search | 船井総研 フード支援部

コロナが猛威を振っています。 毎日状況が様変わりし、中食事業者の経営者の皆さまは日々目まぐるしく働かれていることと思います。   今やるべきことは大きく分けると、 ①今を生き残るための行動をする。 ②来るべきアフターコロナの準備をする。 の2つです。   このブログでは、 ②に関してお話をしたいと思います。   ご支援先の皆さまの中にはアフターコロナに向けて、 今のうちに「会社の基盤を再構築したい」という企業もたくさんいらっしゃいます。   中食事業者が今できることとしては、 厨房の働き方の大改革です。   パート/アルバイトの皆さまにお休みをして頂いていたり、 注文が入っておらず時間がある今のうちに厨房のオペレーションそのものを変えてしまうのです。   アフターコロナに忙しくなった時に従業員様が正しい労働時間で働けるよう、 今のうちから「HACCPを前提とした新調理システム」の導入を本格的に検討してみてください。   このブログでは数回に渡って、HACCPやクックチルなどの「やり方」や、 急速冷凍機、鮮度保持冷蔵庫の「ツール」についてお話をしていこうと思います。   まずは、基本中の基本「HACCP」から。 HACCPとはHazard Analysis（危険要因分析）　&　Critical Control Point（ 重要管理点）のことです。   もっと詳しく言うと、 「原材料の受入れから最終製品までの各工程ごとの危害要因を予測して、 危害要因の防止につながる、特に重要な工程を継続的に監視・記録する工程管理のシステム」 と訳すことができます。   危険要因とは、 ①生物的危害・・・病原細菌、腐敗微生物、ウイルス、寄生虫など ②科学的危害・・・カビ毒、キノコ毒、魚毒、貝毒、農薬、工業薬品など ③物理的危害・・・ガラス、金属、プラスチック、木片、石など の３つにわけることができ、   これらを「継続的に」監視、記録する工程管理する仕組みをHACCPと言います。   次回はこれの導入方法についてお話をしていきたいと思います。      

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※こちらのセミナーは本来対面形式にて企画しておりましたが、新型コロナウィルスの感染拡大を鑑み、オンライン配信に変更致します。ご来場予定だった皆様にはご迷惑をおかけ致しますが、ご理解・ご了承のほどよろしくお願い申し上げます。   本日は、2020年の大目玉企画である、 「外食企業向けのテイクアウト&デリバリーセミナー」 についてご案内させて頂きます。   （お申込み・詳細はこちらから　⇒http://go.funaisoken.co.jp/f00IX1200T000L00SrNs000）   ゲストの株式会社クリスプ　代表取締役社長&CEO宮野氏は、 約10坪で月商1,100万円・営業利益360万円の 超繁盛「チョップドサラダ専門店」を、 5年で15店舗・年商10億円まで成長させ、 今年、外食企業産業記者会の「外食アワード 2019」を受賞されるなど、 メディアや業界で大注目を浴びる外食企業経営者様です。   成長の秘密はずばり、 テイクアウト&デリバリー比率80%以上を実現された中食戦略と、 坪月商110万円・人時売上6,000円超の生産性を実現されたフードテック活用です。     「クリスプサラダワークス」で取り組まれた施策の成果を見てみると、 ◆10坪の店舗で平均月商1,100万円、平均営業利益360万円を実現した業態開発・店舗運営手法 ◆たった5年で15店舗・年商10億円まで拡大した成長戦略&人材戦略 ◆外食店舗でテイクアウト売上比率60％、デリバリー売上比率20％！郊外店でも通用する中食事業戦略 ◆人員を増やすことなくピークタイム売上1.5倍！デジタル事前注文率61％、キャッシュレス率81％を実現したシステム活用術 ◆データドリブンマーケティングによるCRM強化で来店頻度1.5倍、離脱率42％減、月間購入金額1.8倍！ ◆月休9日以上でもF/L52％を維持！利益を減らさず店舗の労務環境改善を実現する人材戦略　etc…   など盛り沢山の内容を、当日は宮野社長より直接お話頂きます。 （お申込み・詳細はこちらから　⇒http://go.funaisoken.co.jp/f00IX1200T000L00SrNs000）     ◇飲食店でテイクアウトやデリバリー比率を高めたい経営者様 ◇テイクアウトやデリバリー専門店の生産性向上に取り組みたい経営者様 ◇多店舗展開に取り組みたい経営者様 ◇飲食店や中食事業のフードテック活用に興味がある経営者様 必見のセミナーです。   当日は他にも、 ・テイクアウト&デリバリーの時流と最新成功事例の具体的内容 ・人手不足型テイクアウト&デリバリー専門店の構築手法 ・テイクアウト&デリバリー専門店の多店舗化システム構築手法 ・テイクアウト&デリバリー事業の生産性向上及びフードテック活用手法 ・テイクアウト&デリバリー事業の商品開発、 集客・売場、固定化などの即時業績アップ手法など、惜しみなくお伝えいたします。   既に数多くの方から問い合わせを受けている、2020年最新&大注目のセミナーです。 お早めのお申込みをおすすめしております。   ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ ▼お申込み・詳細はこちらから▼ http://go.funaisoken.co.jp/lIL0t00020001N0X00r0U0S 【オンライン配信】 3月5日（木）13:00～16：30 3月13日（金）13:00～16：30 申し込みに関する問い合わせ◆セミナー事務局 お問い合わせ電話番号：0120-964-000（平日09：30～17：30） ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

皆様 いつもフードビジネス.comをご覧いただきありがとうございます。 船井総研の林田でございます。   今回は、「ホテル厨房生産性のアップ」のお話です。   人手不足、採用難、高齢化、職人依存など、ホテルや旅館の厨房がもつ課題は山積みで、 （※有効求人倍率3.56倍、単年離職率27％、60～70代の高齢労働者が約30％） 人財面で厳しい状況にあるため、ホテル厨房の生産性アップは必要不可欠なのです。   そんな中で、たった9坪の厨房で新規採用0人なのに、売上を付加し、業務改善に着手したことで 人時売上を1,000円アップさせ、ホテル厨房の生産性高めているホテルがあります。   北海道帯広市にある「十勝ガーデンズホテル」様は、 数年前から料飲部門の業績ダウンに苦しんでいたホテルでした。 ただそこから、売上増加と生産性アップによるV字復活を遂げました。  

昨年10月の消費税10%・軽減税率制度の適用から、3ヶ月が経ちました。   フードメディアサイトによる調査結果によると 増税後の家計影響を調査した集計対象の内、 『外食を控える』と答えた割合が60%以上という結果に。   また東京オリンピックが閉幕する8月以降 ますます景気動向は悪化し、 より一層外食企業は苦しくなると見込まれています。   さらに、人口減少というメガトレンドに起因する 「胃袋の減少」「ライフスタイルの変容」「働き手不足」 といったことは引き続き問題となってきます。     そんな激動の2020年、外食企業はどのような戦略で進めればいいのか 皆様の未来へのヒントをお伝えするべく 「外食企業経営フォーラム」の開催が決定致しました。 （https://sem.funai-food-business.com/seminar/056507/）     今回のフォーラムでは、 上記のようなトレンドを見据え、業績を伸ばされている 株式会社益正グループ様を特別ゲストとしてお呼びしております。     かつて居酒屋を中心に11業態20店舗を展開していた同社。 消費動向の変化により外食店舗の売上が低迷 さらに、働き手不足により人手が集まらず 労働環境は悪化していく経営状態でした。     そのような状態から 『“脱”外食』を掲げ、   「省人化業態の開発」×「求人広告に頼らない採用戦略」   この2軸で経営改革を実施しました。     その結果 省人化業態は生産性2倍 採用コストは70万円⇒10万円へ   運営人数1/2で売上3億円アップを実現！！     この数値を実現されたポイントは下記の５つです。   ・専門店業態への転換 ・CKの開発、外販展開 ・外販事業の多角化 ・ダイレクトリクルーティングの実施 ・店長や幹部候補者の育成、教育   本フォーラムでは 株式会社益正グループ 草野 代表取締役より より具体的なお話をご講演頂きます。   ▼セミナーのお申込み・詳細はこちらのURLから▼ https://sem.funai-food-business.com/seminar/056507/     激動の2020年、その後の経営戦略を考える   ◆不振業態からの業態転換を図りたい ◆省人化×高収益事業を実現したい ◆中食・外販事業への参入を検討している ◆社員採用の成功ノウハウを知りたい ◆店長・幹部候補の採用・育成に困っている     上記のようなお悩みやお考えをお持ちの経営者様は、 是非本セミナーにご参加ください。   詳細を知りたい方やご質問のある方は、お気軽にご連絡ください。       セミナー当日、皆様とお会いできることを 心より楽しみにしております。   小林拓人 -----------------------------------------------------------------------   ―ポスト2020を考える― 『外食企業経営フォーラム』 ★講座内容★ 【第1講座】2020年に向けて外食企業が取り組まなければならないこと 【 ゲスト講座】益正グループの取り組みについて 【第3講座】外食事業が取り組むべき中食・PB商品開発とは？ 【第4講座】事業展開に合わせた人事戦略とは？！ 【まとめ講座】フォーラムのまとめ   ★開催場所★ 【大阪】2020年4月14日（火）@ 船井総研淀屋橋セミナープレイス 【東京】2020年4月21日（火）@ 船井総研東京本社   ★セミナーの詳細情報はこちら★ https://sem.funai-food-business.com/seminar/056507/ -----------------------------------------------------------------------  

こちらのコラムでは、前回に引き続き、「飲食店の上手なデジタル・IT活用のポイント」について解説していきます。   前回のコラムはこちらから。 https://funai-food-business.com/column/6173/  

■【復習】デジタル活用の3つのポイント

繰り返しにはなりますが、デジタル活用を上手にしていくには、以下の3つのポイントが重要となります。  

①標準化

…デジタル化・システム導入の対象となる業務は、十分に標準化されているか？  

②効率化

…デジタル化・システム導入の結果、その業務は現場で回せるレベルに効率化されるか？  

③動機づけ

…そのシステムを活用するメリットや意義は伝わっているか？   前回はまず「標準化」について解説しました。

簡単にいうと、標準化とは「同じにすること」と「変わらないようにすること」というお話でした。

  今回はポイントの2つ目、「効率化」について解説していきます。    

■4つのステップ

デジタル化・システム導入による「効率性」といっても、大きく4つのステップに分かれます。   ・設計 ・導入 ・運用 ・メンテナンス   【設計】とは、どのようなシステムが良いのか、自社・自店舗に必要な機能とは何なのか、費用や導入までの期間はどれだけかかるのか、という観点から精査・検討する段階です。   【導入】とは文字通りの意味ですが、今までのやり方から変えるわけですから、そのための処理や準備、利用者向けの説明・講習を行う必要があります。   【運用】とは、実際に現場でシステムを活用していく段階です。 その中で様々な「想定外」が出てきます。   【メンテナンス】とは、運用によって生じた「想定外」に対応するための措置や、システム自体の定期的なアップデート などを指します。システムが正しく機能するよう維持するためです。     デジタル化・システム導入による「効率化」は、主に【運用】段階での効率性の向上に着目されがちですが、その前後の段階の効率性も考えなければなりません。 特に、導入前に1回限りの【設計】【導入】段階よりも、継続的に手間がかかる【メンテナンス】のことを考えることが重要です。   デジタル化やシステム導入によって、現場の作業は非常に効率的になったとしても、現場レベルでのちょっとした変更の度に、おおがかりなシステム上の改修が必要になればどうでしょうか。 現場では変更が生じているのに、システムが追いつかないことになり、次第と形骸化していってしまいます。     「システム」という抽象的な言葉ではイメージしにくいかもしれません。 前回と同じく「業務マニュアル」を例にとって考えてみましょう。   店舗間のレベル差をへらすために、「全店舗共通の業務マニュアル」という仕組みを導入することにしました。 その業務マニュアルの運用としては、紙で見ることを前提に、印刷して各店舗に置いていたとしましょう。   一店舗単位で見れば、現場での些細な変更はそのまま業務マニュアルに書き込むだけですが、「全店舗共通の業務マニュアル」が本来の趣旨です。 そのためには、全ての店舗に置かれている【紙の業務マニュアル】を、全て印刷し、場合によっては郵送等で配布しなければなりません。   このような業務マニュアルの【メンテナンス】が実際に行われるでしょうか。 すぐに使われなくなるか、各店舗で独自に進化を遂げるか、どちらかでしょう。    

■スモールスタートで始めよう

さて、ここまでは運用段階だけではなく、メンテナンスのことも踏まえて効率性を考えなければいけない、という話をしてきました。   では、その上で効率性を高めるためにはどうすればよいでしょうか。   ①力相応に始める   一つは「力相応に始める」ということです。 いくら最先端のシステムが効率の観点から素晴らしい機能を持っているとしても、今までアナログな方法でしかやったことがない人にとって、十分に使いこなすことは難しいでしょう。   いきなり全てデジタル化・システム導入をするのではなく、「特に業務量が多い × デジタル化・システム導入による効果が大きい」業務から、検討していくのが良いでしょう。   そうすることで、デジタル化・システム導入による効果を実感しやすく、さらなるデジタル化への抵抗も小さくなります。   最近はある程度の範囲であれば無料で使えるシステムやツールも、WEB上にたくさん出ているので、試験的に使ってみることも有効です。   「力相応かどうか」の指標が、「実際に現場で使い続けられるか」です。     ②あえてデジタル化しない   もう一つのポイントは「あえてデジタル化しない」です。 言い換えれば、アナログな方法のまま残しておくということです。   たとえば、紙の書類を全てデータ化して、ペーパーレス化を進めていくとしましょう。 一般的にペーパーレスにすることで、紙や印刷のコストが抑えられる他、データとして保存されているため検索しやすく、複製や加工も容易であるなど、効率化が図られるものです。   ただ、現場のオペレーション的に、最初からデータで入力するのが困難なものや、手書きのものをデータ化する（打ち込む）ことが手間なものもあります。   また、手で書くことで覚えやすくなるという側面もあるため、確認用のテストはあえて手書きのまま残している、という会社様もあります。     目的に応じて、「アナログのままにしておくもの」「それでもデジタル化するもの」を分けて考えるようにしましょう。    

■「効率化」で使い続けられなければ意味がない

いかがでしたでしょうか。 今回はデジタル活用のポイントの2つ目、「効率化」について解説させて頂きました。   いかに素晴らしい技術であっても、現場で使い続けられなければ意味がありません。 ぜひ各ステップに目をやり、運用可能な形でデジタル活用をしていただければと思います。   次回は最後のポイント「動機づけ」について解説させて頂きます。

いつもコラムをお読み頂き、ありがとうございます。 船井総研の三村です。   本日は顧客名簿蓄積の重要性についてお話をさせて頂きます。   皆様は事業を営まれていの中で、きちんと顧客名簿の蓄積できているでしょうか？   社員がそれぞれのやり方なので、情報にばらつきがある。。。 なかなかやり切ってくれない。。。 何を必要データとして収集すればいいかわからない。。。   上記のようなお悩みの経営者様は多いのではないでしょうか？ 高級弁当宅配事業において、顧客名簿の蓄積というのは今後の売上作りにおいて重要な業務の１つになります。   なぜ重要なのか？ 初めて注文を頂いた顧客の情報、注文内容をデータとして蓄積し、そのデータを活用したアプローチを（DMの送付など）行い、2回目以降の注文につなげることが顧客名簿蓄積の目的です。   その際に考えるべきことは、蓄積したデータを利用し、顧客が「弁当を注文しよう」と思った際には、常に頭の片には自社の存在がある状態を作り、数ある競合企業より利用してもらえるようにすることです。   ではどのようにして、顧客名簿を作っていけばよいのか？   効率的に顧客名簿を作っていくためには、 お客様からの注文をお受けする際に、顧客データ情報として決まった項目をヒアリングすることが重要となります。   どのように従業員全員が決まった項目のヒアリングを行うかというと、 お電話などで注文を受けた際に、注文内容をメモ紙にメモを取るのではなく、 「受注表」に記入することがポイントとなります。 その受注表は必要項目があらかじめ記載されており、受注表にそってお客様にヒアリングをすることで、 その必要項目を顧客データとして獲得することが出来ます。   また、電話を受ける従業員全員が同じクオリティで抜けもれなく情報収集を行うことができます。   また更にスムーズにお客様とのやり取りを進めるために「トークスクリプト」を作ることが重要です。この際にポイントで決めておくトークスクリプトとしては、 ・○○日前注文のルールに則っていない場合のお断り文句 ・おすすめ商品の紹介（使い捨て容器だったら～、○○の利用用途だったら～） が設定されていれば、良いでしょう。   こういったルールを定めておかないと、獲得できるはずの注文・売上をみすみす逃しているかもしれません。   きちんとルールを決め、それ実行させるための仕組みを構築し、顕在化しているニーズは確実に確保していきたいところです。   是非、ご参考になれば幸いです。 最後までお読み頂き、ありがとうございました。   ↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓ 宅配新規参入を検討する企業向け【スタートアップガイド】 小～中規模事業者で仕出し、宅配弁当事業に新規参入するポイントを解説！ 下記にて無料にてダウンロード頂くことが出来ます。      

10月23日 18:45