search | 船井総研 フード支援部

皆様、こんにちは。船井総合研究所の岡本です。 いつも飲食店経営に関するコラムをお読みいただきましてありがとうございます。   本日は「年商１億円」「営業利益率２０％」を目指せる 「大衆焼肉ホルモン酒場」業態のご紹介をさせていただきます。   「大衆焼肉ホルモン酒場」とは、シンプルにお伝えすると、 「焼肉」に「酒場（＝居酒屋）」要素を取り込んだ 「大衆価格＝（客単価2500～3000円）」の業態です。   既に、岐阜県大垣市の商圏人口10万人の小商圏に出店した 「焼肉ホルモン ぼたん」は「月商852万円」「営業利益率24％」 といった実績を出しています。   「大衆焼肉ホルモン酒場」は、あらゆる業界・業態が苦しんでいる 「人手不足時代」に対応した「セルフ要素」を盛り込み、 32席の「酒場エリア」は「ホールスタッフ１人」で対応し、 「人件費率20％」を達成しています。     なぜ、競争が激化する飲食市場で「集客」「高収益」を実現できるのか？   人手不足時代に対応している「セルフ要素」とは何なのか？   どのような品揃え・売価にしているのか？   どうやって集客をしているのか？     上記の様な疑問について、本日より3回に分けて 「大衆焼肉ホルモン酒場業態」の収益構造や集客の仕組などの カラクリをお伝えいたします。   第一回目の今回は、「人手不足時代に対応し、人件費率20％を 達成したセルフ要素」についてお伝えさせていただきます。   「セルフ要素」を取り入れている目的とポイントは以下の通りです。     目的：少子高齢化による人手不足、人件費高騰に対応するため   ポイント：提供・オーダー・バッシングに「セルフ要素」を導入して、人件費を削減     目的は言わずもがなの「人手不足時代に対応するため」です。   省人化を達成することで、少人数で運営ができるため、 「採用コスト」「教育コスト」「賃金」などが 削減され、人件費率を20％を達成し、その分「利益」に回すことができます。   どの様にして「焼肉ホルモン ぼたん」が省人化を実現しているかについて 以下に記載します。   ①ドリンクの提供に「セルフ」を導入 →ウイスキーやワイン、ソフトドリンクなどを「セルフドリンクコーナー」に設置。 時間制の飲み放題費用を支払うことで、お客様は自らセルフコーナーに足を運び お酒を作り、自分の席に戻る。ドリンクの作成・提供の手間を削減。   ②オーダーに「セルフ」を導入 →各卓にオーダー用紙を設置。食べたい商品名の横に注文したい数を記入し、 ホールスタッフへオーダー用紙を手渡し。オーダーの手間やミスが軽減される。   ③バッシングに「セルフ」を導入 →入店時や会計時にバッシングをお客様にやっていただくことを説明し、 お客様自身にお皿やグラスなどを「食器返却コーナー」に戻してもらいます。 これによりバッシングの手間、テーブルのセッティングの手間を削減。   上記の様に「セルフ」を効果的に導入することで 省人化を実現し、32席をホールスタッフ1人での運営が可能となりました。     今回は「大衆焼肉ホルモン酒場業態」の「セルフ要素」について お伝えしましたが、他にも「集客を実現し、粗利を確保する 商品構成の組み方」、集客を実現し、お客様をファンにする 「紙販促、WEB販促とお客様をファン（＝固定客化）する最新手法」等を あますことなく公開するセミナーを 2018年11月15日（木）に船井総合研究所 東京本社で行います。   ■セミナー詳細 http://sem.funai-food-business.com/seminar/037450/   ■開催日時 2018年11月15日（木）12：30～16：30（受付12：00）   ■場所 船井総研　東京本社……JR東京駅丸の内北口より徒歩1分 （東京都千代田区丸の内1丁目6番6号 日本生命丸の内ビル21階）     ■ゲスト講師 焼肉ホルモンぼたん 代表 髙木　雄彦　氏   ■ゲスト講師プロフィール 郊外ロードサイド型の家族三世代向けの焼肉屋を営む。 2017年6月には「たった3万円のコストで売上150万円アップ」と題してセミナーも開催。 2018年6月2店舗目として大垣駅前に「飛騨焼肉ホルモンぼたん」をオープン。 現在月販1000万、営業利益率20％と高収益型早期回収モデルの展開を見据えている。   ここでしか聞けない「収益構造」「レイアウト」「商品構成」など 高収益業態のあらゆる数値を大公開いたします。   お席に限りがございますので、お早めにお申し込みください。    

この秋の大手外食企業の決算発表を見ていると、「減益」している企業が多いのが特徴です。 人件費や原価などのコストアップが一つの要因となっています。 時給上昇は全国的に顕著で、また人手不足も深刻ですので求人に費やす経費も上昇しています。 そして、来年には消費税が上がることも予想されるため、消費は落ち込むことも考えられます。   上昇するコストを吸収し、人材採用や人材定着にしっかりと投資を回せる状態にするためには「収益性向上」は必須のテーマと言えます。   飲食店の経営において収益性向上のアプローチは以下の４点が挙げられます。   ①損益分岐点を大きく超える売上を作る ⇒そのためには「規模」が必要です。そして、当然ですがその「規模」を最大限売上に転嫁するための「集客力」が必要です。   ②低損益分岐点のビジネスモデルにシフトする ⇒固定費、変動費が抑えられたビジネスモデルの開発が低損益分岐点を作り出します。   ③人材不足の環境下においても売上獲得ができる「省人化」ビジネスにシフトする ⇒店舗運営スタッフが慢性的に足りない時代において「人材採用力の向上」「人材の定着率向上」は非常に重要なテーマですが、一方で、運営人数が少なくて済むようなビジネス形態を作ることも重要な視点です。セルフ化や機械化など少ない人員で営業できるモデルの構築が重要です。   ④デジタルテクノロジーの活用 ⇒ＩＴテクノロジーの進化をしっかりと経営に役立てることが「収益性向上」に繋がります。 三重県伊勢市にある食堂「ゑびや」様ではＩＴテクノロジーの活用で生産性を飛躍的に向上されました。売上は５倍、利益は１０倍、さらに完全週休二日制をも実現されました。 こちらの取組みについては１２月に現地視察セミナーをご用意しておりますので、ぜひご興味のある方はご参加くださいませ。 http://sem.funai-food-business.com/seminar/037975/   上記４つのアプローチで「高収益化」をぜひ実現していきましょう。

皆様、こんにちは。船井総合研究所　林田大碁でございます。 いつも、当コラムをお読み頂き、ありがとうございます。 昨今、地方ホテルの経営者様からこういったお声を伺います。   「ブライダルや宴会の件数・売上が大幅下落し、それに伴い全館売上が減少した」 「国内宿泊者増加の恩恵がほぼなく、競合増加で宿泊売上も減少している」 「料飲部門売上ダウンによって、職人の人件費が増加・圧迫している」 「全館売上ダウンによる固定比率の増加が年々大きくなっている」   特に料飲部門が売上の柱の１つとなっている地方ホテルは、 こういった多くの悩みがあるのではないでしょうか。     ---------------------------------------- いち早く地方複合機能型ホテルの業績アップについて知りたい！ そんな方は以下のＵＲＬより詳細資料をダウンロード下さい！ https://lp.funaisoken.co.jp/mt/funai-food-business/biz-eat-out/freetext-dl.html?txt=takuhai201810 -----------------------------------------   そんな中でも、料飲部門の業績を上げられている、地方ホテル様があります。 既存施設と人員を活用し、高収益販路である「高級弁当デリバリー事業」に参入された 企業様です。   この2つの企業はどちらも一昨年から昨年にかけて、高級弁当デリバリー 事業に参入されて、小商圏ながら、初年度から大きな売上を記録されました。  

本日は飲食業界の中でも低迷が続いている居酒屋マーケットにおける成功事例をお伝えします。   今回ご紹介させていただくのは、80席の店舗で繁忙期月商1000万円・営業利益率40%という驚異の収益性を実現した『鶏焼き居酒屋』です。   本事例を解説する当社主催のセミナーでは事例店舗を経営されている社長様ににご登壇いただき、ご参加された会社様からも「大変参考になった！」といったお声を多数いただきました。   集客力と収益性を両立しているポイントは、以下の３点です。   ①　1棟活用型の店舗開発 1棟活用することで様々な利用動機に対応できるフロア/座席構成が取ることが可能です。 ローカル商圏において、一般利用・宴会・一人客・接待…などの 複数の利用動機を獲得できるハードを備えることで高い売上を獲得可能となります。   ②　中抜き丸鶏の主力商品化 主力商品である鶏焼きに関しては、中抜き丸鶏を使用し、店内で解体することで、高い鮮度の商品提供が可能となっています。そして、丸鶏を利用したメニューの売上構成比と比例して原価率が下がり、平均原価率23%を達成しています。   ③　希少部位の付加価値化 希少部位を調理方法・器・見た目でハイイメージを作り出し、 500円以上の付加価値商品化することで更に高粗利化が実現されます。     もし、今展開されている業態の収益性が低い状態が続いている場合は、 ぜひ一度ビジネスモデルそもそもを見直す機会を作り、 業態転換も視野に入れることを検討いただければと思います。

本日は、「年商１億円、営業利益率３０％」を達成できる 「大衆焼肉ホルモン酒場」についてお話しさせていただきます。   皆様は焼肉店を経営されていて、以下の様なお悩みに直面したことは ございませんか？   ・原価高騰、人件費高騰で利益が減少している・・・ ・圧倒的に集客できる焼肉の業態を開発したい・・・ ・人手不足対策として「セルフ化・省人化モデル」に興味がある・・・   上記の課題を解決する業態が「大衆焼肉ホルモン酒場」なのです。   「大衆焼肉ホルモン酒場」とは、通常の「焼肉屋」に 「アルコール（居酒屋使い、飲み動機）」を付加し、 「低価格」で日常的に利用でき、 「アルコールをお客様自身で注いでもらう等のセルフ要素」をもった業態です。   既に全国で成功事例がどんどん続出しております。     業態開発を成功させるためには、 ①商品構成　②目立つ外観・価格訴求　③紙・WEB販促　等 複数の要素をからめる必要があります。   今回は、多くの経営者様もお困りの【人手不足問題】を解決する手段として 「セルフ化」についてご紹介いたします。   岐阜県にオープンした店舗では、【セルフ焼肉エリア】を作りました。 【セルフ焼肉エリア】では、ドリンク、キムチなどがセルフコーナーに設置してあり、 また、お客様が自分でドリンクを注ぎ、キムチ等をテーブルに持っていってもらいます。 ドリンクは【セルフ焼肉エリア】は全席９０分５００円で飲み放題となっております。     この様に、ドリンクやキムチをセルフでの提供、バッシングもお客様にやってもらうことで スタッフの人員を削減し、人件費率を下げています。   上記の様な「大衆焼肉ホルモン酒場」の収益構造、 圧倒的に集客する方法などを解説するセミナーを ２０１８年１１月１５日（木）に東京にて開催させていただきます。   セミナー当日は、岐阜県大垣市の「飛騨焼肉ホルモンぼたん」の オーナー　高木　雄彦様にご登壇いただき、 「大衆焼肉ホルモン酒場」の誕生秘話や 原価率・人件費率を下げて高収益を実現するビジネス構造、 ローカル駅前立地でも高い集客力を実現するポイント等を あますことなくお話ししていただきます。   ぜひ、これからの時代に適応した 高収益な省人化ビジネスモデルに関心のある飲食店経営者様は、 本セミナーにご参加下さいませ。 ご興味のある方はこちらの専用ページからお申し込みください。 http://sem.funai-food-business.com/seminar/037450/     お席には限りがございますので、早めのお申し込みをおすすめいたします。    

昨今の人材不足は飲食業界全体の経営課題です。 人不足で売上のチャンスロスやQSCの品質低下、社員の疲労感が増えすぎている飲食店が全国的に激増しています。 一方で、人材不足の課題をクリアし、業績を伸ばすべき時に伸ばせている飲食店もあります。   一体、何が違うのでしょうか？   １つ目は【正社員とパートアルバイトの採用と定着】です。 「採用力と定着力の違い」がQSCの品質や業績に大きな差が出ています。 繁盛業態や集客力の高い商品メニューがあっても、運営体制が整ってなければ お客様に良さが伝わらないのは言うまでもありません。 では飲食店において「採用力と定着力」を高めるためには何がポイントになるのでしょうか？   ■採用力について ① 採用の優先度を組織全体であげ、経営資源の配分ができている。 ② ターゲティングの明確化とターゲット層からみた強みづくりを行っている。 ③ 求人媒体主体の採用活動ではなく、自社で採用媒体を持ち、ダイレクトリクルーティング を効果的に行っている。   ■定着力について ① 仕事や成長による「楽しさ」を体感しやすいように環境整備できている。 ② 今後の「人生設計」が描けるようにしている。 ③ 「週休２日」「残業時間の短縮化」などの取組みがなされている。   上記ポイントをおさえることができている飲食店は「採用・定着」が上手くいっています。 関西で大阪王将・ミスタードーナツ・鶴橋風月・太陽のトマト麺など飲食店FCを多店舗経営されている立花エンターテインメント・ワン様では、採用難の状況を脱し、毎月50件以上の応募を創出することに成功されました。また、求人広告費が前期より3分の１削減することにも成功しました。     今回、立花エンターテインメント・ワンの大垣専務をゲスト講師としてお招きし 採用定着成功事例公開セミナーを開催いたします。   年末・年始の繁忙期、来年以降の皆様の飲食店の成長に向けて、 採用成功事例をしっかり吸収する機会にしていただければと思います。 ↓↓↓↓↓詳しくはこちら↓↓↓↓↓ http://funai-jinzai.com/seminar/036509_lp/     東京会場は終了し、大阪会場は10月1日(月)に開催されます。 ぜひ、人材不足の悩みを解決されていった立花エンターテインメント・ワン様の 成功事例をご参考にしていただければと思います。   ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 「飲食店フランチャイジー経営者向け採用戦略の立て方・成功ストーリー」 新しい採用力と定着力を推し進めた、 立花エンターテインメント・ワン専務取締役大垣氏が語る！ 3年で３割以上増加した求人費を1年で3分の1削減した採用手法！！ ↓↓↓↓↓詳しくはこちら↓↓↓↓↓ http://funai-jinzai.com/seminar/036509_lp/     【大阪会場】 2018年10月1日（月） 13：00～17：00（受付12：30～） （株）船井総合研究所 大阪本社 地下鉄 御堂筋線淀屋橋駅 10番出口より徒歩3分 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■