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本日は、「年商１億円、営業利益率３０％」を達成できる 「大衆焼肉ホルモン酒場」についてお話しさせていただきます。   皆様は焼肉店を経営されていて、以下の様なお悩みに直面したことは ございませんか？   ・原価高騰、人件費高騰で利益が減少している・・・ ・圧倒的に集客できる焼肉の業態を開発したい・・・ ・人手不足対策として「セルフ化・省人化モデル」に興味がある・・・   上記の課題を解決する業態が「大衆焼肉ホルモン酒場」なのです。   「大衆焼肉ホルモン酒場」とは、通常の「焼肉屋」に 「アルコール（居酒屋使い、飲み動機）」を付加し、 「低価格」で日常的に利用でき、 「アルコールをお客様自身で注いでもらう等のセルフ要素」をもった業態です。   既に全国で成功事例がどんどん続出しております。     業態開発を成功させるためには、 ①商品構成　②目立つ外観・価格訴求　③紙・WEB販促　等 複数の要素をからめる必要があります。   今回は、多くの経営者様もお困りの【人手不足問題】を解決する手段として 「セルフ化」についてご紹介いたします。   岐阜県にオープンした店舗では、【セルフ焼肉エリア】を作りました。 【セルフ焼肉エリア】では、ドリンク、キムチなどがセルフコーナーに設置してあり、 また、お客様が自分でドリンクを注ぎ、キムチ等をテーブルに持っていってもらいます。 ドリンクは【セルフ焼肉エリア】は全席９０分５００円で飲み放題となっております。     この様に、ドリンクやキムチをセルフでの提供、バッシングもお客様にやってもらうことで スタッフの人員を削減し、人件費率を下げています。   上記の様な「大衆焼肉ホルモン酒場」の収益構造、 圧倒的に集客する方法などを解説するセミナーを ２０１８年１１月１５日（木）に東京にて開催させていただきます。   セミナー当日は、岐阜県大垣市の「飛騨焼肉ホルモンぼたん」の オーナー　高木　雄彦様にご登壇いただき、 「大衆焼肉ホルモン酒場」の誕生秘話や 原価率・人件費率を下げて高収益を実現するビジネス構造、 ローカル駅前立地でも高い集客力を実現するポイント等を あますことなくお話ししていただきます。   ぜひ、これからの時代に適応した 高収益な省人化ビジネスモデルに関心のある飲食店経営者様は、 本セミナーにご参加下さいませ。 ご興味のある方はこちらの専用ページからお申し込みください。 http://sem.funai-food-business.com/seminar/037450/     お席には限りがございますので、早めのお申し込みをおすすめいたします。    

いつも当コラムをご愛読頂き誠にありがとうございます。   昨今の人材不足時代において、AI（人工知能）などの活用によって、 「人がやらなくてもいい仕事をロボットや機械の活用でいかに 自動化していくのか！？」に関心をお持ちの経営者様は多いかと思います。   経済産業省が公表している「未来投資戦略2018年」の中でも 「Society 5.0」の実現に向けて、 「AI活用などによる自動化への投資を積極的にしていく」と 発表されています。   そういった時代背景の中、米マイクロソフト社が毎年開催している 最大規模のイベントである「Microsoft Inspire2018」にて 最も注目すべき事例として紹介された “世界がいま最も注目する飲食店の未来形態”が有限会社ゑびや様です。   本コラムでは、ゑびや様が実際に行っているAI・ビッグデータを 活用した来客予測システムについてお話をさせて頂きます。   有限会社ゑびや様を視察できるセミナーのお申込み、詳細はこちらから ⇒http://sem.funai-food-business.com/seminar/037975/     多くの飲食店、小売店では、経験等に基づく属人的な「勘」によって 来店客数を予想されることが多い中、 ゑびや様では観光予報プラットフォームの宿泊予測等のオープンデータと、 食べログのアクセス数等自社保有データを融合し、食堂への来客者を 予測するアルゴリズムを開発しました。   過去の時間帯別来店データ、地域の宿泊施設の宿泊者数データ、 天候や気温などの環境データなど約150項目のデータを 分析することによって、例えば“明日のランチタイムには どれくらいの人が来店するのか”を予測することが可能になり、 その上で、食材や食器などを事前に準備したり、 シフトの人員を最適化したりすることで、混雑にも的確に対応することが できるようになったといいます。   またこの仕組みを導入することで、混雑時でも10分～15分で食事を 提供できるようになり、「料理提供が遅い！」というクレームも 皆無になってきたそうです。   こういったシステムやデータを活用して生産性を上げていけば、 結果として社員に高い給与を払えるようになりますし、 効率化することで仕事も楽になり、社員満足度も高まります。   結果、人が辞めにくい環境づくりをすることが可能となります。   さらに来客数・販売数の的中率が向上したことによって、 食材の自動発注を実現することができるようになったそうです。   食材在庫の重さを自動で測定することのできる機器を導入し、 在庫計算も自動で行うことによって、ソフトウェアで自動発注を 行っています。   3日後の予測に基づいて、毎日必要量を算出して、 スタッフが最終確認の上、お店から取引業者様へ 発注がかかるような仕組みになっています。   この取り組みのおかげで、従来1時間かかっていた発注作業が 「5分」で終わるようになったそうです。   いかがでしたでしょうか？   これらの取り組みは、三重県伊勢市という地方において 飲食業を営む当時は売上1億円しかなかった、 小さな1店舗の老舗飲食店が取り組んだ事例です。   こういった話は「大手企業だけでしょ？」と思われる方も 多いかと思いますが、実際には地方の小さな1店舗の 中小企業で作られたシステムです。   船井総研フード支援部では、 「飲食店におけるこの画期的な生産性向上の取り組みを 実際にどのように行っているのか！？」を 皆様に視察して頂きたいと思いまして、 「飲食店のAI・ビッグデータ活用最新事例視察セミナー」を 2018年11月28日（水）において開催致しますが、 大変皆様よりご好評を頂き、視察先受入定員「先着50名様」、 すでに【満席】となっております。 場所：ゑびや大食堂（三重県伊勢市宇治今在家町13）   つきましては、2018年12月20日（木）に【追加開催】を検討の上、 進めておりますので、続報をお待ちくださいませ。   ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□   地方田舎町のたった1店舗の飲食店がAI・ビッグデータ活用で 『売上5倍』『利益率10倍』『年間社員休日120日』を達成！ 【先着50名限定】飲食店のAI・ビックデータ活用最新事例視察セミナー   ↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓詳しくはこちら↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓ http://sem.funai-food-business.com/seminar/037975/   【開催日程・会場】 2018年11月28日（水）10:00～14:00 （受付開始 09:50～）【先着50名様満員御礼！】 2018年12月20日（木）【現在調整中：続報をお待ちくださいませ。】   ゑびや大食堂 三重県伊勢市宇治今在家町13   ・伊勢神宮 宇治橋前広場より約1分 ・近畿日本鉄道 鳥羽線 五十鈴川駅より徒歩約30分 ・近畿日本鉄道 山田線、鳥羽線 宇治山田駅より車約15分 ・JR東海 参宮線 近畿日本鉄道 山田線 伊勢市駅より車約15分 ・三重交通バス 内宮前停留所より徒歩約2分   ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□  

飲食店における人材採用チャンネルとして、   1.店内・店頭採用 2.WEB採用 3.リファラル採用   がありますが、今回は、 3.リファラル採用 について解説させていただきます。   リファラル採用というのは、自社ですでに働いている社員やアルバイトスタッフからの紹介や、推薦による採用方法の事を指します。 リファラル採用は、採用費用を抑えつつ企業風土に合った人材の獲得や、優秀な大卒社員の採用に効果を発揮します。 今回は、リファラル採用のメリットを下記にてご紹介させていただきます。  

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ローコストな採用チャンネル

リファラル採用の一番の大きなメリットは、採用コストの削減です。 媒体や紹介会社を経由しないで採用することが可能になり、年間採用予算を抑えることで利益に直結する採用モデルです。 また、長期的な視点で見ても、店舗からの優秀な人材の採用により、既存店の活性化が図られて売り上げのupが見込めます。    

定着率upにつながる

リファラル採用では、社員からの紹介で人材を募集するため、採用率が高くなります。 また、自社の具体的なイメージを持って入社していただけるので、早期での離職リスクが激減します。 結果として、定着率アップにつながります。 是非この機会に皆様のお店、会社でも導入をご検討いただければと思います。   3回にわたり「人手不足時代に勝つ飲食店の採用方法」について連載させていただきました。   第1回：http://funai-food-business.com/column/4335/ 第2回：http://funai-food-business.com/column/4629/   これからの飲食店経営において「採用」は非常に重要なテーマです。 ぜひ、皆様の経営にも当コラムにてご紹介させていただきましたことを活用下さいませ。 最後までお読みいただきまして、ありがとうございました。   ◆金山へのお問合せ・ご相談はこちらから ⇒https://www.funaisoken.ne.jp/mt/funai-inshoku/inquiry.html    

  １．遂に「働き方改革法案」が可決   本年２０１８年６月に労働基準法改案、いわゆる「働き方改革法案」が可決されたことは、 みなさまの記憶に新しいことと思います。 特に「残業時間の上限規制」については、中小企業への施行が２０２０年４月ということ もあり、労働時間の削減は、中小企業の喫緊の課題となっています。   中小企業が労働時間の削減に取り組まなければならない理由が「残業時間の上限規制」以 外にもう１つあります。それは、２０２３年４月から「月６０時間以上の残業に対する割 増率が５０％に引き上げられる」ということです。   ２．月６０時間以上の残業ってどのくらい？   残業６０時間と言われると「うちはそんなに働かせていない」と思われるかもしれません が、飲食店の現状を鑑みると容易に到達しうる残業時間です。 法定労働時間は月の暦日数によって変化をしますが、変形労働時間制を適用していて、 週４０時間労働の飲食店の残業６０時間到達の目安は以下の通りです。

暦日数 28日　＝　法定労働時間 160.0時間　⇒　220.0時間　で到達

暦日数 30日　＝　法定労働時間 171.4時間　⇒　231.4時間　で到達

暦日数 31日　＝　法定労働時間 177.1時間　⇒　233.1時間　で到達

さらにこの時間を日に置き換えると、以下のようになります。

※暦日数が３０日の場合

週休 6日　⇒　所定日数 24日　⇒　09時間38分

週休 7日　⇒　所定日数 23日　⇒　10時間03分

週休 8日　⇒　所定日数 22日　⇒　10時間31分

※暦日数が３１日の場合

週休 6日　⇒　所定日数 25日　⇒　09時間29分

週休 7日　⇒　所定日数 24日　⇒　09時間52分

週休 8日　⇒　所定日数 23日　⇒　10時間18分

休憩時間を除いた実労働時間が１日あたり上記の時間を超えると残業時間が６０時間に到 達する計算になります。各社の就業規則などによって、この時間は変動してきますが、こ れを参考に、一度自社の現状と照らし合わせてみてはいかがでしょうか。   ３．労働時間を削減していくために   ２０２０年４月の「残業時間の上限規制」２０２３年４月の「残業割増率の引き上げ」に 向けて、すぐに対策を打っていく必要があり、その対策には常に「人」の問題がつきまと ってきます。 採用・定着・育成・評価など、多岐にわたる改善の選択肢があるなかで、どの施策が自社 に必要か、大変悩ましいことと思います。 船井総研では、人材でお悩みの飲食店経営者さまからの無料経営相談を承っております。 ご相談をご希望の経営者さまは、こちらをクリックしてください。   また、飲食店の人材に関するレポートもたくさんご用意しております。 レポートのダウンロードは、こちらをクリックしてください。   本コラムが、経営者のみなさまが自社の労務環境を見直すきっかけとなれば幸いです。

ここ数年、飲食店の経営においてもっとも大きな課題の一つは「収益性の低下」が挙げられると思います。   要因としては ①原材料など仕入価格の高騰 ②人不足による時給単価の上昇 ③人不足による採用コストの上昇 ④人不足による売上チャンスロス ⑤ビジネスモデルの成熟化、コモディティ化による利益率の低下 などが挙げられます。   そして、今後は「人材定着力」を高めるための労働環境の整備にも経営資源を入れていく必要があります。   つまり、飲食店経営において「収益性の向上」は今後ますます重要なキーワードになります。     では、「収益性向上」はどのように実現していくのが良いのでしょうか？   答えは「収益性の高いビジネスに取り組む」ことです。   例えば当社会員の中華レストランの老舗繁盛企業は郊外ロードサイドで長年事業を展開してこられました。   しかし既存のビジネスモデルは昼夜営業であり、ドリンク比率も低く、客単価も2000円をなかなか超えられない市場環境での展開です。   また、「鍋を振る」業態であるため技術を持った料理人を必要とします。   100席で忙しい月には月商2000万円近く売るお店ですが、今後の店舗展開には前向きになり難い状態でした。   しかし、今年に入って事業の展開立地を「駅前」へシフトさせ、ディナータイムのみの営業形態の「餃子バル」を開発しました。   結果、たった13坪の小さなお店が、月商460万円を売上げ、営業利益も26%と高い収益性を実現することに成功しました。   さらに、「鍋を振るビジネスモデルから脱却」したことで人材採用における不安も同時に解消することができました。   現在この老舗中華レストランを経営する会社では餃子バル業態の多店舗化に向けて２号店目の物件を探索しています。     本事例からもわかるように「収益性の高いビジネスモデルに取り組む」ことの重要性をぜひ皆様の飲食店経営においても今一度ご確認いただければと思います。   上記事例について詳細を解説するセミナーをご用意しております。   ぜひ、収益性の高いビジネスモデル開発に関心のある方は下記よりご確認いただければと思います。   http://sem.funai-food-business.com/seminar/034322/  

  働き方改革関連法の成立を受けてますます働き方が注目されている昨今。 「働き方改革を推進したいけれど・・・。」 「具体的な進め方がわからない。」 「自社に合った進め方がわからない」 という飲食店経営者様が増えております。   本日は最近よく耳にする「同一賃金同一労働」について解説いたします。   ～業界によって違う「同一賃金同一労働」～ 「同一賃金同一労働」は簡単にいえば、 賃金や労働に対し「正規雇用＝非正規雇用」になることを前提とした考えです。 下記3通りの進め方があります。 ①「正規雇用＝非正規雇用↑」・・・非正規雇用を正規雇用と同等まで引き上げる ②「正規雇用↓＝非正規雇用」・・・・正規雇用を非正規雇用と同等まで引き下げる ③「正規雇用↓＝非正規雇用↑」・・・お互い上げ下げして着地させる。   皆さんご存知の通り日本郵政の選択は③でした。 日本郵政は非正規雇用に対して年始手当の支給など待遇を正規雇用と同一としながらも、 一方で正規雇用の住宅手当を廃止。 一部減給処置も施策に盛り込んだため話題になりました。 各社これから上記３通りの進め方の中で従業員の理解を得られて収益性も担保できる手段を模索していくことになると思いますが、飲食店経営ではどうするのが良いのでしょうか？？   ～飲食店経営ならではの雇用形態の特徴～ 飲食業界においては、 「正規雇用＞非正規雇用」ではなく「正規雇用＜非正規雇用」が一般的です。 労働集約型である飲食店は全従業員の非正規雇用（パートアルバイト）の割合が非常に大きくオペレーション業務の人員確保が優先される業界です。 その為、パートアルバイトの時給は採用市場の相場から決定している飲食店が多く、採用するために高時給を設定している飲食店も増えてきました。 それに対し正社員は長時間労働による残業代を少しでも圧縮しようと最低賃金ギリギリで設定している事が多いので、結果パートアルバイトのほうが時給が高くなる 「正規雇用＜非正規雇用」というバランスに偏ってしまいます。 これを同一にするには「正社員雇用↑＝非正規雇用」の手段しかありません。 なぜならば非正規雇用を引き下げて同一化を図ると採用市場で勝てなくなるからです。   ～飲食店で同一賃金同一労働を実現する仕組み～ 単純に正社員の時給ベースを上げるだけでは人件費の上昇が決定的です。 ここで持ちたい視点は１つ。 「時間軸と業務内容から会社全体の正社員とパートアルバイトの構成比を見直す」ことです。 仕込みやオープン準備、ルーチンワークに関しては特定のパートアルバイト（時短従業員）にし、営業時間においても、生産性を重視した人員配置を基本としなければなりません。 シフトの穴を埋めるために変動的なパートアルバイトをむやみにシフトインさせるのではなく、人材の選択と教育の集中による生産性向上が図れる構成比を押さえた上で戦略的な人事をおこなう必要があります。   そして、その土台となる仕組みがキャリアアップ制度（評価制度）です。 それぞれに求める役割や成果を評価軸にした仕組みなのですが この仕組みを利用して【働き方改革】の推進に成功し、業績が上がり続けている飲食店がございます。 下記URLよりその会社様がおこなった最新事例をご確認ください。 http://www.funaisoken.co.jp/seminar/034673.html   その飲食店での成功事例をお伝えする今年最後の「働き方改革推進事例セミナー」を企画しております。 先着３０名様となっており、お席に限りがございますので、 ぜひ、働き方改革を上手に実践し、収益性の向上、生産性の向上に関心のある方は本セミナーにご参加下さいませ。