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当コラムをご愛読頂き誠にありがとうございます。   2018年6月29日に「働き方改革関連法」が可決、成立し、2019年4月1日から大手企業から順次施行されていきます。   いままさに、働き方改革関連法の話題で持ち切りかと思いますが、皆様はこの働き方改革関連法を順守しなかった場合の罰則をご存知でしょうか？   今回の働き方改革関連法において、罰則規定が定められているものが「残業時間の上限規制」の項目です。   今後原則、残業時間の上限は「月45時間、年360時間」となります。（但し例外もあります）   これらの上限を超えて労働させてしまった場合、対象者一人につき「6カ月の懲役または30万円以下の罰金」が科されることになります。     こういった外部環境のなか飲食店は、労働時間の管理がより厳密に求められるのと同時に、「より少ない労働時間で成果（粗利）を上げる」つまり「生産性」を向上させることが至上命題となり、これら解決しなければそもそも店舗を運営することすら難しい状況に置かれます。   過去にも何度かお伝え致しましたが、今回のコラムでは、地方の1店舗の飲食店が、AI・IT活用によって既存店の規模は変えずに、売上高4倍・利益高12倍を実現した「有限会社ゑびや」様の事例をお伝え致します。 ---------------------------------------------------------------- こちらのコラムに関連するセミナーはこちら 生産性向上×働き方改革　飲食店経営アップデートセミナー ---------------------------------------------------------------- 同社は三重県、伊勢神宮の鳥居近くにある大正元年（1912年）創業の老舗の食堂と土産物を扱う会社です。   かつては手ぎりの食券でオーダーをとる昔ながらの大衆食堂でしたが2012年からIT導入を積極的に進め、2016年からAIを活用した来客予測を導入したことで生産性を劇的に向上させました。   来客予測では、過去2年分の「気象」「来客」「注文」のデータから1時間ごとの来客数やメニューを予測し、食材の使用量や業務オペレーションのマネジメント効率を上げ、売上を６年間で4倍、営業利益を12倍と伸ばしています。   さらに、廃棄ロスを7割削減し、原価を大幅に下げたことで、食材を値切ることなく買い付けできるようになり、メニューの質・単価も向上させています。   一方で従業員の労働時間を削減し、年間休日120日と従業員の給与の増額を実現しています。また、これら店舗運営の仕組みは同業他社でも応用できるとして業界内にも展開しています。   このような事例が地方のたった1店舗の飲食店から出たことはまさに、飲食店にとって希望の光になるかと思います。   これからの飲食店経営においてAI・ビックデータを活用した合理的な意思決定による高効率経営の仕組みをつくることが求められるます。   是非この機会に、旧態依然の飲食店経営のアップデートを決意して頂ければと思います。   ---------------------------------------------------------------- こちらのコラムに関連するセミナーはこちら 生産性向上×働き方改革　飲食店経営アップデートセミナー 日程：2019年10月23日（水）＠東京　2019年11月01日（金）＠大阪 時間：13:00～16:30（※受付時間はセミナー開始時間の30分前）   ■講座内容   第1講座 なぜ飲食店が生産性向上・働き方改革に対応しなければならないのか？ ①人口減少・消費税増税・・・これからの外食産業はどうなる ②“今”伸びている外食企業とそうでない会社の決定的な違い 株式会社船井総合研究所 チームリーダー マーケティングコンサルタント 高橋 空   第2講座 ～老舗飲食店が「勘」では無くデータで生産性向上し、働き方改革を実現～ ビックデータ・ AI 活用による最新成功事例大公開 ①ＡＩ・ビックデータ活用によって売上高４倍、利益高１２倍を実現手法 ②画像解析Aiを活用した販売効率化で一人当たりの年間売上396万円から1073万円へ ③AIを駆使した働き方改革で労働時間を減らしても社員の平均給与を5万円UP 有限会社ゑびや　代表取締役社長 小田島 春樹 氏   第3講座 生産性を劇的に向上させる業態作りとは ①飲食店における生産性の考え方とは ②生産性を向上さえるための“攻め”のデジタルシフト ③経費削減ではなく、経費投資を！生産性の高い飲食店の収益構造 株式会社船井総合研究所 チームリーダー マーケティングコンサルタント 高橋 空   第4講座 働き方改革に待った無し！飲食店の働き方改革対応手法 ①働き方改革を前提とした人材育成手法とは ②人材難時代に必須な定着の6つの要素を抑えた組織づくりとは ③業績アップを実現する人材マネジメントの５つのKPI 株式会社船井総合研究所 チームリーダー チーフ経営コンサルタント 大山 優   第5講座 本日のまとめ講座 株式会社船井総合研究所 チームリーダー マーケティングコンサルタント 高橋 空 ----------------------------------------------------------------  

いつも本コラムをご愛読いただきありがとうございます。 船井総研の小林拓人です。   今回は「仕出し店・弁当宅配専門店×人手不足対応モデル」 というテーマについてお伝え致します。       人手不足問題は仕出し店・弁当宅配専門店のみならず、ほぼすべての業種に共通した課題です。   4月に2018年度の「人手不足倒産数」が過去最多の400件と発表され、人手不足の重みがより顕著になってきました。   またその内訳をみると、代表者や幹部役員の死亡、病気入院、引退などによる「後継者難型」が269件と割合としては一番高いものの、人手確保が困難で事業継続に支障が生じた「求人難型」は前年対比262%と目を引きます。   人手不足倒産…とまではいかないものの、この人手不足問題への対応方法は各企業様々で、 『多種多様な働き方の提示』『シニア世代の雇用』『外国人実習生の受け入れ』といった労働力を確保するというものや 『ビジネスモデル転換』や『RPAツール導入といった設備・ソフトへの投資』といった生産性を上げて必要労働力を下げるといったものがあります。   では、仕出し店・弁当宅配専門店が行うべき人材不足対策は何なのでしょうか？   それは厨房の「コックレス化」です。   ◆なぜ今、コックレス化なのか 先述の通り、人手不足問題は業種関係なく共通した課題です。 しかし、仕出し店・弁当宅配専門店の場合、他の業種と違う独自の問題を抱えています。 それは「料理人」という特別な技能を持っている人材の存在です。   外食店舗や仕出し店、高級宅配弁当専門店様の方々から「料理人不足」に悩まれてるというお声を耳にします。   料理人の高齢化が進み、退職者数が増加しているのにも関わらず、新しい料理人が採用できない……。 料理人の従業員数が減少していっているのは全国の企業様で見られる傾向です。 そして、この傾向は止まることなく続いていき、このままでは「自社の味を後世に残す」ことができなくなってしまうのです。   そのため、この料理人依存体制からの脱却、「料理人不足問題」に対応するために行うこと、それが「コックレス化」です。   ◆コックレス化とは コックレス体制とは「cook less」つまり特殊な調理技術の無いパート・アルバイトでも調理できるような体制のことです。   現場のオペレーションはパート・アルバイトに任し、料理人の方はその知見を活かし商品開発や人材育成に時間をかける、これがコックレス化の目指す形です。   このコックレス化の動きは外食企業が特に盛んで、 セントラルキッチンを設立し、ほぼ調理済みのアイテムを各店舗に配送することで 現場ではスチコンや湯銭で再加熱するだけとオペレーションを簡略化しパート・アルバイトの方々のみでも調理ができるという体制をとられている企業が多くあります。     ◆コックレス化に向けて 仕出し店、高級宅配弁当専門店のコックレス化へのステップは下記のようになります。   1）商品アイテムの把握 2）設備導入 3）レシピの明文化 4）マニュアルの作成   この4つのステップでコックレス化が可能となります。   今後、「人手不足に対応するため」「ウチの味を残していくため」 そのための対策としてコックレス化はとても有効な施策です。   一度、ご検討してみてください。   船井総合研究所　小林 拓人

いつも本コラムをご愛読いただきありがとうございます。 船井総研の小林拓人です。      

◆最低賃金の上昇

6月に政府により「骨太の方針」が閣議決定されました。 この中に盛り込まれたのが最低賃金1,000円の『早期実現』です。   これを受けすでに厚生労働省は過去3年と同じく3%の引き上げを検討しており これにより現在の東京都の最低賃金985円から、初めて1,000円を超えることになるのは ほぼ確実と言われています。 （引き続き毎年3%引上げなら2023年には全国加重平均で1,013円、東京だと1,141円となる）      

◆正社員・P/A依存型マンパワーモデルからの脱却

これまでに人手不足の背景を受け 正社員からP/Aへの業務移乗を行い、正社員比率の低い業務体制をとられた 企業様は多いかと思います。   しかし、この最低賃金引上げにより人件費は年々重くなり、 そしてさらにその圧迫度合いは増加していくことは間違いありません。   また、これに併せて ・メガトレンドである労働人口減少による『人手不足』 ・政府方針の『働き方改革』への適応 といった避けられない問題があります。   それらのような時代の流れを踏まえて もう一度自社の業務体制をしっかりと考え直すタイミングではないでしょうか。   『正社員・P/A依存型マンパワーモデルからの脱却』 これを今後のキーワードとして捉えた時 取り組むべきことは以下の2つです。   ・設備・ツールによる省人化の実現 ・新たな人材獲得の模索      

◆設備・システムツールによる省人化の実現

弁当製造の場合、場別に業務を捉えると 「製造」「事務」「配送」の3つに分けられ、 またそれらを関単にフローでまとめると 下記のようになります。

◇事務・配送について

「事務」「配送」での省人化を目指すのであれば システムを用いることで解決できます。   注文管理～配送までを一元管理できるシステムを導入することで これまで工程ごとに別のスタッフが 同じような作業を繰り返し行うという作業を 1回の入力作業でシームレスに最後まで自動的に、 そしてミスなく行えます。   また、最近では MA（マーケティング・オートメーション）、 RPA（ロボティック・プロセス・オートメーション） といったツールを用いることで作業をより効率的に行う企業様が 増加しています。    

◇厨房について

「厨房」の省人化に関しては 真空包装機やスチームコンベクションといった機材の導入が効果的です。   ただし、機材を導入する上で欠かせないのは 商品の均一化のため、商品をレシピ化し 誰もが同じ商品を作れるようにしなくてはならないことです。     上記2つに共通するのは先行投資が必要であるということです。 これに壁を感じ、導入を断念する企業が多くいらっしゃいます。   しかしながら、先述したようにマンパワーで業務を行う時代は 終わりを迎えつつあり、先を見越した決断が必要であることは間違いありません。      

◆新たな人材確保の模索

先ほど省人化についてご紹介しましたが 省人化の体制を整えても最低限の人材は必要です。   しかし『人手不足』の背景から通常の採用で 人材を確保するのはどんどん難しくなっていきます。   そこで考えていかなければならないのは 新しい人材確保です。   具体的には以下の2つです。 ・外国人実習生の雇用 ・障がい者の雇用   これらに関しては 今後のコラムでしっかりと掘り下げますので そちらをご参考にしていただければと思います。         今回のまとめとしては 先をしっかりと見据えて より早く『正社員・P/A依存型マンパワーモデルからの脱却』 を行えるかが重要になります。 このタイミングで自社のあるべき姿、業務体制を考えてみてはいかがでしょうか。   船井総合研究所　小林 拓人

いつもコラムをご愛読いただきありがとうございます。 船井総研フードデリバリーＧの橋田です。   いよいよ【7月2日（火）＠東京】に迫りました、デリバリー専門店参入成功事例大公開セミナーのご紹介です。 先日大阪にて開催させていただいた、本セミナー。 多くの方にご参加いただき、たくさんのご好評をいただきました。 ⇒詳細・お申し込みはこちら（https://sem.funai-food-business.com/seminar/045085/）     ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝   当時は惣菜店を経営されており、年間2,000万円の赤字を出し、 売上が上がるほど赤字が大きくなるという低収益な事業を展開していました。 その後、低収益であった惣菜事業から、高収益事業である高級弁当宅配事業に参入し、 たった1年で営業利益額1,500万円の付加に成功。   そして、事業参入1年後には、高級弁当宅配専門店に業態転換し、 たった1.5年・人員5名で 年商1億円・営業利益額2,500万円を達成された惣楽様。   元々は惣菜路面店を経営されていらっしゃいました。 業績はなかなか伸びず、 一時は年間2,000万円以上の赤字を抱えたことも。   「何とかして明日の売上を稼がないと」   そんな想いだけで商売を続けていらっしゃったようです。     そんなとき、高級弁当宅配の存在を知ることに。 既に地域では競合企業がいくつか存在しておりましたが、 参入企業でも取り組みやすく、 成長マーケットの事業であることに魅力を感じ、参入を決意。   結果的に新規採用は0人にも関わらず、 参入初年度で 営業利益額1,500万円 の付加。   順調に売上は伸びていきました。 ただ、一方で売上が拡大するにつれ、 元々の惣菜事業との両立にリスクが発生する状況に。 宅配専門店へ業態転換を図られました。 そこで、収益の出ない惣菜事業の撤廃を決意、 宅配専門店へ業態転換を図られました。     経営資源を集中させたことで、その後 たった1.5年で年商1億円・営業利益2500万円の高収益店舗へと 変貌を遂げられました。 ⇒詳しくは是非こちらのＵＲＬをクリック！（https://sem.funai-food-business.com/seminar/045085/）   ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝   本セミナーでは、 どうしてこのような展開が新規採用0人・たったの5名で可能だったのか。 株式会社惣楽　代表取締役　田村豊 氏にご登壇頂き、 生の成功ストーリーを交えて、 人手不足対応型モデルの秘密をお伝えしていきたいと思います。   是非、お楽しみにしていてください！     ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□ デリバリー専門店への転換たった1年で年商1億円！ 何故、閉店寸前の赤字不振店がデリバリー専門店に業態転換し、たった1.5年・人員5名で年商1億円・営業利益額2,500万円の高収益店舗に変貌を遂げたのか？ ↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓詳しくはこちら↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓ https://sem.funai-food-business.com/seminar/045085/ 【東京会場】2019年7月2日（火） 株式会社船井総合研究所　東京本社 東京都千代田区丸の内１－６－６　日本生命丸の内ビル21F ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□

☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆ 月商１３００万円達成！特急レーン 焼肉３８０円以下専門店とは！？ ☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆   いつもありがとうございます。 船井総研の焼肉コンサルタントの岡本です。   本日は人手不足時代に対応した、 「省人化」を取り入れた 「特急レーン 焼肉３８０円以下専門店」について お話しさせていただきます。   ・売上・利益が上がらない・・・ ・人手が足りず、出店どころか既存店のシフト組みさえままならない・・・ ・競合が増え、集客が苦しくなってきた・・・ ・原価が上がり、人件費も上がり、利益の確保が本当に厳しい・・   上記の様な悩みをお抱えの経営者様は日本中に数多くいらっしゃることかと思います。   時代に適合した業態「　特急レーン 焼肉３８０円以下専門店　」について、 解説させていただきます。 ※特急レーンは北日本カコー株式会社様の商標登録です。   本日は「特急レーン 焼肉３８０円以下専門店を開発が今必要な理由」についてお伝えいたします。   ◆業績向上のキーワードは【時流適応＝省人化対応】！省人化モデル開発が今必要な理由     「特急レーン 焼肉３８０円以下専門店」とは、 「タッチパネルで注文・オーダーレーンで商品を提供する、全品３８０円以下の焼肉店」です。   この業態がなぜ、「　今、開発すべき業態　」なのかご説明いたします。   弊社、「船井総合研究所」では、業績向上のためには「時流適応」と「原理原則」が大切だと お伝えしております。   しかし、「時流」を外した中で、いくら「原理原則」を徹底しても、流れに乗っていないので 業績向上の成果が上がりづらくなります。   では、今の時流と言えば間違いなく、「　人手不足　」です。 特に飲食業は人手不足が深刻です。   有効求人倍率はキッチン（飲食物調理の職業）3.29倍、ホール（接客・給仕の職業）3.92倍と 全産業の有効求人倍率1.63倍と比べても非常に高いことがわかります。   そこで、今外食企業がとるべき選択肢として、 運営人数が少なくて済む、つまり「省人化を取り入れた集客力のある業態」を 開発することが必須となっています。   省人化を実現した業態、「特急レーン焼肉全品３８０円以下専門店モデル」の特徴は以下の通りです。   ①タッチパネルの注文・オーダーレーンによる商品提供のセルフ化により、ホールスタッフ50％カット ②全品３８０円以下の商品構成。郊外焼肉店の平均客単価の約66％で高い集客力を誇る ③焼肉食べ放題業態に比べ、席回転率が高く時間当たり売上が食べ放題業態よりも1.3倍高い   タッチパネルとオーダーレーンという「　セルフ化による人件費の削減　」と 全品３８０円以下の商品構成という「　原価率をかけることで実現する圧倒的集客力　」が 「特急レーン焼肉全品３８０円以下専門店モデル」のポイントです。    

皆様 こんにちは。 本日は、「売上拡大の頭打ち」「原価高騰」 「人件費高騰」に悩む郊外ロードサイドの焼肉店のお客様に 「脱・人手不足」を実現し、「均一価格」による集客力で 月商2000万円を狙える「次世代高収益型焼肉業態」についてお話させていただきます。   本日は以下の二点から本ビジネスモデルについて解説させていただきます。

1.人口減少時代にも成長できる【省人化ビジネスモデル】の開発が企業の持続的成長につながる 2.脱食べ放題による【高い席回転モデル】 ～120分客単価3000円モデルから60分客単価2000円モデルへのシフト～

 

1.人口減少時代にも成長できる【省人化ビジネスモデル】の開発が企業の持続的成長につながる

「次世代高収益型焼肉業態」の一点目のポイントは、 外食業界のみならず日本中が頭を悩ませている「人口減少に伴う人材不足問題」に苦しまずに済む点です。 これは、「採用媒体に広告費をかける」「新しい採用方法を実施する」「採用されやすい企業にする」という 選択肢ではなく、「そもそも人手を必要としない（＝省人化を実現した）業態」を開発するという選択肢です。 「次世代高収益型焼肉業態」はタッチパネル、オーダーレーンを使用することで25卓128席の大箱でも ホールスタッフが「たったの4人」で運営できます。 これは「タッチパネル」「オーダーレーン」というツール（機械）を活用することで、 ホールスタッフの「オーダーから提供」までを機械にすることでホールスタッフの手間をかけさせないことで そもそものホールスタッフの人数を減らすという考え方です。 また、水やお茶などを「セルフドリンクコーナー」にお客様に自分で取りに行ってもらう等の 細かい点も「セルフ化」をすることで「省人化」を実現しています。 これにより、多くの人員を抱えずとも営業ができます。  

2.脱食べ放題による【高い席回転モデル】 ～120分客単価3000円モデルから60分客単価2000円モデルへのシフト～

次に、「ビジネスモデル」の転換についてお話しいたします。 現在、日本フードサービス協会の発表では「焼肉業界」の売上は2018年11月時点で 23ヶ月連続売上が昨年対比で増加しておりますが、その実態は「焼肉食べ放題業態」を展開する 大手チェーンが業界を牽引しております。 「焼肉食べ放題業態」のビジネスモデルは、「原価・人手をかけて120分で客単価3000円を売る」ビジネスモデルです。 「焼肉食べ放題業態」の成長は著しく、お客様のニーズにも応えていることは間違いないのですが、 焼肉業界を取り巻く市場環境との「ひずみ」が生じ始めていることは間違いありません。 その「ひずみ」とは「牛肉の原価高騰」と人手不足による「人件費高騰」です。 焼肉食べ放題業態は、そもそも「高原価」の業態でありなおかつ「人手を必要とする業態」です。 食べ放題はどうしても「売価以上に食べられる」「廃棄ロス」等、原価が高くなりがちですが そこに「牛肉の原価高騰」が追い打ちをかけています。 また、単品注文の焼肉はお客様一人当たりの注文数がドリンク込みで「1人6皿」に対し、 焼肉業態はドリンク込みで「1人15皿」かかります。 これは提供するキッチン・ホール双方に負荷がかかり、人数も必要となります。   つまり、「原価高騰・人手不足」問題をクリアできる会社でなければ 焼肉食べ放題業態（現時点で焼肉業界を牽引する業態）を経営することは難しいと言えます。   それに対し、「次世代高収益型焼肉業態」は「全品380円以下の均一価格」で商品構成を組みます。 商品構成を食べ放題ではない全品380円以下の商品構成とすることで、客単価は2000円となります。 また、食べ放題業態ではないため、注文数も少なくなり時間制限もないため席の滞在時間は60分となります。 そして先述したように、タッチパネルやレーンなどの省人化要素を組み込むことで人件費を下げます。   よって、「焼肉食べ放題業態」と「次世代高収益型焼肉業態」のビジネスモデルの違いは以下の通りです。   ・焼肉食べ放題業態　　　　　高原価・高人件費・120分＠3000円 ・次世代高収益型焼肉業態　　高原価・低人件費・60分＠2000円   上記の通り、少ない人数で運営するため無理なく営業でき、また時間当たりの売上も焼肉食べ放題業態よりも高い、つまり高収益な業態となっております。   ここまでお伝えさせていただいた「次世代高収益型焼肉業態」を、実際にオープンされた経営者の生の声がきけるセミナーを開催することになりました。   ・省人化を実現するオーダーレーンとはどの様なものなのか？ ・初期投資はどのくらいかかるのか？ ・全品380円以下を実現する商品構成とはどの様なものなのか？ ・売上をたてるための集客方法とは？ など、「次世代高収益型焼肉業態」に関する情報をあますことなく大公開させていただきます。   セミナーの詳細・申込は以下の通りです。 セミナーホームページ   ◆開催日時 2019年2月21日（木）13：00～16：30 ◆場所 船井総研 五反田オフィス（東京都品川区西五反田６−１２−１） ◆ゲスト講師 株式会社ランドマーク　代表取締役　森 幸太郎 氏 ◆ゲスト講師紹介 静岡県浜松市にて焼肉店を６店舗経営する。 郊外ロードサイド型の家族三世代向けの焼肉店「火の国」をはじめ、 国産牛を使用した食べ放題専門店「牛の蔵」を展開。 さらに繁華街立地ではほとんどのメニューを1皿380円以下に設定し、 500円でレモンサワーが飲み放題の焼肉酒場業態をオープンするなど新業態開発にも意欲的である。 今回開発の「オーダーレーン」を導入した「全品380円以下の焼肉店」は省人化対応の焼肉店であり、 人口減少が止まらない地方郊外における先進的なビジネスモデルとして着手している。   セミナーホームページ   是非、原価高騰・人手不足・人件費高騰の時代を勝ち抜きたい経営者様はお申し込みください。   ありがとうございました。