search | 船井総研 フード支援部

いつも本コラムをご愛読いただきありがとうございます。 船井総研の小林拓人です。   今回は「外国人技能実習生受け入れ時の準備とは」というテーマについてお伝え致します。   これまでのコラムで記載されていますように、人手不足は業種関係なく大きな課題となっています。そのため、人手確保のため 外国人技能実習生の受け入れを検討していらっしゃる経営者様が多くいらっしゃり、 受け入れのご相談が多数ございます。   しかし、検討はしている一方で 「文化が違うけど大丈夫なの？」 「言葉の問題は？」 「受け入れるとなると、どんなことをすればいいの？」 という不安から、なかなか受け入れを決断できない経営者様が多数いらっしゃることも事実です。   今回のコラムでは、そのような経営者様に向けて外国人技能実習生の受け入れの際に必要な準備として 何をすればいいのか制度上必要なものを除いて具体的にお伝え致します。       ◆衝突を避けるための準備 「外国人実習生」「技能実習生」「実習生」とも呼称される技能実習生ですが、 『外国人』『技能実習生』といったフレーズから、 社長をはじめスタッフの方々は身を構えることがほとんどです。 その不安な気持ちが「スタッフ―実習生間の衝突」を生み、 労働環境の悪化へと繋がっていくことになります。   それを避けるために外国人技能実習生の受け入れの際にまず行うことは、 経営者含め従業員全員が『受け入れ予定者の出身国の理解』をすることです。   自分の想像が及ばない事柄に対して人は皆不安に感じるものです。 逆に言えば、想像、理解が進むと不安は薄れていきます。   例えば、海外に行ったことのある方は受け入れ予定の出身国に行った経験がなくとも、不安に感じることはほとんどありません。 その理由は、海外という異文化を体験したことにより、日本との言葉・宗教・慣習・国民性のギャップを知っているからに他なりません。   現場の衝突を避けるためにも ①宗教 ②挨拶程度の言葉 ③国民性 ④独自の礼儀・慣習・マナー   最低限これらの項目は、スタッフ達に理解していただくことが必要となります。       ◆円滑に業務を進めるための準備 円滑に業務を進めるにあたり障壁となるのが、 皆さんが一番懸念されていらっしゃる『言葉の問題』です。   実習生の方々は日本語研修として現地で数か月、日本で1か月、日本語の勉強をされています。 しかし実際のところ、完璧に日本語をマスターされてされることはほとんどなく、 ひらがな・カタカナが読める、挨拶ができるぐらいのレベル感がほとんどです。   そのため、円滑に業務を進めるためには『日本語を排した環境の構築』が必要となります。   具体的には ・教育方法を紙媒体マニュアルから動画マニュアルへ変更 ・動画マニュアルをどこでも見れるよう環境整備 ・定物定置の実施、配置マップを作成し色・記号で住所決め   まずはこの3点の準備から始め、極力日本語を使わない環境を整備してみてはいかがでしょうか？       最後に定性的な話となりますが、 これまで多くの受け入れ現場を見てきましたが 最初こそ戸惑いや不満があるものの、数か月後にはスムーズに業務が行われるパターンがほとんどでした。 また、実習生を受け入れたことによって現場の雰囲気が明るくなった、というのもよくお聞きする話です。     外国技能実習生の受け入れを考えられており、もしご不安ならお気軽にご連絡ください。

――――――――――――――――――― 餃子は「圧倒的に原価が低い」ことが最大の魅力です！ ―――――――――――――――――――   【関連するセミナー情報】・―・―・―・― たった14坪・夜だけ営業で月商510万円 営業利益率33.9％を達成した繁盛餃子酒場   シリーズ累計50社超が参加した人気セミナー 待望の現地視察付きセミナーを開催します！ 『2019年繁盛餃子酒場視察セミナーin神戸』 開催日時：2019年11月７日（木） 会場：六甲道勤労市民センター 公式ページ：https://sem.funai-food-business.com/seminar/052062/ ・―・―・―・―・―・―・―・―・―・―   いつもコラムをご愛読いただき、 ありがとうございます。   皆さん、先日放送されたカンブリア宮殿 はご覧になりましたか？ 餃子製造機国内シェアNo.1東亜工業様が 特集されていました。放送後は機械の受注が また一段と伸びているとか。すごい勢いですね！   ＝＝＝ 東亜工業様や餃子ビジネスについてレポートした シリーズ～肉汁沸騰中！”餃子ビジネス”戦国時代 はこちらからご覧いただけます。 https://funai-food-business.com/report/6270/ ＝＝＝   実はこの東亜工業様も浜松駅前で餃子酒場を 立ち上げました。そして、私たち船井総研も お店作りや商品・販促など、立ち上げ時から お手伝いさせていただいています。   現在、大手企業を中心に「餃子とアルコール」 の餃子酒場という業態が全国で増えています。 船井総研の経営相談窓口にも、餃子酒場についての お問い合わせがこの1・2年で増えてきました。     どうしていま、餃子の市場がぐんぐん伸びているのか？     餃子でビジネスを展開されている経営者の 皆さんが口を揃えておっしゃる餃子の魅力は その「圧倒的な原価率の低さ」です。   特に、居酒屋で提供する餃子はひと口のサイズを小さく する場合が多く、原価率は20%前後で収まる場合が 多いです。※自社製造する場合   そして、それに注目した全国の居酒屋さんが 一番商品として餃子を掲げるようになっていきました。   いままでの飲食店のセオリーでいくと 一番商品には原価をかけて、そのお値打ち性で 集客するスタイルが一般的ですが、 餃子は、その常識を覆す、画期的な一手となっているわけです。     ただ、最近になって、東京などの一部大商圏では 餃子を主力とする店舗が増えてきて、店舗によって その集客力に差が出始めています。   「居酒屋メニュー＋餃子」「ワイン＋餃子」 「食堂＋餃子」「昔ながらの餃子専門店」などと 餃子を主力する業態はたくさん出てきました。   その中でも集客力を維持しやすいのが 「中華小皿メニュー＋餃子」の餃子酒場です。   特に、もともと中華料理店を経営している 会社が、そのノウハウを活かして商品力 の高い餃子酒場を出店すると、さらに高い 集客力を生むことが可能となります。   兵庫県郊外で100席の中華料理店を親子3代で経営 してきた有限会社三木北京閣は2018年3月に 13坪33席の餃子を主力にした酒場をOPENし、 月商460万円営業利益率26.4％を達成しました。   そして、投資回収のメドがついた2019年3月8日には 早くも2号店をOPEN。14坪で月商510万円 営業利益率33.9%を達成しました。   収益性が高く、投資回収が早いのは、 高い集客力を持ちながらも、 原価率が22％台で推移しているからです。   皆さんの経営する店舗でも、集客と原価 は永遠のテーマだと思います。   この度、有限会社三木北京閣の経営する 手包み餃子酒場CHANJA六甲道店を 実際に視察して、船井総研のコンサルタントが解説し さらに代表の中山勇士氏にも立ち上げ秘話を お話いただく視察セミナーを企画いたしました。   実際に店舗を見て体験していただき、 さらに解説も聞けてしまうまたとない チャンスとなっています。   2020年こそは会社を成長させたいという 中華料理店・居酒屋経営者の皆さまは ぜひご参加いただけたらと思います。   【関連するセミナー情報】・―・―・―・― たった14坪・夜だけ営業で月商510万円 営業利益率33.9％を達成した繁盛餃子酒場   シリーズ累計50社超が参加した人気セミナー 待望の現地視察付きセミナーを開催します！ 『2019年繁盛餃子酒場視察セミナーin神戸』 開催日時：2019年11月７日（木） 会場：六甲道勤労市民センター 公式ページ：https://sem.funai-food-business.com/seminar/052062/ ・―・―・―・―・―・―・―・―・―・―  

いつも当コラムをご愛読いただきありがとうございます。 船井総合研究所の岩松です。   今回は「飲食店が“テイクアウト専用拠点”を有する3つのメリットとは？」 というテーマについてお伝えいたします。     ◆地場で繁盛しているイートイン+テイクアウト業態の共通点 日々全国各地の食関連企業様を訪問させていただくなかで、 最近、各地域で高いマーケットシェアを誇る イートイン+テイクアウト事業者様に 共通するルールが1つ浮かび上がってきました。   それは、 イートイン店舗とは別に、 テイクアウト専用拠点を近隣エリアに設けている という共通点です。   それぞれの企業様によって 展開する商材の種類は異なるものの、 既存の飲食店とは別に テイクアウト専用拠点を有することで 下記のような大きく3つのメリットを 享受していると考えられます。     ◆メリット①：イートイン店舗におけるオペレーションの煩雑化防止 イートイン店舗とは別に テイクアウト専用拠点を設けることによって、 それぞれイートイン専業・テイクアウト専業の オペレーションに集中することができる。 （⇒各拠点の生産性アップに繋がる）   仮に、イートイン店舗に テイクアウトを希望する入電があった場合は、 その電話内で注文自体は受け付けるものの、 実際の商品の引き渡しについては 別のテイクアウト専用拠点へと案内する。     ◆メリット②：テイクアウト希望者の取り込み強化 既存の実店舗とは別に テイクアウト専用の拠点を拡大することで、 テイクアウト希望者の取り込み・購入機会を増やす。   特に、今年10月に予定されている軽減税率施行後については、 更なるテイクアウト需要の増加が予測されることから、 テイクアウト専用の受け皿を設けることで、 テイクアウトの注文の取りこぼしを防ぐことにも繋がると考えられる。     ◆メリット③：イートイン希望者の来店機会ロス防止 イートイン併設型の店舗の場合、 テイクアウトを希望する顧客に 店前～出入口付近で並ばれてしまうと、 その様子を見たイートイン希望者から 「購入までに時間がかかる」と思われてしまう。 （⇒結果として、イートイン希望者に別の店へ逃げられてしまう）   こういった事態を防ぐためにも、 テイクアウト希望者については イートイン店舗の前に並んでもらうのではなく、 予め別のテイクアウト専用拠点へ案内する というオペレーションを取る。   ―ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 以上でございます。   今後、テイクアウトを強化していきたいとお考えの企業様については、 是非上記内容を今後の業態開発の参考にしていただければと思います。   船井総合研究所　岩松将史   ◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆ ～外食・中食事業経営者様へ～ 今、食関連ビジネスのなかで最も成長性の高い テイクアウト・デリバリーマーケットの攻略に特化した 超実践型経営研究会が遂に発足！   船井総研　出前・テイクアウト研究会 【初回無料お試し参加受付中！】   ＜WEB経由のお問い合わせ・お申込み＞ ▼▼▼下記URLからご確認いただけます▼▼▼ https://www.funaisoken.co.jp/study/043962   【第２回開催日】2019年9月3日（火） 時間：13:00～16:30（受付開始12：30～） 場所：株式会社船井総合研究所　東京本社 （東京都千代田区丸の内1-6-6　日本生命丸の内ビル21F）   【第3回開催日】2019年11月19日（火） 時間：13:00～16:30（受付開始12：30～） 場所：株式会社船井総合研究所　東京本社 （東京都千代田区丸の内1-6-6　日本生命丸の内ビル21F） ◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

当コラムをご愛読頂き誠にありがとうございます。   2018年6月29日に「働き方改革関連法」が可決、成立し、2019年4月1日から大手企業から順次施行されていきます。   いままさに、働き方改革関連法の話題で持ち切りかと思いますが、皆様はこの働き方改革関連法を順守しなかった場合の罰則をご存知でしょうか？   今回の働き方改革関連法において、罰則規定が定められているものが「残業時間の上限規制」の項目です。   今後原則、残業時間の上限は「月45時間、年360時間」となります。（但し例外もあります）   これらの上限を超えて労働させてしまった場合、対象者一人につき「6カ月の懲役または30万円以下の罰金」が科されることになります。     こういった外部環境のなか飲食店は、労働時間の管理がより厳密に求められるのと同時に、「より少ない労働時間で成果（粗利）を上げる」つまり「生産性」を向上させることが至上命題となり、これら解決しなければそもそも店舗を運営することすら難しい状況に置かれます。   過去にも何度かお伝え致しましたが、今回のコラムでは、地方の1店舗の飲食店が、AI・IT活用によって既存店の規模は変えずに、売上高4倍・利益高12倍を実現した「有限会社ゑびや」様の事例をお伝え致します。 ---------------------------------------------------------------- こちらのコラムに関連するセミナーはこちら 生産性向上×働き方改革　飲食店経営アップデートセミナー ---------------------------------------------------------------- 同社は三重県、伊勢神宮の鳥居近くにある大正元年（1912年）創業の老舗の食堂と土産物を扱う会社です。   かつては手ぎりの食券でオーダーをとる昔ながらの大衆食堂でしたが2012年からIT導入を積極的に進め、2016年からAIを活用した来客予測を導入したことで生産性を劇的に向上させました。   来客予測では、過去2年分の「気象」「来客」「注文」のデータから1時間ごとの来客数やメニューを予測し、食材の使用量や業務オペレーションのマネジメント効率を上げ、売上を６年間で4倍、営業利益を12倍と伸ばしています。   さらに、廃棄ロスを7割削減し、原価を大幅に下げたことで、食材を値切ることなく買い付けできるようになり、メニューの質・単価も向上させています。   一方で従業員の労働時間を削減し、年間休日120日と従業員の給与の増額を実現しています。また、これら店舗運営の仕組みは同業他社でも応用できるとして業界内にも展開しています。   このような事例が地方のたった1店舗の飲食店から出たことはまさに、飲食店にとって希望の光になるかと思います。   これからの飲食店経営においてAI・ビックデータを活用した合理的な意思決定による高効率経営の仕組みをつくることが求められるます。   是非この機会に、旧態依然の飲食店経営のアップデートを決意して頂ければと思います。   ---------------------------------------------------------------- こちらのコラムに関連するセミナーはこちら 生産性向上×働き方改革　飲食店経営アップデートセミナー 日程：2019年10月23日（水）＠東京　2019年11月01日（金）＠大阪 時間：13:00～16:30（※受付時間はセミナー開始時間の30分前）   ■講座内容   第1講座 なぜ飲食店が生産性向上・働き方改革に対応しなければならないのか？ ①人口減少・消費税増税・・・これからの外食産業はどうなる ②“今”伸びている外食企業とそうでない会社の決定的な違い 株式会社船井総合研究所 チームリーダー マーケティングコンサルタント 高橋 空   第2講座 ～老舗飲食店が「勘」では無くデータで生産性向上し、働き方改革を実現～ ビックデータ・ AI 活用による最新成功事例大公開 ①ＡＩ・ビックデータ活用によって売上高４倍、利益高１２倍を実現手法 ②画像解析Aiを活用した販売効率化で一人当たりの年間売上396万円から1073万円へ ③AIを駆使した働き方改革で労働時間を減らしても社員の平均給与を5万円UP 有限会社ゑびや　代表取締役社長 小田島 春樹 氏   第3講座 生産性を劇的に向上させる業態作りとは ①飲食店における生産性の考え方とは ②生産性を向上さえるための“攻め”のデジタルシフト ③経費削減ではなく、経費投資を！生産性の高い飲食店の収益構造 株式会社船井総合研究所 チームリーダー マーケティングコンサルタント 高橋 空   第4講座 働き方改革に待った無し！飲食店の働き方改革対応手法 ①働き方改革を前提とした人材育成手法とは ②人材難時代に必須な定着の6つの要素を抑えた組織づくりとは ③業績アップを実現する人材マネジメントの５つのKPI 株式会社船井総合研究所 チームリーダー チーフ経営コンサルタント 大山 優   第5講座 本日のまとめ講座 株式会社船井総合研究所 チームリーダー マーケティングコンサルタント 高橋 空 ----------------------------------------------------------------  

いつも本コラムをご愛読いただきありがとうございます。 船井総研の小林拓人です。   今回は「仕出し店・弁当宅配専門店×人手不足対応モデル」 というテーマについてお伝え致します。       人手不足問題は仕出し店・弁当宅配専門店のみならず、ほぼすべての業種に共通した課題です。   4月に2018年度の「人手不足倒産数」が過去最多の400件と発表され、人手不足の重みがより顕著になってきました。   またその内訳をみると、代表者や幹部役員の死亡、病気入院、引退などによる「後継者難型」が269件と割合としては一番高いものの、人手確保が困難で事業継続に支障が生じた「求人難型」は前年対比262%と目を引きます。   人手不足倒産…とまではいかないものの、この人手不足問題への対応方法は各企業様々で、 『多種多様な働き方の提示』『シニア世代の雇用』『外国人実習生の受け入れ』といった労働力を確保するというものや 『ビジネスモデル転換』や『RPAツール導入といった設備・ソフトへの投資』といった生産性を上げて必要労働力を下げるといったものがあります。   では、仕出し店・弁当宅配専門店が行うべき人材不足対策は何なのでしょうか？   それは厨房の「コックレス化」です。   ◆なぜ今、コックレス化なのか 先述の通り、人手不足問題は業種関係なく共通した課題です。 しかし、仕出し店・弁当宅配専門店の場合、他の業種と違う独自の問題を抱えています。 それは「料理人」という特別な技能を持っている人材の存在です。   外食店舗や仕出し店、高級宅配弁当専門店様の方々から「料理人不足」に悩まれてるというお声を耳にします。   料理人の高齢化が進み、退職者数が増加しているのにも関わらず、新しい料理人が採用できない……。 料理人の従業員数が減少していっているのは全国の企業様で見られる傾向です。 そして、この傾向は止まることなく続いていき、このままでは「自社の味を後世に残す」ことができなくなってしまうのです。   そのため、この料理人依存体制からの脱却、「料理人不足問題」に対応するために行うこと、それが「コックレス化」です。   ◆コックレス化とは コックレス体制とは「cook less」つまり特殊な調理技術の無いパート・アルバイトでも調理できるような体制のことです。   現場のオペレーションはパート・アルバイトに任し、料理人の方はその知見を活かし商品開発や人材育成に時間をかける、これがコックレス化の目指す形です。   このコックレス化の動きは外食企業が特に盛んで、 セントラルキッチンを設立し、ほぼ調理済みのアイテムを各店舗に配送することで 現場ではスチコンや湯銭で再加熱するだけとオペレーションを簡略化しパート・アルバイトの方々のみでも調理ができるという体制をとられている企業が多くあります。     ◆コックレス化に向けて 仕出し店、高級宅配弁当専門店のコックレス化へのステップは下記のようになります。   1）商品アイテムの把握 2）設備導入 3）レシピの明文化 4）マニュアルの作成   この4つのステップでコックレス化が可能となります。   今後、「人手不足に対応するため」「ウチの味を残していくため」 そのための対策としてコックレス化はとても有効な施策です。   一度、ご検討してみてください。   船井総合研究所　小林 拓人

■デジタル活用は「大手がやるもの」？

WEBの活用はもちろん、POSレジの普及やオーダーやお会計の電子化・セルフ化、来店数予測や自動発注に至るまで、飲食店を取り巻く様々な領域にデジタル化・IT化の波が押し寄せています。   これらの多くの「先進的」なデジタル活用の取り組みは、従来資金にも人材にも余力がある大手の飲食チェーン店だからこそできるものが多かったといえるでしょう。   確かに、個人店や数店舗規模のローカルチェーン店の場合、 ・システム導入や設備投資に対する費用対効果が見合わない ・ランニングコストがかかりすぎる ・自社・自店で改良しながら運用していくスキルがない ・現場のスタッフが使いこなせない、抵抗がある などなど…デジタル化・IT化に取り組めない事情は様々です。   しかしながら、

①人口減少

・お客様が減り、市場の規模が縮小する →「現状維持」は「売上減少」 ・働き手が減り、採用はさらに困難になる →採用するために賃金は高騰する  

②最低賃金の上昇

・モノの生産・加工・運搬などに関わる人の賃金が上がる →食材の原価が高騰する ・同一労働同一賃金 →相対的に安い労働力、というものはなくなる  

③働き方改革

・労働時間に関する基準の厳格化 →長時間営業は困難になる →人材採用していく上でも労働環境は重要な要素になる   以上のように、飲食店・飲食企業の置かれている環境は、ますます困難なものになっていきます。     飲食店にとってのデジタル活用は、 「できる会社・店舗がやること」から「生き残るためにやらないといけないこと」、 そして「他の店舗はやっていること」へと変化してきていると言っても過言ではないでしょう。   幸い、様々なシステムやITが普及してきた結果、今までよりも遥かに安価に、ものによってはイニシャルコストなしで始められるものも出てきています。   繰り返しになりますが、 人口が減り市場の規模が絶対的に縮小していく中で、 「今までと同じ」はすなわち「売上減少」ですし、 「現状維持」には今までとは異なる努力・取り組みが必要不可欠です。   さて、ではシステムを導入すれば、それで全て解決するのでしょうか？    

■システム導入の落とし穴

皆さんも、大小問わず何かしらのシステム導入やデジタル化の取り組みにチャレンジされたことがあるのではないでしょうか？   その際にも経験されたかもしれませんが、単純に今までの業務をデジタル化したり、システムを導入したりするだけでは上手く活用できないことは多々あります。   ・システム上でやりやすいようにするために、かえって手間が増えた ・紙などのアナログとデジタルが混ざって、効率が悪くなった ・現場の手順が変更になるたびにシステム側の修正が生じる ・現場のスタッフに教える時間が取れず、十分に使いこなせない など…   皆さんも身に覚えはないでしょうか？   最低限、デジタル活用をしていく上で乗り越えるべきハードルというものはありますが、上手にシステム導入をすすめる、デジタル活用をしていくためのポイントがあります。   今回は実際に弊社のお客様での事例を踏まえて、 そのポイントを3回に分けてご紹介致します。    

■デジタル活用の3つのポイント

デジタル活用を上手にしていくには、以下の3つのポイントが重要となります。  

①標準化

…デジタル化・システム導入の対象となる業務は、十分に標準化されているか？  

②効率化

…デジタル化・システム導入の結果、その業務は現場で回せるレベルに効率化されるか？  

③動機づけ

…そのシステムを活用するメリットや意義は伝わっているか？   これら3つの視点で設計していくことが、上手なデジタル活用に繋がります。   今回はこの中でも「標準化」について解説していきます。    

■標準化は「同じにすること」と「変わらないようにすること」

標準化というと、 ・同じ手順にする ・同じものを使う ・同じ基準にする といったことをイメージされると思います。   もちろんこういったことも重要ではありますが、 同時に「同じにしたものを変わらないようにすること」「変わった内容を即座に反映させる仕組み」が重要です。   たとえば、業務マニュアルをイメージしてみてください。   一度マニュアルを整備したとしても、商品やオペレーションが変わったり、取引先によって手順が変わったり、ということは日常的に発生しています。   それらの変更を、いつ、誰がマニュアルに反映するのか？ どれが最新版のマニュアルか確認する方法はあるのか？ マニュアルを更新しないと何か不都合は発生するのか？ などが明確でなければ、現場での変更はマニュアルには反映されないでしょう。   現場の実際の業務と手順や内容が異なる業務マニュアルは、もちろん活用されなくなってしまいます。   標準化とは、「同じものを使う・同じル－ルで使う」だけではなく、 「常に同じであるように、変わった点を反映させる仕組み」が備わって初めて達成されるのです。    

■デジタル活用の第一歩としての「標準化」

いかがでしたでしょうか。 今回はデジタル活用のポイントの一つ、「標準化」について解説させて頂きました。   システムやITというものは、業務のフローが画一的なもの、ルールが明確になっているものに対しては非常に効率的に機能します。   だからこそ、上手にデジタル活用していくためには、 標準化をすること、そして現場レベルでの変更点をしっかりと吸い上げる仕組みが必要になります。   今回はマニュアルを例にあげて解説しましたが、これは他のことにもあてはまります。 ぜひシステム導入の前には、対象となる業務の標準化をこころがけて頂ければと思います。   次回は「効率化」について解説させて頂きます。 ぜひ引き続きご覧ください。