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経営コンサルティングの船井総研 フード支援部
【給食】献立の見直しから注文頻度向上を狙う!
給食
2018/2/06
【給食】献立の見直しから注文頻度向上を狙う!

全国の高齢者向けの個人宅配弁当の
平均価格は550円と言われています。
 
様々な企業がこの事業に参入していますが、
 
商品原価率については、
どの企業も
それほど大きな差はありません。
 
近しい原価率をかけながらも
 
どうしてうまくいっている会社
そうでない会社があるのでしょうか。
 
まず、
 
高齢者向け弁当宅配事業の
売上を伸ばすための重要指標は
 
①稼働顧客数(新規客数+既存客数ー離脱客数)
②商品単価
③週間あたり注文頻度(利用頻度)
④継続週間数
 
です。
 
①~④の掛け算で売上が決まりますので、
 
それぞれの数字を最大化させることが
ポイントとなります。
 
今回は、
 
①を増やすための「離脱客数を減らすこと」
 
③注文頻度(利用頻度)を上げること
 
についての切り口をお伝えします。
 
これには「献立内容」が大きく影響します。
 
シンプルな話ですが、
 
献立内容がよければ、
 
「離脱」は減ります。
 
 
献立が魅力的であれば、
 
「週間あたりの注文頻度(利用頻度)」が上がっていきます。
 
 
「週間あたりの平均注文頻度」が
 
「3日/週」から「4日/週」になれば
 
売上は、1,3倍になりますので
 
非常に重要な数値指標であることは
おわかりいただけるかと思います。
 
ここからは、どのような切り口で
 
「注文頻度」を伸ばすための取り組みをしていくべきかについてです。
 
 
まず、お客様の注文の仕方は、
 
「パターン注文客(曜日固定注文客)」と
「スポット注文客(都度注文客)」に分けられます。
 
その中でも
 
特に「スポット注文客(都度注文客)」は
 
「献立」を見て注文される可能性が高い顧客層であり、
 
パターン注文客よりも、
 
「利用頻度を上げやすい顧客層」です。
 
まずはこの顧客層へのアプローチから始めてみてください。
 
 
最後に「良い献立とは何か?」をどのように判断するかについてです。
 
 
①都度注文客の注文が増える献立をピックアップ
 
②顧客に直接聞く
 
地道に上記を繰り返していくのが王道です。
 
(事業所向け弁当給食のように
残食チェックがしにくいのがツライところではあります。)
 
今一度
 
「数値で献立の良し悪しを判断する」
 
「それを献立に反映する」
 
といった、「献立作りまでの流れ」を見直される
 
「注文頻度を上げる」ための取り組みをされることをおすすめ致します。
 
 
なお、
 
2月10日の次世代給食業経営研究会では、
 
「売れている献立はどうなっているのか?」をテーマに
 
給食業界大手3社の商品を徹底調査し分析した内容をお話致します。
 
初回参加は無料となっておりますので、是非ご参加のほどお待ちしております。
 
 
<研究会詳細はコチラ!>
https://funai-food-business.com/biz-meal/study/

執筆者
橋田 佳奈
プロフィール
省人化へ向けた第一歩。今すぐ取り組める、省人化対策とは
宅配
2018/7/24
省人化へ向けた第一歩。今すぐ取り組める、省人化対策とは

旬のテーマである「省人化」。
省人化といえば「新しい機械の導入」を連想される方も多いのではないでしょうか。
ただ、なかなかすぐに機械導入を決定されることは難しいかもしれません。
本日は今すぐ取り組める「人件費を抑える、省人化」についてお伝えいたします。
 
ポイントは社員の方からパート、アルバイトさんへ業務を卸していくということです。
宅配、デリバリーに取り組まれている会社様はパートやアルバイトのスタッフの方も多くいらっしゃるかと思います。
現在社員の方が取り組まれている業務は、本当に社員の方しかできないものなのか、是非一度見直されてみてはいかがでしょうか。
 
業務の移行については3つのステップで行います。
①社員の方の業務棚卸
②その中でパート、アルバイトさんでもできる業務を把握
③パート、アルバイトさんでも同品質でできるよう業務を明文化
 
この3つのステップをふまえ、パート、アルバイトさんへ業務を移行しておくことで、どなたでもできる業務とすることができます。
これは「省人化」に繋がるばかりではなく、スタッフの突然の休みにも動じない安心材料となります。
 
省人化に向けた取り組みとしてご参考になりましたら幸いです。

執筆者
橋田 佳奈
プロフィール
ビュッフェ型社員食堂の認知度アップにむけた取り組み
給食
2018/4/27
ビュッフェ型社員食堂の認知度アップにむけた取り組み
こんにちは。橋田です。
 

本日は最近参入されている企業様が増えてきた現地人員0人ビュッフェ型社員食堂(以下0人社食)について、認知度アップの方法をご紹介いたします。
 

BtoC事業である高齢者向け配食と異なり、BtoB事業の0人社食は販促をうってすぐに効果を見込めるものではございません。
タイミングがあった際に「そういえばあの会社は社員食堂事業をしているな」と思い出して頂ける状況をつくることがとても大切です。
そのためにはお客様、特に経営者や総務の方に知っていただけるよう、継続的な認知活動が必要となります。
 

この認知活動のポイントとなるのが協業営業です。
総務を窓口としているサービスを展開されていらっしゃる企業様と営業先でお互いを紹介し合う、というケースが多いですが、時間も手間もかからない、より簡単な方法がございます。
それは実際に導入して下さっている企業様の採用ツール(冊子やHP)に社員食堂を掲載して頂くことです。
福利厚生として人気の高い社員食堂は求職者の方に大変魅力的に映ります。また、人手不足に課題を抱えている企業様が多い中、各社の採用への取り組みは誰もが気になるものです。自然と多くの方に見られますので、0人社食の拡大を狙いたい私たちとしても効果的です。
簡単に取り組める協業営業として、是非検討してみてください。

執筆者
橋田 佳奈
プロフィール
【15名限定募集!】沖縄中食トップ企業を巡る経営者合宿のお誘い
宅配
2018/9/05
【15名限定募集!】沖縄中食トップ企業を巡る経営者合宿のお誘い

いつもコラムをご愛読いただき、ありがとうございます。
船井総研の橋田でございます。
 
ケータリング、弁当、出前寿司の複合事業を展開し、1拠点で年商4億円を実現。
単店1億円の持ち帰り弁当専門店を5店舗展開。
と、聞くと皆様どうお感じになられますでしょうか?
 
これは実際に地方の企業様が実現されている事例です。
 
売上がなかなか上がらない・・・
人手不足で従業員の労働環境が悪化している・・・
生産性の高い厨房を構築したい・・・
今、中食事業ではこのようなお悩みを抱えていらっしゃる経営者様も多いかと思います。
 
このような環境にありながらも上記のような実績をだされている会社様。
どのようにこの実績を実現されたのか気になりませんでしょうか?
 
今回そんなお声にお応えして、中食業界で成功事例を出されている会社様の店舗・厨房を視察させていただくクリニックを開催いたします。
 
さらに既存のビジネスモデル強化だけではなく、中長期的な展開を見据え、
地方都市にありながら、全国の経営者様が驚くような仕組みづくり、業態づくりに成功されている会社様のご講演をお聞きいただける機会をご用意させて頂きました。
 
普段は絶対に視察やご講演を受け入れてもらえない会社様ばかりです。
 
通常は宅配・ケータリング研究会会員様のみのご案内のところ、今回は本コラムをご愛読の皆様からも15名限定でご参加いただけます。
沖縄を代表する企業様にふれていただける機会ですので是非ご検討ください!
 
「中長期の未来を考える経営者合宿@沖縄」開催概要
 
【日時】
10月10日(水) 11:00 那覇空港集合
10月11日(木) 16:00 ハイアットリージェンシー那覇解散
 
【視察・講話】
★あいあいケータリング様視察
ケータリング、弁当、出前寿司の複合事業を展開し、
1拠点で年商4億円を誇るあいあいケータリング様。
複合厨房を運営しながら生産性を向上させるためのオペレーションや厨房機器活用について学ばせて頂きます。
 
★上間弁当てんぷら店様視察,代表取締役社長 上間喜壽様 講話
基幹事業である弁当店舗事業は県内5店舗で5億円ほどの売上。
さらに県内マーケットでニッチトップのポジションを確立しているケータリング事業や、
自社開発したシステムを活用し脱・アナログを実現した経営戦略を学ばせて頂きます。
 
★ハイアットリージェンシー那覇沖縄様 総支配人 佐藤健人様 講話
グループで世界に30拠点以上のホテル・100拠点の飲食店(ホテル内含む)を展開。
沖縄県内ではハイアットリージェンシー那覇沖縄を中心に、ハイクラスホテル客室数の約60%を自社で運営。
宿泊業の県内における展開ビジョンや全国にまたがるサプライチェーンマネジメントについて学ばせて頂きます。
 
 
【参加料金】
75,000円(税抜)
※経営者様限定
※参加料金には講演受講費、視察費、昼食代、移動代などが含まれています。
※別途、交流会参加料としてお一人様5,000円程度を当日頂戴いたします。
※参加料金には航空券、宿泊費は含まれておりません。
 
15名様限定での募集となります!
9月6日(木)までにお申込みいただけますようお願いいたします。
 
是非日程を調整いただきご参加くださいませ。
メンバー一同沖縄でお会いできますことを楽しみにしております。

執筆者
橋田 佳奈
プロフィール
人手不足対応型厨房
宅配
給食
2018/9/26
人手不足対応型厨房

働き方改革が叫ばれる昨今、外食・中食産業における現状は

他産業と比較しても深刻な人手不足です。

 

農林水産省のデータでは、飲食サービスの欠員率は全産業と

比べて2倍以上高く、パート不足も最も高いとの発表がありました。

 

人手不足のため、1人当たりの労働時間が長時間となっている

会社様も多いのではないでしょうか。

 

残業が発生する理由として外食・中食産業に特徴的なのは

「業務の繁閑の差が激しいため」ということです。

 

今年は厨房を見学させていただく機会を多くいただきました。

 

4名で製造されている会社様から50名体制の会社様まで、

開始時間もさまざまで、深夜1時から製造されている

会社様もございました。

 

見学させていただいた中でも、最も人手不足に対応した

モデル厨房は6名体制、8:00~17:00の勤務時間で

3億円の売上をあげていらっしゃる会社様。

 

こちらの会社様では事前調理の仕組みが素晴らしかったです。

 

真空調理を活用され、閑散期に食材の仕込みは基より、火入れも行い、冷凍保存。

 

当日の朝は、揚げ物と焼き物を1時間で仕上げる。

 

従業員の方にとってとても働きやすい環境づくりをされていらっしゃいました。

 

今後ますます人手不足の流れは続き、少人数での対応を求められます。

 

厨房機器を活用した根本的な人手不足対応型モデルへの転換を

一度ご検討されてみてはいかがでしょうか。

 

執筆者
橋田 佳奈
プロフィール