search | 船井総研 フードビジネス支援部

いつも飲食店経営に関するコラムをお読みいただきましてありがとうございます。   焼肉業界においてここ数年は「オーダーバイキング」モデルが業界を席巻してきました。 オーダーバイキング専門店のみならず、単品焼肉との併売モデルとしても、この切り口で集客するお店が急増したかと思います。 食べ放題の切り口でまだ店舗数を伸ばすチェーンもありますが、いまから新規でこのビジネスモデルに参入するというのは参入タイミングとしては時期を逸した頃かなと思います。   では、これからの焼肉業界ではどんな切り口のビジネスモデルが拡がるのでしょうか？？   私たちはいくつかのビジネスモデルに注目しておりますが、その中の一つが【省人化×高回転】のモデルです。   まず【省人化】ですが、これだけ人不足が叫ばれる時代にあって、“人不足対応モデル”になっていない業態は「時流適応」できていないため、これから収益性が悪化していくのは明らかです。   現に多くの外食企業がこの秋の決算発表で“人不足による収益性悪化”を開示しておりました。   私たちの会員企業様のところでは 「飲み放題をセルフ化」したり、タッチパネルを導入して「注文をセルフ化」したりして“集客力を保ちつつ人不足対策”を行ってます。   そして、次に着手し始めているのは「配膳の機械化」です。 多くの飲食店経営者の方は「配膳の機械化」と言われても想像しずらいかもしれませんが、 ズバリ、回転すし業態が使う配膳レーンを客席に配置することで「商品提供を機械化」していくのです。   また、販売形態を食べ放題ではなく単品販売とすることでお客様の滞在時間を短時間化することで、席回転を高めます。 さらに、「価格訴求」を強めることで上記を加速させることが可能となり、食べ放題と比べて「時間当たりの席あたり売上高」を高めることが可能となります。   都市部の駅前立地では、一人客ターゲットの焼肉業態が都内でいくつか登場してきていますが、上記視点での業態開発は地方や郊外ロードサイド立地でも可能となります。   これから伸びる新しい焼肉ビジネスモデルを模索されている方はぜひ、本モデルを解説したセミナーをご用意いたしましたので、ご参加くださいませ。   http://sem.funai-food-business.com/seminar/041765/   お申し込みは上記ＷＥＢサイトよりいただけますので、ぜひ次世代の新ビジネスモデルを模索されている方はご参加くださいませ。

飲食店経営に関する当コラムをご愛読頂き誠にありがとうございます。 船井総研の太田でございます。   本日は 【　飲食店経営者向けの経営研究会　】 についてご案内させて頂きます。   飲食店向けの経営研究会とは、 ライフサイクルの回転が速い飲食業界の中で成功している先進事例を学ぶ、全国の有志経営者が集まる勉強会です。 前向きな経営者集団の中で切磋琢磨し､業界の健全な発展を目指します。   普段は交流する機会があまり持てない他業種・業態の経営者の方との交流の場として頂き、 同じ経営者としての立場を持ちながら、違った視点を見ることができる絶好の機会ともなります。 その中で経営者人生の師や友を作って頂ければと思います。   次回開催は12月5日（水）です。 ご興味のある方は【　無料お試し参加（経営者の方のみ/初回限り）】ご招待致します！   そして今回、2018年を締めくくる特別な総会にふさわしい「豪華ゲスト」をお招きすることになりました！   今回ご登壇いただくのは、 たった13坪で月商1000万円を売り続ける繁盛イタリアン酒場など武蔵小杉エリアにドミナントで圧倒的地域一番店を経営する 『株式会社ナチュラ』 代表取締役社長　河合倫伸　氏です。   ・創業3人の小さなレストランが10年足らずで年商7億円達成した業態開発手法 ・ローカルドミナント展開する地域密着型飲食店の経営手法 ・社員比率約50％・100名を超えるスタッフへの教育手法   競争が激しい飲食業界で、ここまで 勝ち抜けている会社様は多くはなく、 ここまでたどり着いた成功の軌跡を 存分にお話いただく予定でございます。   そして、ここでは 『株式会社ナチュラ』 の魅力と成功のポイントを3章に分けて 少しだけ…ご紹介いたします。 今回のご講演で語られるのは新鮮で貴重な内容になること間違いなしです！ まずは、日程のご確保をよろしくお願い致します！！   ↓↓お申し込みは下記より↓↓ ******************************** ◆12月度研究会 お試し参加募集中◆   ・日程：2018年12月5日（水） ・時間：10:00～16:30 ・場所：株式会社船井総合研究所東京本社（東京都千代田区丸の内1丁目6番6号 日本生命丸の内ビル21階）   お申込はこちらから： https://www.funaisoken.co.jp/form/study/index.html?gyoumu_no=100563000000 ********************************   ～第３章～ ～たった13坪で月商1000万円を売り続ける繁盛イタリアン酒場～ 『社員比率約50％・100名を超えるスタッフへの教育手法』   本日ご紹介します『株式会社ナチュラ』様は、 イタリアン酒場業態(客単価3,800円)の『イタリアン酒場ナチュラ』を3店舗、和食業態の『和食と立喰い寿司ナチュラ』1店舗、イタリアン、和食、ビアガーデン、バー、寿司の5業態の複合型店舗の『NATURA MARKET』1店舗、 上記の各業態を運営されております。   いずれもコンセプトが明確で、 ハード、商品や接客を通して高い付加価値を提供し、 大変繁盛されている注目の業態です。   そんな『株式会社ナチュラ』様では、 会社全体で100名を超えるスタッフが勤務しており、 その社員比率はなんと約50％です。   『株式会社ナチュラ』様がスタッフに求める要素は、 「お客様の本能を興奮させ、感動させられるお店」という 会社が掲げているコンセプトをやりきるということです。 “尖ってナンボのナチュラ“であり、お客様の意見を聞くのではなく、 お店の求めているお客様をとことん興奮させて感動させることを、 スタッフに対してとても重視しているのです。   美味しい料理だけではダメ、親近感がある接客だけではダメであり、 「この店舗、この業態、このコンセプトを最大限伝えるための料理、 接客とは」を創出するには何をすべきかを考え続け実践し続けることが 必要とされており、そのためのスタッフ教育に注力されています。   『株式会社ナチュラ』様の教育に関する取り組みの代表例としては、 飲食業界の中でもトップクラスと言える充実した研修制度が挙げられます。 「ワイナリー研修」「市場研修」「生産者研修」「自己啓発セミナー」 など年間を通して充実した内容の研修が組まれており、 スタッフが成長できる環境が用意されています。   当日のご講演では さらに具体的にどんな取り組みをしているのか、 なぜ成功しているのかについて 河合社長よりお話いただきます。   飲食店競争激化の時代に大成功されている 会社のお話が聞けるまたとない機会です。 ぜひ多くの方にご参加頂ければと思います。   まずは日程の確保をお願い致します！ ↓↓お申し込みは下記より↓↓ ******************************** ◆12月度研究会 お試し参加募集中◆   ・日程：2018年12月5日（水） ・時間：10:00～16:30 ・場所：株式会社船井総合研究所東京本社（東京都千代田区丸の内1丁目6番6号 日本生命丸の内ビル21階）   お申込はこちらから： https://www.funaisoken.co.jp/form/study/index.html?gyoumu_no=100563000000 ******************************** 皆様のご参加、心よりお待ちしております。  

本日は飲食業界の中でも低迷が続いている居酒屋マーケットにおける成功事例をお伝えします。   今回ご紹介させていただくのは、80席の店舗で繁忙期月商1000万円・営業利益率40%という驚異の収益性を実現した『鶏焼き居酒屋』です。   本事例を解説する当社主催のセミナーでは事例店舗を経営されている社長様ににご登壇いただき、ご参加された会社様からも「大変参考になった！」といったお声を多数いただきました。   集客力と収益性を両立しているポイントは、以下の３点です。   ①　1棟活用型の店舗開発 1棟活用することで様々な利用動機に対応できるフロア/座席構成が取ることが可能です。 ローカル商圏において、一般利用・宴会・一人客・接待…などの 複数の利用動機を獲得できるハードを備えることで高い売上を獲得可能となります。   ②　中抜き丸鶏の主力商品化 主力商品である鶏焼きに関しては、中抜き丸鶏を使用し、店内で解体することで、高い鮮度の商品提供が可能となっています。そして、丸鶏を利用したメニューの売上構成比と比例して原価率が下がり、平均原価率23%を達成しています。   ③　希少部位の付加価値化 希少部位を調理方法・器・見た目でハイイメージを作り出し、 500円以上の付加価値商品化することで更に高粗利化が実現されます。     もし、今展開されている業態の収益性が低い状態が続いている場合は、 ぜひ一度ビジネスモデルそもそもを見直す機会を作り、 業態転換も視野に入れることを検討いただければと思います。

本日は、「年商１億円、営業利益率３０％」を達成できる 「大衆焼肉ホルモン酒場」についてお話しさせていただきます。   皆様は焼肉店を経営されていて、以下の様なお悩みに直面したことは ございませんか？   ・原価高騰、人件費高騰で利益が減少している・・・ ・圧倒的に集客できる焼肉の業態を開発したい・・・ ・人手不足対策として「セルフ化・省人化モデル」に興味がある・・・   上記の課題を解決する業態が「大衆焼肉ホルモン酒場」なのです。   「大衆焼肉ホルモン酒場」とは、通常の「焼肉屋」に 「アルコール（居酒屋使い、飲み動機）」を付加し、 「低価格」で日常的に利用でき、 「アルコールをお客様自身で注いでもらう等のセルフ要素」をもった業態です。   既に全国で成功事例がどんどん続出しております。     業態開発を成功させるためには、 ①商品構成　②目立つ外観・価格訴求　③紙・WEB販促　等 複数の要素をからめる必要があります。   今回は、多くの経営者様もお困りの【人手不足問題】を解決する手段として 「セルフ化」についてご紹介いたします。   岐阜県にオープンした店舗では、【セルフ焼肉エリア】を作りました。 【セルフ焼肉エリア】では、ドリンク、キムチなどがセルフコーナーに設置してあり、 また、お客様が自分でドリンクを注ぎ、キムチ等をテーブルに持っていってもらいます。 ドリンクは【セルフ焼肉エリア】は全席９０分５００円で飲み放題となっております。     この様に、ドリンクやキムチをセルフでの提供、バッシングもお客様にやってもらうことで スタッフの人員を削減し、人件費率を下げています。   上記の様な「大衆焼肉ホルモン酒場」の収益構造、 圧倒的に集客する方法などを解説するセミナーを ２０１８年１１月１５日（木）に東京にて開催させていただきます。   セミナー当日は、岐阜県大垣市の「飛騨焼肉ホルモンぼたん」の オーナー　高木　雄彦様にご登壇いただき、 「大衆焼肉ホルモン酒場」の誕生秘話や 原価率・人件費率を下げて高収益を実現するビジネス構造、 ローカル駅前立地でも高い集客力を実現するポイント等を あますことなくお話ししていただきます。   ぜひ、これからの時代に適応した 高収益な省人化ビジネスモデルに関心のある飲食店経営者様は、 本セミナーにご参加下さいませ。 ご興味のある方はこちらの専用ページからお申し込みください。 http://sem.funai-food-business.com/seminar/037450/     お席には限りがございますので、早めのお申し込みをおすすめいたします。    

ここ数年、飲食店の経営においてもっとも大きな課題の一つは「収益性の低下」が挙げられると思います。   要因としては ①原材料など仕入価格の高騰 ②人不足による時給単価の上昇 ③人不足による採用コストの上昇 ④人不足による売上チャンスロス ⑤ビジネスモデルの成熟化、コモディティ化による利益率の低下 などが挙げられます。   そして、今後は「人材定着力」を高めるための労働環境の整備にも経営資源を入れていく必要があります。   つまり、飲食店経営において「収益性の向上」は今後ますます重要なキーワードになります。     では、「収益性向上」はどのように実現していくのが良いのでしょうか？   答えは「収益性の高いビジネスに取り組む」ことです。   例えば当社会員の中華レストランの老舗繁盛企業は郊外ロードサイドで長年事業を展開してこられました。   しかし既存のビジネスモデルは昼夜営業であり、ドリンク比率も低く、客単価も2000円をなかなか超えられない市場環境での展開です。   また、「鍋を振る」業態であるため技術を持った料理人を必要とします。   100席で忙しい月には月商2000万円近く売るお店ですが、今後の店舗展開には前向きになり難い状態でした。   しかし、今年に入って事業の展開立地を「駅前」へシフトさせ、ディナータイムのみの営業形態の「餃子バル」を開発しました。   結果、たった13坪の小さなお店が、月商460万円を売上げ、営業利益も26%と高い収益性を実現することに成功しました。   さらに、「鍋を振るビジネスモデルから脱却」したことで人材採用における不安も同時に解消することができました。   現在この老舗中華レストランを経営する会社では餃子バル業態の多店舗化に向けて２号店目の物件を探索しています。     本事例からもわかるように「収益性の高いビジネスモデルに取り組む」ことの重要性をぜひ皆様の飲食店経営においても今一度ご確認いただければと思います。   上記事例について詳細を解説するセミナーをご用意しております。   ぜひ、収益性の高いビジネスモデル開発に関心のある方は下記よりご確認いただければと思います。   http://sem.funai-food-business.com/seminar/034322/  

ここ数年で全国に大衆ホルモン酒場業態は増えておりますが、 今回より複数回（本コラム）に渡り、その繁盛のコツについてお伝えさせていただきます。   昨年度から今年度にかけて日本全国の大衆ホルモン酒場を数多く視察し、分析を行ってきました。 その中で繁盛店に共通する３つの要素を簡単にご紹介致します。   ①商品構成 商品アイテム数の構成比は、牛ホルモン：牛正肉＝７：３です。 主力商品は、牛ホルモンでありながら、集客商品は牛の正肉（国産牛使用）です。 また高粗利商品として、刺身系（生もの）商品を品揃えするところが多い。 （※保健所認可の範囲内で低温調理などひと手間加えた提供を試みている店も増加）   ②価格政策 グランドメニューは全品999円以下であり、1000円オーバーの高単価メニューを置かないのが特徴です。 「盛り合わせ」や「上モノ」などは差し込みメニューで「少し贅沢がしたい層向け」で別紙を準備することが多い。 より明朗価格で予算重視の会計金額になるような誘導が重要になります。   ③集客 店頭をつくる上で、 「何屋か分かりやすいこと」 「価格（下限）が提示されていること」 「一般的なAランク商品の品揃えが分かること」 「商店街であれば最大照度」 「店内の様子が分かる」 など安心感の訴求が重要です。     ぜひ、大衆ホルモン酒場業態に関心のある方は、上記を参考にしていただければと思います。   大衆ホルモン酒場業態に関するセミナーの開催も予定しておりますので、   ご興味のある方はぜひ引き続き本コラムをお読みいただければと思います。