菓子店専門コンサルタント。和菓子店、洋菓子店、併売店、その他各種菓子店に関わるコンサルティングに10年以上携わる。現場にしか答えはないという信念から、少しでも気になることがあると現場に出かけていきルール化を行う。現場から得られた数々の具体的、実践的なノウハウに対する顧客の信頼は厚い。
- コスト削減
- 利益・収益UP
- 菓子・パン
- 集客
1月も半ばになりました。
２月のバレンタインもだんだんと近づいてきていますが、準備はいかがでしょうか。
バレンタインデーの市場規模は約1300億円といわれており、洋菓子店を中心として菓子店での大きなイベントになっています。
バレンタインデーのチョコレートは、女性から男性に愛の贈り物としての「本命チョコ」から始まり、「義理チョコ」が生まれてマーケットが広がっていきました。
近年では、「友チョコ」や「自分チョコ」「ファミチョコ」「逆チョコ」「世話チョコ」など、さらに多様化が進んでいます。
ただ、「義理チョコ」は、バレンタインデーのチョコレートのやり取りを禁止する企業も出てきていたりと逆風もでてきています。
昨年は、「日本は、義理チョコをやめよう。」というゴディバの広告が話題になったりもしました。
また、地域密着型の菓子店では、「本命チョコ」や「自分チョコ」などに使われる高単価商品は、百貨店で展開されている海外ブランドなどに押され、子供たちの間での「手づくり」ブームに押されてもいるようです。
そして、人手不足の影響もあり、手間のかかるボンボンショコラを仕入対応にされるところも増えています。
そうしたなか、どうした対応が考えられるでしょうか。
・手ごろな1000円以下の商品の販売強化
地域密着型菓子店では、1000円以下の価格帯の売上構成比が高くなります。
売れる価格帯にしっかりと対応することで、お客様の選びやすさ、買いやすさを高めます。
・生産性の高いチョコレート焼き菓子の販売強化
生産性の高い商品の売上構成比が上がれば、全体の生産性が上がります。
・ケーキ関連など家族みんなで食べる提案
ただ、お父さんへのプレゼントとしてチョコレートを買うよりも、自分も食べたいという欲求を刺激。
家族分購入することで単価アップにもつながります。
歳時記も時代の移り変わりで、売れる商品や、強化すべきことも変わっていきます。
など、自店の状況に合わせて対応していきましょう。
洋菓子店経営者の皆様へ
日本の人口は2008年をピークに減少傾向にあります。それは、働き手も不足していくということも意味します。洋菓子業界だけでなく、あらゆる業種・業界が人手不足に悩んでいま
すし、今後もこの傾向は続きます。そんな中、これまでの離職率の高さでは、確実に人手不足に陥り、製造限界から店舗縮小、営業日縮小、など売上を落とさざる負えない状況になってしまうことが予想されます。
前回は、たった90日で月1000時間の残業を削減させたアントルメ果樹 オーナーシェフの柴田博信 氏へのインタビューということで、単品一番名物開発で「生産性向上」と「収益性」を実現したということについてお伝えさせていただきました。今回は、より具体的に、主力単品づくりのコツは何か？についてお伝えさせていただきます。
アントルメ果樹様の主力単品は「ふろらんたん」ですが、オーナシェフの柴田博信 氏は、
まずは、来店したお客様の誰もが「ふろらんたん」が一番の人気商品だとわかるようにすることが重要だと語ります。陳列スペースの広さや、陳列箇所の多さ、「１番人気」などのPOPは、お客様に一番商品であることを意識させること。こちらが「やりすぎではないか」と思うぐらいでお客様にようやく伝わるのだそうです。また、「ふろらんたん」は、バラでの販売から、ついで買いの３本入り、5000円予算になる30本入りまで、お客様の様々な用途に合わせた商品を展開しています。そして、アントルメ果樹様の店舗では、どうしても割れてしまったような商品を「お試し商品」として販売しています。これは、有料の試食のようなもので、試食をすることが一番お客様に「この商品がお勧め」ということが伝わります。
柴田氏はとにかく、「ふろらんたん」のおいしさを味わっていただくことに力をかけましたと語ります。
もともと人気商品だった「ふろらんたん」ですが、さらに色々な手段をつかって、アピールし続けたことが、繁忙時期にギフトとして多くの方にお買い上げいただけた理由ではないでしょうか。
実は今回、アントルメ果樹のオーナーシェフである柴田博信 氏に残業時間1000時間削減した取り組みについて、ご講演いただくことが決定致しました！
少しでも関心を持たれた方、働き方改革の施行に向けて製造スタッフの労働環境を見直したい方、生菓子ばかり売れていて焼き菓子比率が40%以下の方は、今すぐ手帳を開き、１月15日（火）のセミナー日程を確保いただければと思います。
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働き方改革法案施行直前！修行・徒弟制からの脱却が洋菓子店の未来を創る！
たった90日でオーナーシェフ型洋菓子店が客数も売上もUPしながら月1000時間残業削減！
セミナー開催日：2019年1月15日（火）
場所 ：船井総研 東京オフィス
（東京都千代田区丸の内1丁目6番6号 日本生命丸の内ビル21階）
時間 ：13：00～16：30
ご費用 ：一般企業：30,000円（税抜）/ 会員企業：24,000円（税抜）
お申込みはコチラから http://sem.funai-food-business.com/seminar/040450/
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石川県の有名な観光地の一つに輪島の朝市があります。
日本三大朝市のひとつである輪島の朝市は通称「朝市通り」と呼ばれている
約３６０ｍの商店街で毎朝行われていて、今では２００以上の露店が立ち並び、
たくさんのお客さんが訪れています。
総業明治43年の老舗菓子店の柚餅子総本家中浦屋は、この朝市通りにも店を構えています。
そして、中浦屋の店頭左前に朝市用のテントを張って、2018年3月にプリン専門店
「輪島プン ラ・レーヴ」が誕生しました。
商品は、能登半島の素材を使用した「輪島プリン」。
投資は、ほぼ朝市用のテント程度と、低投資での出店でした。
そんな輪島プリンの店舗は、中浦屋の目の前にあるため、両店の相乗効果を意識した
販売を行っています。
朝市の通りに面した輪島プリン店舗の役割は重要です。
輪島プリン店舗では、遠くから近づいてくるお客様に対して
「輪島名物 輪島プリンはこちらです！」と声かけでお客様の
興味・関心を引き付けます。
近づいてきたお客様には、「あちら（中浦屋店頭）でお召し上がりいただくこともできます」の声かけを。
中浦屋店舗の目の前にある、ベンチに座ってプリンを食べることができる
スペースにお客様を誘導します。
中浦屋店内にも、座ることのできるスペースがあるので、多くのお客様を
誘導することができます。
座ることのできるところの少ない輪島の朝市の中では、貴重なスペースに
なっているので「座ることができる」というのは、訴求力のある
声かけになっています。
店頭の人だかりはにぎわいとなり、次々とお客様を引き付けることにつながります。
また、座っていただくことで、明の前にある中浦屋店舗に興味をもって
いただくことにもなり、中浦屋の売上アップにもつながります。
また、輪島プリン店舗で声かけしても、プリンに興味をもっていただくことの
できないお客様ももちろんいます。
そんなお客様には、「あちら（中浦屋）には、他にも輪島名物の商品が
ございますので、ぜひお立ち寄りください」と中浦屋の紹介も行うことで、
中浦屋の来店につなげることもできています。
結果、「プリン専門店 ラ・レーヴ」の出店で、もともとあった中浦屋店舗と
合わせた売上は倍増ということで、相乗効果の狙いも達成でき、
今後の展開も楽しみです。
ぜひ、狙いをもった声かけを意識してみてください。
◆田中へのお問い合わせ・ご相談はこちらから
⇒https://www.funaisoken.ne.jp/mt/funai-food-business/soudan-foodstuffs-inquiry.html
- 菓子・パン
８月の盆時期に来店されるお客様は、その多くがギフト商品を購入されるお客様です。
帰省の手土産や、観光みやげ、お供えなどの菓子需要がとても多くなり、菓子店の売上も非常に大きくなります。
こうしたギフト商品需要で来店されたお客様への単価アップや盆時期以降の集客アップにつながるものが「プラス１品」の取り組みです。
どういった取り組みかといいますと、ギフト商品を買いに来店されたお客様に自家消費（おやつ）商品の提案もするということです。
ギフト商品を買いに来店されたお客様に、ギフト商品を購入いただくことはもちろんです。
さらに、単価アップの取り組みとして、「さらにギフト商品を」
と提案しても、さらなるギフト商品ニーズは生まれないのですが、
「ついでに自分用に」
「道中のおやつに」
という自家消費（おやつ）としての提案を行うことで、「せっかくだから（買っていこう）」という自家消費（おやつ）商品ニーズは掘り起こすことは可能なのです。
こうした提案が購入に結びつくと、単価アップにつながりますし、
ギフト時期にしか来店されないお客様も、「あの時食べたらおいしかったから」と８月後半以降の来店につながります。
この「プラス１品」の取り組みで重要なことは、
１）お客様に提案する商品を絞ることと、
２）その商品をできるだけ目立たせること、
です。
お客様の購入のきっかけは、「せっかくだから」ですから、そう思っていただくためには、自信をもって買っていただく必要があります。
「売れていそうだ」
「おすすめの商品だ」
など、購入の大義名分が必要で、そのためには、「いろいろな商品から自由に選んでもうらう」ではなく、商品を絞って「これを買ってください」と提案する必要があります。
そして、レジ横や目立つスペースで大きく告知することが必要なのです。
この「プラス１品」の取り組みは、ちょっとしたことですが、大きな効果が期待できます。
ぜひ、この夏の繁忙期に取り組んでみてください。