東京農業大学を卒業後、新卒で船井総合研究所に入社。シニアフード業界、歯科業界などのコンサルティング経験を経て、宅配・中食業界のコンサルティングの道を歩み始める。「食」に関わるコンサルティングに強いこだわりを持ち、宿泊、小売、飲食業中心にBtoCビジネスの企業を中心に宅配・中食事業参入や業務改善・生産性アップのコンサルティングをしている。自分の足と経験で稼いだ現場レベルでの提案や、全国各地の事例と数字から語る戦略・戦術の提案に定評がある。
皆様、いつも弊社コラムをお読み頂き有難うございます。
船井総研の林田です。
本日は、人手不足時代の今、労務環境改善に着手し、
働き方改革に成功した企業様についてです。
昨今の食関連業種の人手不足は、深刻化しており、
平成29年度の離職率は30.0％、有効求人倍率は3.18倍と
どちらの数値を見ても他業種に比べて顕著に高く、
「苦労をして人を採用しても、すぐに人が辞めてしまう業種」
となってしまっています。
その原因の1つとなっているのが、
正社員が休日を取れない（取りづらい）という労務環境にあります。
上記でも分かるように、食関連事業は有給消化率が低く、
また、パート・アルバイトの構成比が高い分、
その負担が“もろに”正社員に来ている状況になっています。
つまり多くの企業が、
採用難による人員不足
↓
正社員への労働負荷増加
↓
正社員の労務環境悪化による辞職
↓
労務環境悪化で採用・定着はしづらい
↓
更なる人手不足による労働負担増加
・
・
・
という負のスパイラルに陥っているのです。
そんな昨今、人手不足対応・労働環境抜本改革に着手し、
厨房正社員の「完全週休２日制導入、残業時間ゼロ」
を実現させたホテルがあります。
山口県山陽小野田市にあるナチュラルグリーンパークホテル様です。
同ホテルでも、厨房（料飲部門）の労務環境悪化は顕著で、
１）労働の長時間化
⇒業務のPA移譲が出来ず、朝6:00(朝食仕込み)～夜11:00頃(宴会・ディナー終了)まで
厨房正社員が勤務していた。
２）慢性的な人手不足
⇒新規採用はほとんど出来ず、厨房正社員はシフト制が組めない為、
特に管理職社員は月間休日は4日ほどで労基からも指摘を受ける状態にあった。
３）売上機会のロス
⇒現場の疲弊や人手不足により、宴会受注などの機会ロス金額は
料飲総売上高の約20％（3,000万円ほど）に上る金額となっていた。
といった状況でした。
そこで同ホテルが行ったのは、
「レストラン部門の省人化カフェ業態への転換」でした。
業態転換と同時に、
・カフェ用半調理パックの仕入れを開始し、朝食に転用
・「ホテル厨房の調理補助」から「カフェ店員」の募集に変更
を行い、
導入直後から効果は現われはじめ、
・朝食・ランチ・カフェの営業をPAのみで運営可能になり、厨房正社員は夕方～夜の8時間勤務・週休2日の導入に成功
・勤務時間の正常化により、宴会受注が可能になり売上は3倍増
・カフェ店員の採用に切り替え、新規採用への応募数は10倍に
・部門での単独黒字化
と大きな効果が出ました。
2019年4月から「働き方改革法案」の施行があり、
労務環境の改善は、急務となっている中で、
多くの食関連企業様は「労務環境悪化」や「人手不足」に
課題を抱え続けることになります。
そこで求められるのは、細かな業務改善ではなく、
「前提として人を必要としない型への抜本改革」
だと私たちは考えています。
その上で、売上を付加し生産性アップを実現する。
それが、避けては通れない人手不足時代での業績アップ策です。
人手不足に悩む、食関連企業の経営者様には
「採用強化」「厨房業務改善」「定着率アップ」などもちろん大事ですが、
「人手不足を前提とした職場環境、業態作り」
を考えて頂ければと思います。
船井総合研究所 林田大碁
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お問い合わせ電話番号：0120-964-000（平日09：30～17：30）
申し込みに関する問い合わせ◆天野（あまの）
内容に関する問い合わせ◆小林（こばやし）
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当コラムをご愛読頂き誠にありがとうございます。
船井総研の林田でございます。
人手不足や採用難がどの業界でも嘆かれる中、
2019年4月より順次「働き方改革法」が施行され、
ホテル・宿泊業を営まれる企業様の多くは労務環境改善や、
従業員の生産性について考えられているのではないでしょうか。
ホテル業界に関する職種の人手不足・採用難は数字で見ても顕著で、
「飲食物調理の職業」の有効求人倍率は3.56倍
「接客・給仕の職業」の有効求人倍率は4.15倍
[厚生労働省：一般職業紹介状況平成30年分参照]
と状況は難しくなるばかりです。
それに伴い、厨房正社員・職人の労働時間は長時間化し、
負担が増え、労務環境は悪化している現状があるかと思います。
そんな昨今、
山口県に拠点を構えるナチュラルグリーンパークホテル様は、
厨房人員の「完全週休２日制導入・残業時間ゼロ」を実現しました。
同ホテルでも、労務環境悪化による悪循環は顕著で
・厨房正社員は朝～深夜の12時間をゆうに超える労働時間
・月間取得休日は4日未満
・宴会案件は2,000万円分以上のお断り
・新規採用応募数は極端に少ない
といった状況でした。
そこで同ホテルが、
労務環境改善の為に行った、たった１つの事が
レストランの抜本改革、「省人化カフェ業態への転換」でした。
このカフェ業態の特徴は、
・調理工程は最終仕上げのみ（半調理品パック仕入れ）
・オーダー、レジのセルフ化（サービス人員ほぼなし）
・仕入れ食材は朝食等転用可能
・事前仕込み、準備時間無し
・メニューの充実（仕込みがない分メニュー増の負担なし）
とほとんど人員を必要としない事です。
同ホテルでも業態転換後、効果がすぐに現れ始め、
①厨房正社員は8時間労働・深夜残業ゼロ
⇒これまで、正社員がいないと成り立たない運営であった
レストランは、朝食～カフェタイムまでの時間をＰ/Ａのみで
運営可能になり、正社員は夕方～夜勤務に。
②赤字から黒字転換し、営業利益は20％超
⇒ホテル併設・人件費削減で損益分岐点が低くなり、
またF/Lコスト53%という低コストでの運営が可能になり、
フードメニュー充実で来店客数も増加したことで、黒字部門へ転身。
③新規採用応募数は10倍
⇒ホテル厨房からカフェに業態転換したことで
職場が好印象化して求人応募が急増。
採用スタッフはホテル厨房業務との兼任で、
スタッフ数もより厚みのあるものに。
④業務負担が減り、売上付加にも成功
⇒お断りを出していた宴会案件も受注可能になり、
2,000万円以上を追加受注に成功。
軽減税率対応のテイクアウト商品販売を開始し、
デリバリー商品も今後開発予定。
と、非常に大きな労務環境改善と
生産性アップの成果を挙げられました。
多くのホテル様が料飲部門で今後も深刻化する
「人手不足」と「労務環境悪化」に課題を抱える中、
今後求められるのは、細かな業務改善ではありません。
「前提として人を必要としないかたちへの抜本改革」
だと私たちは考えています。
その上で、売上を付加し生産性アップを実現する。
それが、避けては通れない人手不足時代への適応策です。
「自ホテルでも抜本改革を考えてなくてはいけない」
「人手不足・労務環境悪化が既にホテル厨房で課題である」
「早く厨房の生産性アップに着手したい」
と考えている皆様に朗報です。
本記事でご紹介をした、
ナチュラルグリーンパークホテル 代表取締役社長
田村 隆盛 氏をゲスト講師としてお迎えし、
「ホテル料飲部門が生産性を劇的に向上させた手法セミナー」
を開催します。
セミナーの詳細は下記のURLからご覧頂けます。
https://sem.funai-food-business.com/seminar/045375/
本セミナーでは、
・ホテル厨房が生産性を劇的に向上させる方法の全貌
・当記事でご紹介をした業態のヒミツとポイント
・完全週休２日・残業時間ゼロ実現のストーリー
・今後見据えるホテル料飲部門の在り方
などを余すところなくお伝えいたします。
明日から自社の厨房が何をすべきなのか、
がわかるセミナーとなっています。
本セミナーは数に限りがございますので
ご興味のある方はお早めにお申込み下さい。
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開催：6月28日＠大阪 8月27日＠東京
時間：13:00～16:30（受付：12:30開始）
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓特設ページはこちらから↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
https://sem.funai-food-business.com/seminar/045375/
お問い合わせ電話番号：0120-964-000（平日09：30～17：30）
申し込みに関する問い合わせ◆天野（あまの）
内容に関する問い合わせ◆小林（こばやし）
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皆様の明日からの経営の一助になれば幸いです。
船井総合研究所 林田大碁
「婚礼・宴会件数が大幅減少」
「宿泊特化型ホテルは今後も増加」
「採用難・人手不足は顕著化」
「働き方改革・週休二日制の導入義務化」
とホテルの収益の柱である料飲部門の危機は待ったなしの状況にある昨今。
多くのホテル・宿泊業の経営者様が上記で挙がるような
料飲部門の課題を抱えているのではないでしょうか。
労働時間にも限りがあり、それでいて売上は確保しなければならない。
そういった状況の中で求められるのが「生産性のアップ」です。
そんな当コラムでは、料飲部門の生産性アップに取り組み成功を収める
企業様の事例を元に「今、すべき事とは？」をご紹介致します。
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【ホテル料飲部門生産性アップの最新版！】
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皆様こんにちは。
いつも当コラムをお読みいただき有難うございます。
船井総研 林田です。
本日は地方ホテルのデリバリー参入の体制構築について。
・宴会市場規模の縮小
・ホテルブライダルニーズの減少
・ビジネス利用客の宿泊売上は競合過多
・上記による正社員、職人の人件費の圧迫
など地方ホテルがもつ課題は多くかつ大きくなっています。
その中でも、昨年から高収益販路である高級弁当デリバリー事業を立ち上げ、2年目にして専門厨房構築をし、
『社員1名＋ＰＡ人員の体制で外販2億事業化』
を目指す企業様があります。
複数部門が重なるホテル内厨房では、専門厨房・人員を作り生産性を上げ外販（デリバリー事業）を強化していくのですが、
やみくもな専門厨房化ではなく、上記企業様でも考えたポイントが以下のように３つあります。
１）専門厨房の持つべき機能の選択
⇒上記企業様では、外販商品の製造以外にも、ホテル内別厨房の仕込みを専門厨房で行っています。
外販だけでなく施設内売上の最大化や施設内生産性アップがホテル料飲部門全体の目標になるためです。
下記にもありますが、事前調理設備を持たせ一括仕込みをすることで当日調理負担をホテル全体として減らす機能を持たせています。
２）基本人員のＰＡ化と運用オペレーションの構築
⇒労働人員が職人ではない分、製造ＯＰは「仕組み化」、「平準化」「簡易化」していく必要になります。そのため、厨房内導線設計の見直し、製造ＯＰ構築とその落とし込み、製造計画に合わせた人員計画、単独仕入れなどを検討、実施していきます。
３）属人性を排除した商品づくりと事前調理導入
⇒外販商品の内容も属人性を排除していく必要があります。
・商品内容一部を変えたバリエーション展開
・共通包材の使用
・盛付簡易化のためのマスの小さい包材の使用
など上記の企業様では商品内容やＭＤ構成の際に考慮しています。また当日調理負担と加熱調理の属人性を減らすために、事前調理を導入し、またこれを活用して他厨房の仕込みを代わりに行なっています。
業績の傾く地方ホテルが増える中、
一つの打開策としてデリバリー参入を検討する企業様や
ご相談のお声も増えています。
ご興味のある方は、是非一度検討をしてみてください。
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成功の理由を知りたい！
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