経営コンサルタントのお役立ちコラム | 船井総研 フード支援部

経営コンサルティングの船井総研 フード支援部
正村陸

大学院修了後、株式会社船井総合研究所に入社。
整骨院業界のコンサルティング経験を経て、食品・菓子業界のコンサルティングに従事。
特に観光菓子マーケットでの新業態開発に数多く取組み、WEBマーケティングを中心とした販促提案を得意としている。
現場主義を大切に、多くの繁盛店視察から得られた戦闘レベルの提案にも定評がある。

マイクロツーリズム需要を獲得してコロナ禍でも昨対170%業績UPした飲食・土産店
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食品
2021/10/21
マイクロツーリズム需要を獲得してコロナ禍でも昨対170%業績UPした飲食・土産店

-製菓未経験のスタッフでも参入できる「プリン専門店」-
 
いつもご愛読いただきありがとうございます。
今回は、コロナ禍で集客に大変苦戦していた観光客向け飲食・土産店を営む企業が、スイーツの中でもプリンに絞った専門店業態を付加することで、業績UPした事例をご紹介します。
 
目次

  • ◆コロナ禍でオープンした滋賀県のプリン専門店「石山寺プリン本舗」
  • ◆従来のメインターゲットは「観光客」
  • ◆オープン延期を乗り越え、初年度売上は4,600万円超
  •  

  • ◆コロナ禍でオープンした滋賀県のプリン専門店「石山寺プリン本舗」

    事例企業の概要は次の通りです。
    ・観光団体バスからの集客が売上の6割を占める飲食・土産企業
    ・コロナ禍で業績悪化
    ・2020年7月にプリン専門店をオープン
    ・オープン時200組を超える大行列
    ・翌8月も20営業日で売上700万円を達成、単月売上昨対比170%超え
    ・初年度は当初想定年商の1.5倍を達成、既存事業の売上減少をカバー
    ・マイクロツーリズムの需要で県内など近隣地域からの集客に成功
     

    ◆従来のメインターゲットは「観光客」

    事例企業は滋賀県大津市、石山寺というお寺の門前で昭和2年にお食事処として創業した、老舗の日本料理店を営んでいる株式会社洗心寮です。
     

    従来の売上構成は、観光団体バスからの集客が約60%、石山寺へ来られた個人客向けのレストラン事業が約25%を占めており、観光客をターゲットとしたこの2つの部門に特に力を入れていました。
     

    2019年、自店舗の真隣の物件を取得し、2020年1月から、プリン専門店を5月にオープンする計画を進めていきました。
    プリンはスイーツの中でも市場が大きく生産性が高いため、製菓未経験のスタッフで参入することに適した商材です。

     
    しかし準備の最中、新型コロナウイルスが日本でも広がっていきました。
    観光客をメインターゲットにしていた既存の飲食事業は、3月には2019年比で売上が40%台、4~5月には緊急事態宣言もあり1ヶ月以上の休業を余儀なくされ、売上はほぼゼロとなりました。
     

    ◆オープン延期を乗り越え、初年度売上は4,600万円超

    5月オープンを予定していたプリン専門店も、観光客をメインターゲットと考えていたため、オープンを7月に延期することになりました。
    その後も観光客の戻りが期待できなかったことから、地元大津や隣接する京都などからお客さんを呼べるような販促計画を立て、7月23日、プリン専門店「石山寺プリン本舗」をオープンしました。
     

    実績としては、オープン初日は200組を超える大行列ができました。
    7月は7営業日で250万円、8月は20営業日で700万円を超える売上を記録、8月は既存事業だけで見ると売上昨対50%と大変な状況でしたが、プリン専門店をオープンしたことで全体として170%以上となり、その後もコロナで減少してしまった本業の売上を、このスイーツ事業によって補うことができています。
     

    「コロナ禍で新しい事業の準備をしていなければ今頃どうなっていただろう」という、社長の言葉が非常に重く印象的でした。
      
    オープンから1年が経ち、初年度売上は4,600万円超。
    当初、コロナ前の数値シミュレーションでは年商3,000万円を見込んでいたため、それを大幅に超えることができました。
     

    この要因として、コロナ禍で家庭にいる時間が増えたことで、おうち時間の充実のためスイーツに癒しを求めてお金を使うようになっている傾向や、海外や遠方に旅行に行けない状況の中、近くの観光地やちょっとした遠出といったマイクロツーリズムにスポットが当たっていることなどが挙げられます。

      
    いかがでしたでしょうか。
    今回ご紹介した、製菓未経験のスタッフでも参入できる「プリン専門店」をはじめ、今後、新規事業に取り組んでみようとお考えの経営者の方は、ぜひ下記よりお気軽にご相談下さい。
    ご連絡をお待ちしております。
     
    経営相談窓口【無料】
    https://lp.funaisoken.co.jp/mt/funai-food-business/biz-eat-out-inquiry.html

執筆者
正村陸
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スイーツ

コロナ禍でも地元需要を獲得して売上を伸ばすには?既存設備を活かしてできるお芋スイーツ専門店
スイーツ
2021/3/19
コロナ禍でも地元需要を獲得して売上を伸ばすには?既存設備を活かしてできるお芋スイーツ専門店

いつもメルマガをお読みいただきありがとうございます。
船井総合研究所の正村でございます。

 

本日は、2月のスイーツ研究会でもお話しさせていただいた、
・既存店の設備を使って小投資ででき、
・地元客を獲得でき、
・緊急時にも売上変動が比較的少ない、
直近でも成功事例の出てきているお芋スイーツ専門店についてご紹介させていただきます。

 

もう1年以上にわたって続いているコロナ禍で、菓子業界では主に立地によってその影響の度合いに差が見られています。
業績の良し悪しを○、△、×の三段階で表すとすると、
・観光地:×
・都市部や百貨店、駅空港など交通系の売場:△
・地方、郊外:○
となっているのは皆様もご承知の通りかと思います。

 

特に調子が良いのは地元の需要をしっかりと取ることのできている路面店で、弊社ご支援先の例でも2020年/2019年比で売上プラスになっているケースが多くございます。実際に私がお伺いしている東京の洋菓子店(23区内ですが住宅地にあたるエリアの店舗)では、百貨店等への卸は減少したものの、店舗売上は直近2021年1月で昨対150%というところもございました。
コロナ禍でのプチ贅沢、家にいる時間増に伴う日常的なおやつ、そうした需要を満たせるものが売上を伸ばしています。

 

一方で、観光地など展開されている場所によっては苦戦を強いられているお客様が多くいらっしゃるのもまた事実です。
そのような方々に向けて、あるいは今以上にもっと業績を伸ばしたいと考えられている方々にも、既存の厨房設備を活かしながら上記のような地元需要を掴むために低投資でできるモデルとして、お芋スイーツの専門店業態をご紹介させていただきます。

 

コロナ等の影響で売上不振、集客に苦戦しておられる店舗様の場合、厨房の稼働率が下がっている状況を逆手に取れば、二毛作のように新しい商品づくりを行う余地がございます。

 

お芋スイーツというのは、サツマイモをメイン商材として利用する
・焼き芋
・大学芋
・芋けんぴ
・お芋チップス
・お芋のモンブラン
などのことを指しており、その多くがオーブン、冷凍機、フライヤーといった、一般的な厨房に備わっている設備を使って製造することのできるものです。

 

これらのアイテムを厨房の空き時間に製造し、日常的に地域の人が集まりやすい場所に食パンの販売所よろしく、数坪程度のサテライト店舗として売場を構え、そこに商品を運んで販売することで投資を抑えて新たな客層に向けての売上を作っていくことが可能です。

 

主力となる焼き芋はスーパーや最近ではコンビニにでも目にする機会がある、消費者に馴染みある商品です。無理に高い値付けをせずとも粗利率70~80%を獲得することのできる焼き芋は、仕入れたお芋をオーブンで焼くだけで提供でき、冷凍保存も効くため計画的な製造を行うことが可能です。また夏場でも冷やし焼き芋として販売することができるため、意外に年中売上を獲得することもできます。

 

そんな焼き芋を主軸に、サブアイテムとして大学芋、芋けんぴやSNS受けの狙えるお芋のモンブランなどの商品を持っていただくことで、集客力を強め、地元のお客様を集めることができる業態になります。地元の需要を獲得していこうとすると、少し商品ラインナップを多めに持っていただくことも重要ですので、その点でも派生商品を多く作れるお芋スイーツは適していると考えています。

 

実際にそのような業態は多く出てきており、直近弊社でお手伝いさせていただいた事例では、1月に大阪の周辺人口1万3千人ほどのエリアでお芋スイーツの店舗を出店いただいたところ、連日日販20万円ほどを売上げて毎日売切れ状態となっています。

 

また、同じく大阪のとある商店街に以前からあるお芋スイーツ専門店では、焼き芋アイスやお芋パフェなどの商品がSNSで拡散され、その投稿件数は3万件を超えているほどの人気を集めています。コロナ禍でも地元商店街の雰囲気には少し不似合いな若年層や女子大生が多く訪れているなど、お芋スイーツの集客力に驚かされます。

 

このように、既存の設備を活かした形で低投資で出店を行うことで、地域の需要を新たに獲得し、コロナ禍でも売上を作っていくことのできる業態が、お芋スイーツの専門店です。

 

ご参考になれば幸いです。
今号も最後までお読みいただき、ありがとうございました。

 

なお、より詳細な内容を知りたいとお考えの皆様に向けて、弊社ではお芋スイーツ専門店ビジネス参入セミナーを開催しております。
オンラインセミナーのため、端末と通信環境があればどちらからでもご参加いただけますので、ご興味をお持ちの方はぜひご参加くださいませ。
https://www.funaisoken.co.jp/seminar/068867

 

執筆者
正村陸
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スイーツ

コロナ禍にも集客できるスイーツ専門店開業のポイント
スイーツ
2021/3/02
コロナ禍にも集客できるスイーツ専門店開業のポイント

1.コロナ禍で話題の単品スイーツ専門店

コロナ禍で以前よりも外出を控える状況が続き、1個単価3,000~4,000円以上するチーズケーキなどの高単価スイーツがネット通販で販売されているケースが増加しました。メディアでも多数取り上げられているので、ご存知の方も多いのではないでしょうか。

 

大手土産菓子メーカーやテーマパークも緊急事態宣言中にはお菓子の詰め合わせセットを作ってネット通販で販売するなど、日常の中にスイーツ・お菓子でプチ贅沢を楽しみたいという需要が拡大しています。

 

その中でもSNSやメディアでも多く取り上げられ、話題になっているのがプリンやチーズケーキ、チョコレート、お芋スイーツなど単品に商材を絞ったスイーツ専門店です。

実際に弊社でサポートさせていただいた企業様でも、コロナ禍でも集客できるビジネスモデルとして全国でも成功事例が出ています。

 

2.単品スイーツ専門店のビジネスモデル

船井総研がご提案している単品スイーツ専門店は、商材をプリンやチーズケーキなどに絞り、専門店として観光地を始めとした人の集まりやすいエリアに出店をするビジネスモデルです。大まかな数値面も含め、ポイントは以下の通りです。

 

・年商5000万円~

 ・粗利率65%~

 ・営業利益率20%~

 ・店舗面積10坪程度

 ・店舗内に工房を設けた実演性付加

 ・初期投資2000万円~

 ・投資回収約2~3年

 ・菓子職人不在でも未経験者だけでも運営可能

 

船井総研でサポートさせていただくことで、異業種企業様・業界未経験者様だけでも最短で4か月で参入が可能です。また出店立地に関しては、エリアのご希望を伺った上で船井総研にて調査・分析を実施、失敗しない立地で事業展開していただくことができます。

 

実際に単品スイーツ専門店には過去30社以上の企業様に参入いただいており、そのほとんどが菓子業界ではなく異業種からの参入となっています。過去にこのモデルを導入いただいた企業様の業種としては、

・菓子製造・販売

・土産卸・土産店

・飲食業

・宿泊業

・製茶業

・住宅業

・アミューズメント業

・その他

と、母体となる業種はバラバラです。

それだけ異業種からの参入も可能な業態であり、何より菓子製造の経験がないスタッフだけで十分に店舗運営ができるのが魅力的な点です。

 

3.単品スイーツ専門店参入のメリット

このビジネスモデルはスイーツ特集などでメディアやSNSに取り上げられやすく、またスイーツそのものが高印象を持たれやすいものですので、採用においては良い人材が集まりやすいなどの特徴があります。

また幅広く品ぞろえをしているパティスリー・洋菓子店とは違い、単品スイーツ専門店では扱う商品数の少なさから、高効率・高生産性が実現できるため、営業時間に加えてその前後1時間ほどで勤務時間を抑えることが可能です。このことも、異業種からの参入ハードルを下げている要因となっています。

 

一方で、洋菓子店のように様々な商品を販売したほうが集客しやすく売上も上がるのでは?と思われるかもしれません。なぜ商材を“単品”に特化させるのかというと以下のメリットがあるからです。

 

・単品に絞り込むことで専門店化でき、他店との差別化とともに“高単価”で販売が可能。

・単品に絞ることで、小投資・小規模・少人数の運営が可能。

・単品に絞ることで効率化、生産性が高くなり儲かる。

・単品に絞り込むことでパートアルバイトでも製造販売が可能。

・職人に依存しないため採用やマネジメントが容易。

 

以上の理由から多くの会社が単品スイーツ専門店に参入しています。

 

 

4.単品スイーツ専門店の成功ポイント

単品スイーツ専門店の成功ポイントとしては、以下の5つが挙げられます。

・店舗内で実演付き販売をすること
船井総研が展開する単品スイーツ専門店では、鮮度感やライブ感を出すために必ず実演付き販売を行っています。

・商品を単品に絞り込むこと
上記の通り、単品に絞り込むことで、小規模・低投資で効率的な店舗運営を可能にします。

・多チャネル(通販や催事)を見越した商品設計
新型コロナの影響で巣ごもり需要を見越した店舗外売上も獲得できる施策は必ず必要になってきます。最終的な通販や催事を見越した商品設計を店舗開発段階から取り入れています。

・WEB販促・メディアアプローチによる集客
今の時代は多くの方がSNSやインターネットから情報収集をしています。メインターゲットは若年層になるので、SNSやインターネットでの情報発信を行うことは必須になります。

 

繁盛店を作るうえでは、あくまで時流に対応したお店作りを行っていく必要があります。

 

5.成功事例の紹介

船井総研でご支援をさせていただいた成功事例をいくつかご紹介させていただきます。

 

◆成功事例「日光ぷりん亭」 日光にて初期投資1,600万円でプリン専門店をオープン!

栃木県で土産卸業を営む企業様が、自社のオリジナルスイーツブランド開発を目指して、日光東照宮近くで大正ロマンをコンセプトにしてレトロかわいいプリン専門店をオープン。店内に工房を設けたつくりでライブ感を演出、季節限定商品なども投入しながら商品ラインナップを拡大。日光ならではのSLにちなんだプリン+ソフトクリームの商品がInstagramで非常に多く拡散。その効果もあり、オープン8カ月で催事出店、オープン1年でJR宇都宮駅に2号店出店を実現。プリン専門店事業で売上1億円を超える。

 

◆成功事例「沼津深海プリン工房」 沼津で単店1億円、日本初の青いプリンを販売!

静岡県で飲食店を3店舗運営する企業様が、沼津の寿司店をプリン専門店へ業態転換。港町である沼津のイメージから日本初の深海をイメージした青いプリンを発売し、SNS・メディアにて話題沸騰!初年度1億4千万円を売上げ、オープン後1年で沼津にプリン専門店の2号店、熱海にシュークリーム専門店をオープンし、スイーツの多店舗展開を進めている。また全国各地の催事出店への声掛けも鳴りやまない、超人気プリン専門店。

 

◆成功事例「石山寺プリン本舗」 コロナ禍の2020年夏オープンでマイクロツーリズム需要を獲得!。

滋賀県大津市にて、観光バス向け団体飲食を中心とした飲食、土産事業を展開する会社様がコロナ禍の2020年7月にオープンしたプリン専門店。コロナ禍でマイクロツーリズム需要の獲得成功に加えて近隣の地元住民にも利用されており、観光・地元の両方の需要を獲得できている。オープン時には200組を超える行列を作り、その後も月商700万円を超えるなど、コロナ禍でダメージを受けている団体飲食や個人向け飲食の売上減をカバーし、2020年8月には会社全体として昨年対比プラスに転じている。

 

6.最後に

改めて、この業態のメリットとして皆様にお伝えしたいことは、

・単品に絞り込むことによって小規模・小投資で効率的に運営することが可能である。

脱職人依存でスタッフ採用、マネジメントが容易

・時流に適応することがコロナ禍でも売上を上昇するポイント

というところです。

 

単品スイーツ専門店は以下のような方にお勧めのビジネスです。

・人材の採用と育成が上手くいかず困っている

・コロナ禍に対応したビジネスを始めたい

・昼間だけで十分儲けられるビジネスがしたい

・低投資で持続的に収益を上げられるビジネスを始めたい

また、単品スイーツ専門店ビジネスを詳しく解説したダウンロード資料もございますので是非お読みいただけますと幸いです。

 

☟ダウンロードはこちらをクリック☟

 

執筆者
正村陸
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【動画】 単品スイーツ専門店参入
スイーツ
2020/6/09
【動画】 単品スイーツ専門店参入

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コンサルタントが定期的に配信する
「菓子店業績UPショート動画」

今回は「単品スイーツ専門店参入」というタイトルで更新いたしました!

 

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