経営コンサルタントのお役立ちコラム | 船井総研 フード支援部

経営コンサルティングの船井総研 フード支援部
チームリーダー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇

十数年間飲食業の現場でキャリアを積んだ後、船井総合研究所に入社。
上場外食企業のスーパーバイザー、最年少での営業部長就任、130名以上のメンバーのマネジメント実績を活かし、人事評価制度、人材採用、人材開発・育成(教育)プランの提案を得意とする。
現場と経営者の双方の意見を融合させての改善提案や業績向上プラン、即時経費削減プランを具現する。
最近では特に人事評価制度導入により、人を育てて、業績アップを実現させるスキームの導入から運用までの依頼が多い。

弁当宅配の原価率コントロール手法
宅配
2016/9/02
弁当宅配の原価率コントロール手法
  • コスト削減
  • 宅配・デリバリー

フードビジネスにおいて、コストの大半は
■原価
■人件費

 
この2つが占める事になります。
その為、ここの管理如何によって収益性に大きな差が出てしまいます。
 
そしてこの原価率ですが、
500円前後の日常食:50%前後
1,000円以上の会議用:35%前後
2,000円以上の会席膳:35%前後
 
この辺りをベースに設定されている企業が多くいらっしゃいます。
その中で、どう原価率をコントロールしていくのか?
まずは最低限、下記3ステップは取り組みたいところです。
①単品での原価の算出
②単品原価と、その月の出数をかけあわせた「理論原価」の算出
③「理論原価」と実際に棚卸を行い算出した「実際原価」とのギャップ把握

 
弁当宅配においては、
③のギャップ比率は2%未満に抑えたいところです。
 
もしそれがオーバーしているならば、
・商品ロス(作りすぎで捨てている)
・ポーションロス(サイズが人によってばらばら)
・廃棄ロス(仕入管理が甘い)
・歩留りロス(①の読みが甘い)
・まかない(食べ過ぎ)
 
この辺りが挙げられます。
ロス率が2%以上の場合は、
これだけで大幅に原価を適正コントロールできますので、
 
まずは取り組んで頂ければと思います。
 

執筆者
チームリーダー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール
フードビジネス.com
外食
2016/8/30
成功している和食店の経営者が実施しているランチ戦略
  • 集客

こんにちは。フードビジネス支援部の相原です。
私は和食店向けの集客、商品開発、利益改善を専門に
コンサルティングしております。

 

本日は和食店の売上でも大きな割合を占める『ランチ』について、
成功している和食店の事例を基にお伝えしていきます。
和食店の経営に課題を感じている方は、ぜひご一読ください。

 

・大手の飲食店が参入してきて売上ダウン
・従業員が疲弊しているのに実績がついてこない
・職人依存から脱却できず、経営が行き詰っている

 

これらのようなお悩みをお持ちの経営者の方々の
お役に立てれば幸いです。

 

成功している和食店の経営者が実施しているランチ戦略

 

①低単価からの脱却
②オペレーション整備
③バックエンド商品の見える化

 
 
①低単価からの脱却
和食
郊外で展開されている和食店でよくある例が、客単価が1,000円に達せず
地域のお客様から「食堂利用」として認知されているパターンです。
これだと、ピークタイムをやっとの働きで乗り越えても蓋を開けてみると

 

売上がそんなに届いていないという結果を繰り返すだけになります。
和食店のランチは平均客単価1300円付近を狙い、
「ゆっくり優雅に、ちょっぴり贅沢な和食御膳を食べれる飲食店」と位置付けます。
そのために、客単価を今よりも上げていく
『商品構成』と『メニューブックでの注文誘導』が必要になります。

 
②オペレーション整備
和食弁当
和食店のランチで最も多いクレームが「提供が遅すぎる」という提供速度に関してです。
付加価値の高い商品を提供しようとすると、手がかかってしまうのは確かですが、
商品開発の際に「盛り付け」に一工夫してあげるだけで大きく改善され、
またメニューブックで注文をいくつかの商品に集中させる誘導が効果的です。
例えばマスで区切られた器と小鉢の組み合わせで商品を開発し、
オペレーションを大幅に改善された飲食店もございました。

 
③バックエンド商品の見える化
還暦祝い
和食店のランチは売上を獲得するという目的もありますが、
もう一つ「フロントエンド商品」の役割も果たしています。
どうしてもハイイメージのある和食を、ランチとしてお手頃価格で体験してもらい、
パンフレットを活用し自店で
「法事」「お祝い」「宴会」等の告知により徹底的に刷り込んでいきます。
すると、いざランチの利用層が単価と粗利の高い上記利用動機の機会が来たときに、
積極的に自店を選択してくれることになるのです。

 

これからは「おいしい和食料理」を押し売りするのではなく、
「楽しい動機」を提案することで利用頻度・利用単価を上げられるのです。

執筆者
チームリーダー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール
弁当宅配で業績を上げる、5つのステップ
宅配
2016/8/10
弁当宅配で業績を上げる、5つのステップ
  • 宅配・デリバリー

成長期である、法人向けの高単価のお弁当宅配事業。
 
実際にお付き合い先でも業績は好調で、
・参入3年で年商2.3億円・営業利益率19.4%で着地
・赤字事業が年商1.5億円・営業利益率15%に好転
・地域一番シェアを獲得したのち、平均して昨対120%で成長
 
などなど、良いお声を多く頂く事があります。
 
業績アップには、【長所伸展×市場の成長性(時流適合)】が必要になりますが、
そこが合致した際の強みを改めて感じる事が出来ます。
 
さて、この事業は市場の成長性は顕著ですが、
どう長所を絡めていけば良いのか?大事な5つのステップがあります。
 
それは、
1.一番化(一番になれるカテゴリーを作る)
2.包み込み化(その一番のカテゴリーを深堀していく)
3.主導権化(取引先からの提案主導権・価格主導権を取る)
4.一体化(社内のオペレーションを一番カテゴリーを軸に組み上げていく)
5.効率化(絞り込むことで無駄なコストを削減し、収益を上げていく)

 
この順番で考えるという事です。
まず、ロケットスタートを実現するには1.と2.が必要になります。
ここを力相応の中で、どこまで高めていけるか?が肝になります。
 
そして、シェアを確保できたら3.で収益性を強化していき、
次に、4.5.の内部強化で更に攻める事の出来る体制構築が必要になっています。
 
このステップで業績はしっかり高めていく事が出来ます。
あくまでも上記の順番がとても大切になりますので、またご参考になりますと幸いです。
 

 
 
 
 
 

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東京都千代田区丸の内1-6-6 日本生命丸の内ビル21F

執筆者
チームリーダー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール
飲食店が多店舗化を進める上で重要な経営手法について[3](全3回)
外食
2016/7/14
飲食店が多店舗化を進める上で重要な経営手法について[3](全3回)
  • 人材教育・評価制度

いつもありがとうございます。
飲食店の経営コンサルティングしている石本です。
 
全3回でお届けしている「飲食店が多店舗化を進めるうえで重要な経営手法」。
前回の第2回では『継続して実施する為の運営PDCAオペレーション』をご紹介させていただきました。
http://funai-food-business.com/column/953/
 
[1] 中期経営計画書の作成
[2] 継続して実施する為の運営PDCAオペレーション
[3] 業績向上をベースに人材の教育、定着を可能にする人事評価制度の運用
 
今回の第3回では、
『業績向上をベースに人材の教育、定着を可能にする人事評価制度の運用』
についてご説明してまいります。
 
現在でも、スタッフの昇進・昇格・昇級の明確な根拠が薄い、
社長や店長の気分や好みに左右される職場環境が少なくありません。
特に体力勝負的な “オペレーションに強いリーダークラス” が存在している事が多く、
偏った技術面(スキル)での評価のウェイトが強いように感じます。
 
しかし、多店舗化、社員数の増加の流れに伴い、
明確な一定の基準を設け、社員を評価することが必要となります。
それが“人事評価制度”です。
 
働きやすい職場環境を作る手段のひとつが評価制度です。
優秀な人材こそ「やりがいと報酬」を意識するものですが、
このバランスが崩れたときに優秀な人材から辞めていく傾向があります。
 
人事評価制度は働き手(社員、パートアルバイト)を守る制度と思われがちですが、
私の考えは少し違います。
人事評価制度は『会社の利益を高めるためのツール』でもあるのです。
 
優れた人事評価制度を設けることで、
業績を向上しながら人材の教育、定着を可能にします。
その手順の一例をご紹介します。
 
1)経営理念をベースにビジョンの設定(定量的ビジョン、定性的ビジョン)
⇒定量的:年商、営業利益、店舗数など
⇒定性的:週休2日に実現など
 
2)役職職位の確認と職務責任の設定
 
3)定量目標(売上予算、営業利益予算、FL予算、経費予算など)
 
4)定性(スキル)項目設定
⇒マネジメント、マーケティング、QSC、理念モラル、スキル(実務)面から
職務責任を全うさせる為に必要な教育を盛り込む
 
5)給与規定作成(地域最低時給を参考に基本給を一律設定)
 
6)評価サイクルの決定と評価者(考課者)の目線あわせ研修に実施
 
7)試運転(実際に評価してみる)
自己評価から一次評価まで実施し、項目の内容精査
 
数多の飲食店の人事評価制度を見てまいりましたが、
効果的に継続する制度の作成には、
客観的な視点が必要だと強く感じています。
これから制度を作る方や見直しをご検討の方は是非ご相談ください。
 

執筆者
チームリーダー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール