経営コンサルタントのお役立ちコラム | 船井総研 フード支援部

経営コンサルティングの船井総研 フード支援部
玉利 信

「外食の楽しさを伝える」という使命のもと、船井総研に入社。
東京の中華料理店において、ドリンク売上構成比35%を達成するなど、居酒屋・バル業態のコンサルティングで培ったノウハウを活かし、中華料理店におけるアルコール需要・宴会需要の取り込みなどを得意とする。

【餃子ビジネス】全国で拡大中!事業再構築補助金2次公募結果速報
外食
2021/9/11
【餃子ビジネス】全国で拡大中!事業再構築補助金2次公募結果速報

皆さまこんにちは。
船井総研フード支援部の玉利です。
 
先日発表された事業再構築補助金2次公募の結果はご覧になりましたか?
今回も多くの採択がありましたが、このコラムでは特に「餃子ビジネス」に着目して、解説してまいります。
 
それでは、さっそく見ていきましょう!
皆さまこんにちは。
船井総研フード支援部の玉利です。
 
先日発表された事業再構築補助金2次公募の結果はご覧になりましたか?
今回も多くの採択がありましたが、このコラムでは特に「餃子ビジネス」に着目して、解説してまいります。
それでは、さっそく見ていきましょう!
 
目次

  • 0.集計方法について
  • 1.採択枠別の集計結果について
  • 2.採択企業のエリア別集計結果について
  • 3.ジャンル別集計結果について
  •  

    0. 集計方法について

     
    まず、今回の集計では、企業名や概要に「餃子」と記載のある採択案件を中心に集計をいたしました。この集計方法で見てみると、1次公募では餃子関連の採択件数は21件、2次公募では34件ということで、1次より2次のほうが餃子関連ビジネスの採択件数が増加したことが分かります。それだけ、餃子ビジネスについて多くの企業が着目しているということが言えそうです。
     
    また、1次と2次、合わせて55件のうち、なんと「4件」が弊社会員企業さまによる餃子ビジネスの採択となりました。今後こちらの4社では、餃子ビジネスをさらに拡大していく予定です。

    1. 採択枠別の集計結果について

    第二次事業再構築補助金採択枠別集計
     
    採択枠別ではこのような集計結果となりました。1次と比較して大きく伸びたのは「緊急事態宣言特別枠」×「餃子ビジネス」の採択件数でした。緊急事態宣言特別枠というのは、詳細はここでは割愛しますが、コロナによって非常に厳しいダメージを追った会社が活用できる枠です。
     
    打撃を受けた多くの会社さんにおいて、「餃子ビジネス」による業績の回復シナリオが、有効な手段として捉えられているひとつの証拠とも言えそうです。
     

    2. 採択企業のエリア別集計結果について

     
    事業再構築補助金採択企業のエリア別集計結果
     
    採択企業のエリア別集計では、このような結果となりました。1次と2次の比較において、今回特に採択件数が伸びたのは「関東」の餃子ビジネスです。個別の採択事例の概要を読んでいると、東京で無人店舗を展開するというシナリオも個人的には目立っている印象でした。
     
    餃子の無人販売店ビジネスは、居住人口を多く抱える郊外ロードサイドがこれまでの出店エリアとしては主流ですが、今後は都内の中でも、比較的居住人口の多いエリアから順に餃子の無人販売店が増えてくると考えられます。
     
    一方で、今回の事業再構築補助金とは話が逸れてしまいますが、地方郊外エリアに目を向けると、まだまだ出店余地というのはたくさん残されていると私たちは考えています。日々全国の会員企業さまや、経営相談において餃子ビジネスの出店の相談を承っておりますが、商圏データなどを分析すると、餃子の無人販売店は「ある一定以上の比較的小さな商圏人口でも成立する」傾向が分かっています。この商圏分析を基にすると、実はまだまだ出店余地はたくさん残されているのです。
     
    もし皆さまの経営されているエリアにおける出店余地について検討したい場合は、ぜひ一度弊社の無料経営相談窓口まで、お気軽にお問い合わせを頂ければと思います。
     
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    3. ジャンル別集計結果について

    事業再構築補助金ジャンル別集計結果
     
    いずれも事業概要からキーワードなどを抜粋した独自の集計となります。
    ・無人、、、餃子の無人販売店と判断できる内容
    ・通販、、、通販によって餃子の販売を計画していると判断内容
    ・自動販売機、、、自動販売機によって餃子の販売を計画していると判断できる内容
    ・製造業・卸、、、餃子を卸売りを計画していると判断できる内容
    ・ご当地、、、ご当地餃子の開発を計画していると判断できる内容
    ・健康、、、健康や美容をキーワードにした餃子の開発を計画していると判断できる内容
    ・から揚げ・ラーメン、、、餃子とともにから揚げやラーメンの販売を計画していると判断できる内容
     
    こちらの集計方法で分析していくと、まずは1次と比較して2次では、「餃子の無人販売店」や「餃子の自動販売機」を計画している企業が増えているという状況が掴めます。「非接触」であり、「人手もかからない」これらの新しい販売手法を積極的に活用する企業が増えることで、今後は餃子以外の料理ジャンルでも、この販売手法は増えていくと考えられます。
     
    また、この事業再構築補助金を契機にして、製造業や卸としての機能を新たに立ち上げる、または強化しようという企業も複数社あることが分かります。この動きは、いわゆる「外食企業のメーカー化」の流れの1種であり、事業ドメインを垂直方向に成長させることで全社売上の安定化とコストダウンを図ることができる戦略となります。
     
    そして、これらの販売手法と合わせて、通販での餃子の販売を一緒に行おうという事業案もあります。この動きも、複数の販売手法を持つという点で、売上の安定化に繋がりやすい戦略と言えます。
     
    商品設計の部分で目立ったのは「ご当地餃子」と「健康」です。同じテイクアウトビジネスの中でも、餃子は「皮」「具」「包み方」「調理方法」の組み合わせによって、様々な商品設計が可能な料理ジャンルです。そのため、その地域、あるいはその会社が得意とするエッセンスを盛り込んだオリジナルの餃子商品を開発しやすく、これが大手企業との差別化や、価格競争に巻き込まれないための独自化戦略として、有効に機能しやすいです。
     
    さらに複数の事業案において、から揚げやラーメンなど、他の商品との組み合わせ販売の計画が掲載されています。売れる拠点ではこのように複数の商品を品揃えすることでさらに売上を伸ばしていくことが可能ですし、はたまた業態寿命を延ばしていくためにも、他の商品も品揃えしていく戦略は重要です。
     
    今回の分析と解説は以上となります!
     
    船井総研フード支援部では日々、餃子ビジネスの立ち上げ・展開手法を、会員企業さまとともに磨き込んでおります。
     
    餃子ビジネスについて解説した資料はこちらから無料でダウンロードいただけます。
    ぜひご活用ください。
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執筆者
玉利 信
プロフィール

カフェ・喫茶店の商品開発のポイント~やはりインスタ映えは強い?~
外食
2021/8/27
カフェ・喫茶店の商品開発のポイント~やはりインスタ映えは強い?~

皆さんこんにちは。
船井総研フード支援部の玉利です。

先日のコラムでは、カフェの集客術として、Instagramの活用法についてコラムで解説しました。
まだご覧になっていないカフェ・喫茶店経営者の皆さまは、ぜひご覧くださいませ。
コラムはこちら

さて、今回はカフェ・喫茶店の商品開発についてです。
以前のカフェのコラム「【カフェの売上アップ】ポイントは食事客の集客にあり!」では、カフェ業態においてもしっかりと食事の利用動機を獲得できている業態は好調、という解説をしました。

ではどのように集客できる商品を開発したらいいのでしょうか?

このニューノーマル時代においてひとつキーワードになるのが「目的来店性」です。外食に行く機会が制限されている中でも、やっぱり行きたい!となるお店には、強い来店動機となる何か=「目的来店性」があります。

かつてのカフェ・喫茶業態はどちらかと言うと、「時間をつぶす場所」「待ち合わせ所」「公園や河川隣接の空間や、店内で表現された世界観を楽しむ場所」という利用動機が強い業態でした。
それが、ニューノーマル時代においてはカフェ・喫茶業態においても、他では体験できないメニューを求めて来店するという目的来店性が強くなってきていると言えます。

そして、特にその動機で動いているのが、インターネットやInstagramなどのSNSで検索して店選びをするような若い客層です。そのため、こうした客層も来店したくなるような商品も開発していく必要があります。

商品開発において、いまコラムをご覧のみなさまもきっと様々なポイントでこだわりを入れているかと思います。そして、そのこだわりのポイントは、実は料理が食材の状態からお客様の口に入るまでの7つの段階でそれぞれジャンル分けすることができます。

【商品の付加価値づくりにおける7つのジャンル】
①食材、、、産地・種類・部位・希少性 など
②流通、、、産地直送・朝獲れ など
③保存、、、急速冷凍・生〇〇・自家製漬け込み〇〇 など
④調理、、、料理人の経歴・職人の腕・炭火焼き・手作り など
⑤提供前演出、、、卓上でチーズをかける・眼の前で炙る・彩り・ボリューム など
⑥喫食中、、、味の変化・食べ方提案・単純に美味しい など
⑦喫食後、、、口コミ・SNS投稿したくなる など

これで言うと、WEBやSNSで伝わりやすい付加価値である、⑤⑥⑦の後半の付加価値づくりが、近ごろは重要になってきていることが分かるかと思います。

それでは、次回のコラムでは、もう少し具体的に商品開発におけるポイントを解説していきたいと思います。

船井総研フード支援部では、ZOOMでの無料経営相談も承っています。ぜひこちらのページから、お申込みくださいませ。担当のコンサルタントからご連絡させていただきます。


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執筆者
玉利 信
プロフィール

カフェ・喫茶店の商品開発のポイント~【船井流】1.3倍の法則~
外食
2021/8/10
カフェ・喫茶店の商品開発のポイント~【船井流】1.3倍の法則~

皆さんこんにちは。

船井総研フード支援部の玉利です。

 

今回はカフェ・喫茶店の商品開発についてです。

前回のコラムでは【商品の付加価値づくりにおける7つのジャンル】についてお伝えしました。

 

そしてその中でも、特に近年、そしてこのニューノーマル時代においては、WEBやSNSで検索されたときに目を引きやすい

⑤提供前演出、、、卓上でチーズをかける・眼の前で炙る・彩り・ボリューム など

⑥喫食中、、、味の変化・食べ方提案・単純に美味しい など

⑦喫食後、、、口コミ・SNS投稿したくなる など

この3つの付加価値づくりの重要性が増してきていることをお伝えしました。

 

これはいわゆる「SNS映え」「インスタ映え」しやすい商品の特徴にもなってきますが、つまり見た目で分かる付加価値を意識して作る必要があると言うことです。

 

見た目でのインパクトを出しやすい付加価値としては「ボリューム」があります。

ボリュームは、なにもデカ盛りのように量を増やすという話だけではありません。

 

例えば分かりやすい例で言うと、カフェ業態においてはパンケーキそのものの高さであったり、あるいは上に乗っているクリームの高さ などがこれにあたります。

 

そして、このボリュームを打ち出す際に意識したい数字法則が船井総研にはあります。それが「1.3倍の法則」「1.7倍の法則」です。

ひとは、ある長さ、高さ、面積、重さ、、、に対して1.3倍以上の開きがあるものに関しては明確に「違うな」と認識することができます。逆に、1.1倍や1.2倍程度の違いであれば、パッと見て違いに気づきづらいです。

そして、1.3倍の2乗である1.7倍以上の違いがあるものに関しては、「明らかに他とは全然違う!」というように、インパクトを感じやすくなります。

そのため、商品開発においてボリュームを打ち出す際は、まずは「業界平均の1.7倍の〇〇」というのをひとつ意識してみてください。

 

もう1つ意識したい数字としては「7」という数字があります。これは、ひとは何かを数えるときは片手で数えられる「5」まではパッと見ても数えられるが、それ以上になってくると、途端にひと目では把握しづらくなる、という法則です。これに基づいて「7以上」というのは、ひとがパッと見ていくつあるか?が非常に把握しづらい数字になってきます。

 

この性質を応用すると、例えばデザートにフルーツを盛り付ける種類であったり、サラダに入れる野菜の種類などを7種以上にしよう、というふうに使うことができます。この「7」という数字もぜひ意識して商品開発をしてみてください。

 

最後に、写真での見た目に+αして、動画にしたときに「どう映えるか?」というのも非常に重要な視点になっています。

いまInstagramをはじめYOUTUBEなどでも15秒ほどの短い時間の動画が増えております。

目の前で炙る、ぷるぷる揺れる、、などの要素にもぜひチャレンジいただければと思います。

 

それでは、今回のコラムは以上となります。

今回の内容を参考に、ニューノーマル時代のカフェにおける商品開発を進めていただければと思います。

 

船井総研フード支援部では、ZOOMでの無料経営相談も承っています。ぜひこちらのページから、お申込みくださいませ。

担当のコンサルタントからご連絡させていただきます。

こちら

執筆者
玉利 信
プロフィール

【餃子の無人販売】万引きやセキュリティは大丈夫!?
外食
2021/8/04
【餃子の無人販売】万引きやセキュリティは大丈夫!?

皆さま、こんにちは。
船井総研フード支援部の玉利です。
船井総研では餃子の専門店の立ち上げから業績アップ、そして事業展開に至るまで、餃子ビジネスに関する経営サポートを、日々全国のクライアント企業さんとともに取り組んでいます。

特に最近は、【餃子の無人販売店】や【生餃子のお持ち帰り専門店】など、新しい生活様式に対応した餃子のテイクアウト専門店が全国で増えていることもあり、私たちにも立ち上げのご相談を連日頂くようになってきています。

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【ダウンロード無料】餃子ビジネスについての解説資料はこちらからどうぞ

【船井流】餃子ビジネスモデル特集2021はこちら

【船井流】餃子ビジネス事業展開のやり方はこちら

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1.餃子の無人販売店は万引きが心配!?

 

その中で、餃子の無人販売の事業展開の方法などもお伝えしているのですが、そうすると決まって「万引きは大丈夫?」「セキュリティ面が心配」というお声を頂きます。それもそのはず、私も最初見たときは大丈夫か!?と感じました。
しかしながら、よく観察すると、田舎にある野菜の直売所のように、一見すると超アナログに見える販売手法ながら、実は巧妙に犯罪が起きにくいシカケが散りばめられていることが分かりました。

 

2.『餃子の無人販売店の、犯罪が起きにくくするシカケ7選』

 

その中で、餃子の無人販売の事業展開の方法などもお伝えしているのですが、そうすると決まって「万引きは大丈夫?」「セキュリティ面が心配」というお声を頂きます。それもそのはず、私も最初見たときは大丈夫か!?と感じました。
しかしながら、よく観察すると、田舎にある野菜の直売所のように、一見すると超アナログに見える販売手法ながら、実は巧妙に犯罪が起きにくいシカケが散りばめられていることが分かりました。

  • ①人通りが多い場所に出店

    →まずはビジネス的な視点ですが、餃子の無人販売店は、例えば飲食店と違って店内の居心地や接客サービス、それに多種多様な商品提供などがありません。そのため、差別化の要素が立地と店舗規模に依存する割合が大きなビジネスです。そうすると、必然的に繁盛している餃子の無人販売店舗は、いい立地=人通りが多い物件を押さえていることが多いため、ひとの目に触れやすく、犯罪が起きづらい1つの要素になると言えます。

  • ②夜中でも眩しいくらいに明るい店頭店内

    →24時間営業なので当然ですが、コンビニと同様に夜中でも明るくすることで「営業している」ことを、店前を通行するお客様に伝える必要があります。これもまた、犯罪が起きづらくなる要素です。

  • ③外から店内がしっかり見えるガラス張り仕様

    →②とも繋がりますが、外から店内がしっかりと見えることは、お客様の興味を引き、どんな店か分かることで入店に際する安心感を生み出す効果があると同時に、店内で万引きをしようと思っても外から見つかるリスクがあることにも繋がります。

  • ④店内の至るところに監視カメラを設置

    →こちらは言わずもがなですが、全国の餃子の無人販売店に訪れたことがある方なら、防犯カメラの存在に気づいたかと思います。防犯カメラは、カメラがあるというだけで犯罪の抑止力になります。

  • ⑤購入方法のご案内VTRを流すことでひとの声を意識させる

    →実は無人販売店では購入方法を説明するVTRを流しています。ひとは、ひとの声や存在を意識するだけでなにか悪いことをしようとする気が起きづらくなるものですので、実はこのモニターによる購入方法のご案内は、お客様の利便性を高めると同時に、犯罪の防止にも一役買っていると言えます。

  • ⑥お賽銭箱形式の会計箱で、心理的に不正しづらい

    →餃子の無人販売店の、最も驚くべきところは、なんといってもこの「お賽銭箱」形式の支払い方式かと思いますが、やはりこれも、「悪いことをしたらバチがあたりそう」といった声があるように、どこか日本人の心理に働きかけるものがあるようです。

  • ⑦意外としっかりとしたセキュリティ体制

    →お賽銭箱の横っ面を覗くと、鍵がかかっているのが分かるかと思います。また警備会社のマークなども店頭店内に貼られているのが見えると思います。万が一の状況には警備会社と連携していることで、いち早く駆けつける体制を整備しており、またそれ自体が抑止力にも繋がっています。

    もちろん、ショーケースの中からこっそり持ち出すケースもありますが、監視カメラで追跡することも可能ですし、何より無人販売店舗として運営することで削減できる人件費の利幅のほうが大きいという経営判断の結果、このような販売形態に踏み切っているとも言えます。

 

3.いま注目の餃子市場

 

餃子の市場はコロナ前から成長しており、コロナをきっかけに全国のご家庭で餃子を食べる習慣(中食分野)が定着してきた背景があります。36個1000円(税込)といった、高いコストパフォーマンスによって、家族の日常食としての地位を築いてきた餃子の無人販売店は、【非接触】【短い店舗滞在時間】など新しい生活様式に合っているとしてさらにその市場規模を伸ばしています。
そして、これらの要素がTVやネットなどのメディアで取り上げられはじめており、SNSでも拡散されているという、非常にいい循環の中にあるのが、餃子市場です。

餃子ビジネスについてご興味ある経営者の皆さまはぜひ、下記の資料をご覧くださいませ。

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【船井流】餃子ビジネスモデル特集2021はこちら

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東京大阪などの都市部ではだいぶ出店数が増えてきましたが、日本全国を見ると、郊外地域はまだまだ出店余地がたくさん残されています。
また、後発参入でも上手に事業展開していくやり方もあります。


会社の強みに合わせた餃子事業の展開方法について
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事業再構築補助金などの各種制度活用もできる現在ですので、ぜひこの機会をご活用いただければと思います。

執筆者
玉利 信
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