経営コンサルタントのお役立ちコラム | 船井総研 フード支援部

経営コンサルティングの船井総研 フード支援部
チームリーダー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇

十数年間飲食業の現場でキャリアを積んだ後、船井総合研究所に入社。
上場外食企業のスーパーバイザー、最年少での営業部長就任、130名以上のメンバーのマネジメント実績を活かし、人事評価制度、人材採用、人材開発・育成(教育)プランの提案を得意とする。
現場と経営者の双方の意見を融合させての改善提案や業績向上プラン、即時経費削減プランを具現する。
最近では特に人事評価制度導入により、人を育てて、業績アップを実現させるスキームの導入から運用までの依頼が多い。

★ドリンク比率向上と肉バルワインの売り方必勝法★
外食
2018/5/24
★ドリンク比率向上と肉バルワインの売り方必勝法★
飲食店経営において、特に居酒屋やバル業態において
ドリンク売上は収益性の観点からも非常に重要です。
皆様の店舗ではドリンク売上は何%を占めていますか?
業態や立地によっても異なると思いますが、
ドリンク比率が上がれば比較的原価は下がりやすく、
オペレーションの観点からも営業効率が高まります。
しかし、
「最近はアルコール離れでドリンク比率が下がってきた。」
「ドリンクは頼んでもソフトドリンク1杯の人も多い。」
そのように感じていらっしゃる飲食店経営者の方も多いかと思います。
 ドリンク比率向上のためには工夫が必要です。
「外食に来たから飲める」「この店ではこれがウリだから飲もう」
といった特徴のあるドリンクは品揃えされているでしょうか?
当社の会員企業様である徳島の繁盛肉バルでは
食後に楽しめる「デザートワイン(グラス)」を
世界3大貴腐ワインでラインナップされています。
しかもポーションを抑えることで売価を安く設定しているため
多くのお客様が買いやすい状態を演出されています。
「日常ではワインやデザートワインは飲むことはないけれど、
今日はせっかく外食に来たのだから美味しいワインを飲んでみたい。」
という欲求をくすぐる品揃えです。
また、ある繁盛肉バル店が販売する「フローズンカシスオレンジ」
という商品がありますが、
「フローズン」は家では作らないし他のお店にもなかなか置いていません。
こちらも他店で体験できない価値を創出しています。
重要なことはお客様にとって「非日常」の演出です。
だからこそ
「外食シーンでしか飲めない」
「このお店でしか飲めない」ドリンク商品を品揃えすることは重要です。
例えば、どちらのオレンジジュースが魅力的でしょうか?
A:オレンジジュース 300円
B:【夏季限定】熊本県〇〇農場で獲れた甘夏みかん果実絞りジュース 450円
コンビニで買えるオレンジジュースより、
この店で今しか飲めないオレンジジュースは少し高くても購買の欲求は高まります。
ポイントは「自家製」を演出することがドリンク比率向上の第一歩です。
また、バル業態ではワインの出数が多いですが、
なみなみワインやがぶ飲みワインといったワインは見栄えも良く、
高コスパで人気商品となっています。
ボトルワインは「少しワインをかじった人が知っている銘柄」
をラインナップし、それらをリーズナブルな価格設定で販売することで、
ボトルワインの出数は上昇します。
ボトルワインが出ると、オペレーション面でも負担が軽くなりますし、
客単価も上昇します。
飲食店経営において、特に居酒屋やバル業態において
ドリンク売上は収益性の観点からも非常に重要なジャンルです。
次回5月29日(火)のニクバル経営研究会ではさらに踏み込んで
お話しさせていただきます。
ゲスト講師にワインのスペシャリストをお招きし、
飲食店におけるワインの売り方や商品の揃え方、
飲食店においてワインの販売を推奨し、
業績の上がった成功事例を交えてお話しいたします。
ぜひご興味のある飲食店経営者様は下記URLより研究会へご参加下さい。
【初回お試し参加無料】
次回ニクバル研究会ご案内
【日程】5/29(火)
【会場】船井総研東京本社
【時間】11時~17時(受付開始10時)
【テーマ】売れる商品と原価対策
執筆者
チームリーダー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール
飲食店向けSNS集客事例公開、解説付き
外食
2018/5/15
飲食店向けSNS集客事例公開、解説付き
  • ★新規事業
  • web
  • カフェ
  • 中華・ラーメン
  • 出店
  • 出店・リニューアル
  • 寿司・海鮮
  • 居酒屋
  • 新業態
  • 焼肉
  • 計画・目標
  • 集客
  • 顧客管理
本日はfacebook や twitter等のSNSを活用して集客に成功している事例を解説したいと思います。

飲食店においてSNSを活用し、集客につなげるためのポイントは3つあります。

①リアルタイム、即時性
②人に教えたくなる有益な情報
③生の声(口コミ誘発)

また、新規顧客獲得ならtwitter、既存顧客との関係性強化にはfacebook、instagramが良いと思います。

SNSは、話題性のあるイベントとの相性が良いのが特徴です。

それでは、SNSを活用し集客に成功した事例を紹介致します。

執筆者
チームリーダー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール
居酒屋・バル・肉バル業態の業績アップについて(第2回)
外食
2018/4/24
居酒屋・バル・肉バル業態の業績アップについて(第2回)
  • ★収益性
  • ★生産性
  • web
  • コスト削減
  • 利益・収益UP
  • 居酒屋
  • 焼肉
  • 集客
  • 食品メーカー・卸

月商TOP3の売上更新(第2回/全3回)

 

業績アップに必要な取り組みとしては

 

①予算達成へのストーリー&PDCAマネジメント

②月商TOP3の売上更新

③定着率の安定(向上)

 

が不可欠です。

 

今回は

②月商TOP3の売上更新について

お伝えしたいと思います。

 

業績アップにおいて、まず確認しないといけないのは

「繁忙月に売り切ったか?!」です。

 

これは月の売上の中で、平日の売上アップの作戦を立てる前に

週末の繁忙日に売り逃し、更なる売上獲得の策がないかを考えるのが先と同じです。

 

主な取り組みとしては、

 

・満席率アップ(特に席効率、席割、平均組数に対応できる卓の割合)

・宴会予約の獲得(ターゲット別プラン設定)

・ウェイティング対応(放置禁止、再来店券配布など)

・店頭マーケティング(何屋かわかり、予算帯もわかる)

・ネット予約(即予約)の開放枠の追加

・商品開発サイクルの短期間化(最低でも1か月以内に再来店してもらう)

・追加で注文しやすい価格帯の品揃え強化

・キッズメニューの充実(郊外店)

・客層、ターゲット別ポータルサイト作り(フリー客向け、宴会客向け、インバウンド向け等)

・QRコードによる情報提供を随所に(店舗アピール、食材アピール、地域アピール)

 

などの対策を自店が最も売れる月(TOP3)に対策を集中させましょう。

 

売上アップのコツは「売れる月」に売上を伸ばしきることです。

 

ぜひ、これからの繁忙月に上記のような対策を実践いただければと思います。

執筆者
チームリーダー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール
高齢化する和食職人がいきいき働ける『中単価たち寿司マーケット』
外食
2018/4/04
高齢化する和食職人がいきいき働ける『中単価たち寿司マーケット』
  • web
  • 人材教育・評価制度
  • 出店・リニューアル
  • 利益・収益UP
  • 寿司・海鮮
  • 居酒屋
  • 採用
  • 新業態
  • 集客

皆様
こんにちは。

 

飲食店経営コンサルタントの相原です。
いつもメルマガご購読いただきありがとうございます。

 

本日は『和食・寿司職人の高齢化対策』について解説します。

 

日本の人口の約3割が65歳以上という超高齢化が進む時代にあって、

和食・寿司業界においても職人の高齢化は進む一方です。

しかし、高齢化する職人さんの「技術」は

紛れもなく長年の修行の成果であり、

その存在は会社の成長を支えてきたはずです。

 

一方で、大箱をフル稼働させる程の体力は限界に達し、

職人さん特有の頑固さによるトラブルもあとは絶ちません。

そんなお悩みを抱えている会社様にオススメなのが、
『中単価たち寿司業態』を開発することによって
戦略的に組織的な課題を解決することです。

 

江戸前寿司をコンセプトとしたカウンターでの演出を行い、
高級寿司店と回転すしや大衆寿司居酒屋の中間に位置する業態です。

 

・ビジネス立地(兼中所得層以上住宅街)
・坪数15~20坪
・客単価5000~6000円
・カウンター中心、テーブル数卓

 

上記のような立地と規模感で、回転すしや大衆寿司居酒屋の客層よりも嗜好性が高くて、

高級寿司店に通えるまで所得が高くない層が対象顧客になります。

平日はパーソナルな接待需要も獲得可能になり、休日は中所得以上のファミリーが獲得できます。

 

このようなお店の店長として「高齢化した職人」を抜擢することで、

思う存分個性を発揮していただき、

大箱をフル稼働させることもなく、

マネジメントの問題で悩むこともなく、

イキイキと働く環境を創出することができます。

 

<ポイント>
・職人不在の会社様には参入障壁が高い中単価たち寿司業態
・高齢化しても技術者が持つ“長所”で会社に貢献できる
・既存業態における組織体制の若返りを実現

 

この3点を実現できるは、
長年に渡り、技術者を大切に雇用されてきた会社だけです。

 

今、この形態での出店をされる寿司・和食企業も増えてきました。

ぜひ、自社の強みを活かした新業態開発を検討してみて下さい。

 

次回は本ビジネスモデルの商品構成についてお伝えしたいと思います。

執筆者
チームリーダー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール