経営コンサルタントのお役立ちコラム | 船井総研 フード支援部

経営コンサルティングの船井総研 フード支援部
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇

十数年間飲食業の現場でキャリアを積んだ後、船井総合研究所に入社。
上場外食企業のスーパーバイザー、最年少での営業部長就任、130名以上のメンバーのマネジメント実績を活かし、人事評価制度、人材採用、人材開発・育成(教育)プランの提案を得意とする。
現場と経営者の双方の意見を融合させての改善提案や業績向上プラン、即時経費削減プランを具現する。
最近では特に人事評価制度導入により、人を育てて、業績アップを実現させるスキームの導入から運用までの依頼が多い。

飲食店の上手なデジタル・IT活用のポイントその②―効率化―
外食
2019/12/09
飲食店の上手なデジタル・IT活用のポイントその②―効率化―

こちらのコラムでは、前回に引き続き、「飲食店の上手なデジタル・IT活用のポイント」について解説していきます。

 

前回のコラムはこちらから。

https://funai-food-business.com/column/6173/

 

■【復習】デジタル活用の3つのポイント

繰り返しにはなりますが、デジタル活用を上手にしていくには、以下の3つのポイントが重要となります。

 

①標準化

…デジタル化・システム導入の対象となる業務は、十分に標準化されているか?

 

②効率化

…デジタル化・システム導入の結果、その業務は現場で回せるレベルに効率化されるか?

 

③動機づけ

…そのシステムを活用するメリットや意義は伝わっているか?

 

前回はまず「標準化」について解説しました。

簡単にいうと、標準化とは「同じにすること」と「変わらないようにすること」というお話でした。

 

今回はポイントの2つ目、「効率化」について解説していきます。

 

 

■4つのステップ

デジタル化・システム導入による「効率性」といっても、大きく4つのステップに分かれます。

 

・設計

・導入

・運用

・メンテナンス

 

【設計】とは、どのようなシステムが良いのか、自社・自店舗に必要な機能とは何なのか、費用や導入までの期間はどれだけかかるのか、という観点から精査・検討する段階です。

 

【導入】とは文字通りの意味ですが、今までのやり方から変えるわけですから、そのための処理や準備、利用者向けの説明・講習を行う必要があります。

 

【運用】とは、実際に現場でシステムを活用していく段階です。

その中で様々な「想定外」が出てきます。

 

【メンテナンス】とは、運用によって生じた「想定外」に対応するための措置や、システム自体の定期的なアップデート などを指します。システムが正しく機能するよう維持するためです。

 

 

デジタル化・システム導入による「効率化」は、主に【運用】段階での効率性の向上に着目されがちですが、その前後の段階の効率性も考えなければなりません。

特に、導入前に1回限りの【設計】【導入】段階よりも、継続的に手間がかかる【メンテナンス】のことを考えることが重要です。

 

デジタル化やシステム導入によって、現場の作業は非常に効率的になったとしても、現場レベルでのちょっとした変更の度に、おおがかりなシステム上の改修が必要になればどうでしょうか。

現場では変更が生じているのに、システムが追いつかないことになり、次第と形骸化していってしまいます。

 

 

「システム」という抽象的な言葉ではイメージしにくいかもしれません。

前回と同じく「業務マニュアル」を例にとって考えてみましょう。

 

店舗間のレベル差をへらすために、「全店舗共通の業務マニュアル」という仕組みを導入することにしました。

その業務マニュアルの運用としては、紙で見ることを前提に、印刷して各店舗に置いていたとしましょう。

 

一店舗単位で見れば、現場での些細な変更はそのまま業務マニュアルに書き込むだけですが、「全店舗共通の業務マニュアル」が本来の趣旨です。

そのためには、全ての店舗に置かれている【紙の業務マニュアル】を、全て印刷し、場合によっては郵送等で配布しなければなりません。

 

このような業務マニュアルの【メンテナンス】が実際に行われるでしょうか。

すぐに使われなくなるか、各店舗で独自に進化を遂げるか、どちらかでしょう。

 

 

■スモールスタートで始めよう

さて、ここまでは運用段階だけではなく、メンテナンスのことも踏まえて効率性を考えなければいけない、という話をしてきました。

 

では、その上で効率性を高めるためにはどうすればよいでしょうか。

 

力相応に始める

 

一つは「力相応に始める」ということです。

いくら最先端のシステムが効率の観点から素晴らしい機能を持っているとしても、今までアナログな方法でしかやったことがない人にとって、十分に使いこなすことは難しいでしょう。

 

いきなり全てデジタル化・システム導入をするのではなく、「特に業務量が多い × デジタル化・システム導入による効果が大きい」業務から、検討していくのが良いでしょう。

 

そうすることで、デジタル化・システム導入による効果を実感しやすく、さらなるデジタル化への抵抗も小さくなります。

 

最近はある程度の範囲であれば無料で使えるシステムやツールも、WEB上にたくさん出ているので、試験的に使ってみることも有効です。

 

「力相応かどうか」の指標が、「実際に現場で使い続けられるか」です。

 

 

あえてデジタル化しない

 

もう一つのポイントは「あえてデジタル化しない」です。

言い換えれば、アナログな方法のまま残しておくということです。

 

たとえば、紙の書類を全てデータ化して、ペーパーレス化を進めていくとしましょう。

一般的にペーパーレスにすることで、紙や印刷のコストが抑えられる他、データとして保存されているため検索しやすく、複製や加工も容易であるなど、効率化が図られるものです。

 

ただ、現場のオペレーション的に、最初からデータで入力するのが困難なものや、手書きのものをデータ化する(打ち込む)ことが手間なものもあります。

 

また、手で書くことで覚えやすくなるという側面もあるため、確認用のテストはあえて手書きのまま残している、という会社様もあります。

 

 

目的に応じて、「アナログのままにしておくもの」「それでもデジタル化するもの」を分けて考えるようにしましょう。

 

 

■「効率化」で使い続けられなければ意味がない

いかがでしたでしょうか。

今回はデジタル活用のポイントの2つ目、「効率化」について解説させて頂きました。

 

いかに素晴らしい技術であっても、現場で使い続けられなければ意味がありません。

ぜひ各ステップに目をやり、運用可能な形でデジタル活用をしていただければと思います。

 

次回は最後のポイント「動機づけ」について解説させて頂きます。

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール
生産性向上×働き方改革 飲食店経営をアップデートせよ
外食
人材
2019/8/01
生産性向上×働き方改革 飲食店経営をアップデートせよ

当コラムをご愛読頂き誠にありがとうございます。

 

2018年6月29日に「働き方改革関連法」が可決、成立し、2019年4月1日から大手企業から順次施行されていきます。

 

いままさに、働き方改革関連法の話題で持ち切りかと思いますが、皆様はこの働き方改革関連法を順守しなかった場合の罰則をご存知でしょうか?

 

今回の働き方改革関連法において、罰則規定が定められているものが「残業時間の上限規制」の項目です。

 

今後原則、残業時間の上限は「月45時間、年360時間」となります。(但し例外もあります)

 

これらの上限を超えて労働させてしまった場合、対象者一人につき「6カ月の懲役または30万円以下の罰金」が科されることになります。

 

 

こういった外部環境のなか飲食店は、労働時間の管理がより厳密に求められるのと同時に、「より少ない労働時間で成果(粗利)を上げる」つまり「生産性」を向上させることが至上命題となり、これら解決しなければそもそも店舗を運営することすら難しい状況に置かれます。

 

過去にも何度かお伝え致しましたが、今回のコラムでは、地方の1店舗の飲食店が、AI・IT活用によって既存店の規模は変えずに、売上高4倍・利益高12倍を実現した「有限会社ゑびや」様の事例をお伝え致します。

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こちらのコラムに関連するセミナーはこちら

生産性向上×働き方改革 飲食店経営アップデートセミナー

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同社は三重県、伊勢神宮の鳥居近くにある大正元年(1912年)創業の老舗の食堂と土産物を扱う会社です。

 

かつては手ぎりの食券でオーダーをとる昔ながらの大衆食堂でしたが2012年からIT導入を積極的に進め、2016年からAIを活用した来客予測を導入したことで生産性を劇的に向上させました。

 

来客予測では、過去2年分の「気象」「来客」「注文」のデータから1時間ごとの来客数やメニューを予測し、食材の使用量や業務オペレーションのマネジメント効率を上げ、売上を6年間で4倍、営業利益を12倍と伸ばしています。

 

さらに、廃棄ロスを7割削減し、原価を大幅に下げたことで、食材を値切ることなく買い付けできるようになり、メニューの質・単価も向上させています。

 

一方で従業員の労働時間を削減し、年間休日120日と従業員の給与の増額を実現しています。また、これら店舗運営の仕組みは同業他社でも応用できるとして業界内にも展開しています。

 

このような事例が地方のたった1店舗の飲食店から出たことはまさに、飲食店にとって希望の光になるかと思います。

 

これからの飲食店経営においてAI・ビックデータを活用した合理的な意思決定による高効率経営の仕組みをつくることが求められるます。

 

是非この機会に、旧態依然の飲食店経営のアップデートを決意して頂ければと思います。

 

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こちらのコラムに関連するセミナーはこちら

生産性向上×働き方改革 飲食店経営アップデートセミナー

日程:2019年10月23日(水)@東京 2019年11月01日(金)@大阪

時間:13:00~16:30(※受付時間はセミナー開始時間の30分前)

 

■講座内容

 

第1講座

なぜ飲食店が生産性向上・働き方改革に対応しなければならないのか?
①人口減少・消費税増税・・・これからの外食産業はどうなる
②“今”伸びている外食企業とそうでない会社の決定的な違い

株式会社船井総合研究所 チームリーダー マーケティングコンサルタント
高橋 空

第2講座
~老舗飲食店が「勘」では無くデータで生産性向上し、働き方改革を実現~ ビックデータ・ AI 活用による最新成功事例大公開
①AI・ビックデータ活用によって売上高4倍、利益高12倍を実現手法
②画像解析Aiを活用した販売効率化で一人当たりの年間売上396万円から1073万円へ
③AIを駆使した働き方改革で労働時間を減らしても社員の平均給与を5万円UP

有限会社ゑびや 代表取締役社長
小田島 春樹 氏

第3講座
生産性を劇的に向上させる業態作りとは
①飲食店における生産性の考え方とは
②生産性を向上さえるための“攻め”のデジタルシフト
③経費削減ではなく、経費投資を!生産性の高い飲食店の収益構造

株式会社船井総合研究所 チームリーダー マーケティングコンサルタント
高橋 空

第4講座
働き方改革に待った無し!飲食店の働き方改革対応手法
①働き方改革を前提とした人材育成手法とは
②人材難時代に必須な定着の6つの要素を抑えた組織づくりとは
③業績アップを実現する人材マネジメントの5つのKPI

株式会社船井総合研究所 チームリーダー チーフ経営コンサルタント
大山 優

第5講座
本日のまとめ講座
株式会社船井総合研究所 チームリーダー マーケティングコンサルタント
高橋 空
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執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール
飲食店の上手なデジタル・IT活用のポイント
外食
2019/7/29
飲食店の上手なデジタル・IT活用のポイント

■デジタル活用は「大手がやるもの」?

WEBの活用はもちろん、POSレジの普及やオーダーやお会計の電子化・セルフ化、来店数予測や自動発注に至るまで、飲食店を取り巻く様々な領域にデジタル化・IT化の波が押し寄せています。

 

これらの多くの「先進的」なデジタル活用の取り組みは、従来資金にも人材にも余力がある大手の飲食チェーン店だからこそできるものが多かったといえるでしょう。

 

確かに、個人店や数店舗規模のローカルチェーン店の場合、

・システム導入や設備投資に対する費用対効果が見合わない

・ランニングコストがかかりすぎる

・自社・自店で改良しながら運用していくスキルがない

・現場のスタッフが使いこなせない、抵抗がある

などなど…デジタル化・IT化に取り組めない事情は様々です。

 

しかしながら、

人口減少

・お客様が減り、市場の規模が縮小する

→「現状維持」は「売上減少」

・働き手が減り、採用はさらに困難になる

→採用するために賃金は高騰する

 

最低賃金の上昇

・モノの生産・加工・運搬などに関わる人の賃金が上がる

→食材の原価が高騰する

・同一労働同一賃金

→相対的に安い労働力、というものはなくなる

 

働き方改革

・労働時間に関する基準の厳格化

→長時間営業は困難になる

→人材採用していく上でも労働環境は重要な要素になる

 

以上のように、飲食店・飲食企業の置かれている環境は、ますます困難なものになっていきます。

 

 

飲食店にとってのデジタル活用は、

「できる会社・店舗がやること」から「生き残るためにやらないといけないこと」、

そして「他の店舗はやっていること」へと変化してきていると言っても過言ではないでしょう。

 

幸い、様々なシステムやITが普及してきた結果、今までよりも遥かに安価に、ものによってはイニシャルコストなしで始められるものも出てきています。

 

繰り返しになりますが、

人口が減り市場の規模が絶対的に縮小していく中で、

「今までと同じ」はすなわち「売上減少」ですし、

「現状維持」には今までとは異なる努力・取り組みが必要不可欠です。

 

さて、ではシステムを導入すれば、それで全て解決するのでしょうか?

 

 

■システム導入の落とし穴

皆さんも、大小問わず何かしらのシステム導入やデジタル化の取り組みにチャレンジされたことがあるのではないでしょうか?

 

その際にも経験されたかもしれませんが、単純に今までの業務をデジタル化したり、システムを導入したりするだけでは上手く活用できないことは多々あります。

 

・システム上でやりやすいようにするために、かえって手間が増えた

・紙などのアナログとデジタルが混ざって、効率が悪くなった

・現場の手順が変更になるたびにシステム側の修正が生じる

・現場のスタッフに教える時間が取れず、十分に使いこなせない

など…

 

皆さんも身に覚えはないでしょうか?

 

最低限、デジタル活用をしていく上で乗り越えるべきハードルというものはありますが、上手にシステム導入をすすめる、デジタル活用をしていくためのポイントがあります。

 

今回は実際に弊社のお客様での事例を踏まえて、

そのポイントを3回に分けてご紹介致します。

 

 

■デジタル活用の3つのポイント

デジタル活用を上手にしていくには、以下の3つのポイントが重要となります。

 

標準化

…デジタル化・システム導入の対象となる業務は、十分に標準化されているか?

 

効率化

…デジタル化・システム導入の結果、その業務は現場で回せるレベルに効率化されるか?

 

動機づけ

…そのシステムを活用するメリットや意義は伝わっているか?

 

これら3つの視点で設計していくことが、上手なデジタル活用に繋がります。

 

今回はこの中でも「標準化」について解説していきます。

 

 

■標準化は「同じにすること」と「変わらないようにすること」

標準化というと、

・同じ手順にする

・同じものを使う

・同じ基準にする

といったことをイメージされると思います。

 

もちろんこういったことも重要ではありますが、

同時に「同じにしたものを変わらないようにすること」「変わった内容を即座に反映させる仕組み」が重要です。

 

たとえば、業務マニュアルをイメージしてみてください。

 

一度マニュアルを整備したとしても、商品やオペレーションが変わったり、取引先によって手順が変わったり、ということは日常的に発生しています。

 

それらの変更を、いつ、誰がマニュアルに反映するのか?

どれが最新版のマニュアルか確認する方法はあるのか?

マニュアルを更新しないと何か不都合は発生するのか?

などが明確でなければ、現場での変更はマニュアルには反映されないでしょう。

 

現場の実際の業務と手順や内容が異なる業務マニュアルは、もちろん活用されなくなってしまいます。

 

標準化とは、「同じものを使う・同じル-ルで使う」だけではなく、

「常に同じであるように、変わった点を反映させる仕組み」が備わって初めて達成されるのです。

 

 

■デジタル活用の第一歩としての「標準化」

いかがでしたでしょうか。

今回はデジタル活用のポイントの一つ、「標準化」について解説させて頂きました。

 

システムやITというものは、業務のフローが画一的なもの、ルールが明確になっているものに対しては非常に効率的に機能します。

 

だからこそ、上手にデジタル活用していくためには、

標準化をすること、そして現場レベルでの変更点をしっかりと吸い上げる仕組みが必要になります。

 

今回はマニュアルを例にあげて解説しましたが、これは他のことにもあてはまります。

ぜひシステム導入の前には、対象となる業務の標準化をこころがけて頂ければと思います。

 

次回は「効率化」について解説させて頂きます。

ぜひ引き続きご覧ください。

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール
人手不足の時代でも焼肉店の年商を2倍にする方法~飲食店インバウンド集客コラム~
外食
2019/6/24
人手不足の時代でも焼肉店の年商を2倍にする方法~飲食店インバウンド集客コラム~

当コラムをご愛読頂き誠にありがとうございます。

船井総研の高橋でございます。

 

今回は48席の焼肉店が年商6,000万円からインバウンド需要の付加をしたことによって、日本人の客数を減らさずに、年商1.2億円にした「神戸あぶり牧場」様の取り組みのポイントを整理してご紹介させて頂きます。

 

■「神戸あぶり牧場」様のインバウンド集客のSTEP

 

 

STEP:1 外国人集客の前の準備

 

訪日外国人の多くが日本の飲食店を利用する際に多くの不満を抱えることがあります。

その不満要素の代表事例として、

 

・外国語サービスが少ない

・無料Wi-Fiの整備が遅れている

・飲食店の食券システムがわからない

・飲食店で食べ方を教えてくれない

・現金しか使えない店が多い

 

などがあげられますが、インバウンド集客においてまず実践されたことは

これらの不満を解消するハード面で体制づくりです・

 

具体的には、

 

・メニューブックの多言語化

・Wifi環境の整備

・キャッシュレス決済の対応

 

などのハード面の投資を行い、受入体制を構築していきました。

 

特に重要なことが、メニューブックなどの多言語化です。

 

メニュー・案内を多言語化する時の注意点としては

用途に応じて翻訳方法を使い分けることです。

 

・トイレの案内や注意事項などは「GENGO」などの安価な翻訳サービスを活用

・メニューなどは微妙なニュアンスがある為、飲食に精通した翻訳会社に

・グーグル翻訳は意味が通じるので口コミの返信などで活用

 

といったように、表現力のレベルによって使い分けることによって、

外国人に対して、適切なコミュニケーションをとることができます。

 

STEP:2 集客と予約体制の構築

 

インバウンドの集客と予約体制の構築をするために、一番安価で素早くできるのは、ぐるなび外国語版への掲載です。

 

ぐるなび外国版への掲載のメリットとしては、

 

・お店の情報(メニュー等)を4言語に翻訳してインターネットへ発信

・ぐるなび外国語版へ掲載する事で露出強化

・トリップアドバイザーと公式連携しており、トリップアドバイザーからのスムーズな集客

・ぐるなびPayでアリペイ、wechatペイ手数料が9月まで0%キャンペーン

・KKdayやCtripなど海外の旅行会社と提携し、事前決済予約サービスに参加できる

・外国語コンシェルジュによる電話予約代行等

 

など、単純にぐるなび外国版への掲載をするだけではなく、

インバウンドの初期対策に必要なコンテンツをまとめて提供してもらえるので、

本格的にインバウンド対策をスタートする際には非常に役立つコンテンツとなっています。

 

また、外国人の集客の際に欠かせないのが、

SNS(フェイスブック・インスタグラム)の活用です。

 

中国を除く諸外国でもフェイスブック・インスタグラムは、

主要なSNSツールとなっているため、

神戸あぶり牧場では多言語によるSNSでのお店からの発信を定期的に行い、

外国人の自店の情報を広めています。

 

さらに、自社のホームページを多言語化し、そのサイト内の予約システムも多言語化することによって、電話での予約をできない(日本語を喋れない)外国人でも予約をできる体制を構築していくことによって、インバウンドの見込み客作りが可能となります。

実際、神戸あぶり牧場においては、月間300万円ほどがホームページからの予約によって創出されています。

 

STEP:3 良い効果を循環させる

 

外国人観光客の特徴として、WEB上の情報よりも口コミの情報を信用する傾向が日本人以上に強いです。

 

そのため、口コミに対する対応が非常に重要になってきます。

 

アジア圏に関しては、味覚が日本人ほど鋭くなく為口コミ4以上が入りやすいため、前述させて頂いた外国人の受入態勢させきっちり行っていれば、比較的に高評価をもらうことができます。

 

外国人に対して不満なく快適に過ごしてもらう空間・サービス・予約環境を提供できるだけで彼らににとっては他店より素晴らしい店になりやすく

 

  1. SNSでの情報拡散
  2. ブログへの掲載
  3. 外国人コミティでの紹介

 

などを積極的に行ってくれる傾向にあり、

日本人と違いはSNSやネットでの口コミは段違いに早いという特徴があります。

 

そういった中で重要になってくるのが、

口コミに対する返信によるオンラインコミュニケーションと、

多言語のSHOPカードでSNS投稿や友人の紹介を促していくことです。

 

これらを徹底していくことによって、

外国人の口コミ数が増加し、拡散され、

自店に更に外国人が来店してくるようになるといった、

サイクルを生むことができます。

 

人口減少が加速している日本において、

インバウンド対策はこれからますます重要になってくる、

飲食店の業績アップ手法ですので、

是非皆様も当コラムを参考にインバウンド集客を実践してみてください。

 


 

その他の飲食店のインバウンド集客コラムはこちら

飲食店はなぜインバウンド対策をしなければならないのか?

外食激変!外食最新集客手法大公開2019 ~飲食店のインバウンド対策~

インバウンドシフトを行うために必要な『6つの対応』

 


 

 

飲食店のインバウンド集客をすぐに実践したいという方は

下記のフォームからご相談くださいませ。

https://www.funaisoken.ne.jp/mt/funai-inshoku/inquiry.html

 

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
石本 泰崇
プロフィール