経営コンサルタントのお役立ちコラム | 船井総研 フード支援部

経営コンサルティングの船井総研 フード支援部
岡本 星矢

フードビジネス支援部に所属。日々全国のクライアントへのコンサルティングを行っている。WEBを活用した集客や、焼肉・肉バル業態のクライアントを主に担当している。経営者のみならず、現場のスタッフとの対話を重視した誠実なコンサルスタイルには社内外から評価を受けている。

年商1億円・営業利益率20%超を目指せる!省人化対応した高収益な【大衆焼肉ホルモン酒場業態】とは!?
外食
2018/11/02
年商1億円・営業利益率20%超を目指せる!省人化対応した高収益な【大衆焼肉ホルモン酒場業態】とは!?

皆様、こんにちは。船井総合研究所の岡本です。

いつも飲食店経営に関するコラムをお読みいただきましてありがとうございます。

 

本日は「年商1億円」「営業利益率20%」を目指せる

「大衆焼肉ホルモン酒場」業態のご紹介をさせていただきます。

 

「大衆焼肉ホルモン酒場」とは、シンプルにお伝えすると、

「焼肉」に「酒場(=居酒屋)」要素を取り込んだ

「大衆価格=(客単価2500~3000円)」の業態です。

 

既に、岐阜県大垣市の商圏人口10万人の小商圏に出店した

「焼肉ホルモン ぼたん」は「月商852万円」「営業利益率24%」

といった実績を出しています。

 

「大衆焼肉ホルモン酒場」は、あらゆる業界・業態が苦しんでいる

「人手不足時代」に対応した「セルフ要素」を盛り込み、

32席の「酒場エリア」は「ホールスタッフ1人」で対応し、

「人件費率20%」を達成しています。

 

 

なぜ、競争が激化する飲食市場で「集客」「高収益」を実現できるのか?

 

人手不足時代に対応している「セルフ要素」とは何なのか?

 

どのような品揃え・売価にしているのか?

 

どうやって集客をしているのか?

 

 

上記の様な疑問について、本日より3回に分けて

「大衆焼肉ホルモン酒場業態」の収益構造や集客の仕組などの

カラクリをお伝えいたします。

 

第一回目の今回は、「人手不足時代に対応し、人件費率20%を

達成したセルフ要素」についてお伝えさせていただきます。

 

「セルフ要素」を取り入れている目的とポイントは以下の通りです。

 

 

目的:少子高齢化による人手不足、人件費高騰に対応するため

 

ポイント:提供・オーダー・バッシングに「セルフ要素」を導入して、人件費を削減

 

 

目的は言わずもがなの「人手不足時代に対応するため」です。

 

省人化を達成することで、少人数で運営ができるため、

「採用コスト」「教育コスト」「賃金」などが

削減され、人件費率を20%を達成し、その分「利益」に回すことができます。

 

どの様にして「焼肉ホルモン ぼたん」が省人化を実現しているかについて

以下に記載します。

 

①ドリンクの提供に「セルフ」を導入

→ウイスキーやワイン、ソフトドリンクなどを「セルフドリンクコーナー」に設置。

時間制の飲み放題費用を支払うことで、お客様は自らセルフコーナーに足を運び

お酒を作り、自分の席に戻る。ドリンクの作成・提供の手間を削減。

 

②オーダーに「セルフ」を導入

→各卓にオーダー用紙を設置。食べたい商品名の横に注文したい数を記入し、

ホールスタッフへオーダー用紙を手渡し。オーダーの手間やミスが軽減される。

 

③バッシングに「セルフ」を導入

→入店時や会計時にバッシングをお客様にやっていただくことを説明し、

お客様自身にお皿やグラスなどを「食器返却コーナー」に戻してもらいます。

これによりバッシングの手間、テーブルのセッティングの手間を削減。

 

上記の様に「セルフ」を効果的に導入することで

省人化を実現し、32席をホールスタッフ1人での運営が可能となりました。

 

 

今回は「大衆焼肉ホルモン酒場業態」の「セルフ要素」について

お伝えしましたが、他にも「集客を実現し、粗利を確保する

商品構成の組み方」、集客を実現し、お客様をファンにする

「紙販促、WEB販促とお客様をファン(=固定客化)する最新手法」等を

あますことなく公開するセミナーを

2018年11月15日(木)に船井総合研究所 東京本社で行います。

 

■セミナー詳細

http://sem.funai-food-business.com/seminar/037450/

 

■開催日時

2018年11月15日(木)12:30~16:30(受付12:00)

 

■場所

船井総研 東京本社……JR東京駅丸の内北口より徒歩1分

(東京都千代田区丸の内1丁目6番6号 日本生命丸の内ビル21階)

 

 

■ゲスト講師

焼肉ホルモンぼたん

代表

髙木 雄彦 氏

 

■ゲスト講師プロフィール

郊外ロードサイド型の家族三世代向けの焼肉屋を営む。

2017年6月には「たった3万円のコストで売上150万円アップ」と題してセミナーも開催。

2018年6月2店舗目として大垣駅前に「飛騨焼肉ホルモンぼたん」をオープン。

現在月販1000万、営業利益率20%と高収益型早期回収モデルの展開を見据えている。

 

ここでしか聞けない「収益構造」「レイアウト」「商品構成」など

高収益業態のあらゆる数値を大公開いたします。

 

お席に限りがございますので、お早めにお申し込みください。

 

 

執筆者
岡本 星矢
プロフィール

年商1億円営業利益率30%を達成する「大衆焼肉ホルモン酒場」とは!?
外食
2018/9/28
年商1億円営業利益率30%を達成する「大衆焼肉ホルモン酒場」とは!?

本日は、「年商1億円、営業利益率30%」を達成できる

「大衆焼肉ホルモン酒場」についてお話しさせていただきます。

 

皆様は焼肉店を経営されていて、以下の様なお悩みに直面したことは

ございませんか?

 

・原価高騰、人件費高騰で利益が減少している・・・

・圧倒的に集客できる焼肉の業態を開発したい・・・

・人手不足対策として「セルフ化・省人化モデル」に興味がある・・・

 

上記の課題を解決する業態が「大衆焼肉ホルモン酒場」なのです。

 

「大衆焼肉ホルモン酒場」とは、通常の「焼肉屋」に

「アルコール(居酒屋使い、飲み動機)」を付加し、

「低価格」で日常的に利用でき、

「アルコールをお客様自身で注いでもらう等のセルフ要素」をもった業態です。

 

既に全国で成功事例がどんどん続出しております。

 

 

業態開発を成功させるためには、

①商品構成 ②目立つ外観・価格訴求 ③紙・WEB販促 等

複数の要素をからめる必要があります。

 

今回は、多くの経営者様もお困りの【人手不足問題】を解決する手段として

「セルフ化」についてご紹介いたします。

 

岐阜県にオープンした店舗では、【セルフ焼肉エリア】を作りました。

【セルフ焼肉エリア】では、ドリンク、キムチなどがセルフコーナーに設置してあり、

また、お客様が自分でドリンクを注ぎ、キムチ等をテーブルに持っていってもらいます。

ドリンクは【セルフ焼肉エリア】は全席90分500円で飲み放題となっております。

 

 

この様に、ドリンクやキムチをセルフでの提供、バッシングもお客様にやってもらうことで

スタッフの人員を削減し、人件費率を下げています。

 

上記の様な「大衆焼肉ホルモン酒場」の収益構造、

圧倒的に集客する方法などを解説するセミナーを

2018年11月15日(木)に東京にて開催させていただきます。

 

セミナー当日は、岐阜県大垣市の「飛騨焼肉ホルモンぼたん」の

オーナー 高木 雄彦様にご登壇いただき、

「大衆焼肉ホルモン酒場」の誕生秘話や

原価率・人件費率を下げて高収益を実現するビジネス構造、

ローカル駅前立地でも高い集客力を実現するポイント等を

あますことなくお話ししていただきます。

 

ぜひ、これからの時代に適応した

高収益な省人化ビジネスモデルに関心のある飲食店経営者様は、

本セミナーにご参加下さいませ。

ご興味のある方はこちらの専用ページからお申し込みください。

http://sem.funai-food-business.com/seminar/037450/

 

 

お席には限りがございますので、早めのお申し込みをおすすめいたします。

 

 

執筆者
岡本 星矢
プロフィール

1年半で投資回収実現!飲食経験ゼロでも成功できた肉バル開発成功事例公開セミナーのご案内
外食
2018/6/13
1年半で投資回収実現!飲食経験ゼロでも成功できた肉バル開発成功事例公開セミナーのご案内

 

本日は飲食経験ゼロでもたった1年半で投資回収できた

肉バル開発成功事例を解説するセミナー開催のご案内をさせていただきます。

 

セミナーにご登壇いただくのは

山形県で美容室を営む株式会社ボイスの

代表取締役 赤塚 昭彦様です。

 

赤塚様は長年山形で美容室を経営されていましたが、

2017年2月に長年の「夢」であった飲食店経営を具現化する

決断され、肉バルを出店することにしました。

社長自身も飲食経験ゼロで、さらに新しく開業する肉バルの店長も当時美容師だった社員に

担当してもらうなど、まさにゼロからの出発で肉バルを始められました。

 

しかし、その結果は驚くほど素晴らしいものになりました。

・20坪で平均月商600万円達成

・営業利益20%を達成

そして2500万円かかった初期投資はオープンからわずか1年半で回収することができました。

 

・なぜ、素人集団の会社が初めての飲食店経営で高い売上・利益を達成できたのか?

・素人集団の会社が成功するための食材仕入・オペレーション・販促の極意とは?

・人材不足時代でもなぜ「肉バル」には人が集まるのか?

・”短命で終わらない飲食店づくり”のために必要な経営の視点とは?

 

今回の成功事例をセミナーにて大公開いたします。

ぜひ、飲食店経営への参入にご興味のある方は、本セミナーにお越し下さいませ。

 

【本セミナーの申込ページ】

http://www.funaisoken.co.jp/restaurant/funai-food-business/034097_lp.html

◆開催日時:2018年7月24日(火)13:00~17:00

◆場所:船井総研 五反田オフィス

◆料金 一般企業様:25,000円(税抜)/ 会員企業様:20,000円(税抜)

 

執筆者
岡本 星矢
プロフィール

地域密着経営を実現する固定客化手法【キッズ会員】~子どもから大人まで愛されるお店づくり~
外食
2018/6/11
地域密着経営を実現する固定客化手法【キッズ会員】~子どもから大人まで愛されるお店づくり~

 

本日は、飲食店が地域密着経営を実現するための固定客化手法のひとつである『キッズ会員』についてお話しさせていただきます。

 

いわゆる「会員制度」は飲食店に限らず、多くの業種で実施されているかと思います。

その形態はさまざまで、住所などを収集しないスタンプカード・ポイントカードや、

名簿管理を目的とした会員カードから、メルマガ、SNS会員、アプリなど

会員制度の展開方法は多岐にわたります。

 

今回ご紹介するのは、「小学六年生未満を対象とした顧客情報を取得するキッズ会員制度」です。

キッズ会員制度をやりきると、売上利益が高まるだけでなく、「地域になくてはならない飲食店」になることができます。

 

以下に具体的な成功事例をご紹介します。

 

【キッズ会員にすることで子どもも大人も笑顔に!地域になくてはならないお店へ】

キッズ会員になると、会員のお子様は「キッズメニューが通常価格よりも安く会員価格で食べられる」、「毎回ソフトドリンクが無料」、「毎回デザートが1品もらえる」、「毎回おもちゃがもらえる」、「誕生日には特典つきのハガキDMがもらえる」などの特典が得られます。

さらにお店には、お子様が遊べるキッズスぺ―スが設けられていたり、

おもちゃや絵本が店内に用意されています。

そのため、小さいお子様はもちろん、小さいお子様を連れて安心して食事ができる

場所を探されている親御様もとても喜ばれます。

「小さい子どもを連れて気兼ねなく食事ができるお店」というお店は

地域社会に必要不可欠な存在です。

 

また、ある焼肉店様は「キッズ会員制度」をやりきることで

メディアから幾度となく取材を受け、同業他社が参考にするために訪れるなど、

その取り組みは同地域だけでなく他地域にまで広がっていきます。

 

【従業員が主体的になる!チーム一丸となる仕組みづくり】

キッズ会員はとても手間がかかるものです。

キッズ会員への勧誘、名簿の住所の打ち込み、会員カードの作成、

ハガキDMの発送作業、企画の考案等、通常業務と並行して行わなければ

ならないことが多々あります。

 

そのため、「どうすればもっとキッズ会員が喜ばれるのか?」、

「どうすればもっとキッズ会員が増えるのか?」、「どうすればキッズ会員のイベント・ハガキDMの反響率が上がるのか?」など、社長・店長を筆頭に、社員、パート・アルバイトまで全員が

「自分事」として考えなければ「生きた制度」になりません。

 

ある店舗様はミーティングの際に、スタッフ全員でキッズ会員のロープレについて

議論をするなどして、一つ一つの工程のクオリティを上げる努力をしております。

 

また、一日あたりのキッズ会員数獲得やハガキDMの反響率をKPIに設けることで

スタッフのモチベーションもコントロールできます。

 

この様に、一つの目標【=キッズ会員制度でお客様に喜んでいただく】 に向かって、

チームで話し合い、行動・改善することでチームが主体的に動くようになります。

 

【誘因売上600万円超!収益の柱になり得るキッズ会員制度】

キッズ会員制度は「キッズ会員価格で安く食事ができ」、「毎回デザートなどがもらえるからあの店に行こう」というリピート来店が高まります。その結果、売上が上がります。

 

さらに、誕生日や保育園や幼稚園、小学校などの入学・卒業のタイミングでハガキDMを送付することで、再来店を促進し売上を上げられます。

 

ハガキDMの反響は地域や業態にもよりますが、おおよそ20%あり、

これは、客単価3000円・組人数3人とした場合、1000通ハガキを送ると

1000通×20%×客単価3000円×3人=1,800,000円となり、

かなりの売上額を創出することが可能になります。

 

以上の様にキッズ会員をしっかりとやり切ることで

皆様の飲食店が地域になくてはならないお店になることができます。

 

ぜひ、業績向上の一つの手段として実施いただければと思います。

 

執筆者
岡本 星矢
プロフィール