search | 船井総研 フード支援部

※こちらのセミナーは本来対面形式にて企画しておりましたが、新型コロナウィルスの感染拡大を鑑み、オンライン配信に変更致します。ご来場予定だった皆様にはご迷惑をおかけ致しますが、ご理解・ご了承のほどよろしくお願い申し上げます。   本日は、2020年の大目玉企画である、 「外食企業向けのテイクアウト&デリバリーセミナー」 についてご案内させて頂きます。   （お申込み・詳細はこちらから　⇒http://go.funaisoken.co.jp/f00IX1200T000L00SrNs000）   ゲストの株式会社クリスプ　代表取締役社長&CEO宮野氏は、 約10坪で月商1,100万円・営業利益360万円の 超繁盛「チョップドサラダ専門店」を、 5年で15店舗・年商10億円まで成長させ、 今年、外食企業産業記者会の「外食アワード 2019」を受賞されるなど、 メディアや業界で大注目を浴びる外食企業経営者様です。   成長の秘密はずばり、 テイクアウト&デリバリー比率80%以上を実現された中食戦略と、 坪月商110万円・人時売上6,000円超の生産性を実現されたフードテック活用です。     「クリスプサラダワークス」で取り組まれた施策の成果を見てみると、 ◆10坪の店舗で平均月商1,100万円、平均営業利益360万円を実現した業態開発・店舗運営手法 ◆たった5年で15店舗・年商10億円まで拡大した成長戦略&人材戦略 ◆外食店舗でテイクアウト売上比率60％、デリバリー売上比率20％！郊外店でも通用する中食事業戦略 ◆人員を増やすことなくピークタイム売上1.5倍！デジタル事前注文率61％、キャッシュレス率81％を実現したシステム活用術 ◆データドリブンマーケティングによるCRM強化で来店頻度1.5倍、離脱率42％減、月間購入金額1.8倍！ ◆月休9日以上でもF/L52％を維持！利益を減らさず店舗の労務環境改善を実現する人材戦略　etc…   など盛り沢山の内容を、当日は宮野社長より直接お話頂きます。 （お申込み・詳細はこちらから　⇒http://go.funaisoken.co.jp/f00IX1200T000L00SrNs000）     ◇飲食店でテイクアウトやデリバリー比率を高めたい経営者様 ◇テイクアウトやデリバリー専門店の生産性向上に取り組みたい経営者様 ◇多店舗展開に取り組みたい経営者様 ◇飲食店や中食事業のフードテック活用に興味がある経営者様 必見のセミナーです。   当日は他にも、 ・テイクアウト&デリバリーの時流と最新成功事例の具体的内容 ・人手不足型テイクアウト&デリバリー専門店の構築手法 ・テイクアウト&デリバリー専門店の多店舗化システム構築手法 ・テイクアウト&デリバリー事業の生産性向上及びフードテック活用手法 ・テイクアウト&デリバリー事業の商品開発、 集客・売場、固定化などの即時業績アップ手法など、惜しみなくお伝えいたします。   既に数多くの方から問い合わせを受けている、2020年最新&大注目のセミナーです。 お早めのお申込みをおすすめしております。   ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ ▼お申込み・詳細はこちらから▼ http://go.funaisoken.co.jp/lIL0t00020001N0X00r0U0S 【オンライン配信】 3月5日（木）13:00～16：30 3月13日（金）13:00～16：30 申し込みに関する問い合わせ◆セミナー事務局 お問い合わせ電話番号：0120-964-000（平日09：30～17：30） ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

昨年10月の消費税10%・軽減税率制度の適用から、3ヶ月が経ちました。   フードメディアサイトによる調査結果によると 増税後の家計影響を調査した集計対象の内、 『外食を控える』と答えた割合が60%以上という結果に。   また東京オリンピックが閉幕する8月以降 ますます景気動向は悪化し、 より一層外食企業は苦しくなると見込まれています。   さらに、人口減少というメガトレンドに起因する 「胃袋の減少」「ライフスタイルの変容」「働き手不足」 といったことは引き続き問題となってきます。     そんな激動の2020年、外食企業はどのような戦略で進めればいいのか 皆様の未来へのヒントをお伝えするべく 「外食企業経営フォーラム」の開催が決定致しました。 （https://sem.funai-food-business.com/seminar/056507/）     今回のフォーラムでは、 上記のようなトレンドを見据え、業績を伸ばされている 株式会社益正グループ様を特別ゲストとしてお呼びしております。     かつて居酒屋を中心に11業態20店舗を展開していた同社。 消費動向の変化により外食店舗の売上が低迷 さらに、働き手不足により人手が集まらず 労働環境は悪化していく経営状態でした。     そのような状態から 『“脱”外食』を掲げ、   「省人化業態の開発」×「求人広告に頼らない採用戦略」   この2軸で経営改革を実施しました。     その結果 省人化業態は生産性2倍 採用コストは70万円⇒10万円へ   運営人数1/2で売上3億円アップを実現！！     この数値を実現されたポイントは下記の５つです。   ・専門店業態への転換 ・CKの開発、外販展開 ・外販事業の多角化 ・ダイレクトリクルーティングの実施 ・店長や幹部候補者の育成、教育   本フォーラムでは 株式会社益正グループ 草野 代表取締役より より具体的なお話をご講演頂きます。   ▼セミナーのお申込み・詳細はこちらのURLから▼ https://sem.funai-food-business.com/seminar/056507/     激動の2020年、その後の経営戦略を考える   ◆不振業態からの業態転換を図りたい ◆省人化×高収益事業を実現したい ◆中食・外販事業への参入を検討している ◆社員採用の成功ノウハウを知りたい ◆店長・幹部候補の採用・育成に困っている     上記のようなお悩みやお考えをお持ちの経営者様は、 是非本セミナーにご参加ください。   詳細を知りたい方やご質問のある方は、お気軽にご連絡ください。       セミナー当日、皆様とお会いできることを 心より楽しみにしております。   小林拓人 -----------------------------------------------------------------------   ―ポスト2020を考える― 『外食企業経営フォーラム』 ★講座内容★ 【第1講座】2020年に向けて外食企業が取り組まなければならないこと 【 ゲスト講座】益正グループの取り組みについて 【第3講座】外食事業が取り組むべき中食・PB商品開発とは？ 【第4講座】事業展開に合わせた人事戦略とは？！ 【まとめ講座】フォーラムのまとめ   ★開催場所★ 【大阪】2020年4月14日（火）@ 船井総研淀屋橋セミナープレイス 【東京】2020年4月21日（火）@ 船井総研東京本社   ★セミナーの詳細情報はこちら★ https://sem.funai-food-business.com/seminar/056507/ -----------------------------------------------------------------------  

いつも本コラムをご愛読いただきありがとうございます。 船井総研の小林拓人です。   今回は「外国人技能実習生受け入れ時の準備とは」というテーマについてお伝え致します。   これまでのコラムで記載されていますように、人手不足は業種関係なく大きな課題となっています。そのため、人手確保のため 外国人技能実習生の受け入れを検討していらっしゃる経営者様が多くいらっしゃり、 受け入れのご相談が多数ございます。   しかし、検討はしている一方で 「文化が違うけど大丈夫なの？」 「言葉の問題は？」 「受け入れるとなると、どんなことをすればいいの？」 という不安から、なかなか受け入れを決断できない経営者様が多数いらっしゃることも事実です。   今回のコラムでは、そのような経営者様に向けて外国人技能実習生の受け入れの際に必要な準備として 何をすればいいのか制度上必要なものを除いて具体的にお伝え致します。       ◆衝突を避けるための準備 「外国人実習生」「技能実習生」「実習生」とも呼称される技能実習生ですが、 『外国人』『技能実習生』といったフレーズから、 社長をはじめスタッフの方々は身を構えることがほとんどです。 その不安な気持ちが「スタッフ―実習生間の衝突」を生み、 労働環境の悪化へと繋がっていくことになります。   それを避けるために外国人技能実習生の受け入れの際にまず行うことは、 経営者含め従業員全員が『受け入れ予定者の出身国の理解』をすることです。   自分の想像が及ばない事柄に対して人は皆不安に感じるものです。 逆に言えば、想像、理解が進むと不安は薄れていきます。   例えば、海外に行ったことのある方は受け入れ予定の出身国に行った経験がなくとも、不安に感じることはほとんどありません。 その理由は、海外という異文化を体験したことにより、日本との言葉・宗教・慣習・国民性のギャップを知っているからに他なりません。   現場の衝突を避けるためにも ①宗教 ②挨拶程度の言葉 ③国民性 ④独自の礼儀・慣習・マナー   最低限これらの項目は、スタッフ達に理解していただくことが必要となります。       ◆円滑に業務を進めるための準備 円滑に業務を進めるにあたり障壁となるのが、 皆さんが一番懸念されていらっしゃる『言葉の問題』です。   実習生の方々は日本語研修として現地で数か月、日本で1か月、日本語の勉強をされています。 しかし実際のところ、完璧に日本語をマスターされてされることはほとんどなく、 ひらがな・カタカナが読める、挨拶ができるぐらいのレベル感がほとんどです。   そのため、円滑に業務を進めるためには『日本語を排した環境の構築』が必要となります。   具体的には ・教育方法を紙媒体マニュアルから動画マニュアルへ変更 ・動画マニュアルをどこでも見れるよう環境整備 ・定物定置の実施、配置マップを作成し色・記号で住所決め   まずはこの3点の準備から始め、極力日本語を使わない環境を整備してみてはいかがでしょうか？       最後に定性的な話となりますが、 これまで多くの受け入れ現場を見てきましたが 最初こそ戸惑いや不満があるものの、数か月後にはスムーズに業務が行われるパターンがほとんどでした。 また、実習生を受け入れたことによって現場の雰囲気が明るくなった、というのもよくお聞きする話です。     外国技能実習生の受け入れを考えられており、もしご不安ならお気軽にご連絡ください。

当コラムをご愛読頂き誠にありがとうございます。   2018年6月29日に「働き方改革関連法」が可決、成立し、2019年4月1日から大手企業から順次施行されていきます。   いままさに、働き方改革関連法の話題で持ち切りかと思いますが、皆様はこの働き方改革関連法を順守しなかった場合の罰則をご存知でしょうか？   今回の働き方改革関連法において、罰則規定が定められているものが「残業時間の上限規制」の項目です。   今後原則、残業時間の上限は「月45時間、年360時間」となります。（但し例外もあります）   これらの上限を超えて労働させてしまった場合、対象者一人につき「6カ月の懲役または30万円以下の罰金」が科されることになります。     こういった外部環境のなか飲食店は、労働時間の管理がより厳密に求められるのと同時に、「より少ない労働時間で成果（粗利）を上げる」つまり「生産性」を向上させることが至上命題となり、これら解決しなければそもそも店舗を運営することすら難しい状況に置かれます。   過去にも何度かお伝え致しましたが、今回のコラムでは、地方の1店舗の飲食店が、AI・IT活用によって既存店の規模は変えずに、売上高4倍・利益高12倍を実現した「有限会社ゑびや」様の事例をお伝え致します。 ---------------------------------------------------------------- こちらのコラムに関連するセミナーはこちら 生産性向上×働き方改革　飲食店経営アップデートセミナー ---------------------------------------------------------------- 同社は三重県、伊勢神宮の鳥居近くにある大正元年（1912年）創業の老舗の食堂と土産物を扱う会社です。   かつては手ぎりの食券でオーダーをとる昔ながらの大衆食堂でしたが2012年からIT導入を積極的に進め、2016年からAIを活用した来客予測を導入したことで生産性を劇的に向上させました。   来客予測では、過去2年分の「気象」「来客」「注文」のデータから1時間ごとの来客数やメニューを予測し、食材の使用量や業務オペレーションのマネジメント効率を上げ、売上を６年間で4倍、営業利益を12倍と伸ばしています。   さらに、廃棄ロスを7割削減し、原価を大幅に下げたことで、食材を値切ることなく買い付けできるようになり、メニューの質・単価も向上させています。   一方で従業員の労働時間を削減し、年間休日120日と従業員の給与の増額を実現しています。また、これら店舗運営の仕組みは同業他社でも応用できるとして業界内にも展開しています。   このような事例が地方のたった1店舗の飲食店から出たことはまさに、飲食店にとって希望の光になるかと思います。   これからの飲食店経営においてAI・ビックデータを活用した合理的な意思決定による高効率経営の仕組みをつくることが求められるます。   是非この機会に、旧態依然の飲食店経営のアップデートを決意して頂ければと思います。   ---------------------------------------------------------------- こちらのコラムに関連するセミナーはこちら 生産性向上×働き方改革　飲食店経営アップデートセミナー 日程：2019年10月23日（水）＠東京　2019年11月01日（金）＠大阪 時間：13:00～16:30（※受付時間はセミナー開始時間の30分前）   ■講座内容   第1講座 なぜ飲食店が生産性向上・働き方改革に対応しなければならないのか？ ①人口減少・消費税増税・・・これからの外食産業はどうなる ②“今”伸びている外食企業とそうでない会社の決定的な違い 株式会社船井総合研究所 チームリーダー マーケティングコンサルタント 高橋 空 第2講座 ～老舗飲食店が「勘」では無くデータで生産性向上し、働き方改革を実現～ ビックデータ・ AI 活用による最新成功事例大公開 ①ＡＩ・ビックデータ活用によって売上高４倍、利益高１２倍を実現手法 ②画像解析Aiを活用した販売効率化で一人当たりの年間売上396万円から1073万円へ ③AIを駆使した働き方改革で労働時間を減らしても社員の平均給与を5万円UP 有限会社ゑびや　代表取締役社長 小田島 春樹 氏 第3講座 生産性を劇的に向上させる業態作りとは ①飲食店における生産性の考え方とは ②生産性を向上さえるための“攻め”のデジタルシフト ③経費削減ではなく、経費投資を！生産性の高い飲食店の収益構造 株式会社船井総合研究所 チームリーダー マーケティングコンサルタント 高橋 空 第4講座 働き方改革に待った無し！飲食店の働き方改革対応手法 ①働き方改革を前提とした人材育成手法とは ②人材難時代に必須な定着の6つの要素を抑えた組織づくりとは ③業績アップを実現する人材マネジメントの５つのKPI 株式会社船井総合研究所 チームリーダー チーフ経営コンサルタント 大山 優 第5講座 本日のまとめ講座 株式会社船井総合研究所 チームリーダー マーケティングコンサルタント 高橋 空 ----------------------------------------------------------------  

いつも本コラムをご愛読いただきありがとうございます。 船井総研の小林拓人です。   今回は「仕出し店・弁当宅配専門店×人手不足対応モデル」 というテーマについてお伝え致します。       人手不足問題は仕出し店・弁当宅配専門店のみならず、ほぼすべての業種に共通した課題です。   4月に2018年度の「人手不足倒産数」が過去最多の400件と発表され、人手不足の重みがより顕著になってきました。   またその内訳をみると、代表者や幹部役員の死亡、病気入院、引退などによる「後継者難型」が269件と割合としては一番高いものの、人手確保が困難で事業継続に支障が生じた「求人難型」は前年対比262%と目を引きます。   人手不足倒産…とまではいかないものの、この人手不足問題への対応方法は各企業様々で、 『多種多様な働き方の提示』『シニア世代の雇用』『外国人実習生の受け入れ』といった労働力を確保するというものや 『ビジネスモデル転換』や『RPAツール導入といった設備・ソフトへの投資』といった生産性を上げて必要労働力を下げるといったものがあります。   では、仕出し店・弁当宅配専門店が行うべき人材不足対策は何なのでしょうか？   それは厨房の「コックレス化」です。   ◆なぜ今、コックレス化なのか 先述の通り、人手不足問題は業種関係なく共通した課題です。 しかし、仕出し店・弁当宅配専門店の場合、他の業種と違う独自の問題を抱えています。 それは「料理人」という特別な技能を持っている人材の存在です。   外食店舗や仕出し店、高級宅配弁当専門店様の方々から「料理人不足」に悩まれてるというお声を耳にします。   料理人の高齢化が進み、退職者数が増加しているのにも関わらず、新しい料理人が採用できない……。 料理人の従業員数が減少していっているのは全国の企業様で見られる傾向です。 そして、この傾向は止まることなく続いていき、このままでは「自社の味を後世に残す」ことができなくなってしまうのです。   そのため、この料理人依存体制からの脱却、「料理人不足問題」に対応するために行うこと、それが「コックレス化」です。   ◆コックレス化とは コックレス体制とは「cook less」つまり特殊な調理技術の無いパート・アルバイトでも調理できるような体制のことです。   現場のオペレーションはパート・アルバイトに任し、料理人の方はその知見を活かし商品開発や人材育成に時間をかける、これがコックレス化の目指す形です。   このコックレス化の動きは外食企業が特に盛んで、 セントラルキッチンを設立し、ほぼ調理済みのアイテムを各店舗に配送することで 現場ではスチコンや湯銭で再加熱するだけとオペレーションを簡略化しパート・アルバイトの方々のみでも調理ができるという体制をとられている企業が多くあります。     ◆コックレス化に向けて 仕出し店、高級宅配弁当専門店のコックレス化へのステップは下記のようになります。   1）商品アイテムの把握 2）設備導入 3）レシピの明文化 4）マニュアルの作成   この4つのステップでコックレス化が可能となります。   今後、「人手不足に対応するため」「ウチの味を残していくため」 そのための対策としてコックレス化はとても有効な施策です。   一度、ご検討してみてください。   船井総合研究所　小林 拓人

いつも本コラムをご愛読いただきありがとうございます。 船井総研の小林拓人です。      

◆最低賃金の上昇

6月に政府により「骨太の方針」が閣議決定されました。 この中に盛り込まれたのが最低賃金1,000円の『早期実現』です。   これを受けすでに厚生労働省は過去3年と同じく3%の引き上げを検討しており これにより現在の東京都の最低賃金985円から、初めて1,000円を超えることになるのは ほぼ確実と言われています。 （引き続き毎年3%引上げなら2023年には全国加重平均で1,013円、東京だと1,141円となる）      

◆正社員・P/A依存型マンパワーモデルからの脱却

これまでに人手不足の背景を受け 正社員からP/Aへの業務移乗を行い、正社員比率の低い業務体制をとられた 企業様は多いかと思います。   しかし、この最低賃金引上げにより人件費は年々重くなり、 そしてさらにその圧迫度合いは増加していくことは間違いありません。   また、これに併せて ・メガトレンドである労働人口減少による『人手不足』 ・政府方針の『働き方改革』への適応 といった避けられない問題があります。   それらのような時代の流れを踏まえて もう一度自社の業務体制をしっかりと考え直すタイミングではないでしょうか。   『正社員・P/A依存型マンパワーモデルからの脱却』 これを今後のキーワードとして捉えた時 取り組むべきことは以下の2つです。   ・設備・ツールによる省人化の実現 ・新たな人材獲得の模索      

◆設備・システムツールによる省人化の実現

弁当製造の場合、場別に業務を捉えると 「製造」「事務」「配送」の3つに分けられ、 またそれらを関単にフローでまとめると 下記のようになります。

◇事務・配送について

「事務」「配送」での省人化を目指すのであれば システムを用いることで解決できます。   注文管理～配送までを一元管理できるシステムを導入することで これまで工程ごとに別のスタッフが 同じような作業を繰り返し行うという作業を 1回の入力作業でシームレスに最後まで自動的に、 そしてミスなく行えます。   また、最近では MA（マーケティング・オートメーション）、 RPA（ロボティック・プロセス・オートメーション） といったツールを用いることで作業をより効率的に行う企業様が 増加しています。    

◇厨房について

「厨房」の省人化に関しては 真空包装機やスチームコンベクションといった機材の導入が効果的です。   ただし、機材を導入する上で欠かせないのは 商品の均一化のため、商品をレシピ化し 誰もが同じ商品を作れるようにしなくてはならないことです。     上記2つに共通するのは先行投資が必要であるということです。 これに壁を感じ、導入を断念する企業が多くいらっしゃいます。   しかしながら、先述したようにマンパワーで業務を行う時代は 終わりを迎えつつあり、先を見越した決断が必要であることは間違いありません。      

◆新たな人材確保の模索

先ほど省人化についてご紹介しましたが 省人化の体制を整えても最低限の人材は必要です。   しかし『人手不足』の背景から通常の採用で 人材を確保するのはどんどん難しくなっていきます。   そこで考えていかなければならないのは 新しい人材確保です。   具体的には以下の2つです。 ・外国人実習生の雇用 ・障がい者の雇用   これらに関しては 今後のコラムでしっかりと掘り下げますので そちらをご参考にしていただければと思います。         今回のまとめとしては 先をしっかりと見据えて より早く『正社員・P/A依存型マンパワーモデルからの脱却』 を行えるかが重要になります。 このタイミングで自社のあるべき姿、業務体制を考えてみてはいかがでしょうか。   船井総合研究所　小林 拓人