経営コンサルタントのお役立ちコラム | 船井総研 フード支援部

経営コンサルティングの船井総研 フード支援部
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇

十数年間飲食業の現場でキャリアを積んだ後、船井総合研究所に入社。
上場外食企業のスーパーバイザー、最年少での営業部長就任、130名以上のメンバーのマネジメント実績を活かし、人事評価制度、人材採用、人材開発・育成(教育)プランの提案を得意とする。
現場と経営者の双方の意見を融合させての改善提案や業績向上プラン、即時経費削減プランを具現する。
最近では特に人事評価制度導入により、人を育てて、業績アップを実現させるスキームの導入から運用までの依頼が多い。

居酒屋・バル・肉バル業態の業績アップについて  ~予算達成を実現するPDCAマネジメントについて~(全3回)
外食
2018/3/08
居酒屋・バル・肉バル業態の業績アップについて ~予算達成を実現するPDCAマネジメントについて~(全3回)

◆業績アップに必要な取り組み

 

・予算達成へのストーリー&PDCAマネジメント

・年間月商高TOP3の売上更新

・定着率の安定(もしくは向上)

 

が不可欠です。

 

◆予算達成へのストーリー&PDCAマネジメントについて

 

飲食店の予算を組むときにどのようにしていますか?

(昨年の102、103%くらいで組もうか?)

(休日数が昨年少ないので、100%で組もうか?)

(営業利益金額からの逆算で売上目標を組もうか?)

(売上トントン、経費の見直しで営業利益アップの予算組みをしようか?)

など様々あると思います。

また管理職が組む場合、現場店長が組む場合もあるでしょう。

どちらにしても前期(昨年)と同じ取り組みで業績アップは難しくなります。

 

・昨年の取り組みの振り返りが出来ているか?

⇒すべての販促、取り組み、イベント、キャンペーンの反響率

※毎月即フィードバックによる成功(失敗)要因分析と+αの改善案ピックアップ

・シフトの充実度

⇒本数、レベル

※特に繁忙日、繁忙期間のシフトの充実度

・仕掛け(販促)の準備、タイミングの良し悪し

⇒目的達成に十分な準備期間があったのか?

・情報収集

⇒新たな取り組みが絶対ではないが、他社事例、モデル店(繁盛店)視察は定期開催

 

予算を組む前始末として、最低でも上記の準備は必要となります。

 

・(客数が横ばい)まずは「P」をやり切る「D」の体制を作りやり切るラインに乗せる

・(客数が向上中)二桁成長させる気持ちで「P」を組み立てる。チャレンジ&チャレンジ

 

◆即フィードバック時には「C」を抽象的に終わらせない。

 

「目標=定量表現」を前提としてギャップ(要因)分析を毎月徹底的に実施し、次月(来年同月)のデータとして取りまとめる必要があります。

店長会議や幹部会議ではこの要因分析をしっかり実施して。達成、未達成どちらにしてもその原因を明確にすることが最大の人材育成につながります。

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール
ニクバル専門の勉強会が誕生
外食
2018/3/06
ニクバル専門の勉強会が誕生

皆様
 
いつもメールマガジンのご拝読、誠にありがとうございます。
全国のニクバルの業績アップ支援をしております西岡拓真です。
 
この度
ニクバル経営研究会
が立ち上がることになりました。
 
来る3月27日(火)に第一回目のニクバル経営研究会を開催させていただきます。
 
ゲスト講師として
超繁盛バルを大阪・京都・東京といったエリアで
店舗展開されている
株式会社大地 取締役 神田俊勝様
をお招きいたします。
 
株式会社大地様は
現在グループ売上高35億円
土間土間を全国に29店舗
その他国内に6業態11店舗
海外に3業態3店舗を展開している企業様です。
 
その中でも現在店舗数を伸ばしているのが、
ニクバル業態である「炭火とワイン」
こちらは大阪に5店舗、京都に1店舗、東京に2店舗を出店し、
平均月商1000万円を売る大繁盛バルとなっております。
 
また株式会社大地様の凄い点は業態開発力だけに留まらず、
社員採用の媒体コスト0円
にも関わらず毎年15人の社員採用実績があります。
 
研究会当日は、
・自律型人財の採用と育成
炭火とワイン売上・利益構造大公開
炭火とワイン商品開発
炭火とワイン最高の接客術
今後の展望
についてお話しいただく予定です。
 
この日3月27日(火)にしか聞くことのできない
国内最高のニクバル業態の成功ポイントを聞き逃すのは
おススメできません。
 
ニクバルというビジネスモデルに取り組んでおられる方、
今後開発を検討されている方は、
今すぐ【無料】研究会お試し参加申込を済ませて下さい。
(ページ下部に登録用リンク有)
 
<当日のスケジュール>
11:00~ 時流予測講座 ニクバルの業界動向について
12:00~ ご昼食
12:45~ ゲスト講師セミナー
「炭火とワイン」成功の秘密大公開セミナー
(株式会社大地 取締役 神田俊勝様)
14:00~ 情報交換会
17:00 解散
 
本メルマガ会員様限定で、
ニクバル経営研究会を無料でご招待させていただきます!
ぜひ下記URLから【無料】お試し参加をお申込み下さい。
(お席には限りがございますのでお早めに)
 

https://www.funaisoken.co.jp/form/study/index.html?gyoumu_no=A00210028913

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール
【人件費率5%!?】ついに、焼肉店も省人化へ セルフ焼肉編
外食
2018/3/01
【人件費率5%!?】ついに、焼肉店も省人化へ セルフ焼肉編

こんにちは、船井総研の西野です。
 
いま、焼肉店において特に和牛の仕入れ価格高騰、国産ホルモンの高騰、更に採用難からの人件費高騰は常々頭を悩ませる課題かと思います。
 
2ヶ月に1度開催をしているフードビジネス経営研究会においても2月度例会にて高収益化というキーワードを軸に勉強会が行われました。
 
高収益化のパターンは2つあげられるかと思います。
①損益分岐点を大きく超える売上拡大
②FLRが低く売上が低くても安定的に利益確保
 
「高収益化」中でも「FLコスト」のコントロール、特に今日は「焼肉店におけるレイバーコストをどのように下げるか」という切り口についてお話致します。
 
人件費を削減するために、従来は部分的にタッチパネルを導入、キャッシュレス決済の導入などが行われてきたかと思います。
 
いま、新たに焼肉店における省人化のための切り口のひとつとして、「セルフ焼肉」という業態が注目されています。
 
「セルフ焼肉」という業態の定義は様々な見解があるものの、ポイントとしては3点かと思います。
 
1点目は、ドリンク類と絞り込んだサイドメニューのオールセルフ化。2点目は、肉に食材原価(40%程度)をかけることでお値打ち化、もしくは、圧倒的な価格訴求。3点目に、宴会における消費者への食の提供速度改善です。
 
モデルとなる店舗としては、メディアでも話題となっている高円寺(東京都)にある「セルフ焼肉じょんじょん」、曙橋(東京都)にある「ヒロミヤ」、天満/鶴橋(大阪府)にある「浅間農場勝手に焼肉」、あびこ(大阪府)「肉のオカヤマ」ではないでしょうか。
 
上記の4店舗に共通しているのは、営業中にスタッフが調理場ホール込みで「0人~2人」であるという点です。
 
当社の会員企業(京都府舞鶴市)においても今年の1月に「セルフ焼肉」業態を開業されました。
 
既存店は、繁忙月には1席あたり15万/月程度売り上げるものの、人件費の高騰に悩んでいました。
 
そこで今まで無駄になっていた遊休スペースを改築し、1坪当たりの投資コストも20万円と抑えるかたちでセルフ焼肉を立ち上げました。
 
店舗ベースのPLにおいては、食材原価30%程度(牛ホルモンと豚赤身主体のコース販売)、人件費は5%(営業中は防犯カメラと呼び鈴対応)となっておりますので結果、営業利益率は50%を超える高収益部門となりました。
 
また目新しい業態で話題性があるためWEB集客にも相性が良いです。
 
下記のセミナーにおいて
郊外型焼肉店が売上アップに成功した事例ならびに
セルフ焼肉業態立ち上げ時にWEB集客を連動させ、たちまち高収益部門の構築に成功した事例をご紹介させていただきます。
興味がある方は是非ご参加いただければと思います。
 
↓↓↓
これから始める飲食店向けWEBセミナー3月9日@船井総研 東京本社
http://www.funaisoken.co.jp/restaurant/funai-food-business/027958_lp.html

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール
小さな居酒屋の『串カツ酒場化』で単月利益100万円!
外食
2018/3/01
小さな居酒屋の『串カツ酒場化』で単月利益100万円!

激化するローカル駅前の居酒屋競争…
小規模居酒屋の倒産数が前年比120%超え…
その一番の要因は「集客不振」…
 
一方で、同じローカル駅前で圧倒的に集客している
—「鳥貴族」や「日高屋」はなぜ成功しているのか!?—
—小さな居酒屋の「串カツ酒場化」で単月利益100万!?—
 
これからの『ローカル駅前商圏』の戦い方とは?
 
(続きは…)
 
競合が少ない…
家賃が安い…
などローカル駅前商圏への展開が盛んになってきています。
 
しかし、ただ出店すれば勝てるという時代は終わりました。
 
ローカル駅前商圏の必勝方法は
1.潜在力のある商圏選定
2.低価格
3.専門性
の3つがポイントです。
 
一つ目はローカル駅前といっても、「売れるローカルの定義」があります。
乗降客数、定住人口、平均世帯年収の3つの項目から、
商圏の潜在力は本当にあるのかどうか、慎重に診断します。
 
2つ目は圧倒的な低価格戦略です。
ローカルエリアで伸びている業態の共通項は客単価2000円前後、
お会計の時のびっくりする安さを感じさせています。
 
3つ目は主力商品が明確になった専門性です。
「何でもあってとにかく安い」では何を食べたのかの残印象も残せず、再来店にもつながりにくくなってしまいます。
 
低価格戦略は一見するとジリ貧を想起させますが、
集客商品と収益商品のバランスを仕込んで展開するとしっかりと利益の残せる高収益業態となります。
 
2017年10月、当社会員様(大阪市)のお店にてこの3つを抑えた『小さな居酒屋の業態転換』に挑戦されて、単月利益が100万残る『高収益串カツ酒場』が誕生しました。
 
小さな居酒屋のリアルな業態転換ストーリーを語るセミナー開催が決定しましたので、ぜひご参加の程お待ちしております。
 
~セミナー情報~
【小さな居酒屋の『串カツ酒場化』で単月利益100万円!】
日時:3月26日@大阪、4月3日@東京
※1商圏1社の先着順でのご案内
 
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http://www.funaisoken.co.jp/restaurant/funai-food-business/029067_lp.html

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール