経営コンサルタントのお役立ちコラム | 船井総研 フード支援部

経営コンサルティングの船井総研 フード支援部
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇

十数年間飲食業の現場でキャリアを積んだ後、船井総合研究所に入社。
上場外食企業のスーパーバイザー、最年少での営業部長就任、130名以上のメンバーのマネジメント実績を活かし、人事評価制度、人材採用、人材開発・育成(教育)プランの提案を得意とする。
現場と経営者の双方の意見を融合させての改善提案や業績向上プラン、即時経費削減プランを具現する。
最近では特に人事評価制度導入により、人を育てて、業績アップを実現させるスキームの導入から運用までの依頼が多い。

居酒屋・バル・肉バル業態の業績アップについて(第3回)
外食
2018/8/31
居酒屋・バル・肉バル業態の業績アップについて(第3回)

定着率の安定・向上(第3回/全3回)

 

飲食店経営において業績アップに必要な取り組みとしては

①予算達成へのストーリー&PDCAマネジメント

②月商TOP3の売上更新

③定着率の安定(向上)

が不可欠です。

 

今回は

③定着率の安定・向上について

お伝えしたいと思います。

 

皆様のお店、会社では定着率(離職率)を毎年算出されてますでしょうか?

「離職率」は就職活動生も会社選びの際には一つの確認ポイントです。

・社員の定着率(離職率)

・新卒の定着率(離職率)

・パートアルバイトの定着率(離職率)

は会社の指標として把握しておかなければいけない数字です。

 

次に、複数店舗展開されている企業では、この数字を何に活かせば良いでしょうか?

 

①特定の店舗に数値異常がないか?

②宣伝広告費(募集費)と離職率の関係性

③定着率の高い店舗のお局シェアの確認

④スタッフの入社3か月以内の離職率

⑤店舗の教育状況

等が挙げられます。

 

まず、特定の店舗に数値異常がある場合

コミュニケーション不足、形骸化した面談、

そもそも店長の数字意識はあるのか?

などの確認とOJTが必要です。

 

次に採用活動による宣伝広告費に関しては、

通常の営業会議でこの数字が共有されることが少ない項目です。

 

一人当たりの採用費の把握も重要です。

 

また、入社3か月以内の離職率の算出は、特に算出して頂きたい数字です。

パートアルバイトさん、社員向けに「入社3か月教育プラン」を作成しておくことは重要です。

そして、特に重要になるが「入店5日目まではトレーナーが一緒」ということです。

特に飲食店で働くことが初めての初心者を想定すると「孤独感」「寂しい」はNGです。

入店したての頃はしばらく同じ人がトレーナーになることが必要です。

また新人さんが出勤する日は、その日に出勤予定の他のメンバーにきちんと当日のコミュニケーション(挨拶ではなく、声かけ)を取ってもらうように連絡するもの大切です。

 

最後に店舗の「教育状況の把握」です。

これについては“現場に任せきり”にすると、経営者の常識では考えられないような事態が起こります。

事前に計画を立てていても発生します。

このあたりはしっかり現場確認を含め教育状況を観察する必要があります。

「自分の常識は、相手の非常識」というくらいの考えを持ち、新人さんに接しない限り

知らない間に離脱していく新人さんが発生します。

「定着率が高い=QSCレベルが安定・向上している」

は相関関係が存在します。

 

これからの飲食店経営において「定着率」をウォッチすることは必須です。

ぜひ、皆様の経営にも上記視点を組み込んでいただければと思います。

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール
店舗を持たないゴースト店舗の可能性
宅配
2018/8/27
店舗を持たないゴースト店舗の可能性

ゴースト店舗。
この言葉を聞いたことはありますか?
 
特に海外から始まった考え方で、
フードデリバリーの配送プラットフォームがあるなら、
デリバリー専門店だけで展開しよう!
 
というもので、飲食店としての実店舗は持たず、
それ単体で展開していくやり方です。
 
デリバリーの展開としては、
「既存レストランに付加」これが
今までの基本スタイルでした。
 
しかしこれはあくまでもイートインメインなので、
売上が伸びると店内のお客様に提供不満で
クレームが起きるというのはあるある。
 
その為、CKを活用して専門店を作り、
かつ様々なニッチ一番業態を専門店から、
1拠点多ブランド展開として出す。
 
というのも1つの手法です。
これがいわゆるゴースト店舗と言われるやり方ですが、
もちろんデメリットもあります。
 
例えば、配送もキッチンも委託してやる場合、
ここでは伏せますが大きな手数料がかかります。
 
つまり、個人としてちょっとした利益稼ぎならまだしも、
従業員さんを雇用してどんどんスケールする!というのには
なかなか適さない部分もあります。
 
また、多ブランド展開という事は、
それだけ在庫管理の手間と商品品質管理が手間になるという事。
ここを先に仕組み化せずに走り出して苦戦する。
 
というのもあるあるです。
 
どんな事業ももちろん一長一短あるなかで、
どの部分でエンドユーザーの問題を解決して
事業を成長させていくのか?
 
ブームのビジネスモデルに流される事なく、
そこを根幹に考えていきたい所ですね。

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール
~成熟居酒屋市場における成長戦略Ⅲ~ 『居酒屋ビジネスにおけるリピーター戦略』
外食
2018/8/20
~成熟居酒屋市場における成長戦略Ⅲ~ 『居酒屋ビジネスにおけるリピーター戦略』

皆様、こんにちは。
船井総合研究所の相原です。

本日は8月度研究会の特別ゲストである
『株式会社 一家ダイニングプロジェクト』様の
魅力と成功のポイントについて、
いよいよ最後となる第3回のコラムです。

本日は、既存店の成長についてお伝えします。
──────────────────
~一家ダイニングプロジェクト様について~
──────────────────

昨年12月に東証マザーズ上場を果たし、
居酒屋業界で急成長中の、
『株式会社 一家ダイニングプロジェクト』

・年商54億円、36店舗(4年で店舗数3倍)
・既存店売上を落とさない店舗展開
・新卒採用40名の高い採用力

競争が激しい居酒屋業界で、
ここまで勝ち抜けている会社様は
多くありません。

8月度の研究会では
代表取締役社長 武長太郎 氏に
上場までたどり着いた成功の軌跡を
存分にお話いただく予定でございます。

そして、この連載コラムでは
「株式会社 一家ダイニングプロジェクト」の
魅力と成功のポイントを、3章に分けて
ご紹介いたします。

 

第1章:繁華街で圧倒的に集客する成功ビジネスモデル
第2章:店舗展開を支える採用力
第3章:既存店連続成長の秘密

 

武長社長の外部講演は上場されるまでは
多くはなく、今回のご講演で語られるのは
新鮮で貴重な内容になること間違いなしです!

開催まで残りわずかです!!

 

 

********************************

◆8月度研究会 お試し参加募集中◆

・日程:2018年8月22日(水)
・時間:13:00~17:00
・場所:品川プリンスホテル

お申込はこちらから:

http://funai-food-business.com/biz-eat_out/study/
********************************
──────────────────
~第3章~
『既存店連続成長の秘密』
──────────────────

 

店舗展開が活発になることで、
既存店売上が下がってしまうということが
よくありますが、

一家ダイニング様プロジェクト様の
素晴らしいところは、既存店売上も
成長させながら、店舗展開も活発に
行われている点です。
その秘密は、ズバリ
「 会員化によるリピーター戦略 」です。
現在までの累計会員数は約46万人。

2016年から本格的に開始したアプリ会員は
8.2万人で、驚くべきは
「全店舗の会員比率=58%」という数値。

つまり、来店しているお客様のうち、
【 約半分が会員 】というのです。

この顧客基盤が既存店成長を支えているのは
明らかで、様々なイベントを企画し、
会員向けに告知をすることで、
一般の居酒屋と比較しリピート率と来店頻度は
雲泥の差です。

また、各店舗で「会員入会数率」が
重点項目となり、店舗当たりの月間平均
会員獲得数が571名と極めて高い水準です。
居酒屋業態での顧客基盤づくりは
ファミリー業態と比較して難しい部分が
ありますが、研修やロープレを繰り返すことで
確度をあげ、売上の生命線である会員数を
増やし続けています。

ぜひ実際に店舗に行って接客を受けてみて、
「なぜここまで徹底することができるのか?」
というのを肌で感じてみることを
おすすめします。

当日のご講演では、
具体的にどのようにして
重点項目を店舗で徹底してもらうための
モチベーションを作り出しているのか、
どんな施策で既存店成長につなげているのか、
について武長社長よりお話いただきます。

今回が最後のメルマガ配信となります。
もう既に参加申し込みはお済でしょうか?

最後に振り返りです。
成熟期の居酒屋市場における成長戦略は…

・成長ビジネスモデルの開発
・商品戦略
・人材採用
・リピーター戦略

これらにおいて時流適合した施策で
成功されている、
一家ダイニングプロジェクト様のお話を
聞いて頂ける、またとない貴重な機会です。

少しもご興味・ご関心をお持ちの方は
ぜひお申し込みください!
↓↓お申し込みは下記より↓↓

********************************

◆8月度研究会 お試し参加募集中◆

・日程:2018年8月22日(水)
・時間:13:00~17:00
・場所:品川プリンスホテル

お申込はこちらから:

http://funai-food-business.com/biz-eat_out/study/
********************************
皆様のご参加、心よりお待ちしております。

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール
~成熟居酒屋市場における成長戦略Ⅱ~ 『企業成長を支える人材採用力の秘訣』
外食
2018/8/10
~成熟居酒屋市場における成長戦略Ⅱ~ 『企業成長を支える人材採用力の秘訣』

皆様、こんにちは。
船井総合研究所の相原です。

本日は8月度研究会の特別ゲストである
『株式会社 一家ダイニングプロジェクト』様の
魅力と成功のポイントについて、
第2回のコラムです。

本日は、採用の取り組みについてご紹介します。
──────────────────
~一家ダイニングプロジェクト様について~
──────────────────

昨年12月に東証マザーズ上場を果たし、
居酒屋業界で急成長中の、
『株式会社 一家ダイニングプロジェクト』

・年商54億円、36店舗(4年で店舗数3倍)
・既存店売上を落とさない店舗展開
・新卒採用40名の高い採用力

競争が激しい居酒屋業界で、
ここまで勝ち抜けている会社様は
多くありません。

8月度の研究会では
代表取締役社長 武長太郎 氏に
上場までたどり着いた成功の軌跡を
存分にお話いただく予定でございます。

そして、このメルマガでは
「株式会社 一家ダイニングプロジェクト」の
魅力と成功のポイントを、3章に分けて
ご紹介いたします。

第1章:繁華街で圧倒的に集客する成功
ビジネスモデル
→8月3日配信号をご覧ください
第2章:店舗展開を支える採用力
第3章:既存店連続成長の秘密

武長社長の外部講演は上場されるまでは
多くはなく、今回のご講演で語られるのは
新鮮で貴重な内容になること間違いなしです!

まずは、日程のご確保をよろしくお願い致します!!
********************************

◆8月度研究会 お試し参加募集中◆

・日程:2018年8月22日(水)
・時間:13:00~17:00
・場所:品川プリンスホテル

お申込はこちらから:

http://funai-food-business.com/biz-eat_out/study/
********************************
──────────────────
~第2章~
『店舗展開を支える採用力』
──────────────────

「展開できる良い業態はあるけど、
人がいない…」というのはこの業界で
よくある話です。

一家ダイニングプロジェクト様の強みは、
「人がいる」圧倒的な採用力にもあります。

当社は、上場する何年も前から新卒採用に
取り組み、直近の2017年には40名の新卒社員が
入社しています。

最近では、居酒屋の会社がカフェやバルなどの
おしゃれな業態を出店すると、
「採用に有利?」という話もありますが、

会社の理念に共感し、やりがいをもって
働いてもらうという本質の部分からは
少しずれてしまいます。

一家ダイニングプロジェクト様も
ブライダル事業を展開するようになってから、
確かに採用の幅が広がり、応募数は劇的に
増えたようです。

しかし、応募の段階では
8割がブライダル、2割が居酒屋という比率が、
選考を通して会社の理念やビジョンをしっかり伝え、
居酒屋の仕事にも実際に触れてもらうことで、
最終的な内定段階では、その比率が逆転していると
いうのです。
理念とビジョンが明確で、そこに共感が生まれる
ことで、当初の希望の業種でなくてもやりがいを
もって、いきいきと働いてもらうことができる、
ということを証明されています。

ぜひ一家ダイニングプロジェクト様の店舗へ
見に行かれることをおすすめします。

若いスタッフが本当にいきいきと働いてる姿を
見ることができます。
当日のご講演では
具体的にどのようにして理念を浸透しているのか、
採用力を高めているのかについて
武長社長よりお話いただきます。

超採用難の時代に
大成功されている会社のお話が聞ける、
またとない機会です。

ぜひ多くの方にご参加頂ければと思います。

まずは日程の確保をお願い致します!
↓↓お申し込みは下記より↓↓

********************************

◆8月度研究会 お試し参加募集中◆

・日程:2018年8月22日(水)
・時間:13:00~17:00
・場所:品川プリンスホテル

お申込はこちらから:

http://funai-food-business.com/biz-eat_out/study/
********************************
皆様のご参加、心よりお待ちしております。

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール