search | 船井総研 フード支援部

いつもコラムをご愛読いただき、ありがとうございます。 船井総合研究所の西尾です。 本コラムでは飲食店経営者の皆様に、お役に立てる情報を発信しております。 「居酒屋・バルビジネスモデル経営研究会」、 「焼肉ビジネスモデル経営研究会」について、ご紹介させていただきます。 今回は2021年4月20日(火)の研究会のゲスト講座について、 内容を少し、ご紹介させていただきます。 今回の研究会では、2名のゲスト講師をお招きしております。 株式会社BAN　代表取締役　小泉貴洋 氏には、 『デジタル集客×デジタルマネジメントで人時売上業界平均2倍を達成する方法』 というテーマでご講演いただきます。 さて、デジタル集客とありますが 具体的にどのような仕組みでお客様を集客しているのか。 キーワードは 『お客様の認知から来店・固定客化までの動線をしっかり形成すること』です。 そのためには (1)web上の一等立地を確保する (2)複数媒体の活用 が大切になってきます。 そもそもなぜ『web上の一等立地を確保する』必要があるのか？ 答えは明快で、上位にあればあるほど多くの方の認知を獲得できるからです。 例えばGoogle上で飲食店を検索した場合、Googleマイビジネスの情報もしくは、ポータルサイト、ブランドサイトなどが出てきます。 このWEBサイト上での良い場所取りがWEB集客では大切な考え方であると言えます。 また、WEB上で自店舗のことを認識していただいた後は、自店舗の魅力をいかに伝えるかが大切です。 そこで肝となるのが、「ブランドサイトの立ち上げ」であると言えます。 立ち上げたサイト内では、お客様の探している情報を しっかりと掲載し、情報量を分厚くすることで、お客様の来店率が向上します。 では、ブランドサイトを作成する際に大切なポイントはどういったところなのでしょうか？ ポイント(1)ファーストビューでインパクトをしっかり取り、離脱率を低くする ポイント(2)ユーザーの利用シーンに応じて、メニューや価格帯を記載する ポイント(3)信用性の高い「お客様からの声」を入れ、ユーザーに安心して来店していただく このように、ブランドサイト内の構成をしっかり設計することで サイトからの離脱率を低くすることが出来、集客に繋げることが出来ます。 続いて、デジタル集客のポイントのもう一つは、『多媒体を活用する』ことです。 近年、お客様は店舗を探す際、 ・検索画面上からのフリー検索 ・グルメサイト経由 ・Googleマップ ・SNS など、お客様は多くの媒体を私用して、店舗を探しています。 一昔前のように、グルメサイトに登録していたら集客できる時代は 終わりを迎えています。 お客様が、どの媒体を使用してもしっかりと自店舗を認知してもらうために あらゆる媒体をしっかり作り込んで、店舗の情報を伝えていく必要があります。 その他にもSNSやプレスリリースなどのメディアへの発信を使って ブランドサイトへ流入させるためのコツや ブランドサイトから来店へ繋げるための細かなテクニック、 LINEを使ってお客様を囲い込むテクニックが多く存在します。 原価ビストロBAN！様では、あらゆるデジタルツールを活用し、 ブランドサイトへ流入させ、ブランドサイト内でしっかりユーザーに価値を 訴求することによって、集客を実現されています。 その動線の設計がしっかり整っているからこそ、グルメサイトに頼らずに お客様を集客し続けることができるのです。 集客のための動線やSNSの活用方法などについては、 研究会の講座で詳しくお話いただきます。 ぜひ、研究会に参加し、皆様の経営に活かしていただければと思います。 そして今回の研究会でも、事例共有会を実施します。 事例共有会とは、研究会の場において各企業様で取り組んできた様々な事例を お互いに情報交換する会です。 今回は研究会のテーマでもある『デジタルマーケティング』について ご参加いただく皆様にディスカッションしていただきます。 現在取り組んでいるデジタル媒体やこれから取り組んでいきたい ツールなどについて共有し合うことで、 疑問や不安を解消していただけますと幸いです。 また、全国の同業種の経営者とつながりを持つことで 「師と友づくり」もしていただければと思います。 2021年4月20日(火)に開催予定の研究会では、 株式会社BAN 代表取締役 小泉貴洋 氏のご講演や さらにもう1名の特別ゲスト講師のご講演、 船井総研のコンサルタントの講座、事例共有会も予定しております。 今回はそんな貴重な講演が、無料で聞くことができる 「無料お試し参加」のご招待をしております。 ▼▼研究会の無料お試し参加はコチラ▼▼ 「居酒屋・バルビジネスモデル経営研究会」、 「焼肉ビジネスモデル経営研究会」 ※今回の研究会は、オンライン（ZOOM）での開催となります。 次回のコラムでは、講演の見どころを解説いたします！ ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□ 【研究会詳細】 ◆開催日：2021年4月20（火）10:30～16:30 ◆開催形式：オンライン（ZOOM） ◆当日の流れ ⑴ゲスト講座 　昼休憩 ⑵船井総研講座①　「Google Workspace 活用術～生産性向上へ向けて～」 ⑶船井総研講座②　「地方商圏でも効果のでるデジタルマーケティングとは？」 ⑷事業再構築補助金の活用講座 ⑸船井総研講座➂　(焼肉限定)　 「コロナ禍における焼肉業界状況 会員様V字回復事例 会員様新店出店成功事例 会員様今後出店状況」 　休憩 ⑹事例共有会 【研究会 無料お試し参加実施中】 お問い合わせ・お申込みはこちらから！ ＜WEB経由のお問い合わせ・お申込み＞ ▼▼▼下記URLからご確認頂けます▼▼▼ ◆居酒屋・バルビジネスモデル経営研究会 （https://www.funaisoken.co.jp/form/study?contact_number=036594&_ebx=2w99wdd1s.1603268494.7e9g76l#_ga=2.142806453.1063592037.1609987171-199207416.1603687602） ◆焼肉ビジネスモデル経営研究会 （https://www.funaisoken.co.jp/form/study?contact_number=036183&_ebx=92pz11icmq.1586407293.7e9g5ib#_ga=2.242957509.617910002.1609987276-692446140.1595297884） ※無料お試し参加は1社様1度限り、2名までとなっております。 ※途中退席はご遠慮いただいております。ご了承ください。 ※当日スケジュールは調整中のため、変更の可能性があります。 予めご了承ください。 ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□ 研究会の概要は以上です。 興味のある方は、ぜひ「無料お試し参加」で体験してみてください。 宜しくお願い致します。 また、船井総研のフード支援部ではYouTubeチャンネルを開設しました。 飲食業界のトレンド解説、繁盛店の紹介・分析、業界ニュースのまとめなど 様々なテーマで皆様にお届けいたします。 ▼▼▼チャンネル登録は下記から▼▼▼ https://www.youtube.com/channel/UCDDci4NNuhd8fs27Yn4YEzQ/featured

■2020年末も引き続き想定されるコロナによる外出自粛と「おうち時間」の増加   今年はコロナの影響による、いわゆる「おうち時間」が増えて、自宅で菓子を作るニーズが高まっています。製菓の原材料でいえば、ホットケーキミックスが売れていると話題になりましたが、それ以外にも、インターネットで菓子の原材料を販売している会社に聞くと、個人向け、法人向けともに売上を伸長させているようです。   こうした傾向から読み取れるのは、クリスマスにおいても、宴会や会食が控えられる中、家族みんなが集まって、菓子の製造キットを使い、自宅でクリスマスケーキを手作りするような動きが例年より高まっていくということです。   今年は「手作り」がキーワードとなり、ファミリーでなくても、友人、知人の中で、信頼できる、関係性の濃い方たちが集まって、手作りのケーキで盛り上がるといったシーンが例年以上に増えていくと思います。製菓の原材料の売場というのは、インターネット通販とか、無印良品などでも扱っていましたが、コンビニにおいても、菓子の原材料の一部を扱う動向が出てきてもおかしくはありません。スポンジケーキと生クリームとチョコペンといった簡単なキットも販売されるかもしれません。   いちから全て作るのではなく、トッピングだけでも手を加えれば自作のケーキになります。それをインスタグラムなどＳＮＳにアップすれば、自分で作って、食べて、楽しむだけではなくて、“今日は初めてケーキを作りました”と情報発信ができます。こうしたコミュニケーションがさらに活発になると思います。     ■ケーキのサイズと単価について   2020年は外食や旅行にまわされるお金と時間が、おうちで楽しめる商品やサービス、イベントに流れています。そのため、今年の母の日や父の日、お盆などの歳時記イベントでは売上を大きく伸ばした専門店が少なくありませんでした。ホールケーキも良く売れ、買い上げ個数や単価も上がった店舗が少なくありませんでした。   今年のクリスマスは比較的高単価、サイズも大きめのケーキが例年よりも伸びるのではないかと予測されます   数年前までは少量化の傾向にありました。2人でちょうど食べ切れるサイズ、だいたい12cmくらいが一般的でしたが、８㎝くらいのさらに小さなサイズも出てきました。需要があるので、そうした小さなサイズも登場したのですが、販売する側にとっては単価が上がらないといので取り止めた洋菓子店も一部にはありました。全般的に菓子店の課題に労働環境の改善がありますので、クリスマスケーキは販売個数も大きいし、売上も上がるのですが、ピーク時の23日、24日、25日に売り切らなくてはいけません。そうなると労務環境が厳しくなるので、働き方改革が叫ばれる中で、どちらかというと、街の洋菓子店などは予定販売数量を自ら減らしてきた経緯があるのです。ただし、その分は、付加価値を高めた高単価な商品を増やして、売上と利益を確保しようとする傾向も見られます。     ■冷凍ケーキ、ケーキの通販が伸びる   2020年は冷凍ケーキの需要も高まると思います。   販売する側も、購入する側も、ともに「密」にならずにクリスマスケーキの受け渡しができます。ケーキを受け取りにいく際、お店の中が混雑して「密」になる環境を避けたいと考えるニーズも高くなるでしょう。   ケーキを買う場として、街の洋菓子店、百貨店、コンビニが考えられますが、これまで百貨店で購入していた50代から60代後半の女性層は、コロナウイルスへの感染を最も気にされていると思います。   こうした方たちが、年末にかけて、百貨店での食料品の買物を控える可能性があります。そこで、百貨店も通信販売に力を入れていますが、その中で、通販に適した商品が冷凍対応のクリスマスケーキであり、商品を購入する立場からしても、混雑した売場での買物が避けられます。製造面においても、冷凍の商品であれば、ある程度は前倒して計画生産ができる有利点があります。冷凍ケーキの台頭が今年は起きるのではないかと予測しています。  

 

新型コロナウイルス感染症に罹患された皆さま、および関係者の皆さまに心よりお見舞い申し上げますとともに、1日も早い収束を心よりお祈り申し上げます。 また、この度の豪雨により被災された皆さまへ 謹んでお見舞い申し上げますとともに、1日も早い復旧を心よりお祈り申し上げます。   いつもお読みいただきありがとうございます。 さて、日々ニュースで使われる「7割経済」というキーワードですが、これは皆様が実感されている通り恐ろしいキーワードです。 私も日々実感しておりますが、法人（企業）、個人（経営者・従業員）という“人”を守るために金策に走っていただき、目下の危機は逃れたものの、中長期的に返していかないといけない借り入れ、月々のキャッシュフローを考えると、7割経済（つまり7割の売上）で留まっていたのでは会社も人も守れない状況です。 ※地域・業種・業態によっては5割経済、1割経済もあります。   この難局を乗り切るには２つの方法しかありません。 （1）7割経済で耐えられる収益構造への転換 （2）伸びている販路への販売や成長市場への参入   事業に永続性をもたせるにしても、将来的に他者に承継するにしても変化が求められている状況でございます。 皆様も新しい商売や新商品・新サービスの開発、省人化や生産効率ＵＰのための設備の導入を、補助金を利用して推し進める、当たり前に発生し、当たり前に支払っていた経費の見直し・価格交渉など日々実施いただいていることと存じます。   新型コロナウイルスの第二波がささやかれる中、先行き不透明ではありますが、自社の“在り方”を再定義する時間を是非とも設けていただきたいと考えております。 その際に実施していただきたいことは、自社の現状を洗い出し、あるべき姿を“対比”で書き出していただくことです。   ＪＲ東日本（運輸・流通・不動産等の多角化経営）の2020年3月期のIR資料に興味深い1ページがございます。（以下、抜粋） 「ポスト・コロナ社会の不可逆的な構造変化」に対して 〇成長・イノベーション戦略の再構築 〇経営体質の抜本的強化 を目標とし、そのやり方として 〇「集中」から「分散へ」 〇「通勤主体」から「生活主体」へ ＝東京一極集中から地方ターミナルへ 〇「マス」から「パーソナル」への加速 ＝JREモール会員（EC）を26万人（2019年）から100万人へ 〇「リアル」から「デジタル」への加速 と掲げられています。   上記は大手の戦略ではございますが、私が日々お伝えしている再定義の一例をお伝えしますと 【売上比率】 〇BtoB：BtoC 〇国内：国外 〇ハレ商品：ケ商品 〇観光・百貨店・交通系販路：郊外型店舗 ＝販路別（自店舗・量販・百貨店・CVS・ドラッグストア等） 〇冷凍・チルド：常温 〇リアル：デジタル 〇新規客：既存客 など   【マネージメント比率】 〇正社員：ＰＡ 〇マンパワー：RPA 〇内製：外製 〇新卒：中途 〇年齢別   などなど、先行き不透明な現在の市場環境下において自社の成長において必要な「グロース市場・商品・販路・人財」、事業の安定に必要な「ディフェンシブ市場・商品・販路・人財」のポートフォリオの最適化が求められています。   最適な比率は各社のビジョン・外部環境・内部環境により異なりますので、一度再定義いただくことをお勧めします。   コロナ禍で業績がよかった業種業態が散見されましたが、 「戦略なき売上拡大」と見受けられるものも多く、持続的成長 が見込まれるものではありません。   また、緊急事態で急に舵をとったところで売上を獲得するには 時間がかかることも多かったと感じております。   百貨店の高島屋は以前からクロスメディア事業部がECの強化を図っており、2020年6月度の店頭売上速報をみてもお中元商戦は前年並みまで回復しております。 大丸松坂屋はオムニチャネルリテイリングを推し進めてきた結果、EC売上は非常に大きいですが、大丸心斎橋店でのギフトセンター設置をやめてしまった結果、大阪タカシマヤ（難波）に流れた客層もいるようです。   上記のように「リアル店舗で買いたい方」「ＷＥＢで済ませる方」 「感染を恐れる方」「感染を気にしない方」などなど生活者の 考え方・嗜好は異なるため、何かに振り切ることはリスクがあるようです。   我々のご支援先での戦術・戦闘策としては、直近のお中元需要はやや落ちていますが、通信販売・ECの強化、日常品・時短品・常温商品・おやつ需要の強化を長い時間をかけて行ってまいりました。 この夏は強化してきた販路の売上増が見込めました。   またこの機会にツキ管理（売上構成比・伸長率・生産性） を導入いただき、商品の見直しをしていただいております。   接客・販売スタッフのKPIも客単価に設定し 「安全な試食提供×提案力強化×滞在時間のＵＰ＝客単価のＵＰ」 という方程式に則り客単価1.3倍というストレッチのきいた目標設定で売上を作っていただいております。 マスクをしているので「声の大きさは1.5倍に」「 “目”で笑う」練習も朝礼で行っていただいております。   冬にむけては、先ほどお伝えさせていただきました事業ポートフォリオの再定義をした上で、長所進展・一点突破・全面展開で勝ち残っていただきたいと考えております。   今週もお読みいただきありがとうございました。

新型コロナウイルス感染症に罹患された皆さま、および関係者の皆さまに心よりお見舞い申し上げますとともに、1日も早い収束を心よりお祈り申し上げます。 また、この度の豪雨により被災された皆さまへ 謹んでお見舞い申し上げますとともに、1日も早い復旧を心よりお祈り申し上げます。   いつもお読みいただきありがとうございます。 さて、日々ニュースで使われる「7割経済」というキーワードですが、これは皆様が実感されている通り恐ろしいキーワードです。 私も日々実感しておりますが、法人（企業）、個人（経営者・従業員）という“人”を守るために金策に走っていただき、目下の危機は逃れたものの、中長期的に返していかないといけない借り入れ、月々のキャッシュフローを考えると、7割経済（つまり7割の売上）で留まっていたのでは会社も人も守れない状況です。   ※地域・業種・業態によっては5割経済、1割経済もあります。 この難局を乗り切るには２つの方法しかありません。   ①7割経済で耐えられる収益構造への転換 ②伸びている販路への販売や成長市場への参入   事業に永続性をもたせるにしても、将来的に他者に承継するにしても変化が求められている状況でございます。 皆様も新しい商売や新商品・新サービスの開発、省人化や生産効率ＵＰのための設備の導入を、補助金を利用して推し進める、当たり前に発生し、当たり前に支払っていた経費の見直し・価格交渉など日々実施いただいていることと存じます。 新型コロナウイルスの第二波がささやかれる中、先行き不透明ではありますが、自社の“在り方”を再定義する時間を是非とも設けていただきたいと考えております。   その際に実施していただきたいことは、自社の現状を洗い出し、あるべき姿を“対比”で書き出していただくことです。 ＪＲ東日本（運輸・流通・不動産等の多角化経営）の2020年3月期のIR資料に興味深い1ページがございます。（以下、抜粋） 「ポスト・コロナ社会の不可逆的な構造変化」に対して 〇成長・イノベーション戦略の再構築 〇経営体質の抜本的強化 を目標とし、そのやり方として   〇「集中」から「分散へ」 〇「通勤主体」から「生活主体」へ ＝東京一極集中から地方ターミナルへ 〇「マス」から「パーソナル」への加速 ＝JREモール会員（EC）を26万人（2019年）から100万人へ 〇「リアル」から「デジタル」への加速 と掲げられています。 上記は大手の戦略ではございますが、私が日々お伝えしている再定義の一例をお伝えしますと   【売上比率】 〇BtoB：BtoC 〇国内：国外 〇ハレ商品：ケ商品 〇観光・百貨店・交通系販路：郊外型店舗 ＝販路別（自店舗・量販・百貨店・CVS・ドラッグストア等） 〇冷凍・チルド：常温 〇リアル：デジタル 〇新規客：既存客 など 【マネージメント比率】 〇正社員：ＰＡ 〇マンパワー：RPA 〇内製：外製 〇新卒：中途 〇年齢別 などなど、先行き不透明な現在の市場環境下において自社の成長において必要な「グロース市場・商品・販路・人財」、事業の安定に必要な「ディフェンシブ市場・商品・販路・人財」のポートフォリオの最適化が求められています。 最適な比率は各社のビジョン・外部環境・内部環境により異なりますので、一度再定義いただくことをお勧めします。 コロナ禍で業績がよかった業種業態が散見されましたが、 「戦略なき売上拡大」と見受けられるものも多く、持続的成長 が見込まれるものではありません。 また、緊急事態で急に舵をとったところで売上を獲得するには 時間がかかることも多かったと感じております。   百貨店の高島屋は以前からクロスメディア事業部がECの強化を図っており、2020年6月度の店頭売上速報をみてもお中元商戦は前年並みまで回復しております。 大丸松坂屋はオムニチャネルリテイリングを推し進めてきた結果、EC売上は非常に大きいですが、大丸心斎橋店でのギフトセンター設置をやめてしまった結果、大阪タカシマヤ（難波）に流れた客層もいるようです。 上記のように「リアル店舗で買いたい方」「ＷＥＢで済ませる方」 「感染を恐れる方」「感染を気にしない方」などなど生活者の 考え方・嗜好は異なるため、何かに振り切ることはリスクがあるようです。 我々のご支援先での戦術・戦闘策としては、直近のお中元需要はやや落ちていますが、通信販売・ECの強化、日常品・時短品・常温商品・おやつ需要の強化を長い時間をかけて行ってまいりました。 この夏は強化してきた販路の売上増が見込めました。 またこの機会にツキ管理（売上構成比・伸長率・生産性） を導入いただき、商品の見直しをしていただいております。   接客・販売スタッフのKPIも客単価に設定し 「安全な試食提供×提案力強化×滞在時間のＵＰ＝客単価のＵＰ」 という方程式に則り客単価1.3倍というストレッチのきいた目標設定で売上を作っていただいております。 マスクをしているので「声の大きさは1.5倍に」「 “目”で笑う」練習も朝礼で行っていただいております。 冬にむけては、先ほどお伝えさせていただきました事業ポートフォリオの再定義をした上で、長所進展・一点突破・全面展開で勝ち残っていただきたいと考えております。 今週もお読みいただきありがとうございました。

菓子業界の皆さまへお役立ちいただける情報を コンサルタントが定期的に配信する 「菓子店業績UPショート動画」   今回は「【業績が上がる菓子店のオンライン会議～ZOOM機能を活用して業績UP！～」というタイトルで 下記カテゴリサイトコラムページ内で更新いたしました！⇩   https://funai-food-business.com/free_video/     ▼▼今後の動画で取り上げてほしいテーマリクエスト大募集！！▼▼ その他ご質問やお悩みは、下記URLの「菓子店お悩み質問箱」よりご連絡ください！   https://lp.funaisoken.co.jp/mt/funai-food-business/biz-confectionery-qanda-inquiry.html/   ▼菓子業界専門コンサルタントへの無料経営相談はこちら！▼ https://funaisoken.ne.jp/funai-food-business/soudan-foodstuffs-inquiry.html TEL:0120-958-270   ▼関連セミナー▼ 【web開催】地域密着型菓子店のコロナ後対応の経営戦略セミナー https://www.funaisoken.co.jp/seminar/062091   ▼関連動画はコチラ（無料ダウンロード！）▼   ・菓子店の単品強化のポイント https://lp.funaisoken.co.jp/mt/funai-food-business/mt01-dl.html   ・菓子店の働き方改革へのステップ https://lp.funaisoken.co.jp/mt/funai-food-business/mt02-dl.html   ・洋菓子店業績UPのポイント https://lp.funaisoken.co.jp/mt/funai-food-business/mt03-dl.html   ⇩⇩⇩過去の動画一覧はこちらから⇩⇩⇩