経営コンサルタントのお役立ちコラム | 船井総研 フード支援部

経営コンサルティングの船井総研 フード支援部
林田大碁

東京農業大学を卒業後、船井総研へ入社。「食」を通しての社会貢献を信条に給食業コンサルタントへの道を歩み始める。介護施設給食のコンサルティングを中心にノウハウを吸収・実践し業績アップをサポート。
制度利用での施設給食の顧客獲得など、独自の切り口での業績アップにも注力する。

ホテル厨房正社員が完全週休2日・深夜残業ゼロを実現のために行った、たった1つの事とは?
人材
外食
宅配
2019/5/08
ホテル厨房正社員が完全週休2日・深夜残業ゼロを実現のために行った、たった1つの事とは?
  • ★人手不足
  • ★収益性
  • ★新規事業
  • ★生産性
  • 出店・リニューアル
  • 利益・収益UP

当コラムをご愛読頂き誠にありがとうございます。

船井総研の林田でございます。

 

人手不足採用難がどの業界でも嘆かれる中、

2019年4月より順次「働き方改革法」が施行され、

ホテル・宿泊業を営まれる企業様の多くは労務環境改善や、

従業員の生産性について考えられているのではないでしょうか。

 

ホテル業界に関する職種の人手不足・採用難は数字で見ても顕著で、

「飲食物調理の職業」の有効求人倍率は3.56倍

「接客・給仕の職業」の有効求人倍率は4.15倍

[厚生労働省:一般職業紹介状況平成30年分参照]

と状況は難しくなるばかりです。

それに伴い、厨房正社員・職人の労働時間は長時間化し、

負担が増え、労務環境は悪化している現状があるかと思います。

 

そんな昨今、

山口県に拠点を構えるナチュラルグリーンパークホテル様は、

厨房人員の「完全週休2日制導入・残業時間ゼロ」を実現しました。

 

同ホテルでも、労務環境悪化による悪循環は顕著で

・厨房正社員は朝~深夜の12時間をゆうに超える労働時間

・月間取得休日は4日未満

・宴会案件は2,000万円分以上のお断り

・新規採用応募数は極端に少ない

といった状況でした。

 

そこで同ホテルが、

労務環境改善の為に行った、たった1つの事が

レストランの抜本改革、「省人化カフェ業態への転換」でした。

 

このカフェ業態の特徴は、

・調理工程は最終仕上げのみ(半調理品パック仕入れ)

・オーダー、レジのセルフ化(サービス人員ほぼなし)

・仕入れ食材は朝食等転用可能

・事前仕込み、準備時間無し

・メニューの充実(仕込みがない分メニュー増の負担なし)

とほとんど人員を必要としない事です。

 

同ホテルでも業態転換後、効果がすぐに現れ始め、

 

①厨房正社員は8時間労働・深夜残業ゼロ

⇒これまで、正社員がいないと成り立たない運営であった

レストランは、朝食~カフェタイムまでの時間をP/Aのみで

運営可能になり、正社員は夕方~夜勤務に。

 

②赤字から黒字転換し、営業利益は20%超

⇒ホテル併設・人件費削減で損益分岐点が低くなり、

またF/Lコスト53%という低コストでの運営が可能になり、

フードメニュー充実で来店客数も増加したことで、黒字部門へ転身。

 

③新規採用応募数は10倍

⇒ホテル厨房からカフェに業態転換したことで

職場が好印象化して求人応募が急増。

採用スタッフはホテル厨房業務との兼任で、

スタッフ数もより厚みのあるものに。

 

④業務負担が減り、売上付加にも成功

⇒お断りを出していた宴会案件も受注可能になり、

2,000万円以上を追加受注に成功。

軽減税率対応のテイクアウト商品販売を開始し、

デリバリー商品も今後開発予定。

 

と、非常に大きな労務環境改善と

生産性アップの成果を挙げられました。

 

多くのホテル様が料飲部門で今後も深刻化する

「人手不足」と「労務環境悪化」に課題を抱える中、

今後求められるのは、細かな業務改善ではありません。

 

 

「前提として人を必要としないかたちへの抜本改革」

だと私たちは考えています。

その上で、売上を付加し生産性アップを実現する。

それが、避けては通れない人手不足時代への適応策です。

 

 

「自ホテルでも抜本改革を考えてなくてはいけない」

「人手不足・労務環境悪化が既にホテル厨房で課題である」

「早く厨房の生産性アップに着手したい」

と考えている皆様に朗報です。

 

本記事でご紹介をした、

ナチュラルグリーンパークホテル 代表取締役社長

田村 隆盛 氏をゲスト講師としてお迎えし、

「ホテル料飲部門が生産性を劇的に向上させた手法セミナー」

を開催します。

セミナーの詳細は下記のURLからご覧頂けます。

https://sem.funai-food-business.com/seminar/045375/

 

本セミナーでは、

・ホテル厨房が生産性を劇的に向上させる方法の全貌

・当記事でご紹介をした業態のヒミツとポイント

・完全週休2日・残業時間ゼロ実現のストーリー

・今後見据えるホテル料飲部門の在り方

などを余すところなくお伝えいたします。

明日から自社の厨房が何をすべきなのか、

がわかるセミナーとなっています。

 

本セミナーは数に限りがございますので

ご興味のある方はお早めにお申込み下さい。

 

◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

ホテル料飲部門が生産性を劇的に向上させた手法セミナー

開催:6月28日@大阪 8月27日@東京

時間:13:00~16:30(受付:12:30開始)

↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓特設ページはこちらから↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓

https://sem.funai-food-business.com/seminar/045375/

 

お問い合わせ電話番号:0120-964-000(平日09:30~17:30)

申し込みに関する問い合わせ◆天野(あまの)

内容に関する問い合わせ◆小林(こばやし)

◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

 

皆様の明日からの経営の一助になれば幸いです。

 

船井総合研究所 林田大碁

執筆者
林田大碁
プロフィール
【ホテル料飲部門生産性アップ】最新ビジネスモデルレポート
外食
宅配
2019/3/08
【ホテル料飲部門生産性アップ】最新ビジネスモデルレポート
  • ★人手不足
  • ★収益性
  • ★生産性

「婚礼・宴会件数が大幅減少」

「宿泊特化型ホテルは今後も増加

「採用難・人手不足は顕著化」

「働き方改革・週休二日制の導入義務化」  

とホテルの収益の柱である料飲部門の危機は待ったなしの状況にある昨今。

多くのホテル・宿泊業の経営者様が上記で挙がるような

料飲部門の課題を抱えているのではないでしょうか。

 

労働時間にも限りがあり、それでいて売上は確保しなければならない。

そういった状況の中で求められるのが「生産性のアップ」です。

そんな当コラムでは、料飲部門の生産性アップに取り組み成功を収める

企業様の事例を元に「今、すべき事とは?」をご紹介致します。

 

◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

【ホテル料飲部門生産性アップの最新版!】

ビジネスレポートのダウンロードはこちらから

◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

 

執筆者
林田大碁
プロフィール
『社員1名+PA人員で外販2億事業化』を目指す専門厨房作りとは?
宅配
2018/10/24
『社員1名+PA人員で外販2億事業化』を目指す専門厨房作りとは?
  • 利益・収益UP
  • 宅配・デリバリー

皆様こんにちは。
いつも当コラムをお読みいただき有難うございます。
船井総研 林田です。
 
本日は地方ホテルのデリバリー参入の体制構築について。
・宴会市場規模の縮小
・ホテルブライダルニーズの減少
・ビジネス利用客の宿泊売上は競合過多
・上記による正社員、職人の人件費の圧迫
など地方ホテルがもつ課題は多くかつ大きくなっています。
 
その中でも、昨年から高収益販路である高級弁当デリバリー事業を立ち上げ、2年目にして専門厨房構築をし、
『社員1名+PA人員の体制で外販2億事業化』
を目指す企業様があります。
 
複数部門が重なるホテル内厨房では、専門厨房・人員を作り生産性を上げ外販(デリバリー事業)を強化していくのですが、
やみくもな専門厨房化ではなく、上記企業様でも考えたポイントが以下のように3つあります。
 
1)専門厨房の持つべき機能の選択
⇒上記企業様では、外販商品の製造以外にも、ホテル内別厨房の仕込みを専門厨房で行っています。
外販だけでなく施設内売上の最大化や施設内生産性アップがホテル料飲部門全体の目標になるためです。
下記にもありますが、事前調理設備を持たせ一括仕込みをすることで当日調理負担をホテル全体として減らす機能を持たせています。
 
2)基本人員のPA化と運用オペレーションの構築
⇒労働人員が職人ではない分、製造OPは「仕組み化」、「平準化」「簡易化」していく必要になります。そのため、厨房内導線設計の見直し、製造OP構築とその落とし込み、製造計画に合わせた人員計画、単独仕入れなどを検討、実施していきます。
 
3)属人性を排除した商品づくりと事前調理導入
⇒外販商品の内容も属人性を排除していく必要があります。
・商品内容一部を変えたバリエーション展開
・共通包材の使用
・盛付簡易化のためのマスの小さい包材の使用
など上記の企業様では商品内容やMD構成の際に考慮しています。また当日調理負担と加熱調理の属人性を減らすために、事前調理を導入し、またこれを活用して他厨房の仕込みを代わりに行なっています。
 
業績の傾く地方ホテルが増える中、
一つの打開策としてデリバリー参入を検討する企業様や
ご相談のお声も増えています。
ご興味のある方は、是非一度検討をしてみてください。
 
—————————————-
地方ホテルの高級弁当デリバリー事業のポイントや
成功の理由を知りたい!
そんな方は↓こちら↓へアクセス!
https://lp.funaisoken.co.jp/mt/funai-food-business/biz-eat-out/freetext-dl.html?txt=takuhai201810
—————————————–

執筆者
林田大碁
プロフィール
【地方ホテル経営者様必見!】料飲売上が下落する地方ホテルの次代の経営戦略とは!?
宅配
2018/10/12
【地方ホテル経営者様必見!】料飲売上が下落する地方ホテルの次代の経営戦略とは!?
  • ★収益性
  • 宅配・デリバリー

皆様、こんにちは。船井総合研究所 林田大碁でございます。

いつも、当コラムをお読み頂き、ありがとうございます。

昨今、地方ホテルの経営者様からこういったお声を伺います。

 

「ブライダルや宴会の件数・売上が大幅下落し、それに伴い全館売上が減少した」

「国内宿泊者増加の恩恵がほぼなく、競合増加で宿泊売上も減少している」

「料飲部門売上ダウンによって、職人の人件費が増加・圧迫している」

「全館売上ダウンによる固定比率の増加が年々大きくなっている」

 

特に料飲部門が売上の柱の1つとなっている地方ホテルは、

こういった多くの悩みがあるのではないでしょうか。

 

 

—————————————-

いち早く地方複合機能型ホテルの業績アップについて知りたい!

そんな方は以下のURLより詳細資料をダウンロード下さい!

https://lp.funaisoken.co.jp/mt/funai-food-business/biz-eat-out/freetext-dl.html?txt=takuhai201810

—————————————–

 

そんな中でも、料飲部門の業績を上げられている、地方ホテル様があります。

既存施設と人員を活用し、高収益販路である「高級弁当デリバリー事業」に参入された

企業様です。

 

この2つの企業はどちらも一昨年から昨年にかけて、高級弁当デリバリー

事業に参入されて、小商圏ながら、初年度から大きな売上を記録されました。

 

執筆者
林田大碁
プロフィール