経営コンサルタントのお役立ちコラム一覧 | 船井総研 フード支援部

経営コンサルティングの船井総研 フード支援部
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇

十数年間飲食業の現場でキャリアを積んだ後、船井総合研究所に入社。
上場外食企業のスーパーバイザー、最年少での営業部長就任、130名以上のメンバーのマネジメント実績を活かし、人事評価制度、人材採用、人材開発・育成(教育)プランの提案を得意とする。
現場と経営者の双方の意見を融合させての改善提案や業績向上プラン、即時経費削減プランを具現する。
最近では特に人事評価制度導入により、人を育てて、業績アップを実現させるスキームの導入から運用までの依頼が多い。

高収益な『鶏焼き居酒屋』ビジネス
外食
2018/10/01
高収益な『鶏焼き居酒屋』ビジネス

本日は飲食業界の中でも低迷が続いている居酒屋マーケットにおける成功事例をお伝えします。

 

今回ご紹介させていただくのは、80席の店舗で繁忙期月商1000万円・営業利益率40%という驚異の収益性を実現した『鶏焼き居酒屋』です。

 

本事例を解説する当社主催のセミナーでは事例店舗を経営されている社長様ににご登壇いただき、ご参加された会社様からも「大変参考になった!」といったお声を多数いただきました。

 

集客力と収益性を両立しているポイントは、以下の3点です。

 

① 1棟活用型の店舗開発

1棟活用することで様々な利用動機に対応できるフロア/座席構成が取ることが可能です。

ローカル商圏において、一般利用・宴会・一人客・接待…などの

複数の利用動機を獲得できるハードを備えることで高い売上を獲得可能となります。

 

② 中抜き丸鶏の主力商品化

主力商品である鶏焼きに関しては、中抜き丸鶏を使用し、店内で解体することで、高い鮮度の商品提供が可能となっています。そして、丸鶏を利用したメニューの売上構成比と比例して原価率が下がり、平均原価率23%を達成しています。

 

③ 希少部位の付加価値化

希少部位を調理方法・器・見た目でハイイメージを作り出し、

500円以上の付加価値商品化することで更に高粗利化が実現されます。

 

 

もし、今展開されている業態の収益性が低い状態が続いている場合は、

ぜひ一度ビジネスモデルそもそもを見直す機会を作り、

業態転換も視野に入れることを検討いただければと思います。

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール

【世界が認めた飲食業の最新事例】地方のたった1店舗の飲食店がAI・ビッグデータ活用で年商5倍・利益率10倍・年間休日120日を達成
外食
2018/9/26
【世界が認めた飲食業の最新事例】地方のたった1店舗の飲食店がAI・ビッグデータ活用で年商5倍・利益率10倍・年間休日120日を達成

いつも当コラムをご愛読頂き誠にありがとうございます。

 

昨今の人材不足時代において、AI(人工知能)などの活用によって、

「人がやらなくてもいい仕事をロボットや機械の活用でいかに

自動化していくのか!?」に関心をお持ちの経営者様は多いかと思います。

 

経済産業省が公表している「未来投資戦略2018年」の中でも

「Society 5.0」の実現に向けて、

「AI活用などによる自動化への投資を積極的にしていく」と

発表されています。

 

そういった時代背景の中、米マイクロソフト社が毎年開催している

最大規模のイベントである「Microsoft Inspire2018」にて

最も注目すべき事例として紹介された

“世界がいま最も注目する飲食店の未来形態”が有限会社ゑびや様です。

 

本コラムでは、ゑびや様が実際に行っているAI・ビッグデータを

活用した来客予測システムについてお話をさせて頂きます。

 

有限会社ゑびや様を視察できるセミナーのお申込み、詳細はこちらから

http://sem.funai-food-business.com/seminar/037975/

 

 

多くの飲食店、小売店では、経験等に基づく属人的な「勘」によって

来店客数を予想されることが多い中、

ゑびや様では観光予報プラットフォームの宿泊予測等のオープンデータと、

食べログのアクセス数等自社保有データを融合し、食堂への来客者を

予測するアルゴリズムを開発しました。

 

過去の時間帯別来店データ、地域の宿泊施設の宿泊者数データ、

天候や気温などの環境データなど約150項目のデータを

分析することによって、例えば“明日のランチタイムには

どれくらいの人が来店するのか”を予測することが可能になり、

その上で、食材や食器などを事前に準備したり、

シフトの人員を最適化したりすることで、混雑にも的確に対応することが

できるようになったといいます。

 

またこの仕組みを導入することで、混雑時でも10分~15分で食事を

提供できるようになり、「料理提供が遅い!」というクレームも

皆無になってきたそうです。

 

こういったシステムやデータを活用して生産性を上げていけば、

結果として社員に高い給与を払えるようになりますし、

効率化することで仕事も楽になり、社員満足度も高まります。

 

結果、人が辞めにくい環境づくりをすることが可能となります。

 

さらに来客数・販売数の的中率が向上したことによって、

食材の自動発注を実現することができるようになったそうです。

 

食材在庫の重さを自動で測定することのできる機器を導入し、

在庫計算も自動で行うことによって、ソフトウェアで自動発注を

行っています。

 

3日後の予測に基づいて、毎日必要量を算出して、

スタッフが最終確認の上、お店から取引業者様へ

発注がかかるような仕組みになっています。

 

この取り組みのおかげで、従来1時間かかっていた発注作業が

「5分」で終わるようになったそうです。

 

いかがでしたでしょうか?

 

これらの取り組みは、三重県伊勢市という地方において

飲食業を営む当時は売上1億円しかなかった、

小さな1店舗の老舗飲食店が取り組んだ事例です。

 

こういった話は「大手企業だけでしょ?」と思われる方も

多いかと思いますが、実際には地方の小さな1店舗の

中小企業で作られたシステムです。

 

船井総研フード支援部では、

「飲食店におけるこの画期的な生産性向上の取り組みを

実際にどのように行っているのか!?」を

皆様に視察して頂きたいと思いまして、

「飲食店のAI・ビッグデータ活用最新事例視察セミナー」を

2018年11月28日(水)において開催致しますが、

大変皆様よりご好評を頂き、視察先受入定員「先着50名様」、

すでに【満席】となっております。

場所:ゑびや大食堂(三重県伊勢市宇治今在家町13)

 

つきましては、2018年12月20日(木)に【追加開催】を検討の上、

進めておりますので、続報をお待ちくださいませ。

 

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地方田舎町のたった1店舗の飲食店がAI・ビッグデータ活用で

『売上5倍』『利益率10倍』『年間社員休日120日』を達成!

【先着50名限定】飲食店のAI・ビックデータ活用最新事例視察セミナー

 

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http://sem.funai-food-business.com/seminar/037975/

 

【開催日程・会場】

2018年11月28日(水)10:00~14:00 (受付開始 09:50~)【先着50名様満員御礼!】

2018年12月20日(木)【現在調整中:続報をお待ちくださいませ。】

 

ゑびや大食堂

三重県伊勢市宇治今在家町13

 

・伊勢神宮 宇治橋前広場より約1分

・近畿日本鉄道 鳥羽線 五十鈴川駅より徒歩約30分

・近畿日本鉄道 山田線、鳥羽線 宇治山田駅より車約15分

・JR東海 参宮線 近畿日本鉄道 山田線 伊勢市駅より車約15分

・三重交通バス 内宮前停留所より徒歩約2分

 

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執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール

肉バルの業態進化
外食
2018/9/18
肉バルの業態進化

皆様コラムをお読みいただきありがとうございます。

本日は船井総研が開発を進めるニクバルの進化の流れと現在ご提案させていただいている最新の繁盛する肉バル業態についてお話しさせていただきます。

2014年頃から船井総研では肉バル業態の開発のご提案をさせていただいております。

今ご提案させていただいている肉バルの内容を話すことは容易ですが、その前に今の肉バルができるまでをお話しさせていただければと思います。

そもそも肉バルが登場したのが2012年頃からで、当時はステーキとバルという業態は新鮮で、目新しいものに飛びつくようにお客様は来店してくださっていました。
そして、2015年頃から大手ナショナルチェーンも肉バルに参入し始め、市場はどんどん大きくなっていきます。
それと同時にエリアによっては競合も増え、同質化、陳腐化サイクルに陥るお店も出てきました。

当時は私たちも焼肉屋を経営されているお客様に、肉の端材を活用出来る新しい業態としてステーキ100gを簡易なオペレーションで提供する「肉バル」をご提案していましたが、市場が大きくなる中で焼肉屋のみでなく居酒屋を経営されている企業様や、異業種から参入される企業様にも適した肉バルをご提案してまいりました。

しかしいま、重要な打ち手としては「単品1番化」であり、肉バルにおいて最もお客様に認知されている商品であるステーキも、地域で最も美味しい(美味しそう・付加価値が高い・価値/価格が最も高い)必要があります。(勿論ワインもサイドメニューも全てですが優先順位の高いステーキを代表して記載いたします)

かつては国産牛(交雑種)100gを希少部位売りでグリルパンで提供していましたが、現在ご提案している一番商品のステーキはA4等級以上の黒毛和牛で180gで炭火調理をご提案し始めています。

炭火調理で実演性を入れながら、より美味い和牛を使用することでお客様の満足度を高め、100gではなく180g提供にすることでお肉本来の味わいを最大限楽しんでいただけるようにしています。

 

しかしお客様にとって重要なのは、「そのお肉がいくらで食べられるか?」いうことです。

安価に提供できるように船井総研では全国の肉卸の業者から選別した仕入れをご提案しており、また、新しく参入される方にも安心して実施していただけるよう超繁盛店の炭火調理の肉バルでの研修も準備を整えております。

 

実際の売価や原価やお皿や提供方法などなど

新しい肉バルのことを書き出すときりがないですが、
それらすべてをお話しするセミナーを11/2(金)に東京にて開催いたします。

肉バルを経営されている方、これからニクバルの開業を検討されている方、詳細はまた後日のコラムにて配信予定ですので、ぜひチェック下さいませ。

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール

【先着50名限定】飲食店のAI・ビッグデータ活用最新事例視察セミナーのご案内
外食
2018/9/12
【先着50名限定】飲食店のAI・ビッグデータ活用最新事例視察セミナーのご案内

 

当コラムをお読み頂き誠にありがとうございます。

 

本日は、

地方のたった1店舗の飲食店がAI・ビックデータ活用で『売上5倍』

『利益率10倍』『年間社員休日120日』を達成した三重県伊勢市で食堂を運営されている、

有限会社ゑびや様の現場を直接確認することができる視察セミナーのご案内です。

 

レジもなく、ソロバンを弾いていたものすごく時代遅れのお店が、ビックデータ・AIを

活用した「勘」ではなく「データ」重視の経営にシフトし、生産性向上を実現しました。

 

簡単に有限会社ゑびや様の事例をご紹介させて頂きますと・・・

  • 的中率90%!来客予測システムの導入により、ロス削減・自動発注の実現
  • スマートデバイスの積極的活用で生産性3倍、完全週休2日を実現
  • 画像解析AIで来店客に対する店頭訴求の最適化で来店率アップ
  • データの自動収集により、エクセル編集作業が15時間/月から1時間/月へ
  • BIツールを活用したデータ分析で、感覚経営からデータドリブン経営へ

 

今までの飲食店経営とは全く違った視点での経営改革に取り組まれており、

有限会社ゑびや様の事例は、これからの飲食店経営において必要になる要素が

たくさん含まれております。

 

この度は、このAI・ビックデータを活用した飲食店の事例を実際に現場で視察し、

有限会社ゑびや様の小田島社長に実際のリアルな成功ノウハウをお話しいただきます。

 

有限会社ゑびや様を視察できるセミナーのお申込み、詳細はこちらから

http://sem.funai-food-business.com/seminar/037975/

 

☆こんな経営者様におすすめ

・飲食店経営におけるAI・ビックデータの活用方法を知りたい

・勘頼み、経験重視の経営からデータ重視の経営へシフトしたい

・従業員の労働環境を今よりもっと良くしたい

・人手、労働時間を増やさない売上アップ手法を知りたい

・今後の外食業界で攻めていくべき戦略を知りたい

 

 

視察先受入定員の関係で先着50名様となりますので、是非早めにお申し込みください。

 

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地方田舎町のたった1店舗の飲食店がAI・ビッグデータ活用で

『売上5倍』『利益率10倍』『年間社員休日120日』を達成!

【先着50名限定】飲食店のAI・ビックデータ活用最新事例視察セミナー

 

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http://sem.funai-food-business.com/seminar/037975/

 

【開催日程・会場】

2018年11月28日(水)10:00~14:00 (受付開始 09:50~)【先着50名様満員御礼!】

2018年12月20日(木)【現在調整中:続報をお待ちくださいませ。】

 

ゑびや大食堂

三重県伊勢市宇治今在家町13

 

・伊勢神宮 宇治橋前広場より約1分

・近畿日本鉄道 鳥羽線 五十鈴川駅より徒歩約30分

・近畿日本鉄道 山田線、鳥羽線 宇治山田駅より車約15分

・JR東海 参宮線 近畿日本鉄道 山田線 伊勢市駅より車約15分

・三重交通バス 内宮前停留所より徒歩約2分

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執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール