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経営コンサルティングの船井総研 フード支援部
給食業の課題は、規模に関係なく一緒
給食
2016/9/09
給食業の課題は、規模に関係なく一緒

野間です。
 
8月は30社ほどの給食会社様とお会いしましたが、
 
1億円の弁当給食会社様も、10億円の弁当給食会社様も、
30億円の弁当給食会社様も、1000億円の受託給食会社様も、
 
お悩みの内容はほとんど変わりません。
 
①「人が足りない。採用できない。」問題
 
もう耳タコ状態の「ヒト不足問題」。
 
採用広告費も年々どんどん上がり、
 
最低賃金もドンドン上がり。。。
 
人に依存するビジネスモデルが
ますます難しくなっていくことがわかっている今、
 
「人手をかけずに拡大できる事業モデル」
「生産性の高い事業モデル」
 
を、育てていかないといけません。
 
以前のコラムに掲載した
現地人員0人型社員食堂」などは
その一例です。
 
②「営業がうまくいかない」問題
 
営業マンが成果を出せないでいる。というお悩みも共通です。
 
「欲しい人」に売っていますか?
「売れるもの」を売っていますか?
「売れる売り方」で売っていますか?
 
地場系弁当給食業の強みは、
 
「どこよりも安く」「価格納得感のある味」を「毎日変わる献立」で、
「直前まで変更対応」して提供できることです。
 
その価値が伝わる
 
「ターゲット」・「商品形態」・「価格」・「営業手法」であるか?
 
今結果が出ていないということは、
何かが間違っているということです。
 
今一度見直してみるのはいかがでしょうか?
 

執筆者
チームリーダー / シニア経営コンサルタント
野間 元太
プロフィール
給食市場データ2018
給食
2018/8/08
給食市場データ2018

今回は先日発表された矢野経済研究所の「2018年度給食市場の展望と戦略」のデータを出展元に、今後のトレンドについてのポイントの一部を抜粋して共有いたします。
①2018年の給食市場は4.72兆円。2022年には、5兆円へ。
・事業所分野が回復:前年比102.3%の1兆3600億円へ。
⇒景気回復、非正規労働者の拡大、国内工場の海外移転鎮静化、社員への福利厚生強化が主要因
 
②弁当給食市場6,120億円。在宅配食サービスが市場拡大をけん引。
・事業所弁当給食は4,835億円。今後も年率1~2%微減が続く
・在宅配食サービスは1,575億円。前年比125%と弁当給食市場の成長をけん引。
 
③病院給食市場1兆1,693億円。前年比99.3%。
・患者給食9,260億円。前年比99.3%。
・職員給食2,433億円。前年比99.3%。
⇒病院数、病床数減少。外部委託率増加。
 
④高齢者施設給食市場9,704億円。前年比103.5%。
・入所者給食8,509億円。前年比103.5%。
・職員給食1,109億円。前年比103.5%。
⇒施設数増加。外部委託率増加。2022年に1.1兆円市場までの成長予測。
 
事業戦略を描くには、今後の市場動向を抑えていくことも重要ですし、自社の強み・自社の力量をそこに加味することも大変重要です。
 
皆様の戦略構築の素材にしていただければ幸いです。

執筆者
チームリーダー / シニア経営コンサルタント
野間 元太
プロフィール
給食会社の「残食」が教えてくれる儲けのヒント
給食
2016/6/27
給食会社の「残食」が教えてくれる儲けのヒント

「人が採れない!!!」

6月25日に開催された次世代給食業経営研究会で
フードビジネス専門の人材採用のスペシャリストである森屋氏の講演があったのですが、
「給食業の有効求人倍率」はエリアによっては、10倍を超える数字もありえるとのことでした。
給食業会は、他の業種よりも深刻な人材採用難の状況にあると言えます。

そんな状況ですから、採用手法のブラッシュアップはもちろん重要で取り組んでいかなくてはなりません。
しかしながら、限りある人材でどこまで生産性の高い事業に研ぎ澄ませていけるかが、まずやるべきことであり、
その結果として人時粗利を上げ、給与のベースをアップさせ、
採用市場における競争力をつけていく流れを作っていかなくてはなりません。

 

事業所向け弁当給食の生産性を上げる方法のヒントは、
回収されてきた「残食」に多く眠っています。

「残食」は、事業所向け弁当事業における「生産性を下げるムダの集合体」であり、
「生産性を上げるためのヒントの宝庫」でもあると言えます。

 

「残食」が表現してくれている代表的なムダは下記です。

 

①人件費(時間・労力)を使って、納品先の満足度が下がるものを提供し、最終的には取引停止・取引食数減につながっている

②弁当の洗浄時間が伸びている(人件費がかさんでいる)

③洗浄の仕事をやりたい人は基本的にいない。辞められるとまた採用費をかけざるをえない

④ごみ処理代がかさんでいる

 

よく、残食処理作業・洗浄業務をどのようにして合理化するかという話になると、

高性能洗浄機の導入の話になりますが、1000万円単位の設備投資が必要となり、
どの企業でも実践できるわけではありません。

 

まずは「そもそもの残食を減らすこと」に目を向けるべきです。

 

残食を減らすために取り組むべきことを記載します。

一言で言うと「不人気献立の削減」です。

 

①その日の献立の何が残ったのかをデータ化する

すべての回収弁当の中身をチェックする必要はありません。

50個チェックすればおおよその全体像が把握できます。

その日のゴミ量をデータ化している会社はありますが、パーツごとの残り具合をデータ化している会社はほとんどありません。

 

②なぜ残ったのかの仮説を立てる

味が良くなかったはもちろんですが、「この枡にこの献立は量が多すぎた」など、献立ごとに適正の量があります。
極端な言い方すれば、枡を埋めるために漬物を大量に入れられても食べきれませんという話です。

 

③集めたデータを活用して献立を立てる

献立を立てる際には、原価・作業性・人気の3軸で作っていくことが重要です。

ぜひ、集めた残食データを活用した献立つくりを実践してみてください。

「魚は人気がないのはわかっているけど、原価が抑えられるから出さないといけない」
という発想ではなく、

「どうすれば魚の献立の残食を減らすことができるか?」
という発想で、どんどん残食を減らし、顧客の満足度を上げ、あらゆるムダの根源を退治してください!!!

 
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執筆者
チームリーダー / シニア経営コンサルタント
野間 元太
プロフィール
給食会社さん! ビジネスホテルの朝食部門の受託は値上げすべきですよ!①
給食
2017/5/17
給食会社さん! ビジネスホテルの朝食部門の受託は値上げすべきですよ!①

野間です。
今回はビジネスホテルの朝食市場についてです。
 
お伝えしたいのは、朝食受託を

①すでにやられている人は「値上げをしましょう」
②まだやっていない人はやりましょう

 
ということです。

執筆者
チームリーダー / シニア経営コンサルタント
野間 元太
プロフィール
現地人員0人型社員食堂
給食
2016/7/07
現地人員0人型社員食堂

野間です。

地場系の事業所向け弁当給食業だからこその強みを発揮できる事業モデルが
「現地人員0人型社員食堂」です。

 

事業モデルはシンプルでビジネスホテルの朝食の昼バージョンです。

①献立は事業所弁当の内容と同じ
⇒専用の献立を作る必要はない

 

②今までどおり、それぞれのパーツを製造し、各企業ごとの必要数をバットに入れ、納品
⇒弁当への盛り付け作業不要
⇒仕分け作業が簡素化

 

③配送スタッフは、現地にバットを並べて終了(100~150食分で15分)
⇒配膳は、セルフ形式
⇒現地のスタッフ採用不要

 

④配達終了後は、バットの回収へ(100~150食分で10分)

 

大まかな流れと特徴は上記です。

 

また、

50食以下の企業にも、

収益の合う社員食堂を提供することができ、一気に対象となる企業が拡大します。

 

また、対象企業規模の違いから大手受託給食会社とのバッティングもありません。

 

さらに、バッティングする大型企業にも、サービス面をそぎ落とす分、
「価格での対抗」が十分に可能です。もちろん、弁当給食との価格競争にも十分に対応可能です。

 

クックチルでパック化された「個食パック」を
各企業に設置する社員食堂モデルもありますが、

設備投資もなく、
事業所向け弁当給食業の「圧倒的な強み」である
「安くて・おいしい・日替わり献立を提供できる力」を最大限生かした
この「現地人員0人型社員食堂」に注目してみてください。

執筆者
チームリーダー / シニア経営コンサルタント
野間 元太
プロフィール