経営コンサルタントのお役立ちコラム一覧 | 船井総研 フード支援部

経営コンサルティングの船井総研 フード支援部
玉利 信

「外食の楽しさを伝える」という使命のもと、船井総研に入社。
1店舗~年商50億規模の外食企業まで、全国の居酒屋・カフェを中心にコンサルティングを実施。直近は「餃子」を主力とした事業の立ち上げ・展開も多くサポートしており、「餃子の無人販売店」「餃子のお持ち帰り専門店」「餃子の食堂業態」「餃子酒場」「餃子の通販参入や卸への展開」など、餃子で事業成長をしていくためのトータルサポートを実施している。飲食店の店舗開発から、既存店リニューアル(メニュー、店頭、販促など)まで一気通貫で経営支援を行っている。特に数値分析を基にしたコンサルティングによって、大手企業や異業種からの外食業界参入企業からも支持されている。

【餃子事業で補助金採択!】事業再構築補助金3次公募結果速報
外食
2021/12/08
【餃子事業で補助金採択!】事業再構築補助金3次公募結果速報

皆さま、こんにちは。
船井総研フード支援部の玉利(たまり)です。
 
先日発表された事業再構築補助金3次公募の結果はご覧になりましたか?
今回も多くの採択がありましたが、このコラムでは特に「餃子ビジネス」に着目して、解説してまいります。
 
目次

  • 1.餃子事業の採択数
  • 2.エリア別採択数
  • 3.ジャンル別採択数
  • 4.餃子事業の差別化について
  •  

  • 1.餃子事業の採択数

    まず、企業名や概要に「餃子」と記載のある採択案件を中心に集計をいたしました。この集計方法で見てみると、1次公募では餃子関連の採択件数は21件、2次公募では34件、そして3次公募では同じく34件の餃子関連事業の採択がありました。
    これで、累計89件の餃子関連ビジネスが全国で走り出したことになります。それだけ、餃子ビジネスについて多くの企業が着目しており、かつ、事業再構築補助金でも多くの採択事例が生まれているということが言えそうです。
     
    また、1次~3次の累計89件のうち、なんと「6件」が弊社会員企業さまによる餃子ビジネスの採択となりました。今後こちらの6社では、餃子ビジネスをさらに拡大していく予定です。
     

    2.エリア別採択数

    エリア別に採択数を見てみると、徐々に関西の採択数が伸びていることが分かります。

    関西は、餃子の消費量が多い都道府県も多く、多くの事業者さんが餃子事業に名乗りを上げている様子が伺えます。
     

    3.ジャンル別採択数

    キーワードをジャンル別に集計してみると以下のような結果となりました。

     
    いずれも事業概要からキーワードなどを抜粋した独自の集計となります。
    ・無人、、、餃子の無人販売店と判断できる内容
    ・通販、、、通販によって餃子の販売を計画していると判断内容
    ・自動販売機、、、自動販売機によって餃子の販売を計画していると判断できる内容
    ・製造業・卸、、、餃子の卸売りを計画していると判断できる内容
    ・キッチンカー、、、キッチンカーによって餃子の販売を計画していると判断できる内容
    ・ご当地、、、ご当地餃子の開発を計画していると判断できる内容
    ・健康、、、健康や美容をキーワードにした餃子の開発を計画していると判断できる内容
    ・から揚げ・ラーメン・しゅうまい、、、餃子とともにから揚げやラーメンの販売を計画していると判断できる内容
    ・障がい者活用、、、就労支援事業などの事業との組み合わせを計画しているものと考えられる内容
     
    こちらの集計方法で分析していくと、「餃子の無人販売店」や「餃子の自動販売機」を計画している企業が増えているという状況が掴めます。「非接触」であり、「人手もかからない」これらの新しい販売手法を積極的に活用する企業が増えることで、今後は餃子以外の料理ジャンルでも、この販売手法は増えていくと考えられます。
     
    また、ご当地餃子という切り口を入れることで、餃子市場に参入する際にも、自社ならではの差別化の要素を持っておこうとしていると思われる採択案も、今回の第3回公募では特に多く見受けられました。
     

    4.餃子事業の差別化について

    同じフードのテイクアウトビジネスの中でも、餃子は「皮」「具」「包み方」「調理方法」の組み合わせによって、様々な商品設計が可能な料理ジャンルです。そのため、その地域、あるいはその会社が得意とするエッセンスを盛り込んだオリジナルの餃子商品を開発しやすく、これが大手企業との差別化や、価格競争に巻き込まれないための独自化戦略として、有効に機能しやすいです。
     
    今回の採択企業さんを見てみると、以前と比べて、法人番号の無い、いわゆる個人事業主の方の割合が増えているように思われます。もともとフードビジネス以外の業界にいた、いわゆる異業種参入と思われる事業者さんも、前回までに引き続き一定数見受けられます。
     
    コロナ禍となって2年目の年にあたる2021年は、様々な会社さんが餃子ビジネスに着目し、参入をはじめました。これから参入する方も、すでに餃子事業をスタートされている方も、今後はより差別化の切り口が必要となってきます。
     
    弊社HPから無料でダウンロードいただけるレポート資料や、無料の経営相談にて、これからの餃子ビジネスに必要な施策はご紹介、解説しています。2022年以降は餃子事業で会社成長させたい経営者の皆さまは、ぜひ活用いただけたらと思います。

     
    今回のコラムは以上となります。
    餃子ビジネスは今後全国でますます成長していきそうですね。
     
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執筆者
玉利 信
プロフィール

カフェの客単価~いくらまであげられる!?~
外食
2021/12/06
カフェの客単価~いくらまであげられる!?~

皆さん、こんにちは。
船井総研フード支援部の玉利(たまり)です。
 
今回はカフェ業態の客単価について、解説していきます。
 
いまカフェ業態を経営されている方は、客単価はどれくらいでしょうか?
 
もちろん、立地、客層、利用動機、メニュー構成などによって変化してくるため、一概には言えませんが、今回は、特にいま好調市場である「郊外ロードサイドのカフェ業態」について解説していきたいと思います。
 
郊外ロードサイドにてカフェを経営する場合は、その店舗が抱えている商圏人口が少ないため、都心部の店舗と比較して、より幅広い客層を獲得する必要があります。そのため、いわゆる喫茶店ようなドリンクメニューと少数の軽食メニューだけ品揃えするというよりも、しっかりとグルメ系サンドイッチやハンバーガー、ライスボウル(丼ぶり系)やプレート(洋定食)などの食事メニューも品揃えする必要があります。
 
その際に、しっかりと店舗コンセプトをつくり、ただ単純に食事メニューを提供しているだけではないブランディングをしっかりと行うことで、実は客単価は1800円前後まで引き上げることが可能となります。
 
具体的には
「美容院のグループが経営する、オーガニック食材や無添加にこだわった、女性の美と健康を応援するカフェ」

「歯科医師が監修する、歯と健康に良い食事」や「スイーツメニュー」
といったカフェのコンセプトを持つ店舗では、これまで実際に、一番商品の食事メニューの価格を1500~2000円ほどに設定しても、しっかりとお客様に受け入れていただいています。
 
これはある意味経験則的な最適な客単価の導き方ですが、
実は理論上でも、客単価を引き上げることができる上限値は概ね設定することができます。
 
この話は次回のコラムにて解説いたします。
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執筆者
玉利 信
プロフィール

【カフェ集客】ポール看板の立て方
外食
2021/12/06
【カフェ集客】ポール看板の立て方

皆さん、こんにちは。
船井総研フード支援部の玉利です。
 
今回は特に郊外ロードサイドでのカフェの集客に有効な「ポール看板」について解説していきます。
 
郊外ロードサイドでは、いかに地元のお客様に多くご来店いただくか、が非常に大事になってきます。
その上で、店舗の存在を知らせるポール看板は、とても重要な役割を果たしています。
 
しかしながら、日々カフェ業態の経営相談やコンサルティングを行っていると、その大事なポール看板が「いまひとつ伝わりづらい」ものになっている店舗もよく見かけます。とにもかくにも、まずはひとつ目安となる大手カフェチェーンの店頭看板づくりを見てみましょう!
 
❏郊外ロードサイドで出店している主要カフェチェーン
 (店頭看板Google検索結果)

 
■むさしの森珈琲(すかいらーく運営)
■星乃珈琲店(日本レストランシステム運営 ドトール、五右衛門など)
■コメダ珈琲店
■コナズ珈琲(トリドール運営 丸亀製麺など)
 
それぞれ「上記カフェ店舗名 看板」で画像検索してみましょう。
 
いかがでしょうか?
皆さまの店舗のポール看板と比較してみて、違いはありましたか?
 
ポイント(船井総研では”ルール化”と読んでいます)としては以下の点が挙げられます。
 
・〇〇珈琲と記載する
 →店名を決める段階からの話になりますが、クルマで走っていて、ひと目で視認できるのは、やはり漢字、それもなるべく少ない文字数です。「カフェ」「〇〇コーヒー」「〇〇coffee」「〇〇cafe」などの表記は、パッと見て分かりづらい表現です。
 同様に、「〇〇喫茶」という表現ならまだ良いです。
 
・コーヒーカップのイラストやモニュメントを配置する
 →これも、「ここがカフェなんだ」「ひと休みできる場所なんだ」というのが、一瞬で分かる手助けをしてくれます。分かりやすい、アイコン的に使用するイラストがより良いです。
 
・P〇〇台 〇〇席 などの案内
 →物件の都合によっては、どうしても路面、歩道、駐車場があり、その奥に店舗物件がある場合があります。そうすると、どうしても店舗の規模感や駐車スペースのゆとりに不安を感じやすく、これもまた入店を決断できなくさせる要因の1つになります。
 

あとは、目の前の道路の通行スピードに合わせた高さの看板を、大きく明るく目立つ位置に立て、このような内容を記載することで、集客できるポール看板としてしっかり機能してくれます。
 
皆さまの運営しているカフェ・喫茶店舗でも、ぜひこの考え方で、カフェ集客において非常に大事なポール看板を見直してみてください。
 
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執筆者
玉利 信
プロフィール

「船井さん、何か低投資で人に悩まないモデルないですか?」
外食
2021/11/16
「船井さん、何か低投資で人に悩まないモデルないですか?」

皆さん、こんにちは。
船井総研フード支援部の玉利(たまり)です。
 
今回は低投資で人に悩まないビジネスモデルについてお伝えしたいと思います。
 
「船井さん、何か低投資で人に悩まない業態ないですか?」
 
日々、全国の経営者さまから無料経営相談というカタチで、ご相談を受けます。その際によく出る質問・悩みはやはり、、
・いまは投資をなるべく抑えたい。
・早く回収したい。
・小坪な業態をやりたい。
・人不足でなかなか出店できない。
・うちは職人が多く、高齢化問題やマネジメントが大変。
・コロナで店舗を閉店しており、そこの社員をいまは本店で雇用しているが、はやく状況を改善しないといけない。

などなど、投資効率と人の問題に関するものが多いです。
これは実は日本がコロナの影響を受ける以前からの傾向として感じておりましたが、直近では特によく耳にするようになりました。
 
また「ゆくゆくはフランチャイズで展開したい」というお話もよく聞きますが、、、
ちなみにフランチャイズ展開は、もちろん様々なパターンがありますし、船井総研でも様々なサポートを行っておりますが、基本的には「それでしたらやめておいたほうがいいのでは?」というケースも多いです。
理由としては、ロイヤリティ等の対価としての定期的な経営指導、その先のフランチャイジー企業の業績維持・業績アップまで責任持って取り組んでいかないといけないので、基本的には明確な目標などがあり、そのための手段がフランチャイズ展開、という場合以外は強くはおすすめしていないです。
 
この「ゆくゆくはフランチャイズなんかもやりたい、、、」と口にする経営者さんの多くは、やはり事業展開にあたって「投資リスクを自社で追いたくない」「ひとの問題を抱えたくない」という根本の問題意識が多いです。

  
そういうお悩みに対して、私たち船井総研フード支援部でいまおすすめしているのが「餃子の無人販売店舗の多店舗展開」です。
 
餃子の無人販売は、いわゆるライフサイクルで言ったらまだ初期段階。いい立地、その中のいい物件をいち早く押さえて、そこでしっかりと目立つ店頭をつくることで、売上を獲得していくことが可能です。もちろん中長期的には、いまの業態では陳腐化するタイミングが出てきますので(すでに大都市圏ではその傾向が見え始めています。)、業態の磨き込みは継続的に行っていくべきです。ただ現状の経営課題がある中でも出店できる餃子の無人販売店は、多くの中小企業の皆さんにとって大きな解決策となる場合が多いです。

 
さて、餃子の無人販売店事業ですがどのような点に優位性があるのでしょうか?
 
①投資コスト と 投資回収 について
 ⇨餃子の無人販売事業をは「CK(セントラルキッチン) + 無人販売店舗×店舗数」という構造になります。

まず1店舗からはじめる場合は、小~中規模の飲食店を立ち上げる場合の出店コストの1/2~1/3でスタートすることが可能です。
 また、複数店舗を展開することで、CKの投資回収効率も高まってきます。概ね5店舗以上を展開すると、十分投資回収効率も高く、いわゆる新規事業としての採算が取れてくるラインになってきます。(★詳しくは無料経営相談などでお伝えします)
 
②ひとの問題~採用~
 ひとの問題の中でまず大きいのが「ひとが集まらない」という採用における課題です。その点、餃子の製造販売や配送などは、残念ながら一般的には不人気業種である外食業界とは違って製造業の側面も出てきますし、接客なども伴わないため、応募したい層の裾野も広くなります。一般的な飲食店ビジネスと違って応募数が増えますので、それだけ採用数を確保しやすくなりますし、何より、その中でよりいい人材を採用することができるメリットもあります。
 
③ひとの問題~戦力化~
 ひとの問題の中で、次に重要なのが、採用したスタッフをいかに早く・レベルを上げていくか?という点です。その点、まずは外食と比較するとわかりやすいのですが、餃子の無人販売事業は、接客サービスや調理などが発生しないため、習熟するべきスキルが少ないです。また、餃子は家で焼く「生餃子」のスタイルで商品として提供するため、から揚げなどの他のテイクアウト専門店と比べても火を使う調理が発生しません。そのため、商品力のブレが少ないメリットもあり、何よりもその分スタッフに求める業務レベルもまた1段階レベルの低いものになります。これもまた早期戦力化という点で、餃子の無人販売ビジネスが有利な点です。
  

今回は日々、経営者の皆さまから頂く質問やお悩みに答えるカタチでコラムにまとめてみましたが、いかがでしたか?ぜひ今後の事業計画の参考としていただけますと幸いです。
 
関連資料はこちら
【ダウンロード無料】餃子ビジネスについての解説資料はこちらからどうぞ

 
【船井流】餃子ビジネスモデル特集2021 は こちら
https://lp.funaisoken.co.jp/mt/funai-food-business/biz-eat-out/freetext-dl.html?txt=gyouzabm202105
【船井流】餃子ビジネス事業展開のやり方 は こちら
https://lp.funaisoken.co.jp/mt/funai-food-business/biz-eat-out/dlgo13-dl.html

執筆者
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