ・長期連休の繁忙期は巣籠もり需要が発生（少人数化） 上記でも最も顕著だったのは「個人需要の増加」「少人数化」の2つでした。   これに伴って、同社では下記のような対応をしていくことで、 コロナによって変化した大小様々な需要を取り込んでいきました。 ■法事・慶事 ⇒身内のみの法事や慶事が増えたことで、1個あたり単価の減少に伴い、 法事や慶事用商品として打ち出す下限価格の価格を下げ（2,000円～ご用意のような）、 また持ち帰り容器の需要が増えたため、当該商品の打ち出しを紙・Webともに強化し、 価格や形態を理由にした案件の取りこぼしを防止した。 また、逆に元々外食店を利用しようと考えた客層（＝仕出し利用でも購買単価が高くなる層）を 取り込むため、高単価の一部回収容器商品の打ち出しも大きくした。 ■法人 ⇒法人では、懇親会・忘新年会などの外食店が無い代わりに弁当としては やや高い単価（1,500円～案件によっては3,000円近く）のものを、 社内でのランチ会や弁当などを渡すなどの会の“簡略化”の需要が見られた。 そのため、法人向けに関しては当該価格の商品をWeb上の打ち出しを強化し、 DMなどでのアプローチなども併せて実施した。 また、これ以外にもコロナ渦でニーズが変わったもの、需要が落ちなかったものが散見されたため、 ・Web利用数の増加（HP流入の増加）→HPの改廃やテコ入れを高頻度で実施 ・自宅宴会少人数化→少人数用オードブルやおせちの販売 ・日常食事のプチ贅沢（外食店の置き換え）→すき焼きセット、軍鶏鍋セットの販売 などを行っていきました。   ここまで以下のように、大まかではありますが、くらま様の取組みとそのポイントをお伝えしてきました。   １）中食需要も取り込むファストフード（日常食事業態）の開発 →日常の食事需要にリーチした業態（商材）である。マーケットサイズの大きい商材の専門店として 中食需要（テイクアウト・デリバリー）を取り込む前提の設計をしていく。 大手チェーンとは商品予算（高付加価値を付け価格は高い）、ライブ感・本物感の演出、 食べ方の提案、品揃えによる差別化要素作り。 ２）デリバリー（仕出し）の強化 →和食店として取り込んでいた法事・慶事・宴会などいわゆる非日常需要の 自宅化（喫食場所の変化）したニーズを中心に獲得。 コロナによって変わった単価や喫食人数、商品仕様に対応した商品を中心に打ち出す。     このコロナ時代で多くの和食店が業績不振と、次に何をすべきかということに悩んでいると思います。 また、コロナ前より郊外型和食店の市場は衰退している市場であったため、 コロナが収束した後も、そのままの売上構造や運営体制では、 収束後も業績が奮わない店舗も多くあると我々は考えています。 そんな中でも既存事業とは別のベクトル（中食事業への参入や日常食事業態の開発） といった取組みを考えてもいいのではないでしょうか。   そういった中で、当コラムをお読みの方にお知らせがございます。 当コラムでご紹介をしている株式会社くらま様をゲスト講師にお迎えし、 和食店向けの業績アップ、脱・宴会売上依存セミナーを開催致します。 概要は下記の通りです。   ★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★ 宴会売上が5％まで減少した和食店が ファストフード（日常食事）業態開発とデリバリー強化で 業績がV字復活した、脱宴会売上依存セミナー 【セミナーの参加申し込み・セミナー詳細はこちらから】   ★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★   ▼新しいビジネスモデルをお探しの方はこちらのページもご覧ください。 注目の飲食店「新ビジネスモデル」事例解説　～コロナ後の新しい時代への対応業態の作り方～   ▼外食業界時流予測レポート2022を無料ダウンロード！▼