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【徹底解説】13坪で月商412万を達成!恵比寿の小さなスペインバルで行った3つのリニューアルとは?
外食
2018/3/14
【徹底解説】13坪で月商412万を達成!恵比寿の小さなスペインバルで行った3つのリニューアルとは?

いつもコラムをお読みいただきありがとうございます。

居酒屋/バルの売上アップをお手伝いしています。船井総研フード支援部の玉利 信(たまり まこと)です。

 

昨年11月。東京は恵比寿のスペインバルにて、メニューのリニューアルを行いました。

結果、現在4ヶ月連続で昨対超え・予算超えを達成し、12月繁忙月の月商は412万。

坪月商にして、なんと31.7万/坪となりました。

 

オープンから数年が経過し、バル激戦区である土地柄もあって競合が続々とオープン。

元々繁盛店ではありましたが「以前ほど新規集客できずに、少しずつ売上が下がってきている」といった状況でした。

 

主な課題点は、以下の3つでした。

①理想客単価4,500円に対して、実際は5,000円を超えてしまっていた

②人手不足により、以前よりサービス力が低下していた

③メニューブックが文字の羅列であり、注文誘導がうまく行えずにいた


 

これに対して、行ったリニューアルは3つあります。

しかもそれは特別なことはしておらず、居酒屋/バルの売上アップの原理原則に則ったリニューアルでした。

 

┏◆1. 商品の価格帯構成の見直し 
┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

居酒屋やバルなどのいわゆるアルコール業態では、お客様一人あたりの注文点数は概ね6点です。

王道の価格帯構成はここからの逆算で決めていきます。

 

今回のケースでは、理想客単価4,500円(税込)ですので、4,500円÷1.08≒4,167円(税抜)。

さらに、4,167円÷6点≒695円 → 商品1点あたりが680円や690円といった値付けの商品を多く品揃えすると、理想客単価に誘導しやすいことが分かります。

最後に、690円の商品を一番多く品揃えしたあとは、その次に590円と790円、490円と890円、390円と990円、、、といったような商品を、商品点数を徐々に小さくしながら揃えていきました。

こうすることで、690円の価格を中心とした価格帯のヤマを形成するような商品構成を取りました。

これで、まず全体の商品構成として、理想客単価を狙いにいけるようにリニューアルしました

 

┏◆2. 300円台の低価格帯に目玉商品をつくり、手軽に日常使いできるお店に。 
┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

今回のケースで言うと、恵比寿という土地柄ゆえ、狙いにいっている客単価は4,500円とやや強気の設定です。

”19時まで”、”21時以降”といったピークタイム以外のスキマ時間の集客を強化するために、300円台のピンチョスや400円台のクイック系タパスを強化しました。

さらに、グラスワインも以前より1つ下の価格帯の商品を投入。

そうることで、価格による入店ハードルが下がり、いわゆる「ちょい飲み」「2軒目利用」も獲得できるようになりました。

 

以前よりも、より幅広い利用動機を獲得できるようになりました

 

┏◆3.  写真・キャッチコピー付きメニューブックにリニューアル
┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

いままでのメニューブックは、商品が羅列してあるA4サイズの紙をバインダーで挟んでいるタイプでした。

今回のリニューアルでは、いままでの人気商品や新たに投入した目玉商品、原価をかけたお値打ち商品など、”お客様に価値を感じていただけるような商品”をしっかりと目立たせました。

その分、原価率の低い粗利商品もしっかり注文されるような注文動線、レイアウト、アイキャッチなどを盛り込み、全体ではしっかりと原価調整(粗利ミックス)を行いました

 

また、すぐ提供可能なクイック系タパスの価値を伝えて、注文誘導することで、お客様をお待たせする時間を短縮できるようになりました

 

”お客様の満足度が高く”かつ”お店側も利益をしっかりと残せる”、まさにWIN-WINのメニューとなりました。


 

いかがでしたでしょうか。

今回のリニューアルでは、

「商品入れ替えとメニューブックの見直しに加え、グルメサイトの打ち出しまで、一気通貫でリニューアルをかけた」ことでお互いの施策の相乗効果が高まりました。

グルメサイトのネット予約件数は12月昨対+49組の結果でした。

 

飲食店経営者様向けの無料個別相談では、

こうした「メニューリニューアル」「グルメサイトの活用方法」「メニューブックの作り方」「リニューアルのやり方」など、毎月多くのご相談を頂いています。

お申込みはこちらからどうぞ。

執筆者
玉利 信
プロフィール
【居酒屋経営業績アップレポート】<br> 成長するバル業態から学ぶ居酒屋経営業績アップ3つの視点
外食
2018/1/26
【居酒屋経営業績アップレポート】
成長するバル業態から学ぶ居酒屋経営業績アップ3つの視点

皆さま、こんにちは。
バルや居酒屋を中心に飲食店経営における集客のご支援をさせていただいております
フード支援部の玉利 信(たまり まこと)です。

 

~バル・居酒屋経営における「集客アップ」の無料相談はこちら~
https://www.funaisoken.ne.jp/mt/funai-inshoku/inquiry.html
 

2018年に入り、早くも1ヶ月が過ぎました。
皆様のお店の年明けの出だしは順調でしょうか??
 

今回のコラムでは居酒屋市場において「バルが増えている理由」、そして「居酒屋経営者としてこの時流から何を学び、何を自社店舗に活かすか!?」について解説したいと思います。
 

~図や表を使って分かりやすく解説した無料テキストはこちら~
https://lp.funaisoken.co.jp/mt/funai-food-business/biz-eat-out/freetext-dl.html?txt=bar2017

 

執筆者
玉利 信
プロフィール
2019年に向けて!飲食店の年間販促計画を立てよう!
外食
2018/12/14
2019年に向けて!飲食店の年間販促計画を立てよう!

いつも飲食店経営に関するコラムをご愛読いただきまして、

ありがとうございます。

 

居酒屋・バルなどのアルコール業態を経営されている皆様は、

いよいよ1年で最も忙しい時期-忘年会シーズン-に突入しますね。

もう予約は埋まっていますでしょうか?

 

この時期は1年で最もお客様が飲食店にお金を使う時期=新規客比率が高まる

時期でもあります。

 

そして、この12月を超えた1・2月は、逆に居酒屋からお客様の足が遠のく時期

=「新規客比率が下がり、既存客比率が高まる時期」であります。

 

つまり、この12月の忘年会シーズン(=繁忙期)でいかに新規の客数を最大化し、

そして、1・2月(=閑散期)にリピート客として再来店していただくか、

この来店の仕組みをしっかり作れるかどうかで、来年2019年の滑り出しが

決まってきます。

 

このように、1年を通して見ると、時期によって新規客の集客に適した

時期もあれば、リピート客の集客に適した時期というのが存在します。

 

そして、居酒屋・バルなどのアルコール業態においては、12月=繁忙期、

1・2月=閑散期、というように概ね3ヶ月周期で1つの集客サイクルを

回していくのが適しています。

 

この繁忙期・閑散期という考え方は、地域や業態・席数などによって

少しずつ異なってきます。

 

皆様の店舗ではいかがでしょうか?

 

それを簡単に知ることができるのが「季節指数」という考え方です。

年商÷12ヶ月=平均月商

月々の月商÷平均月商=季節指数(%)

です。

例えば忘年会シーズンである居酒屋の12月の季節指数は

150%~200%ほどと高い数値になりますし、逆に1・2月などのいわゆる

閑散期は70%など、低い数値になってきます。

 

この季節指数が高い時期(=繁忙月)には新規客をより多く集客するための

チラシ・WEB販促・FAXDMなどのいわゆる新規販促を行います。

 

そして、季節指数が低い時期(=閑散月)には、1度来店されたお客様に

もう一度来店していただくような、クーポン・ポイントカード・会員制度・

SNS・アプリによるリピート販促が効果的です。

 

適した時期に、適した販促を!

ぜひ2019年の販促計画を立てる際の参考にしてみてください。

 

◆玉利へのお問い合わせ・ご相談はこちらから

https://www.funaisoken.ne.jp/mt/funai-inshoku/inquiry.html

 

執筆者
玉利 信
プロフィール
【速報】追加開催決定!2月8日開催餃子酒場セミナーが好評でした。
外食
2019/2/15
【速報】追加開催決定!2月8日開催餃子酒場セミナーが好評でした。

2月8日開催の2019年餃子酒場セミナーでは20名超の外食経営者・経営幹部にご参加いただきました!

ご好評につき、2019年4月24日(水)・5月16日(木)
こんどは「居酒屋経営者・経営幹部向け」に餃子酒場参入セミナーを開催することが決定しました!


 

【セミナー情報】・―・―・―・―・―

たった13坪・夜だけ営業で月商460万円
営業利益130万円を達成した餃子酒場を徹底解説!
『餃子酒場参入セミナー』

開催日時:
1.2019年4月24日(水)13:00~16:30
2.2019年5月16日(木)13:00~16:30

会場:
両日程とも東京で開催

お申込みはこちら→ 公式セミナーページ
・―・―・―・―・―・―・―・―・―

いつもコラムをご愛読いただき、ありがとうございます。
船井総研フード支援部の玉利信です。

2019年2月8日に「2019年餃子酒場セミナー」を開催し、20名を超える中華料理店経営者や飲食経営者からご参加をいただきました。中には、遠く北海道からお越しの方もいらっしゃいました。

 

ご参加の皆様から頂いたアンケートには
「CHANJAさんの細かな数字まで開示していただき参考になりました。」
「考え方が良かった。実例が具体的で良かった。」
「対談形式の講座での中山社長の生の声が参考になった」
といったお声を頂くことができました。
※2018年餃子酒場セミナーでのアンケート含む

 

私自身、講師として登壇させていただきましたが本気で餃子酒場事業の立ち上げや既存業態からの転換を検討されている経営者ばかりで、ご参加いただいた皆さまの熱量がとても高いのを感じました。

それだけ、いま餃子を主力とした業態が時流になってきているのだと思います。

 

2018年9月餃子酒場セミナーにご参加いただいた会社のうち複数社が既に立ち上げに向けて最終調整に入っています。そして、2019年2月餃子酒場セミナーでは、当日のセミナー終了後、
複数社から無料の経営相談を依頼いただきました。そして今回!シリーズ第3回目となる
4月・5月の餃子酒場セミナーでは居酒屋経営者・経営幹部の皆さまに向けた内容で餃子酒場という業態を徹底解説いたします!

 

ゲスト講演をお願いさせていただく有限会社三木北京閣 中山社長のご好意により通常のセミナーでは知ることのできない投資・収益・単品原価率などの詳細数値も“大”公開していただきます。

 

たった13坪・夜だけ営業で月商460万円 営業利益130万円を達成した餃子酒場の全てがここで分かります。原価・人件費高騰や職人の高齢化・中華鍋を振る重労働や採用難など
いままでもお伝えしてきましたが、居酒屋や中華料理店を新たに出店して会社を成長させていくのは、いま本当に難しいことです。

 

そして、そんな思いを抱えている経営者の皆様も多くいらっしゃるのも事実です。

ただ、

「現状どうしていいか分からない」
「新業態を出店して大丈夫なのか不安」
「先に同じビジネスをやっているひとの生の声を聞きたい」
という理由から、なかなか現実的に新しいビジネスを始める、
あるいは業態転換を行うことをためらっている方も多くいらっしゃいます。

そんな経営者・経営幹部の皆さまに向けて、今回は、特に居酒屋を経営している経営者様向けの
餃子酒場セミナーを開催することが決定しました。

今回のコラムから数回に渡って餃子酒場セミナーに関連する情報をお届けしていきたいと思います。

 

本セミナーが開催される頃には中山社長のお店も2号店目がオープンしている頃かと思います。

事業成長のコツは「時流適応」することです。

 

ぜひ、事業成長に意欲のある経営者様は、本ビジネスモデルを研究いただければと思います。

 

次回もお楽しみに!
フード支援部 玉利信


 

【セミナー情報】・―・―・―・―・―

たった13坪・夜だけ営業で月商460万円
営業利益130万円を達成した餃子酒場を徹底解説!
『餃子酒場参入セミナー』

開催日時:
1.2019年4月24日(水)13:00~16:30
2.2019年5月16日(木)13:00~16:30

会場:
両日程とも東京で開催

お申込みはこちら→ 公式セミナーページ
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執筆者
玉利 信
プロフィール
#餃子酒場 サイドメニューは中華にしてください。
外食
2019/6/04
#餃子酒場 サイドメニューは中華にしてください。

#餃子酒場 サイドメニューは中華にしてください。

今まさに成長期の餃子マーケットの攻略方法とは?

 

【セミナー情報】・―・―・―・―・―

たった13坪・夜だけ営業で月商460万円
営業利益130万円を達成した餃子酒場を徹底解説!

『第2回 2019年餃子酒場セミナー』
開催日時:2019年7月9日(火)
※2019年6月12日開催予定のセミナーが
日程変更となりました。

会場:船井総研 五反田オフィス
公式ページ:
http://go.funaisoken.co.jp/a000020DHS0E00INvLr4f6X

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いつも飲食店経営に関するコラムをご愛読いただきまして、

ありがとうございます。

餃子酒場・居酒屋経営のコンサルティングをしている

船井総研フード支援部の玉利(たまり)です。

 

このコラムでは餃子酒場
餃子とアルコールを楽しむ居酒屋業態)
について連載形式で配信します。

今回は兵庫県で2店舗展開の繁盛餃子酒場
商品構成についてお伝えしたいと思います。
ともに13~14坪の店舗面積で
月商350万円~500万円の売上をつくっている繁盛店です。

こちらの店舗の最大の集客力の源泉は
ひとくちサイズの餃子のバリエーションですが、
餃子の影に隠れたもうひとつの集客力の
源泉が、実はサイドメニューにあります。
こちらの店舗では、サイドメニューに
本格的な中華の小皿料理を取り入れています。

これによって、
単に居酒屋の集客看板が「餃子」というだけでなく、
中華料理のマーケットも
上手に取り込むことができているのです。

それはすなわち、
周辺の居酒屋業態と差別化できるだけでなく、
最近店舗展開を加速させている
餃子居酒屋業態がいくつかありますが、
これらの大手ともしっかりと棲み分けができるような
業態設計になっているのです。

いま餃子を主力とした業態は、
その店舗数を増やしており、
餃子市場は、今まさに成長期と言えると思います。

ただ、ライフサイクルの早い外食業界において、
特に主要都市の繁華街では、
餃子居酒屋メニュー」という商品構成では
あと数年で差別化が難しくなってくる時期が訪れます。

そういったライフサイクルにも耐えることができ、
かつ、現状の競合居酒屋店とも差別化していくためには
主力は餃子、そしてサイドメニューは中華料理
という商品構成が現状ベストであると言えます。

先述の兵庫県の繁盛餃子酒場を運営する会社は
もともと兵庫県の郊外ロードサイドで100席
郊外大箱中華料理店を経営していました。

中華料理のノウハウはあるけど、
職人のマネジメントや同じ業態で
今後も出店をして会社を成長させていくのは
難しいと感じていらっしゃいました。

そこで会社成長のための次なる業態として
開発をしていったのが、
サイドメニューが中華料理の餃子酒場でした。

同じような悩みを抱えている会社こそ、
是非この餃子酒場を会社成長のタネとして
開発していっていただくのが良いと思います。

2019年7月の餃子酒場セミナーでは、
特に中華料理店を経営されている企業にとって
いま一番知っていただきたい講座を用意しています。

先ほどご紹介した繁盛餃子酒場を業態開発した
(有)三木北京閣 中山社長にもゲスト講師として
登壇いただき、餃子酒場の立ち上げ秘話や
中華料理店として今後取るべき戦略などを
話していただきます、

内容が気になった方は、
ぜひセミナー公式HPをご覧くださいませ。

それでは、次回のコラムもお楽しみに!

フード支援部 玉利信

 

◆玉利へのお問い合わせ・ご相談はこちらから

https://www.funaisoken.ne.jp/mt/funai-inshoku/inquiry.html

 

【セミナー情報】・―・―・―・―・―

たった13坪・夜だけ営業で月商460万円
営業利益130万円を達成した餃子酒場を徹底解説!

『第2回 2019年餃子酒場セミナー』
開催日時:2019年7月9日(火)
※2019年6月12日開催予定のセミナーが
日程変更となりました。

会場:
船井総研 五反田オフィス
公式ページ:
http://go.funaisoken.co.jp/er0EwN00000LS40HfDJ260X

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執筆者
玉利 信
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