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経営コンサルティングの船井総研 フード支援部
【徹底解説】13坪で月商412万を達成!恵比寿の小さなスペインバルで行った3つのリニューアルとは?
外食
2018/3/14
【徹底解説】13坪で月商412万を達成!恵比寿の小さなスペインバルで行った3つのリニューアルとは?

いつもコラムをお読みいただきありがとうございます。

居酒屋/バルの売上アップをお手伝いしています。船井総研フード支援部の玉利 信(たまり まこと)です。

 

昨年11月。東京は恵比寿のスペインバルにて、メニューのリニューアルを行いました。

結果、現在4ヶ月連続で昨対超え・予算超えを達成し、12月繁忙月の月商は412万。

坪月商にして、なんと31.7万/坪となりました。

 

オープンから数年が経過し、バル激戦区である土地柄もあって競合が続々とオープン。

元々繁盛店ではありましたが「以前ほど新規集客できずに、少しずつ売上が下がってきている」といった状況でした。

 

主な課題点は、以下の3つでした。

①理想客単価4,500円に対して、実際は5,000円を超えてしまっていた

②人手不足により、以前よりサービス力が低下していた

③メニューブックが文字の羅列であり、注文誘導がうまく行えずにいた


 

これに対して、行ったリニューアルは3つあります。

しかもそれは特別なことはしておらず、居酒屋/バルの売上アップの原理原則に則ったリニューアルでした。

 

┏◆1. 商品の価格帯構成の見直し 
┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

居酒屋やバルなどのいわゆるアルコール業態では、お客様一人あたりの注文点数は概ね6点です。

王道の価格帯構成はここからの逆算で決めていきます。

 

今回のケースでは、理想客単価4,500円(税込)ですので、4,500円÷1.08≒4,167円(税抜)。

さらに、4,167円÷6点≒695円 → 商品1点あたりが680円や690円といった値付けの商品を多く品揃えすると、理想客単価に誘導しやすいことが分かります。

最後に、690円の商品を一番多く品揃えしたあとは、その次に590円と790円、490円と890円、390円と990円、、、といったような商品を、商品点数を徐々に小さくしながら揃えていきました。

こうすることで、690円の価格を中心とした価格帯のヤマを形成するような商品構成を取りました。

これで、まず全体の商品構成として、理想客単価を狙いにいけるようにリニューアルしました

 

┏◆2. 300円台の低価格帯に目玉商品をつくり、手軽に日常使いできるお店に。 
┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

今回のケースで言うと、恵比寿という土地柄ゆえ、狙いにいっている客単価は4,500円とやや強気の設定です。

”19時まで”、”21時以降”といったピークタイム以外のスキマ時間の集客を強化するために、300円台のピンチョスや400円台のクイック系タパスを強化しました。

さらに、グラスワインも以前より1つ下の価格帯の商品を投入。

そうることで、価格による入店ハードルが下がり、いわゆる「ちょい飲み」「2軒目利用」も獲得できるようになりました。

 

以前よりも、より幅広い利用動機を獲得できるようになりました

 

┏◆3.  写真・キャッチコピー付きメニューブックにリニューアル
┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

いままでのメニューブックは、商品が羅列してあるA4サイズの紙をバインダーで挟んでいるタイプでした。

今回のリニューアルでは、いままでの人気商品や新たに投入した目玉商品、原価をかけたお値打ち商品など、”お客様に価値を感じていただけるような商品”をしっかりと目立たせました。

その分、原価率の低い粗利商品もしっかり注文されるような注文動線、レイアウト、アイキャッチなどを盛り込み、全体ではしっかりと原価調整(粗利ミックス)を行いました

 

また、すぐ提供可能なクイック系タパスの価値を伝えて、注文誘導することで、お客様をお待たせする時間を短縮できるようになりました

 

”お客様の満足度が高く”かつ”お店側も利益をしっかりと残せる”、まさにWIN-WINのメニューとなりました。


 

いかがでしたでしょうか。

今回のリニューアルでは、

「商品入れ替えとメニューブックの見直しに加え、グルメサイトの打ち出しまで、一気通貫でリニューアルをかけた」ことでお互いの施策の相乗効果が高まりました。

グルメサイトのネット予約件数は12月昨対+49組の結果でした。

 

飲食店経営者様向けの無料個別相談では、

こうした「メニューリニューアル」「グルメサイトの活用方法」「メニューブックの作り方」「リニューアルのやり方」など、毎月多くのご相談を頂いています。

お申込みはこちらからどうぞ。

執筆者
玉利 信
プロフィール
【居酒屋経営業績アップレポート】<br> 成長するバル業態から学ぶ居酒屋経営業績アップ3つの視点
外食
2018/1/26
【居酒屋経営業績アップレポート】
成長するバル業態から学ぶ居酒屋経営業績アップ3つの視点

皆さま、こんにちは。
バルや居酒屋を中心に飲食店経営における集客のご支援をさせていただいております
フード支援部の玉利 信(たまり まこと)です。

 

~バル・居酒屋経営における「集客アップ」の無料相談はこちら~
https://www.funaisoken.ne.jp/mt/funai-inshoku/inquiry.html
 

2018年に入り、早くも1ヶ月が過ぎました。
皆様のお店の年明けの出だしは順調でしょうか??
 

今回のコラムでは居酒屋市場において「バルが増えている理由」、そして「居酒屋経営者としてこの時流から何を学び、何を自社店舗に活かすか!?」について解説したいと思います。
 

~図や表を使って分かりやすく解説した無料テキストはこちら~
https://lp.funaisoken.co.jp/mt/funai-food-business/biz-eat-out/freetext-dl.html?txt=bar2017

 

執筆者
玉利 信
プロフィール
餃子は「圧倒的に原価が低い」ことが最大の魅力です!
外食
2019/9/19
餃子は「圧倒的に原価が低い」ことが最大の魅力です!

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餃子は「圧倒的に原価が低い」ことが最大の魅力です!

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いつもコラムをご愛読いただき、

ありがとうございます。

 

皆さん、先日放送されたカンブリア宮殿

はご覧になりましたか?

餃子製造機国内シェアNo.1東亜工業様が

特集されていました。放送後は機械の受注が

また一段と伸びているとか。すごい勢いですね!

 

===

東亜工業様や餃子ビジネスについてレポートした

シリーズ~肉汁沸騰中!”餃子ビジネス”戦国時代

はこちらからご覧いただけます。

https://funai-food-business.com/report/6270/

===

 

実はこの東亜工業様も浜松駅前で餃子酒場を

立ち上げました。そして、私たち船井総研も

お店作りや商品・販促など、立ち上げ時から

お手伝いさせていただいています。

 

現在、大手企業を中心に「餃子とアルコール」

の餃子酒場という業態が全国で増えています。

船井総研の経営相談窓口にも、餃子酒場についての

お問い合わせがこの1・2年で増えてきました。

 

 

どうしていま、餃子の市場がぐんぐん伸びているのか?

 

 

餃子でビジネスを展開されている経営者の

皆さんが口を揃えておっしゃる餃子の魅力は

その「圧倒的な原価率の低さ」です。

 

特に、居酒屋で提供する餃子はひと口のサイズを小さく

する場合が多く、原価率は20%前後で収まる場合が

多いです。※自社製造する場合

 

そして、それに注目した全国の居酒屋さんが

一番商品として餃子を掲げるようになっていきました。

 

いままでの飲食店のセオリーでいくと

一番商品には原価をかけて、そのお値打ち性で

集客するスタイルが一般的ですが、

餃子は、その常識を覆す、画期的な一手となっているわけです。

 

 

ただ、最近になって、東京などの一部大商圏では

餃子を主力とする店舗が増えてきて、店舗によって

その集客力に差が出始めています。

 

「居酒屋メニュー+餃子」「ワイン+餃子」

「食堂+餃子」「昔ながらの餃子専門店」などと

餃子を主力する業態はたくさん出てきました。

 

その中でも集客力を維持しやすいのが

「中華小皿メニュー+餃子」の餃子酒場です。

 

特に、もともと中華料理店を経営している

会社が、そのノウハウを活かして商品力

の高い餃子酒場を出店すると、さらに高い

集客力を生むことが可能となります。

 

兵庫県郊外で100席の中華料理店を親子3代で経営

してきた有限会社三木北京閣は2018年3月に

13坪33席の餃子を主力にした酒場をOPENし、

月商460万円営業利益率26.4%を達成しました。

 

そして、投資回収のメドがついた2019年3月8日には

早くも2号店をOPEN。14坪で月商510万円

営業利益率33.9%を達成しました。

 

収益性が高く、投資回収が早いのは、

高い集客力を持ちながらも、

原価率が22%台で推移しているからです。

 

皆さんの経営する店舗でも、集客と原価

は永遠のテーマだと思います。

 

この度、有限会社三木北京閣の経営する

手包み餃子酒場CHANJA六甲道店を

実際に視察して、船井総研のコンサルタントが解説し

さらに代表の中山勇士氏にも立ち上げ秘話を

お話いただく視察セミナーを企画いたしました。

 

実際に店舗を見て体験していただき、

さらに解説も聞けてしまうまたとない

チャンスとなっています。

 

2020年こそは会社を成長させたいという

中華料理店・居酒屋経営者の皆さまは

ぜひご参加いただけたらと思います。

 

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会場:六甲道勤労市民センター

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執筆者
玉利 信
プロフィール
2019年に向けて!飲食店の年間販促計画を立てよう!
外食
2018/12/14
2019年に向けて!飲食店の年間販促計画を立てよう!

いつも飲食店経営に関するコラムをご愛読いただきまして、

ありがとうございます。

 

居酒屋・バルなどのアルコール業態を経営されている皆様は、

いよいよ1年で最も忙しい時期-忘年会シーズン-に突入しますね。

もう予約は埋まっていますでしょうか?

 

この時期は1年で最もお客様が飲食店にお金を使う時期=新規客比率が高まる

時期でもあります。

 

そして、この12月を超えた1・2月は、逆に居酒屋からお客様の足が遠のく時期

=「新規客比率が下がり、既存客比率が高まる時期」であります。

 

つまり、この12月の忘年会シーズン(=繁忙期)でいかに新規の客数を最大化し、

そして、1・2月(=閑散期)にリピート客として再来店していただくか、

この来店の仕組みをしっかり作れるかどうかで、来年2019年の滑り出しが

決まってきます。

 

このように、1年を通して見ると、時期によって新規客の集客に適した

時期もあれば、リピート客の集客に適した時期というのが存在します。

 

そして、居酒屋・バルなどのアルコール業態においては、12月=繁忙期、

1・2月=閑散期、というように概ね3ヶ月周期で1つの集客サイクルを

回していくのが適しています。

 

この繁忙期・閑散期という考え方は、地域や業態・席数などによって

少しずつ異なってきます。

 

皆様の店舗ではいかがでしょうか?

 

それを簡単に知ることができるのが「季節指数」という考え方です。

年商÷12ヶ月=平均月商

月々の月商÷平均月商=季節指数(%)

です。

例えば忘年会シーズンである居酒屋の12月の季節指数は

150%~200%ほどと高い数値になりますし、逆に1・2月などのいわゆる

閑散期は70%など、低い数値になってきます。

 

この季節指数が高い時期(=繁忙月)には新規客をより多く集客するための

チラシ・WEB販促・FAXDMなどのいわゆる新規販促を行います。

 

そして、季節指数が低い時期(=閑散月)には、1度来店されたお客様に

もう一度来店していただくような、クーポン・ポイントカード・会員制度・

SNS・アプリによるリピート販促が効果的です。

 

適した時期に、適した販促を!

ぜひ2019年の販促計画を立てる際の参考にしてみてください。

 

◆玉利へのお問い合わせ・ご相談はこちらから

https://www.funaisoken.ne.jp/mt/funai-inshoku/inquiry.html

 

執筆者
玉利 信
プロフィール
#餃子酒場 サイドメニューは中華にしてください。
外食
2019/6/04
#餃子酒場 サイドメニューは中華にしてください。

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今まさに成長期の餃子マーケットの攻略方法とは?

 

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『第2回 2019年餃子酒場セミナー』
開催日時:2019年7月9日(火)
※2019年6月12日開催予定のセミナーが
日程変更となりました。

会場:船井総研 五反田オフィス
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いつも飲食店経営に関するコラムをご愛読いただきまして、

ありがとうございます。

餃子酒場・居酒屋経営のコンサルティングをしている

船井総研フード支援部の玉利(たまり)です。

 

このコラムでは餃子酒場
餃子とアルコールを楽しむ居酒屋業態)
について連載形式で配信します。

今回は兵庫県で2店舗展開の繁盛餃子酒場
商品構成についてお伝えしたいと思います。
ともに13~14坪の店舗面積で
月商350万円~500万円の売上をつくっている繁盛店です。

こちらの店舗の最大の集客力の源泉は
ひとくちサイズの餃子のバリエーションですが、
餃子の影に隠れたもうひとつの集客力の
源泉が、実はサイドメニューにあります。
こちらの店舗では、サイドメニューに
本格的な中華の小皿料理を取り入れています。

これによって、
単に居酒屋の集客看板が「餃子」というだけでなく、
中華料理のマーケットも
上手に取り込むことができているのです。

それはすなわち、
周辺の居酒屋業態と差別化できるだけでなく、
最近店舗展開を加速させている
餃子居酒屋業態がいくつかありますが、
これらの大手ともしっかりと棲み分けができるような
業態設計になっているのです。

いま餃子を主力とした業態は、
その店舗数を増やしており、
餃子市場は、今まさに成長期と言えると思います。

ただ、ライフサイクルの早い外食業界において、
特に主要都市の繁華街では、
餃子居酒屋メニュー」という商品構成では
あと数年で差別化が難しくなってくる時期が訪れます。

そういったライフサイクルにも耐えることができ、
かつ、現状の競合居酒屋店とも差別化していくためには
主力は餃子、そしてサイドメニューは中華料理
という商品構成が現状ベストであると言えます。

先述の兵庫県の繁盛餃子酒場を運営する会社は
もともと兵庫県の郊外ロードサイドで100席
郊外大箱中華料理店を経営していました。

中華料理のノウハウはあるけど、
職人のマネジメントや同じ業態で
今後も出店をして会社を成長させていくのは
難しいと感じていらっしゃいました。

そこで会社成長のための次なる業態として
開発をしていったのが、
サイドメニューが中華料理の餃子酒場でした。

同じような悩みを抱えている会社こそ、
是非この餃子酒場を会社成長のタネとして
開発していっていただくのが良いと思います。

2019年7月の餃子酒場セミナーでは、
特に中華料理店を経営されている企業にとって
いま一番知っていただきたい講座を用意しています。

先ほどご紹介した繁盛餃子酒場を業態開発した
(有)三木北京閣 中山社長にもゲスト講師として
登壇いただき、餃子酒場の立ち上げ秘話や
中華料理店として今後取るべき戦略などを
話していただきます、

内容が気になった方は、
ぜひセミナー公式HPをご覧くださいませ。

それでは、次回のコラムもお楽しみに!

フード支援部 玉利信

 

◆玉利へのお問い合わせ・ご相談はこちらから

https://www.funaisoken.ne.jp/mt/funai-inshoku/inquiry.html

 

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※2019年6月12日開催予定のセミナーが
日程変更となりました。

会場:
船井総研 五反田オフィス
公式ページ:
http://go.funaisoken.co.jp/er0EwN00000LS40HfDJ260X

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執筆者
玉利 信
プロフィール