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皆様 こんにちは。 本日は、「売上拡大の頭打ち」「原価高騰」 「人件費高騰」に悩む郊外ロードサイドの焼肉店のお客様に 「脱・人手不足」を実現し、「均一価格」による集客力で 月商2000万円を狙える「次世代高収益型焼肉業態」についてお話させていただきます。   本日は以下の二点から本ビジネスモデルについて解説させていただきます。

1.人口減少時代にも成長できる【省人化ビジネスモデル】の開発が企業の持続的成長につながる 2.脱食べ放題による【高い席回転モデル】 ～120分客単価3000円モデルから60分客単価2000円モデルへのシフト～

 

1.人口減少時代にも成長できる【省人化ビジネスモデル】の開発が企業の持続的成長につながる

「次世代高収益型焼肉業態」の一点目のポイントは、 外食業界のみならず日本中が頭を悩ませている「人口減少に伴う人材不足問題」に苦しまずに済む点です。 これは、「採用媒体に広告費をかける」「新しい採用方法を実施する」「採用されやすい企業にする」という 選択肢ではなく、「そもそも人手を必要としない（＝省人化を実現した）業態」を開発するという選択肢です。 「次世代高収益型焼肉業態」はタッチパネル、オーダーレーンを使用することで25卓128席の大箱でも ホールスタッフが「たったの4人」で運営できます。 これは「タッチパネル」「オーダーレーン」というツール（機械）を活用することで、 ホールスタッフの「オーダーから提供」までを機械にすることでホールスタッフの手間をかけさせないことで そもそものホールスタッフの人数を減らすという考え方です。 また、水やお茶などを「セルフドリンクコーナー」にお客様に自分で取りに行ってもらう等の 細かい点も「セルフ化」をすることで「省人化」を実現しています。 これにより、多くの人員を抱えずとも営業ができます。  

2.脱食べ放題による【高い席回転モデル】 ～120分客単価3000円モデルから60分客単価2000円モデルへのシフト～

次に、「ビジネスモデル」の転換についてお話しいたします。 現在、日本フードサービス協会の発表では「焼肉業界」の売上は2018年11月時点で 23ヶ月連続売上が昨年対比で増加しておりますが、その実態は「焼肉食べ放題業態」を展開する 大手チェーンが業界を牽引しております。 「焼肉食べ放題業態」のビジネスモデルは、「原価・人手をかけて120分で客単価3000円を売る」ビジネスモデルです。 「焼肉食べ放題業態」の成長は著しく、お客様のニーズにも応えていることは間違いないのですが、 焼肉業界を取り巻く市場環境との「ひずみ」が生じ始めていることは間違いありません。 その「ひずみ」とは「牛肉の原価高騰」と人手不足による「人件費高騰」です。 焼肉食べ放題業態は、そもそも「高原価」の業態でありなおかつ「人手を必要とする業態」です。 食べ放題はどうしても「売価以上に食べられる」「廃棄ロス」等、原価が高くなりがちですが そこに「牛肉の原価高騰」が追い打ちをかけています。 また、単品注文の焼肉はお客様一人当たりの注文数がドリンク込みで「1人6皿」に対し、 焼肉業態はドリンク込みで「1人15皿」かかります。 これは提供するキッチン・ホール双方に負荷がかかり、人数も必要となります。   つまり、「原価高騰・人手不足」問題をクリアできる会社でなければ 焼肉食べ放題業態（現時点で焼肉業界を牽引する業態）を経営することは難しいと言えます。   それに対し、「次世代高収益型焼肉業態」は「全品380円以下の均一価格」で商品構成を組みます。 商品構成を食べ放題ではない全品380円以下の商品構成とすることで、客単価は2000円となります。 また、食べ放題業態ではないため、注文数も少なくなり時間制限もないため席の滞在時間は60分となります。 そして先述したように、タッチパネルやレーンなどの省人化要素を組み込むことで人件費を下げます。   よって、「焼肉食べ放題業態」と「次世代高収益型焼肉業態」のビジネスモデルの違いは以下の通りです。   ・焼肉食べ放題業態　　　　　高原価・高人件費・120分＠3000円 ・次世代高収益型焼肉業態　　高原価・低人件費・60分＠2000円   上記の通り、少ない人数で運営するため無理なく営業でき、また時間当たりの売上も焼肉食べ放題業態よりも高い、つまり高収益な業態となっております。   ここまでお伝えさせていただいた「次世代高収益型焼肉業態」を、実際にオープンされた経営者の生の声がきけるセミナーを開催することになりました。   ・省人化を実現するオーダーレーンとはどの様なものなのか？ ・初期投資はどのくらいかかるのか？ ・全品380円以下を実現する商品構成とはどの様なものなのか？ ・売上をたてるための集客方法とは？ など、「次世代高収益型焼肉業態」に関する情報をあますことなく大公開させていただきます。   セミナーの詳細・申込は以下の通りです。 セミナーホームページ   ◆開催日時 2019年2月21日（木）13：00～16：30 ◆場所 船井総研 五反田オフィス（東京都品川区西五反田６−１２−１） ◆ゲスト講師 株式会社ランドマーク　代表取締役　森 幸太郎 氏 ◆ゲスト講師紹介 静岡県浜松市にて焼肉店を６店舗経営する。 郊外ロードサイド型の家族三世代向けの焼肉店「火の国」をはじめ、 国産牛を使用した食べ放題専門店「牛の蔵」を展開。 さらに繁華街立地ではほとんどのメニューを1皿380円以下に設定し、 500円でレモンサワーが飲み放題の焼肉酒場業態をオープンするなど新業態開発にも意欲的である。 今回開発の「オーダーレーン」を導入した「全品380円以下の焼肉店」は省人化対応の焼肉店であり、 人口減少が止まらない地方郊外における先進的なビジネスモデルとして着手している。   セミナーホームページ   是非、原価高騰・人手不足・人件費高騰の時代を勝ち抜きたい経営者様はお申し込みください。   ありがとうございました。

いつも飲食店経営に関するコラムをお読みいただきましてありがとうございます。   飲食業界全般の経営課題として人手不足対応をどのように行うかが2019年以降も引き続き重要なテーマとなっていますが、 そのような中で人手不足を設備や業態のつくり方で省人化を実現して解決し、 その上で集客にも上手につなげているお店が出てきています。   乗降客数3.3万人の地方駅から徒歩7分ほどに位置する弊社会員様の「大衆焼肉酒場」では、 2018年9月(オープン3か月後)の月商で796万　営業利益率27％　営業利益217万円を達成しました。   このお店のポイントは、下記6つです。 ・ドリンクセルフ化の導入で人件費率18％・・・省人化 ・省人化した分、商品をお値打ちに(和牛カルビ500円)・・・コスパ化 ・飲み放題90分500円での集客を実現・・・定額制による集客力 ・全商品ほぼ500円以下で平均客単価2800円・・・ボリュームゾーンの予算帯 ・地方ならではの宴会を獲得できる席配置・・・多利用動機対応 ・ホルモンを名物化することで低原価商品の売上構成比アップ・・・高粗利化     このように上手に省人化の要素をいれながら集客につなげられる業態づくりが 今後の飲食店の成長には必須となります。   また、高収益化という視点は、今後の人材採用力への投資に必要な原資作りとしても必須です。   これから伸びるビジネスモデルを模索されている方はぜひ、本モデルを解説したセミナーもございますので、ぜひご興味のある方はお申込みいただければと思います。 いずれにせよ「省人化×集客」の要素を自社業態でも実現する方法を模索いただけばと思います。   http://sem.funai-food-business.com/seminar/041765/   お申し込みは上記ＷＥＢサイトよりしていただけます。  

2019年4月から施行される年間10日以上の有給を付与される者は 5日以上の消化の義務化。この法律は、社員だけでなく当然パート アルバイトにも適応されます。   皆様は、どのパート・アルバイトが何日の有給を付与される対象か 認識されていますでしょうか？   労働時間の短いパート・アルバイトも、勤務日数と勤務年数によって 付与の対象となります。   パート・アルバイトの有給取得については、大きく2つのパターンがあります。 ■勤務日数が週5日以上 勤務開始から6か月経過すると、10日の有給が付与されます。以降1年ごとに 有給が付与されますが、10日より少ない付与はありませんので毎年5日は消化しな くてはいけません。   ■勤務日数が週4日以下 勤務開始から6か月経過すると、勤務期間と勤務日数に合わせて有給が付与 されます。週1日しか入らない人であっても有給は付与されますので、注意 が必要です。   週4日以下の勤務の場合、次の場合は、有給付与日数が10日を超えます。   ①週4日以上働いており、入社から3年半経過している ②週3日以上働いており、入社から5年半経過している   上記の2つの場合、5日消化の義務が発生します。大学生や高校生の アルバイト中心の企業様ですと、対象者は少ないかと思いますが、 仕込みのパートや昼業態で主婦層を多く雇用している企業様ですと 意外と対象者が多くなりますので注意が必要です。   ※出典：詳細　厚生労働省   https://www.check-roudou.mhlw.go.jp/qa/zigyonushi/yukyu/q1.html   上記を踏まえて年内に皆様に確認していただきたいことが③つございます。 ①誰がどれだけの有給を取得できるのか？ 年間の勤務日数と勤務期間がわかりましたらすぐに計算することができます。 社員の管理台帳と合わせて確認してみてください。   ②有給を取得された場合どれだけのコストがかかるのか？ こちらは、会社規定によって1日の単価を定めることができますが、 一般的な算出方法としては、当人の直近3カ月の1日の労働時間の平均 を基準として賃金を計算する方法です。   （3カ月間の総労働時間）÷（勤務日数）×（時給単価）   こちらの計算式に合わせて、10日以上の人が5日消化した場合のコストと リスク管理として、全パート・アルバイトが有給をすべて消化した場合の コストを算出してみてください。   人件費率はどのようになるでしょうか？   ③有給を取得された場合人員は足りるのか？ こちらも、10日以上の方が５日休んだ場合と、全パートアルバイトが有給を 使った場合で追加で必要となる時間数を計算してみてください。   ①～③をおこなっていただき、利益が出なくなる、人員が不足しているなどの 問題が浮き彫りになった場合はすぐに、生産性や採用体制を見直す必要が あります。   2018年のうちに、4月以降のめどを立てておきましょう。   船井総研では、人材でお悩みの飲食店経営者さまからの無料経営相談を承っております。 ご相談をご希望の経営者さまは、こちらをクリックしてください。   本コラムが、経営者のみなさまが自社の労務環境を見直すきっかけとなれば幸いです。

いつも飲食店経営に関するコラムをお読みいただきましてありがとうございます。   焼肉業界においてここ数年は「オーダーバイキング」モデルが業界を席巻してきました。 オーダーバイキング専門店のみならず、単品焼肉との併売モデルとしても、この切り口で集客するお店が急増したかと思います。 食べ放題の切り口でまだ店舗数を伸ばすチェーンもありますが、いまから新規でこのビジネスモデルに参入するというのは参入タイミングとしては時期を逸した頃かなと思います。   では、これからの焼肉業界ではどんな切り口のビジネスモデルが拡がるのでしょうか？？   私たちはいくつかのビジネスモデルに注目しておりますが、その中の一つが【省人化×高回転】のモデルです。   まず【省人化】ですが、これだけ人不足が叫ばれる時代にあって、“人不足対応モデル”になっていない業態は「時流適応」できていないため、これから収益性が悪化していくのは明らかです。   現に多くの外食企業がこの秋の決算発表で“人不足による収益性悪化”を開示しておりました。   私たちの会員企業様のところでは 「飲み放題をセルフ化」したり、タッチパネルを導入して「注文をセルフ化」したりして“集客力を保ちつつ人不足対策”を行ってます。   そして、次に着手し始めているのは「配膳の機械化」です。 多くの飲食店経営者の方は「配膳の機械化」と言われても想像しずらいかもしれませんが、 ズバリ、回転すし業態が使う配膳レーンを客席に配置することで「商品提供を機械化」していくのです。   また、販売形態を食べ放題ではなく単品販売とすることでお客様の滞在時間を短時間化することで、席回転を高めます。 さらに、「価格訴求」を強めることで上記を加速させることが可能となり、食べ放題と比べて「時間当たりの席あたり売上高」を高めることが可能となります。   都市部の駅前立地では、一人客ターゲットの焼肉業態が都内でいくつか登場してきていますが、上記視点での業態開発は地方や郊外ロードサイド立地でも可能となります。   これから伸びる新しい焼肉ビジネスモデルを模索されている方はぜひ、本モデルを解説したセミナーをご用意いたしましたので、ご参加くださいませ。   http://sem.funai-food-business.com/seminar/041765/   お申し込みは上記ＷＥＢサイトよりいただけますので、ぜひ次世代の新ビジネスモデルを模索されている方はご参加くださいませ。

飲食店経営に関する当コラムをご愛読頂き誠にありがとうございます。 船井総研の太田でございます。   本日は 【　飲食店経営者向けの経営研究会　】 についてご案内させて頂きます。   飲食店向けの経営研究会とは、 ライフサイクルの回転が速い飲食業界の中で成功している先進事例を学ぶ、全国の有志経営者が集まる勉強会です。 前向きな経営者集団の中で切磋琢磨し､業界の健全な発展を目指します。   普段は交流する機会があまり持てない他業種・業態の経営者の方との交流の場として頂き、 同じ経営者としての立場を持ちながら、違った視点を見ることができる絶好の機会ともなります。 その中で経営者人生の師や友を作って頂ければと思います。   次回開催は12月5日（水）です。 ご興味のある方は【　無料お試し参加（経営者の方のみ/初回限り）】ご招待致します！   そして今回、2018年を締めくくる特別な総会にふさわしい「豪華ゲスト」をお招きすることになりました！   今回ご登壇いただくのは、 たった13坪で月商1000万円を売り続ける繁盛イタリアン酒場など武蔵小杉エリアにドミナントで圧倒的地域一番店を経営する 『株式会社ナチュラ』 代表取締役社長　河合倫伸　氏です。   ・創業3人の小さなレストランが10年足らずで年商7億円達成した業態開発手法 ・ローカルドミナント展開する地域密着型飲食店の経営手法 ・社員比率約50％・100名を超えるスタッフへの教育手法   競争が激しい飲食業界で、ここまで 勝ち抜けている会社様は多くはなく、 ここまでたどり着いた成功の軌跡を 存分にお話いただく予定でございます。   そして、ここでは 『株式会社ナチュラ』 の魅力と成功のポイントを3章に分けて 少しだけ…ご紹介いたします。 今回のご講演で語られるのは新鮮で貴重な内容になること間違いなしです！ まずは、日程のご確保をよろしくお願い致します！！   ↓↓お申し込みは下記より↓↓ ******************************** ◆12月度研究会 お試し参加募集中◆   ・日程：2018年12月5日（水） ・時間：10:00～16:30 ・場所：株式会社船井総合研究所東京本社（東京都千代田区丸の内1丁目6番6号 日本生命丸の内ビル21階）   お申込はこちらから： https://www.funaisoken.co.jp/form/study/index.html?gyoumu_no=100563000000 ********************************   ～第３章～ ～たった13坪で月商1000万円を売り続ける繁盛イタリアン酒場～ 『社員比率約50％・100名を超えるスタッフへの教育手法』   本日ご紹介します『株式会社ナチュラ』様は、 イタリアン酒場業態(客単価3,800円)の『イタリアン酒場ナチュラ』を3店舗、和食業態の『和食と立喰い寿司ナチュラ』1店舗、イタリアン、和食、ビアガーデン、バー、寿司の5業態の複合型店舗の『NATURA MARKET』1店舗、 上記の各業態を運営されております。   いずれもコンセプトが明確で、 ハード、商品や接客を通して高い付加価値を提供し、 大変繁盛されている注目の業態です。   そんな『株式会社ナチュラ』様では、 会社全体で100名を超えるスタッフが勤務しており、 その社員比率はなんと約50％です。   『株式会社ナチュラ』様がスタッフに求める要素は、 「お客様の本能を興奮させ、感動させられるお店」という 会社が掲げているコンセプトをやりきるということです。 “尖ってナンボのナチュラ“であり、お客様の意見を聞くのではなく、 お店の求めているお客様をとことん興奮させて感動させることを、 スタッフに対してとても重視しているのです。   美味しい料理だけではダメ、親近感がある接客だけではダメであり、 「この店舗、この業態、このコンセプトを最大限伝えるための料理、 接客とは」を創出するには何をすべきかを考え続け実践し続けることが 必要とされており、そのためのスタッフ教育に注力されています。   『株式会社ナチュラ』様の教育に関する取り組みの代表例としては、 飲食業界の中でもトップクラスと言える充実した研修制度が挙げられます。 「ワイナリー研修」「市場研修」「生産者研修」「自己啓発セミナー」 など年間を通して充実した内容の研修が組まれており、 スタッフが成長できる環境が用意されています。   当日のご講演では さらに具体的にどんな取り組みをしているのか、 なぜ成功しているのかについて 河合社長よりお話いただきます。   飲食店競争激化の時代に大成功されている 会社のお話が聞けるまたとない機会です。 ぜひ多くの方にご参加頂ければと思います。   まずは日程の確保をお願い致します！ ↓↓お申し込みは下記より↓↓ ******************************** ◆12月度研究会 お試し参加募集中◆   ・日程：2018年12月5日（水） ・時間：10:00～16:30 ・場所：株式会社船井総合研究所東京本社（東京都千代田区丸の内1丁目6番6号 日本生命丸の内ビル21階）   お申込はこちらから： https://www.funaisoken.co.jp/form/study/index.html?gyoumu_no=100563000000 ******************************** 皆様のご参加、心よりお待ちしております。  

「働き方改革関連法案で押さえるべきは３つの法案」 2019年4月から働き方改革関連法案が次々と施行され、飲食業界でもその準備に追われている会社が増えております。 下記は飲食企業が特に注意しなければならない３つの法案をまとめたものです。 ※出所：厚生労働省 ■年次有給休暇の確実な取得（2019年4月～） 10日以上の年次有給休暇が付与される全ての労働者に対し、 毎年５日、時季を指定して有給休暇を与える必要があります。 ■時間外労働の上限規制（2019年４月１日～ ※中小企業は、2020年４月１日～） 時間外労働の上限について、月45時間、年360時間を原則とし、 臨時的な特別な事情がある場合でも年720時間、単月100時間未満（休日労働含む）、 複数月平均80時間（休日労働含む）を限度に設定する必要があります。 ■同一賃金同一労働（ 2020年４月１日～ ※中小企業は、2021年４月１日～） 同一企業内において、 正規雇用労働者と非正規雇用労働者（パートタイム労働者、有期雇用労働者、派遣労働者）の間で、 基本給や賞与などの個々の待遇ごとに不合理な待遇差が禁止されます。   この他にも60時間以上の残業に対する割増賃金率を25％から50％にするなど、飲食企業にとって頭の痛い内容ばかりが施行されていきます。 このような時代背景から収益性を担保するために高収益モデルの開発や省人化の流れが活発になっていますが、盤石な飲食店経営はやはり「ヒト」の生産性により成り立ちます。 働き方改革＝生産性改革と理解し、「ヒト」まわりの制度を見直すことから始めましょう。   「着手しなければならない制度とは」 ヒトに関わる制度は大きく4つあります。 ①人事制度 ②賃金制度 ③評価制度 ④処遇制度 上記すべて組織を構成するためには必要な制度ですが、この中で生産性に大きく関係するのは「評価制度」です。 評価制度はひと昔前であれば定着率やモチベーションアップに効果的と認識されていましたが、 時流適合型は生産性UP、業績UPへ働きかけるものとなっております。   船井総研では、人材でお悩みの飲食店経営者さまからの無料経営相談を承っております。 ご相談をご希望の経営者さまは、こちらをクリックしてください。   また、飲食店の人材に関するレポートもたくさんご用意しております。 【働き方改革対応 ハンドブック】はこちらからダウンロードできます。 レポートのダウンロードは、こちらをクリックしてください。   本コラムが、経営者のみなさまが自社の労務環境を見直すきっかけとなれば幸いです。