東京農業大学を卒業後、新卒で船井総合研究所に入社。シニアフード業界、歯科業界などのコンサルティング経験を経て、宅配・中食業界のコンサルティングの道を歩み始める。「食」に関わるコンサルティングに強いこだわりを持ち、宿泊、小売、飲食業中心にBtoCビジネスの企業を中心に宅配・中食事業参入や業務改善・生産性アップのコンサルティングをしている。自分の足と経験で稼いだ現場レベルでの提案や、全国各地の事例と数字から語る戦略・戦術の提案に定評がある。
外食
はじめに
WITHコロナ時代と呼ばれるようになって早半年以上が過ぎています。
フードビジネス全体市場の様相も大きく変わり、外食市場は回復の兆しをみせているものの、
これまでの状態（売上や業績）には完全に戻るとは言い切れません。
そして今、拡大・注目されているのが「テイクアウト」や「デリバリー」をはじめとする中食市場です。
コロナによる巣籠もり、在宅時間の大幅増加、他人との接触回避など生活様式が変わる中で、
家にいながら店の食事が届く、調理の負担が軽減される、店内にいなくても（店員との接触がなくても）
本格的な味を食べる事ができるといったニーズを満たし、新しい生活様式に合っている事もあり
市場が大きくなっています。既にこの「テイクアウト」や「デリバリー」を付加したり、
新たなブランド・店舗を開業・スタートさせるなどして、
売上や業績回復に取り組む企業も多いのではないでしょうか。
そんな中で、最も注目されている業態がテイクアウト唐揚げ専門店です。
初期投資が比較的低く、売上も比較的取りやすい、
また収益性も高いことから参入・開業するプレーヤーが多く見られます。
今回はそんなテイクアウト唐揚げ専門店のポイントをご紹介します。
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～コロナにも強い中食業態の開発・開業～
テイクアウト唐揚げ専門店開発のガイドブック
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なぜ、いま唐揚げ専門店は注目されているのか？
テイクアウトの唐揚げ専門店を開業・開発する企業が増え、注目されるようになったのにも
コロナの影響も含めて下記のような理由が挙げられます。
❶唐揚げのマーケットサイズ（消費・需要量）が大きい
国民食としての親しまれており、国民1人あたりの唐揚げ消費量個数は
300個以上とも言われており（1個あたり20gとしても約6kg）、消費量が多い事が伺えます。
また、ここ数年（2010⇒2018）での鶏肉自体の消費量も増加はしており、
牛肉：5.9kg →6.5kg
豚肉：12.0kg→12.9kg
鶏肉：11.3kg→13.8kg
と主要の食肉の中でも、最も高くなっているのです。
上記のように馴染みがあり、消費量としても多く、「唐揚げ」という商材は
比較的、売上が確保しやすいのです。
❷共働き世帯、単身世帯の増加
女性の社会進出が進んでおり、2008年から2019年までの女性（15-64歳）の就業率は
62％から72％と10％ほど上昇し、それに伴い共働き世帯は200万世帯以上増加しています。
また、それと同時に単身世帯の増加が顕著となっており、2008年から2019年までの間に
500万世帯以上の増加となっています。これら2つの世帯の特徴は、
家庭内調理の時間が忙しいため取れない、もしくはほとんど取らない事です。
そのため、調理時間を外部化する（出来合いのものを購入し家で食べる）傾向にあるため、
テイクアウトをはじめとする中食の需要が強まって売上確保がしやすいのです。
❸コロナウィルスによる在宅時間増加・非接触のニーズ
コロナの影響によって多くの家庭で、在宅時間が増えました。
その分、家庭内調理の時間が確保できるようになった一方で、調理の回数が増えるという負担が
増えること（サラリーマン/OLのランチ、学生の給食・お弁当など）になりました。
その軽減のためにテイクアウトや簡易調理品（レンジアップ・湯煎で出来るもの）
などの消費機会が増えることに繋がりました。
また、感染拡大防止のために、外食店利用ができないため、接触時間の短い
テイクアウトで家庭外の味（お店の味）を味わいたいといったニーズも生まれたために、
テイクアウトの消費機会が増加しました。
❹早期に投資回収ができるビジネスモデルである
外食店に比べて、テイクアウトの唐揚げ専門店では、
１）小坪で運営が可能（駅前立地であれば５-10坪程度）で売上が取りやすい
２）内装費用が低い（席の設置などがなく簡易的）
３）購入物品が少ない（陶器、器具等、調理機器も主にフライヤー、冷蔵冷凍車）
などの理由から初期投資を低く抑えて開業、出店することができます。
併せて、下記の要因で収益性が高く、
F：鶏肉は仕入れが安定しており、原価が安い
L：P/Aのみでの運営がしやすいオペレーション
R：小坪もしくは郊外立地であれば坪家賃は低く収まる
投資回収が早いビジネスモデルとなっています。
上記4点から非常に有用なビジネスモデル・業態といえるテイクアウトの唐揚げ専門店ですが、
前述の通り、コロナの影響もあって大手外食チェーン、中小規模のプレーヤーが
このマーケットに参入をしており、また個人店の開業なども含めると
競合性は徐々に高くなってきていると言えます。
そのため、今後の開発・開業・参入は「とりあえずだせばＯＫ」でなく、
ポイントをしっかりと押さえないと勝てない市場になってきているのです。
出店時に考えるべき立地とターゲット
このコロナでもたらした大きな変化の1つが唐揚げ専門店が繁盛する立地の変化です。
いわゆる繁華街や観光地はこれまでであれば、
人が集中し繁盛しやすかった（売上が取りやすかった）立地の1つでしたが、
コロナで密を避けるという流れから、客足が遠のいてしまいました。
そんな中で現在、出店立地候補として主だった場所は、
❶郊外ロードサイド
❷（居住地・郊外の）駅前
の2つです。これらにはそれぞれ、店舗形態、顧客層とそれに伴う品揃えの違いがあります。
❶郊外ロードサイド
店舗形態 ：店舗面積30-40坪、駐車場10台～、イートインスペース併設
客層・動機：主婦（ファミリー層）の夕食利用、ブルーカラーの昼食利用
品揃え特徴：唐揚げの単品、複数購入が多いため味付けや個数（重量）によってバリエーションをもつ
❷（居住地・郊外の）駅前
店舗形態 ：店舗面積10坪前後、駐車場無し、イートインスペース無し
客層・動機：近隣サラリーマン/OLの昼食・夕食利用、主婦（ファミリー層）の夕食利用
品揃え特徴：唐揚げの単品は味付けによってバリエーションをもちながら、
弁当（唐揚げ以外の揚げ物）でバリエーションをとる。
商品の差別化・品揃えのポイント
出店立地によって品揃えの特徴がある中で、それに伴ってカテゴリーのラインナップや
商品（唐揚げ）自体にも押さえるべきポイントがあります。
【カテゴリー】
１）単品（唐揚げ）
⇒基本の品揃えカテゴリー。昼食・夕食どちらも利用される。
２）弁当（唐揚げ）
⇒基本の品揃えカテゴリー。主に昼食利用される。単身世帯の夕食利用もある。
３）単品（唐揚げ以外）
⇒主に単価アップを目的としている商品。弁当と同時に買ってもらうため、
唐揚げ以外の揚げ物やサラダなどになる。
４）弁当（唐揚げ以外）
⇒リピート顧客の利用回数アップ（飽きによる離脱）を防ぎ、
（弁当よりも）単価を上げていくための商品となる。
５）盛合せ、オードブル
⇒ファミリーやグループユース（共食）の動機を獲得するための商品となるため、
郊外ロードサイドの立地では必須となる。客単価アップにも寄与する。
品揃えするカテゴリーについては、そのカテゴリーの役割がどういったものなのかを理解し、
また来店客層によって強化すべきカテゴリーを判断することが必要になります。
【差別化のポイント】
専門店という競合以外にも、唐揚げという商材には他業種（コンビニ、スーパーマーケット、惣菜店など）
の競合があるため、まずは他業種との以下のような差別化ポイントを作る必要があります。
１）出来立て感・ライブ感：作り置きの唐揚げではなく、テイクオーダー、目の前調理による出来立て提供
２）味付けバリエーション：基本となる醤油、塩、辛味、紅生姜など４種前後＋季節商品
３）「大きさ」と「衣」：60-70ｇほどの大きさと衣のザクザク感による本物感
他業種の唐揚げはおおよそ、「作り置き（経過時間が長い）で食感が落ちている」
「味付けバリエーションは２-３種と少ない」「家庭調理に近い小さめサイズ（30-50g）で薄めの衣」
となっている場合が多く、そういった部分を上回る商品力（商品提供）が必要になります。
実施すべき販促手法と固定客化対策
この業態の集客手法のメインとなるのは、この記事をご覧の方もイメージができるかと思いますが、
紙販促である「チラシ（ポスティング）」になります。ですが、これ以外にも、販促手法があります。
対象や目的が販促手法ごとに異なるので、その点も踏まえ網羅的に実施することで顧客効果の最大化を図ります。
❶チラシ（ポスティング）
⇒近隣に住む世帯へ向けての販促。「唐揚げを食べたい」「あの店に行ってみたい」
という衝動来店を誘導します。品揃えやキャンペーンも併せて告知が出来るツールです。
❷外観による集客
⇒ロードサイドであれば遠方からでも視認できる大型の看板やノボリ、
駅前立地であればA型看板やタペストリーなど店前通行客に向けての販促で衝動来店を誘導します。
❸グーグルマイビジネス
⇒Web検索時に最上位に出てくる地図で自店を表記させ、認知を広げる販促手法です。
Webを使う若年層へのリーチができ、遠方の顧客へのリーチが出来ます。
❹グルメサイト登録
⇒グルメポータルサイトへ掲載することで、認知を広げる販促手法です。
Webを使う若年層へのリーチができ、遠方の顧客へのリーチが出来ます。
❺プレスリリース
⇒メディアへ向けて自店の情報を伝え、Web・紙等のメディアに取り上げてもらうことによって
不特定多数へ認知を広げる販促手法です。
上記のような販促手法を網羅的に行うことに加え、大切なのは「継続的に」仕掛けを行う事です。
チラシの配布（2～３ヶ月に1度など）や、季節の新商品をリリースした際に
Webページやノボリや店頭を変えるなどです。
商品と合わせて、継続的に販促を変えていくことで、
リピート顧客の飽きや離脱を防ぎ、売上の最大化を図っていくのです。
また販促と併せて、必要になるのが固定客化の対策です。
上記のような、商品・販促を変えて飽きを防ぐのもその1つですが、
今後必要とされるのは、「顧客データ（名簿）をいかに取るか」ということです。
テイクアウトの唐揚げ専門店は、通常、外食店同様、
顧客データ（名簿）が取りづらいビジネスモデルになります。
しかしこれがないと、常に紙販促（≒ポスティング）を実施するというような
費用の高い、販促・リピート対策をすることになります。
そのため、導入をおすすめしているのが、LINE（オンラインツール）
を利用した顧客データの取得です。
その利点としては、
①顧客の登録障壁が低いこと
②配信する費用が低い
③スピード感（商品完成、販売開始からすぐできる）
が挙げられます。
また、デジタル名簿であるため管理がしやすく、データとして残ることも利点となります。
さいごに
これまで、テイクアウトの唐揚げ専門店のポイントを簡易にまとめました。いかがでしたでしょうか。
既に唐揚げ専門店を開業・出店・運営している方も、これから開業・出店などを考えている方も
上記のポイントを参考にしていただければと思います。
また、本コラムに書かせていただいたポイントに加え、
更に詳しいポイントを記載した無料レポートを下記よりダウンロードして頂けます。
もっとテイクアウト唐揚げ専門店について、見てみたい、知りたいという方は
是非ダウンロードの上、ご活用くださいませ。
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皆様の経営の一助になれば幸いです。
船井総合研究所 林田
皆様
いつもフードビジネス.comをご覧いただきありがとうございます。
船井総研の林田でございます。
今回は、「ホテル厨房生産性のアップ」のお話です。
人手不足、採用難、高齢化、職人依存など、ホテルや旅館の厨房がもつ課題は山積みで、
（※有効求人倍率3.56倍、単年離職率27％、60～70代の高齢労働者が約30％）
人財面で厳しい状況にあるため、ホテル厨房の生産性アップは必要不可欠なのです。
そんな中で、たった9坪の厨房で新規採用0人なのに、売上を付加し、業務改善に着手したことで
人時売上を1,000円アップさせ、ホテル厨房の生産性高めているホテルがあります。
北海道帯広市にある「十勝ガーデンズホテル」様は、
数年前から料飲部門の業績ダウンに苦しんでいたホテルでした。
ただそこから、売上増加と生産性アップによるV字復活を遂げました。
皆様、いつも弊社コラムをお読み頂き有難うございます。
船井総研の林田です。
顧客のペルソナを正確に捉えることは、どの事業においても非常に重要で、
仕出し・宅配事業でも例外ではありません。
宅配事業に新規参入後数年すると、
チラシ、WEBなどの販促の効果や反響が停滞し、
売上の増加も停滞するタイミングがきます。
特に地方商圏などの商圏人口数が都心部に比べると少ないエリアでは
その停滞は顕著に表れやすくなることが多いです。
そんなときの対策として考えられることは、
「これまでリーチできなかった客層の獲得方法を考える事」です。
それにも大きく2つの対策があります。
① 販促経路を増やす
② 商品を増やす
①についてはシンプルで、これまでWEBやチラシだった対策に加え、
看板掲載やポスティングなどのこれまでリーチしていなかった客層に対して
リーチしうる対策を付加していく事です。
一方で②で、必要になるのはむやみに商品数を増やす事ではありません。
ここで、必要になるのが「顧客ペルソナを正確に捉えること」です。
例えば、3皿一万円のオードブル商品。喫食人数の想定は、7人前後であり、年末年始やお盆の季節に多く出る商品。
こういった商品を注文すると想定される顧客ペルソナは、帰省などもあって大人数が集まる家族。帰省≒注文者は60代以上の夫婦で子供夫婦が20代（場合によっては孫もいる）、こういった場合小さな子供が食べられるメニューが多く入った皿も頼まれることがある。といった形です。
逆に、このような商品では、少ない人数で集まる世帯や元々帰省などが無い世帯からの購買は見込ません。
そのため、喫食人数３～４人程度のポーションのオードブル新商品やアニバーサリー・記念日セットを作るといった開発施策を考えうることができます。
どの商品が売れているか？を把握している企業は多いかと思いますが
どの商品が、どういった顧客に売れているのか？を正確に把握もしくは推察出来ている企業は少ないのではないでしょうか。
もう一段階売上を伸ばしたい、売上が停滞しているそんな企業の皆様は自社の顧客ペルソナを考え、
新たな顧客層を獲得する施策を考えてみてはいかがでしょうか。
林田 大碁
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皆様、いつも弊社コラムをお読み頂き有難うございます。
船井総研の林田です。
本日は、「フードデリバリー事業参入のリスク」についてのお話です。
多くの企業様が、フードデリバリー事業に
新規参入される際のステップは以下のようになります。
Step1）既存厨房でデリバリー事業構築（売上付加）
Step2）専門厨房構築（専門人員での調理体制）
多くの企業様では、ファーストステップとして既存厨房内で、事業を構築・運用されますが、
ここに３つの問題があります。
１．衛生問題
⇒既存事業と異なり、喫食時間が不明確であり、出来立て提供ではない分、衛生事故リスクを伴います。
２．業務オペレーション
⇒既存事業とは別の製造オペレーション（盛り込みなど）が発生するため、
新たな、製造体制や時間を取る（作る）必要がある。また配送や受注などの別業務も発生します。
３．労働負担の増加
⇒既存厨房・既存人員を活用するため、労働時間が長くなることで
労務環境も悪化するリスクがあります。
こういったフードデリバリー事業のリスクに対して、
新規参入後、売上規模拡大に伴って、
大きくなっていくのは、２と３ではないでしょうか。
同厨房・人員で異なる事業の作業をすることは非効率的で
かつ労働負担が増えると、衛生管理などもおざなりになる事で
衛生事故リスクも大きくなるという負の連鎖になる事も考えられます。
解決策の１つとして、お伝えしていることが、
「専門厨房の設立と専任人員化」です。
例えば、
【外食企業様＠東北】では、
Before）
不振店の既存厨房・人員を活用し参入
午前～昼：弁当宅配業務⇒夕方以降：焼肉店業務で
月商300万円弱の段階で業務負荷が増大し、
厨房業務のキャパシティオーバー
After）
居抜きで専門厨房を設立。
製造体制強化・効率化施策を実施。
厨房6人・事務配送2人の8人体制で
年商1億円を達成
といった成果を残されました。
専門厨房・専任人員にすることで、
『単一事業の作業に集約が可能』になり、
既存厨房の延長では出来なかった事前調理導入、システム導入が
可能になり、製造キャパシティが上がると同時に、
より効率的に事業を運用することが可能になります。
また、専門厨房にすることで、フードデリバリー事業の
商品製造を前提としてクローズドな厨房を作っているため、
衛生状態も、外食店などのオープンなキッチンとは
ことなり大幅に改善されます。
フードデリバリーグ事業に新規参入後、売上増加に伴って、
マーケティング以外の部分でも考えるべき事が
多々ありますが、1つの参考にしていただければと思います。
林田 大碁
★★★★★★★フードデリバリー業績アップに関するお知らせ★★★★★★★
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