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ここ数年で全国に大衆ホルモン酒場業態は増えておりますが、 今回より複数回（本コラム）に渡り、その繁盛のコツについてお伝えさせていただきます。   昨年度から今年度にかけて日本全国の大衆ホルモン酒場を数多く視察し、分析を行ってきました。 その中で繁盛店に共通する３つの要素を簡単にご紹介致します。   ①商品構成 商品アイテム数の構成比は、牛ホルモン：牛正肉＝７：３です。 主力商品は、牛ホルモンでありながら、集客商品は牛の正肉（国産牛使用）です。 また高粗利商品として、刺身系（生もの）商品を品揃えするところが多い。 （※保健所認可の範囲内で低温調理などひと手間加えた提供を試みている店も増加）   ②価格政策 グランドメニューは全品999円以下であり、1000円オーバーの高単価メニューを置かないのが特徴です。 「盛り合わせ」や「上モノ」などは差し込みメニューで「少し贅沢がしたい層向け」で別紙を準備することが多い。 より明朗価格で予算重視の会計金額になるような誘導が重要になります。   ③集客 店頭をつくる上で、 「何屋か分かりやすいこと」 「価格（下限）が提示されていること」 「一般的なAランク商品の品揃えが分かること」 「商店街であれば最大照度」 「店内の様子が分かる」 など安心感の訴求が重要です。     ぜひ、大衆ホルモン酒場業態に関心のある方は、上記を参考にしていただければと思います。   大衆ホルモン酒場業態に関するセミナーの開催も予定しておりますので、   ご興味のある方はぜひ引き続き本コラムをお読みいただければと思います。

いま注目の高収益ビジネスモデル【餃子バル】について解説させていただきます。   大手飲食企業から中小企業まで、「餃子」を主力にした業態開発が活発です。 皆様も街中で餃子を冠にした飲食店を多く見られるようになったかと思います。 私たちの会員様やご支援先でも「餃子」を主力とした業態開発が進んでおり、繁盛されております。   「餃子」を主力とした業態は5つのタイプに分類する事ができます。 ①餃子専門店（トータルアイテム数が10アイテム以下） ②餃子を主力とした食事業態（食事での来店動機） ③餃子を主力とした居酒屋業態 ④餃子を主力としたワイン業態（ワイン・シャンパンの品揃えが豊富で創作系餃子の品揃えが中心） ⑤餃子を主力とした中華バル業態   特に私たちがオススメしているのが、⑤の餃子を主力とした中華バル業態です。   ①はアイテム数が少なく、集客している店舗は歴史が長く老舗の餃子専門店です。つまり“のれん”が必要です。 ②の餃子を主力とした食事業態は、運営していくのに人手を必要としています。 ③の餃子を主力とした居酒屋業態は、どんどん大手居酒屋チェーンがこの業態に参入をしています。今後、競合店が急速に増えるでしょう。 ④の餃子を主力としたワイン業態は、日常使いしにくい業態で、出店できる立地が限られている。   私たちがおススメする⑤のタイプは「バル」という“活気、おしゃれ、明るい、楽しい”という要素を持ちながら、幅広いお客様を獲得出来る業態設計になっております。 特に、中華料理を経営している企業様は「自社の強み」を活かしながら高収益なビジネスモデル開発ができるため、特にオススメしております。   下記のURLに無料レポートをご用意しておりますので、ダウンロードしてお読みいただければと思います。 https://lp.funaisoken.co.jp/mt/funai-food-business/biz-eat-out/freetext-dl.html?txt=gyouza-bar2018  

飲食店経営において今後最も重要なテーマが「人不足時代への変化対応」です。   採用力の強化、定着率の強化などはもちろん重要ですが、 根本的に「少ない人員で運営できるビジネスモデルへの転換」も必要です。   ＜「少ない人員で運営できるビジネスモデル」への転換例＞   ◆注文対応をセルフオーダーシステムの導入によってセルフ化する居酒屋や焼肉店、回転すし店 ◆商品提供をコンベアレーン（回転すしで使われてきたシステム）で行う焼肉店 ◆ドリンクを注ぐ段階からセルフ化する居酒屋 ◆売上予測システムと発注システムの連動による自動化   など「省人化オペレーション（＝セルフ化、自動化）」を組み込んだ業態が 増えてきています。   飲食店の経営において省人化オペレーションはこれからの ビジネスモデル設計においては非常に重要な視点になってきます。   18歳人口が減少する流れの中で、人材採用はまだまだ困難を 極めていくのが「時流」です。 “人がいない”という「時流」に適合したビジネスモデルの開発が、 非常に重要になってきています。   そして、上記視点に加えて「価格訴求などの集客力アップ」の要素を ビジネスモデルに組み込むことで収益性の向上に上手につなげる店舗も 増えてきました。   ◆飲み放題をセルフ化する ◆メニューを均一価格にする など価格訴求の要素は集客力アップにつながります。   この2つのキーワードを上手に組み合わせてビジネスモデルを設計することが 「人がいない」これからの時代に成長できる会社になる決め手に なってくるかと思います。   ぜひ、皆様の飲食店の経営において「新業態開発」を進める際の視点として 参考にしていただければと思います。  

本日は肉バル業態の成功の秘訣についてお話をさせて頂きます。   1、バル業態のライフサイクルについて   バル業態が誕生したと言われるのは2005年、それから約13年近くを経ています。 当時は東京のスペイン料理店が「立ち飲みで」「気軽に」「スペイン料理が楽しめる」をコンセプトにバル業態に転換しました。 バル業態が注目され始めた当時のキーワードは「気軽さ」「おしゃれ」「カジュアル」「賑わい感」であり、 女性が来店しにくい【居酒屋】から女性が行きやすいバル業態が好まれました。   その後、国籍が広がりスペインバル→イタリアンバル→フレンチバルなどが出来ていき 「魚介バル」や「ワインバル」など専門店化が進み, その中の一つとして、肉に強い【肉バル】という業態が生まれました。 東京や大阪を中心に広がった業態ですが、現在では地方都市においても物珍しいものではなくなりました。   2、肉バル業態のライフサイクルについて   肉バル業態が誕生し始めたといわれるのは震災後の2012年。東京からスタートでした。 その後、東京だけでなく大阪や名古屋といった都市部でも出店が続き、地方都市においても成立する業態となりました。 現在は肉バル業態を単体で見た時に東京ではすでの成熟期に入ったといえます。     【バル業態ライフサイクルまとめ】 導入期：出店するだけで集客できる　キーワードはQSC、運営力 成長期：競合の出店が増え、競争が起きる　キーワードは高品質、品揃え、低価格 成熟期：競争が激しくなる。ディスカウント店の登場　キーワードは専門店化 安定期：顧客第一主義で選ばれるお店が生き残る　キーワードは店の個性   3、ライバルが出現する中で今後どのような営業対策を取っていくべきなのか   ①食材を中心とした商品力の強化 食材原価を多く投入した一番商品を作り、商圏内で一番化を図ります。 一番化のポイントとして、商圏内で「最も多いボリューム感」「価値の高い食材が安い」など お客様にその価値が伝わる形の商品を作成します。   ②目的来店性を高める お客様が利用する動機として　1)利便性　2)目的来店性　の2つが存在します。 利便性は「近いから」や「通勤通学の動線上にあるから」、「便利だから」などです。 大手チェーンはこの【利便性】による集客をするために大都市の好立地に出店するケースが多いです。 ただし、好立地に出店するという事は家賃が高く、競争環境もより激しくなります。 また、賃料が高いために、原価率を25～30%、人件費率25%などＦＬコストを低くしなければ収益性が確保できません。 一方、大手の収益構造と異なる戦略を取ることで決して好立地とは言えない地方駅前立地でも大繁盛を実現することもできます。 原価率を【意図的に高く設定する】ことでお客様の満足度を高め、「あそこに美味しいお店がある」から行ってみようといった【目的来店性】を高めることが可能になります。   ③リピーターを作る店舗運営 飲食店の経営においてリピーターを増やすことは非常に重要です。 そのためには、価値を正しく伝えて再来店して頂くために現場で正しいオペレーションがなされることが大切です。 1)お店の一番商品をお客様がどれだけ注文しているか 2)お客様が求める基準を下回る接客になっていないか は重要です。   【美味しいお店】という印象をお客様に持っていただくためには、最も自信のある商品を食べてもらう必要があります。 また、外食業界のお客様はヘビーユーザー化しており、お客様が接客サービスに対して【ご自身の基準】を持っています。その基準を下回る接客サービスを提供してしまうと、不満足につながります。   食べログなどの口コミサイトを見ていると 1)期待感を持って来店し、そこから退店するまで自身の持つ基準からの減点方式での評価 2)一番商品などの名物承認に対する評価 3)写真を撮りたくなるなどの「写真映えする商品」についてのコメント が多く見られます。   ★更なる詳細や事例を知りたい経営者様へ 東京を中心に成熟期を迎えつつあるバル業態ですが、世の中にはビックリするような事例が多く存在します。その事例を紹介するために是非、下記の内容をご確認下さいませ。   ①ニクバル経営研究会 【ニクバル業態】に特化した全国のニクバル経営者が集まる経営研究会です。 2か月に一度、最新の繁盛店情報やニクバル経営で成功している経営者様の講演、翌日からスグに役立つ経営お役立ち情報を提供しております。また、全国でニクバル経営をする経営者同士の情報交換会も設けており、「具体的な実践成功事例」を入手することができます。 （初回ののみ無料お試し参加を受け付けております。お申込みは下記URLからご確認下さいませ。） https://www.funaisoken.co.jp/form/study/index.html?gyoumu_no=A00210028913#_ga=2.213449748.1073540592.1528434983-291957932.1528434983   ②四国の地方駅前で繁忙期月商2,500万!営業利益率20%!　地方駅前で高い集客力と高い収益性を実現する超繁盛肉バルセミナー 四国の地方駅前でビックリするような実績を残されている現役ニクバル経営者様に直接ご講演して頂く超繁盛肉バルセミナーです。ぜひ、地方都市において繁盛ニクバルの経営に関心のある飲食店経営者様は是非ご参加下さいませ。 7月26日（木）＠東京にて開催 （お申込みは下記URLからご確認下さいませ。） https://funai-food-business.com/biz-eat_out/seminar/?type=biz-eat_out    

いつもコラムをお読みいただきありがとうございます。   2018年春、神戸のベッドタウンにOPENした「餃子バル」。 餃子を主体とした中華の小皿料理とアルコールを提供するこの「餃子バル」は、大学生～サラリーマン・ファミリー層まで幅広い客層を集客し、13坪30席で、直近の月商460万円を売り上げています。 さらに、原価率は22%、営業利益率は26.4%と、高収益体質を実現。   実は、この繁盛店を開発したのは 兵庫県郊外で100席月商1900万円を売る、創業約60年の中華の名店でした。   ●なぜいま、「餃子バル」なのか？ ●なぜ、繁盛中華料理店による次の出店が、同じ中華料理店ではなく「餃子バル」だったのか？ ●なぜ、中華料理店による「餃子バル」の出店・リニューアルが良いのか？ その仕組みを徹底解説いたします。  

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  今回餃子バルを開発したのは、兵庫県郊外で約60年続く老舗中華料理店。 創業期から数えて3代目の方が社長として経営されています。 現在は100席で月商1900万を売る地域の名店として、地元のお客様から厚い支持を受けています。     一方、売上の好調とは裏腹に、 こちらの会社様もまた、全国の中華料理店が共通して解決していくべき悩み・課題点を抱えていました。   【中華料理店に共通する悩み・課題点】 ①中華鍋を振り続ける重労働 →多くの中華料理店は、800円～1000円の炒めもの一品メニューが多く、職人さんが中華鍋を振り続ける必要のある重労働業態です。職人さんの高齢化などに伴って、今後同じ営業スタイルを続けていくのを難しく感じている経営者さんは多くいらっしゃいます。   ②長時間労働 →上述の職人さんは午前に出勤して仕込みを行い、ランチ・ディナー営業をこなし、そして深夜に帰宅します。中華料理店は従業員の拘束時間が長いと言えます。   ③採用が難しい →いまは中華料理店に限った話ではありませんが、特に昔ながらの中華料理店は、なかなか人材を採用できず、苦しい状況が続いています。  

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  これらの課題を解決しながら新しく出店できる業態はないか、 と考えた結果、行き着いたのがこの「餃子バル」でした。   餃子バルは、既存の中華料理店と比較して以下の3点のメリットがあります。   ┏◆1.　労働環境の改善 ┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 商品構成は、餃子を主力とした中華の小皿が中心です。そのため、これまでの中華料理屋の800円～1000円台の一品炒めもののアイテム数はグッと少なくなっています。そうすると、中華鍋を振るフードメニューが減ることになり、提供オペレーションが非常に楽になります。 また、一般的な中華料理店のドリンク売上構成比は10％ほどです。しかしながら、餃子バルとして、アルコールを売る業態に転換することで、ドリンクの売上構成比は約40％にまで高まっています。 そうすることで、”注ぐだけ”で売上を立てることでき、これもまた、同じ売上をつくるためにかける労力を大きく減らすことに貢献しています。   ┏◆２.営業はディナータイムのみ　 ┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ アルコールを売る業態に変わったことで客単価は上がり（現在2,200～2,300円で推移）、ディナー営業だけでも十分売上を立てることができる体制が整います。そのため、従業員の出勤は午後となり、労働時間も減ります。労働時間の少ない業態を開発することにより、会社全体として労働環境改善の一歩を踏み出すことができます。   ┏◆３.　採用に強くなる ┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 最後は、ほぼ全てのバル業態に共通したメリットです。 いまの求職者（特にアルバイト）は、「ひとにどう見られるか」も勤務先・バイト先選びの大事な基準の1つとなっています。明るくおしゃれな店内で、制服もデニム生地のオーバーオールなどのかっこいいものを採用することで、採用のしやすさが大きく変わってきます。 また、バル業態は比較的客層も若く、大学生などの若い世代が従業員として働きやすいとも言えます。

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最後に、これらの中華料理店が餃子バルを開発するメリットに加え、 中華料理店が餃子バルを出店・リニューアルすべき理由が１つあります。   それは、「培ってきた”中華の技術”が大きな参入障壁となる」ということです。   餃子を主力とするアルコール業態は近年その店舗数を増やしています。 例えば「ダンダダン酒場のような餃子居酒屋業態」や「王将のような食事も飲みも獲得できる業態」は、比較的店舗展開が行いやすい一方で、すでに大手企業が注力していたり、競合も多数いることから、いまから参入して優位性をつくり、それを今後も維持していくのは難しいとも言えます。   一方、今回の兵庫県の老舗中華料理店のパターンのように もともと中華料理店をやっている会社さんが新しく餃子を主力としたアルコール業態を開発することで、中華料理店ならではの技術力のある味付けを行うことができ、そもそもの商品力の部分でひとつ大きな参入障壁をつくることができます。   いかがでしたでしょうか。 今回は「餃子バル」と中華料理店の比較を中心に解説いたしました。 すでに餃子バルの開発を開始した弊社の船井フードビジネス経営研究会会員様もいらっしゃいます。 引き続き注目していくべき業態です。

船井総研では、飲食店の持続的な業績アップに向けた人材・組織づくりを日々全国各地でお手伝いさせていただいております。 とある繁華街立地の焼肉店での正社員採用の事例紹介と上手くいった理由について書きたいと思います。 こちらの焼肉店は、郊外立地で席数が100席の店舗と90席の店舗など複数店経営されています。 新規出店をしたいが肝心の社員が採用できない状況でありました。実際、転職サイトに80万投資をしても採用数は0名という状況...。 新店の物件情報は、日々入ってはきていますが出店に躊躇するような状況...。全国的によくある人不足の状況です。 このような中、正社員を3名採用できました。１人あたりの採用単価は98,500円です。全国ベースでの相場が40万まであがっていますので投資額も少なく採用できました。 何に取り組んできたのでしょうか？  ①ターゲットの明確化  ②競合他社と比べた差別化ポイントの明確化  ③自社採用サイトへ目につけやすく訴求  ④応募後のスピード対応  ⑤面接時にビジョン、ミッション、今後の展開がわかるように資料のバージョンアップ(嫁さんブロックの未然防止) 主に上記の5点に取り組んできました。 5点の中で今回お伝えしたいのは、ターゲティングの重要性です。ターゲットを外すと採用の成果が出にくいためです。客数アップに向けたマーケティングと同様です。 年齢は何歳か？業界未経験者か？家族はいるか？どのような心境で転職活動をしている求職者か？ その求職者のニーズは何か？細かくターゲットを絞り込んでいきます。 商圏人口が少ない場合は、ターゲット層も幅広くなりがちですが、その場合もメインターゲットとサブターゲットを決めてください。 なぜなら、未経験者層→indeed、経験者層→リスティングとリマーケティング、というように集客方法が変わるためです。ピックアップする競合他社も変わります。それにより、差別化ポイントも変わってきます。 今回、ターゲティングについて書かせていただきましたが、今回ご紹介しました焼肉店も含め 採用に成功している飲食店が取り組んでいる事を無料でダウンロードいただけるようにもなっています。 ▼ダウンロードURL https://lp.funaisoken.co.jp/mt/funai-food-business/biz-eat-out/freetext-dl.html?txt=saiyou_web2016#_ga=2.12670967.117116594.1529208768-1940534048.1509772455 店長、料理長、正社員採用に困っている方は、ご参考にしていただければと思います。