【特集】テイクアウト強化とデリバリー生産性向上で、既存店売上189％伸長した秘密

宅配

2019/10/23

沖縄県でテイクアウト＆デリバリー専門店を4店舗展開する株式会社カツデリ。

もともとは、飲食店とデリバリー専門店を5店舗展開していましたが、

人手不足や競合増加によって苦戦し、既存店の売上は減少傾向にありました。

特に飲食業態は不振で、ついに2期連続で

最大500万円の赤字を計上するところまで業績は落ち込みました。

その原因を、あれこれ取り組み、手が回らなくなっていたことだと受け止め、

まずは展開する業態を絞り込み、ビジネスモデルの再構築を図ろうと決断されました。

その後取り組みからわずか1年で経常利益1,000万円以上改善、

既存店売上189％増加など、華々しいV字回復を達成された、

株式会社カツデリの代表取締役、照屋秀人氏に成功のストーリーをインタビューしました。

株式会社カツデリ　代表取締役　照屋秀人氏

◆テイクアウト＆デリバリーマーケット攻略の3ステップ

◆「テイクアウト＆デリバリー専門店」への業態転換

最初に取り組んだことは、飲食店の撤退と、既存店の業態転換でした。
これまでのデリバリー専門店展開では、競合の増加や
ポータルサイトの台頭で差別化が難しくなり、配送人員の確保も課題となっていました。

そこで認知拡大と顧客接点作りによる差別化を図りながら、
テイクアウト比率を向上させることで配送件数を削減し、
配送人員の確保に頭を悩ませないテイクアウト＆デリバリー専門店へ
既存店を業態転換しました。

◆「CK併設旗艦店+小型店展開」による分業と作業集中で、各店舗の生産性が劇的に向上

既存店の業態転換に伴い、店舗の展開戦略や運営方法についても見直しを行いました。

旗艦店にCK機能と本部機能を持たせることで、製造・店舗管理業務を集中させ、
小型店では仕上げの揚げ物調理と盛付、顧客への納品に機能を制限することで、
徹底的に省人化を進めました。

また、店舗間を繋ぐシステムの整備や旗艦店の厨房効率化を推進することで、
各店舗業務の生産性は劇的に向上し、既存店も増収に転じたことで
経常利益を1,000万円以上増加、取り組みからたった1年で黒字化することができました。

CK併設旗艦店（15坪）

小型店（8坪）

◆テイクアウト強化とデリバリー直販強化に取り組み、既存店売上が189％伸長

さらなる既存店の増収に向け、伸びていたテイクアウトと、
自社媒体経由のデリバリー売上アップにも取り組みました。

飲食やデリバリーとテイクアウトでは、消費者の利用動機が異なるため、
チャネルごとに商品の品揃えを最適化し、店前を含む集客策についても抜本的に見直し、
自社アプリなどへの展開も進めています。

デリバリーについても、自社サイトの活用や顧客管理に注力することで、
ポータルサイトではなく、自社媒体経由の売上比率が向上しました。

◆各店舗の生産性向上と単店売上の最大化で高収益業態へ

【旗艦店と小型店の業績推移】

改革後も以前と変わらず小型店では、社員1名とアルバイトが2,3名、
旗艦店も社員1名とアルバイト5,6名で運営しています。

「生産性向上のための仕組みを整備し、単店売上を最大化する」

それだけで単店の収益性を大きく改善できました。

◆「今後は、県内外での多店舗展開と、従業員の労務環境改善に注力していきます」

当面の目標は、県内の店舗数を10店舗まで増やし、
最終的には本土でも展開を行っていくことです。
そのために、テイクアウト専門の業態や大型店の開発も進めています。

一方、これまで苦戦していた人材採用や人材の定着も、
昨年から会社全体の働き方の見直しや労務環境改善の成果で、大幅に改善してきました。

まだまだ課題は山積みですが、従業員にとって
働きがいも働きやすさも両立できる会社作りに力を入れていきたいですね。

担当者

グループマネージャー／シニア経営コンサルタント

小林耕平

入社後30業種以上のコンサルティングに携わった後、中食領域のコンサルティングに従事。中食事業の開発はもちろん、飲食店や惣菜店などの活性化でも数多くの実績を上げている。現在、船井総研社内でもトップクラスの支援企業数、支援先業績アップ実績を持ち、フード領域のコンサルタントでは史上最速でグループマネージャー、シニア経営コンサルタントに昇進。クライアントの独自性作りと既存の概念にとらわれない最新技術やノウハウの活用による独自の業態開発をミックスさせたユニークなコンサルティング手法には定評があり、赤字企業のＶ字回復に向けた即時業績アップから、数百億円を超える上場企業の戦略作りまで幅広い領域において成果を上げている。

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