search | 船井総研 フードビジネス支援部

これからの飲食店経営においてひとつの「時流適応」となるキーワードは「省人化」です。   ある当社会員企業様のところで展開しているFCビジネスは「省人化モデル」となっており、昨今の人不足時代に対応したビジネスモデルになっています。   実際にFC加盟希望者の「加盟動機」を聞いていても「人が少なくて経営ができるから」という声が非常に多く、時流適応したモデルといえるでしょう。   ①券売機の導入 ②呼び出しベルの導入（フードコートなどで利用されているもの） ③セルフ返却   この３つを盛り込んだ運営設計になっているため、スタッフ人数が少なくても営業できる仕組みになっています。 「省人化」はこれからますます飲食店の経営において重視されるテーマですので、大手チェーンでも研究やテストなどが進んでいます。 大手居酒屋チェーンが全テーブルに導入を進めているタッチパネルによるセルフオーダーシステムもその一環です。   しかし、これらの「省人化」システムを盛り込んだビジネスであったとしても、飲食店の経営において「現場スタッフをゼロ」にすることはできません。 一定の人員数は必ず必要です。 つまり、企業としての「人材採用力」は今後も重要であることには変わりがないのです。   そして「人材採用力」を高めて行くためには自社で働く魅力作りが必要になります。 給与や休日などの待遇だけでなく、会社へのロイヤリティであったり、働きやすい環境整備（企業内保育など）、ミッションへの共感、成長実感など、様々な切り口で“働き手にとっての魅力度”を高めることが重要になってきています。   船井総研では「総報酬の向上」が重要だと提言していますが、これらの充実に加えて、最適な採用手段の選択も重要になります。   そして、採用手段として現在効果を発揮しているのは「採用専用のホームページ」作りです。   会社やお店の紹介をしたホームページをお持ちの飲食店は多いですが、「採用専用のホームページ」を持ち、これらを検索エンジンによってしっかり閲覧されるように対策することが飲食店の採用力向上には必須です。   詳細はここでは割愛しますが、これからの飲食店経営においては「省人化モデル」と「人材採用力」の両方が飲食店の経営を行っていくうえで最も重要な要素であると言えます。   そして、これらが備わってないと「いくら売れる商品や集客力の高いビジネスモデル」をお持ちであったとしても経営は上手く行きません。   ぜひ、上記２つの視点を早急に自社の経営に盛り込んでいけれるように行動を起こしていただければと思います。

皆さまこんにちは。 飲食店マネジメントコンサルタントの大山優です。 前回に引き続き【飲食店向け評価制度のつくり方】を解説させて頂きます。 ※「飲食店向け評価制度のつくり方～前編～」は下記よりご覧ください。 https://funai-food-business.com/column/4161/?type=biz-eat_out   おさらいですが「飲食店向け人事評価制度」のポイントはたった3つです。 ①キャリアプラン ②賃金の考え方 ③求める成果   今回は【③求める成果】の「Manager階層」に求める成果を解説していきます。   ■Player（一般・主任）・・・生産性 ※戦闘レベル ■Playing Manager（副店長・店長・料理長）・・・業績 ※戦術レベル ■Manager（マネージャー・SV・商品開発部長）・・・事業戦略の達成度 ※戦略レベル   飲食店経営では大きく分けると上記のように3階層に分けられます。 戦略部分を担うManager階層には事業戦略の達成度を「求める成果」にするのですが、前回お話しした 人材・顧客・商品・販促・数値 の5項目でKPIを設定していきます。 人材・・・定着率、労働分配率、従業員の公休取得数、年間採用コストなど 顧客・・・目標会員数、アンケート結果（点数化したもの）、ミステリーショッパーの点数など 商品・・・商品開発スケジュール達成度、原価率、ロス率など 販促・・・販促スケジュールの達成率、費用対効果、反響率など 数値・・・売上予算、利益予算など 上記のように経営計画と紐づいたKPIを設定していきます。 運用過程では少なくとも四半期に1回の進捗確認をして実績値とのギャップを埋めていくのですが、このように評価制度を構築・運用し成功されている会社様があります。 この会社様は人材マネジメントに注力し既存店の売上は3000万円UP、利益も1400万円UP、さらに全社員の公休数は6日から9日へ改善できております。 ぜひ、ご興味のある方は下記URLから成功事例をご覧くださいませ。 http://www.funaisoken.co.jp/seminar/030192.html

皆さまこんにちは 飲食店マネジメントコンサルタントの大山優です。 前回、「飲食店の働き方改革」を解説させて頂きましたが、今回は人材開発の基盤である「飲食店向け人事評価制度」のつくり方のポイントを紹介いたします。 ※「飲食店の働き方改革」はコチラ↓↓ https://funai-food-business.com/column/4122/?type=biz-eat_out   「飲食店向け人事評価制度」のポイントはたった3つです。 ①キャリアプラン ②賃金の考え方 ③求める成果 今回ポイントを掴んで頂き、明日からの飲食店経営に是非お役立てください。   ■キャリアプランは時流適合型か？？ ～ 複線型人事と選べる働き方 ～ 飲食店のキャリアプラン（階層）を大きく分けると ・Player（一般・主任） ・Playing Manager（副店長・店長・料理長） ・Manager（マネージャー・SV・商品開発部長） の3階層になります。 これらの階層に【スペシャリストコース（職人）、マネジメントコース（管理者）、トレーナーコース（教育担当者）】などのいくつかのキャリアコースと【時短社員・完全週休2日社員・エリア限定社員】などの「働き方」を掛け合わせることで、多種多様な人材マネジメントに対応できる基盤が出来上がります。 もちろん、働き方で上がれる階層は限定したり、将来的にコースを移れるようにしておくなど、戦略的な人事を想定しておくことが重要です。 また、これらを採用で訴求することは裾野を広げ応募数を上げる施策にもなり、今まで狙えなかった層の採用の可能性も広がります。   ■賃金制度は労働分配率を押さえて構築しているか？？ ドンブリ勘定はやめて自社で展開しているビジネスモデルごとの労働分配率を押さえ、その内訳（月次給と賞与の割合）を明確にしておく必要があります。 これだけ過酷な外部環境で長時間労働の是正や公休数の見直しを余儀なくされている飲食企業が多い時代です。 労務改善に伴う人件費増はもちろん、原価高騰による粗利率の変動や最低賃金・法定福利の上昇を加味してビジネスモデルごとの労働分配率の許容範囲を明確にしておかなければ収益構造が途端に崩れます。 そうなる前に正しいシミュレーションから賃金制度を構築することが重要で、月次給と賞与の割合をどのように構成していくか。 展開している業態とエリアの平均給与も押さえながら構築していかなければなりません。   ■求める成果が明確で全員の共通認識になっているか？？ 先ほどの階層ごとに求める成果を明確にしてみましょう。 ・Player（一般・主任）・・・生産性 ※戦闘レベル ・Playing Manager（副店長・店長・料理長）・・・業績 ※戦術レベル ・Manager（マネージャー・SV・商品開発部長）・・・事業戦略の達成度 ※戦略レベル オペレーション業務メインのPlayerには生産性が上がるように作業・スキルの修得度を評価の軸に設定します。 この場合、「時間軸」と「質の担保」をベースに構築しなければ評価のものさしがバラバラになる恐れがあります。 オペレーション業務と管理業務がメインのPlaying Managerには業績に直結するKPIを評価の軸に設定します。 ※人材×顧客×商品×販促＝数値の5つの大項目でKPIを設定することがポイントです。 だれが（人材）・だれに（顧客）・なにを（商品）・どのように（販促）・売った結果（数値）を追わせることで業績UPを図ります。 管理業務がメインのManagerには担当部署のビジョンの達成度を評価の軸にします。 ※今回は詳細を割愛させて頂き次回コラムにて詳しくお話し致します。 このように、求める成果を戦略・戦術・戦闘レベルで明確にできているか、改めて自社の評価軸を確認してみてください。   以上、3点をしっかりと押さえた評価制度の構築・運用に成功しさらに、働き方改革の推進ができている会社様がございます。 その会社様の既存店の売上は3000万円UP、利益も1400万円UP、さらに全社員の公休数は6日から9日へ改善できております。 ぜひ、ご興味のある方は下記URLから成功事例をご覧くださいませ。 http://www.funaisoken.co.jp/seminar/030192.html ご一読頂き明日から皆様の飲食店経営にお役立ていただければと思います。    

こんにちは。 飲食店のWEB集客コンサルタントの岡本です。 本日は「思わず目を引く集客商品開発」×「WEB集客」で 売上を昨年対比100万円アップしたニクバルの事例をご紹介します。   一、思わず目を引く集客商品開発とは？ 飲食店の目的は何といっても「食事をすること」です。 いくら「キレイな内装」や「気持ちのいい接客」を 心がけていても「食べたいもの」がなければ飲食店を訪れる可能性は 各段に下がってしまいます。 また、飲食店の数も多く、簡単にスマホで比較・検討できるため、 いかに他店と比べて「目立つか」が重要となっております。   そこで「集客商品」の考え方が必要となってきます。 飲食店の商品は主に以下の3つに分類してそれぞれに明確に 役割をもたせることが重要です。 ①集客商品 ・・・お値打ち性を強く出すもの。原価率40～55％。あるいは60％、70％、 店によっては100％や原価割れをするものもある。 平均原価率の1.3～1.7倍が目安。 ②収益商品 ・・・材料費が安い、手間がかからない、かけないもの。 原価率15～23％。 ➂定番商品 ・・・どの店にも品ぞろえされているもの。 平均原価率の前後3％の範囲内。 どの商品も同じ原価率だと、魅力のある品ぞろえになりません。 上記の様に、メリハリをかけてお店の特徴を作る必要があります。   今回のお店は「ニクバル」というステーキとワインをカジュアルに楽しむ、 客単価3000円～3500円のお店です。   そのお店に「キャビア、フォアグラ、トリュフの世界三大珍味が乗った 黒毛牛フィレステーキ」を「手の届く範囲内の売価」で作ってもらいました。   今回の商品は「飲食店経営者では思いもつかない、やりたがらない商品」と、 「調理経験のない一般的な消費者が食べたいと思う商品」はズレが生じていることが 差別化の要素にもなりました。   つまり、「世界三大珍味が乗ったステーキ」は一般的ではないメニューであり、 原価もかかることから調理人発想では出てきませんでした。 しかし、消費者発想からすると、なじみがある「世界三大珍味」が乗ったステーキという 商品は話題性があり、「気になる商品」になりえます。   そのため、他店も導入しておらず、商品開発さえしてしまえば そのまま差別化要因となるということです。   こちらのステーキは原価をかなりかけて売価を低価格に抑え、 なおかつ味もこだわりましたので毎日の様に注文が入り、 今ではそのお店の看板メニューになっています。   二、WEB集客 繁華街・郊外問わず、今は飲食店の集客の主流は「WEB」になっております。 ただ、「WEBに店を登録するだけで集客できる時代」は過ぎ去っております。   上記の様に「商品開発」×「WEB集客」の様に、 「WEB集客」も深堀をしていかないと集客が難しくなっております。   今回は「思わず目を引く商品」を開発し、それをプロカメラマンに撮影してもらい、 WEBの最も目立つ場所に配置することでそのお店までの導線をつくり、 実際の集客に結び付けました。   上記の様な取り組みをし、月商は昨年と比較して100万円アップいたしました。 かかった費用は新商品開発に伴う材料費と撮影費用のみです。   今回ご紹介した事例はほんの一例ですが、 ほんの少しのマーケティング発想で少しの費用で売上を上げることができる という事例紹介でした。

皆さまこんにちは。 飲食店のマネジメントコンサルタントの大山です。 労働力人口の減少が進み採用難が刻々と進む中、「働き方改革」のメスが入り、ますます「ヒト」に関する悩みが尽きない飲食店経営者様が増えています。 実際、「働き方」は流行的に求職者・在職者も注目しているポイントですので、自社の労働環境に対する課題を放置すると競合他社との差別化がますます進み、採用市場で負け戦を強いられます。 そしてこの戦を続けるとどうなるか？？ 当たり前ですが採用ができす、採用費が膨張し収益性が途端に悪くなる・・・ そして人も採れない・・・ 既存社員に益々負荷がかかっていく・・・ というように負のスパイラルに陥ります。   実際、飲食店の倒産件数は増加傾向にあり、その背景には採用費などのコスト上昇も大きく影響しております。 よって「働き方改革」は採用・定着の視点で取り組まなければならないテーマなのですが、一時的な流行りで取り組むのではなく、時流を捉え取り組むことが何よりも重要です。   今回は「働き方改革」を進める前に必ず押さえておくべき3つのポイントをご紹介いたします。   ■働き方改革で押さえるべき３つのポイント ①理念やビジョン（事業戦略）を無視した内容になっていないか！？ 「働き方」だけが先行し、休日数や労働時間の適正化だけが目的となっていないでしょうか？ 飲食店経営において「働き方改革」は1人当たりの総労働時間数を短くしていく事に尽きますが、これは人件費率の上昇に大きく影響する施策となります。 休日数や労働時間の適正化の前に、自社業態のビジネスモデルの再確認と会社の成長戦略を加味して収益性を担保しなければなりません。※シミュレーションの仕方については次項でお伝え致します。 そして忘れてはならないのが「経営理念を置き去り」にしていないか？？です。 あくまで会社組織を継続させるためには収益性と経営理念（目指すべき方向）が必要で従業員の一体化を図らなければなりません。 働き方が目的となりすぎるあまりに、企業の存続意義を見失っていませんか？ 自社の経営目的を再確認し全体感で取り組むことが大切です。   ②労働分配率を念頭に置いているか？？ どの会社様でも年間予算を立てていると思いますがここで質問です。 あたなのお店は最低限必要な営業利益と粗利・労働分配率から予算を立てていますか？ ※労働分配率とは付加価値額（粗利額）に対する人件費（賞与含む）の割合を言います。 これからは人件費だけでなく、ビジネスモデル（業態）ごとの労働分配率を押さえ、予算の達成度に合わせて賞与原資の掛率を変動させ収益を担保することをお勧めします。   シミュレーション手順は、 まず昨年実績と目標の営業利益率から労働分配率と粗利率を用いて必達予算（下限予算）を作成します。 そして同様にポジティブ予算（上限予算）を作成し二つの予算の幅で労働分配率の比重をコントロールし、賞与原資の掛率を設定していきます。 このとき注意すべき点は「最低限の収益は担保すること」です。 月次給と賞与の割合は各社異なると思いますが、「働き方改革」は割合を見直す良いタイミングでもあり、同時に評価制度を用いた昇給制度を導入するタイミングでもあります。※飲食店向け評価制度構築方法はまた別の機会にご紹介いたします。 働き方改革に着手した結果、赤字に転じた。なんてことがあっては意味がありません。 働き方改革の前に正しい予算の立て方を導入し、自社が展開するビジネスモデル毎の労働分配率から収益性の担保をおこないましょう。   ③正社員とパートアルバイトの業界比率に捉われていないか？？ 飲食業界で変動費の代表と言えるパートアルバイト人件費ですが、業界の当たり前にとらわれすぎてパートアルバイト比率を高くしたままにしていませんか？ 主力商品が単一で、オペレーションが簡素化されたビジネスモデルであれば確かに人件費の変動費率を多く持った方が良いですが、大型店や調理技術、接客技術が複雑な業態は今一度、正社員とパートアルバイトの比率を見直してみるべきです。 正社員比率をあげる事で正社員の公休数を増やし、1人当たりの労働時間の短縮に成功。そして固定でシフトインできる人材が増える事で生産性が上がり売上も上がるという事例も出ており、今後正社員とパートアルバイトの比率は注目すべき割合となります。 現在の飲食採用市場では、アルバイトの求人広告で「週1回、1日3時間～OK」という内容があふれかえっております。 採用するために不本意な求人内容を余儀なくされている会社様もあると思います。 もちろん長期的な視点でみると多種多様な人材の採用も必要ですが、大事なのは時短従業員の比率をどれくらい保つか？？です。 これからは正社員とパートアルバイト比率は展開するビジネスモデルに応じて、戦略的に組み立てる必要があります。   以上、これらの取り組みを3年も前からおこなっており、既存店売上で＋3000万円、営業利益で＋1400万円を達成し、完全週休二日制（月9日公休）の実現を果たされている【採用・定着が好調な会社】がございます。 ぜひ、ご興味のある方は下記URLから成功事例をご覧くださいませ。 http://www.funaisoken.co.jp/seminar/030192.html   ご一読頂き明日から皆様の飲食店経営にお役立ていただければと思います。  

皆様こんにちは。 船井総合研究所のWEB集客コンサルタントの岡本です。 本日は「低コスト」でWEB集客を図り、「予約台帳管理システム」の 導入により売上を昨年同月に比べて175万円アップした事例をご紹介します。   今回ご紹介する事例は、駅から徒歩10分のやや立地が悪い46席の焼肉店です。 こちらのお客様で「外食ポータルサイトの徹底活用」と 「予約台帳管理システム」の導入・運用を行うことで、 売上昨対比100％超えが一年以上継続し、 2018年2月はその前年の同月に比べて175万円アップ（昨対比188％）を達成いたしました。   以下に、実施した事項を記載いたします。   ①WEB集客活用による新規客増 　「グルメポータルサイト」に店舗を掲載するだけで 　集客できる時代はおわりました。   　なぜならば、グルメポータルサイトに登録する 　店舗の数は年々増え続け、また、その競合も激しくなっているからです。 　そのため、「メニュー内容」、「写真」、「コース名」、 「コース内容」などを徹底的に作りこまないと他店との差別化が 　難しくなっております。   　TOPページの写真は何の写真が良いのか。 　どのような角度から撮影すれば最もお客様の反応は良いのか。 　TOPページの最も目立つ場所の文言は何を記載すべきか。 　コース名はどのようにしたら予約率が上がるのか。   　上記の様な観点は、投資費用が数十万円と大きく、 　一度決定したら容易に変更ができない 　「外観」や「チラシ」などの印刷物にはとても気を配る方が多いです。   　しかし、ポータルサイトは月額数万円と比較的低投資で、 　いつでも気軽に変更できるポータルサイトの文言や写真は 　軽視されている方が多いのが実情です。   　そのため、写真や文言、コース名などを「集客できるか？」という 　観点から編集する必要があります。   ②予約台帳管理システムの活用による席回転アップ 　アルバイトでも一目で予約状況がわかる予約台帳管理システムを導入。 　これにより、席の滞在時間が一目でわかり席の回転率をアップさせ、 　売上をアップさせました。   　 　上記の様に、積極的にＩＴ投資を行い、かつ、 　外食ポータルサイトや予約台帳管理システムを徹底活用することで 　売上を大幅に上げることに成功しました。   是非、皆様も改めて自店のＷＥＢページの見直しや、 予約台帳管理システムの導入などのＩＴ投資を実施することをお勧めいたします。