経営コンサルタントのお役立ちコラム | 船井総研 フード支援部

経営コンサルティングの船井総研 フード支援部
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇

十数年間飲食業の現場でキャリアを積んだ後、船井総合研究所に入社。
上場外食企業のスーパーバイザー、最年少での営業部長就任、130名以上のメンバーのマネジメント実績を活かし、人事評価制度、人材採用、人材開発・育成(教育)プランの提案を得意とする。
現場と経営者の双方の意見を融合させての改善提案や業績向上プラン、即時経費削減プランを具現する。
最近では特に人事評価制度導入により、人を育てて、業績アップを実現させるスキームの導入から運用までの依頼が多い。

今更寿司宅配は儲からないと思っていませんか?実は今、かなり収益を上げているんです。
宅配
2016/7/08
今更寿司宅配は儲からないと思っていませんか?実は今、かなり収益を上げているんです。

寿司の宅配。今更儲からないと思っていませんか?

 

実は決してそんな事はなく、今寿司宅配が見直されています。

 

デリバリーの市場が伸びているのは周知の部分かと思いますが、寿司宅配の場合大手FCが50%以上のシェアを確保されています。そしてその残りは、個店さんが片手間でやっているようなレベルです。

 

大手企業が市場を独占している為、中々新規で展開される企業が増えなかったのですが、実はここにチャンスがあったのです。

 

FC本部としては、加盟店さんに儲けてもらう事が前提条件です。
となると、【出店出来ないエリア】が増えてしまうのです。

 

このポイントが、商圏の人口として約30万人未満です。このエリアには大手の参入も少なく、自社がしっかりと仕組み化すれば市場を逆に独占する事が可能です。

 

事実、先日お伺いした寿司宅配の専門店を展開される企業様は、
① 商圏人口:1万人
② 年間売上:5,000万円
③ 年間営業利益:1,000万円(20%)

としっかり高収益を上げられていました。

 

エリアを絞り込む事によって、結果的に配送効率も高まりますし、その商圏内シェアを徹底して高める事が出来ます。

そうなると、他社が参入してきても影響をうけなくなります。

 

この小商圏型の寿司宅配は、本当に個店さんが片手間でやっているだけなので、一気にシェアを確保できます。

 

その際のポイントは、
① エリアは絞り込み、最低配送金額を下げる(ハレでなく、ケの需要獲得)
② 下限価格を500円予算帯に(ハレではなく、ケの需要獲得)
③ 徹底した顧客管理(年間平均利用回数のアップ)

この辺りです。

 

デリバリー事業の中でも、今本当に寿司宅配が調子が良いです。
競合が増える前に、進めていきたいですね。

 

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール
海鮮主力の飲食店経営における定番商品の差別化
外食
2016/7/06
海鮮主力の飲食店経営における定番商品の差別化

これからのシーズンは繁忙期となり、
新規客の獲得に力を入れていかなくてはなりません。
皆さまも、チラシやフリーペーパーなど、
広域媒体による集客への対策をしているかと思います。

 

しかし、近年の消費者の傾向では、
「チラシを見て初めて来店したが、チラシに付いているクーポン券は使わない」
という方も増えてきているようです。
あくまでもお店に行く理由は、
そのお店の価値≒商品力に強く起因しているのです。

 

海鮮を主力とした飲食店において、商品力を高めるポイントは、
「魚を美味しく・飽きさせずに食べてもらうこと」です。
これは特に子どもや若者、魚がそこまで得意でない方に対して必要な考え方です。

 

例えば、刺身の盛り合せ。
これでもかとボリューム満点で提供し、見た目のインパクトを出すことは非常に大切です。
しかし、この量を果たして最後まで美味しく食べ続けてもらうことができるでしょうか?
生魚をひたすら醤油とワサビをつけて食べ続ける・・・やはり限界があります。
例えば、刺身の盛り合せと一緒に簡易的な鍋を提供し、
盛られている魚種によってはしゃぶしゃぶで楽しめるサービスなどが必要です。

 

これは海鮮丼も同じ。
見た目の華やかさを重視することは大切ですが、
これだけの魚を最後まで美味しく飽きずに食べられるのか。
ひつまぶしの様に二度楽しめたり、丼のネタの中に炙って塩で味付け(味の変化)されたものがあったり…
などの工夫が必要でしょう。

 

刺身の盛り合せも海鮮丼も、
ボリュームだけでは今の消費者の心はつかみきれません。
もはや当たり前になってきています。

 

最後まで美味しく飽きずに食べ続けられる提案ができるお店がより支持され、
この繁忙期での来店をきっかけに、再来店・口コミをしてくれるでしょう。
海鮮の魅力をより幅広い客層に伝えていくには、とても大切な考え方となります。

 

渡邊 晃貴 2016年7月6日

 

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール
宅配コンサルタントが予測する、今後の時流
宅配
2016/6/18
宅配コンサルタントが予測する、今後の時流

人工知能であるAIや、モノのインターネット化(IOT)、そしてロボット。

これにより、多くの産業に大きな変革が起きようとしています。

 

私が担当させて頂いている、中食・デリバリーにおいてもその流れは加速しています。

 

そもそも、日本は人口減少時代ですので人は暮らしやすさの面でも都心に集まりやすくなりま す。それは日本だけでなく、世界でも全く同じ流れとなります。

 

そうなると、 郊外型:買い物難民エリアの増加。日常系のデリバリーが伸び、ラストワンマイルの戦いに。 都心型:共働き世帯の増加により、法人向け・個人向けの中食市場の競争が激化。

 

この辺りは十分に予測されますし、実際に大手企業もこのマーケットに続々参入しています。 大手が参入してくるならば、攻めない方が良いのか?

 

私は全く逆の考えで、今だからこそ徹底して「マーケットシェア」と「顧客シェア」この2つを共に伸 ばそうというご提案をさせて頂いています。

 

デリバリーの場合、コストの約10%は物流にかかってきます。 しかしこれは、自動運転やドローン配送により、一気に改善される見込みがあります。

そうなる と、業態のPL構造が大幅に変わってきます。

 

ここから後発として勝負を挑むのは、収益の視点で見れば得策とは言えません。 成長期の前半に勝負が出来た方が、収益性は高くなるからです。

 

技術革新により、業態の戦い方は変わってきます。 だからこそ、今の段階で「マーケットシェア」を一番店にまで引き上げ、徹底した顧客管理で 「顧客シェア」を高め、大手企業の参入の余地をなくしていく。

 

この辺りを徹底して取り組んでいきたいところです。

 

 

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール
海鮮主力の飲食店経営における新ビジネスモデル「海鮮バル」
外食
2016/6/09
海鮮主力の飲食店経営における新ビジネスモデル「海鮮バル」

皆さま、こんにちは。
飲食店コンサルタントの渡邊です。

現在、海鮮を主力にした居酒屋店では、
原価高騰や人材獲得難などの課題がございます。
そのような状況の中で伸びているビジネスモデルが存在します。
それが、『海鮮バル』です。

バルは、皆さまもご存知の通り、気軽にワインが飲め、
スペイン料理やイタリア料理が食べられるお店として、
昨今定着してきた飲食業態です。

さらに食材の専門性を持ったバルも登場し、
その中でも「海鮮」に特化した海鮮バルが、
成長をしてきているのです。

この海鮮バルのポイントは大きく以下の5つです。

1) 低原価
2) 単価アップのしやすさ
3) 新たな客層の獲得
4) 目的来店により2等地での出店が可能
5) 採用のしやすさ

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール