経営コンサルタントのお役立ちコラム | 船井総研 フード支援部

経営コンサルティングの船井総研 フード支援部
岡本 星矢

フードビジネス支援部に所属。日々全国のクライアントへのコンサルティングを行っている。WEBを活用した集客や、焼肉・肉バル業態のクライアントを主に担当している。経営者のみならず、現場のスタッフとの対話を重視した誠実なコンサルスタイルには社内外から評価を受けている。

【省人化×均一価格】脱・人手不足の次世代高収益型焼肉業態で月商2000万円を目指す
人材
外食
2018/12/25
【省人化×均一価格】脱・人手不足の次世代高収益型焼肉業態で月商2000万円を目指す
  • ★人手不足
  • ★収益性
  • ★新規事業
  • ★生産性
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  • コスト削減
  • 働き方改革
  • 出店
  • 出店・リニューアル
  • 利益・収益UP
  • 寿司・海鮮
  • 採用
  • 新業態
  • 焼肉
  • 目標
  • 計画・目標
  • 集客

皆様

こんにちは。

本日は、「売上拡大の頭打ち」「原価高騰」

「人件費高騰」に悩む郊外ロードサイドの焼肉店のお客様に

「脱・人手不足」を実現し、「均一価格」による集客力で

月商2000万円を狙える「次世代高収益型焼肉業態」についてお話させていただきます。

 

本日は以下の二点から本ビジネスモデルについて解説させていただきます。

1.人口減少時代にも成長できる【省人化ビジネスモデル】の開発が企業の持続的成長につながる
2.脱食べ放題による【高い席回転モデル】
~120分客単価3000円モデルから60分客単価2000円モデルへのシフト~

 

1.人口減少時代にも成長できる【省人化ビジネスモデル】の開発が企業の持続的成長につながる

「次世代高収益型焼肉業態」の一点目のポイントは、

外食業界のみならず日本中が頭を悩ませている「人口減少に伴う人材不足問題」に苦しまずに済む点です。

これは、「採用媒体に広告費をかける」「新しい採用方法を実施する」「採用されやすい企業にする」という

選択肢ではなく、「そもそも人手を必要としない(=省人化を実現した)業態」を開発するという選択肢です。

「次世代高収益型焼肉業態」はタッチパネル、オーダーレーンを使用することで25卓128席の大箱でも

ホールスタッフが「たったの4人」で運営できます。

これは「タッチパネル」「オーダーレーン」というツール(機械)を活用することで、

ホールスタッフの「オーダーから提供」までを機械にすることでホールスタッフの手間をかけさせないことで

そもそものホールスタッフの人数を減らすという考え方です。

また、水やお茶などを「セルフドリンクコーナー」にお客様に自分で取りに行ってもらう等の

細かい点も「セルフ化」をすることで「省人化」を実現しています。

これにより、多くの人員を抱えずとも営業ができます。

 

2.脱食べ放題による【高い席回転モデル】
~120分客単価3000円モデルから60分客単価2000円モデルへのシフト~

次に、「ビジネスモデル」の転換についてお話しいたします。

現在、日本フードサービス協会の発表では「焼肉業界」の売上は2018年11月時点で

23ヶ月連続売上が昨年対比で増加しておりますが、その実態は「焼肉食べ放題業態」を展開する

大手チェーンが業界を牽引しております。

「焼肉食べ放題業態」のビジネスモデルは、「原価・人手をかけて120分で客単価3000円を売る」ビジネスモデルです。

「焼肉食べ放題業態」の成長は著しく、お客様のニーズにも応えていることは間違いないのですが、

焼肉業界を取り巻く市場環境との「ひずみ」が生じ始めていることは間違いありません。

その「ひずみ」とは「牛肉の原価高騰」と人手不足による「人件費高騰」です。

焼肉食べ放題業態は、そもそも「高原価」の業態でありなおかつ「人手を必要とする業態」です。

食べ放題はどうしても「売価以上に食べられる」「廃棄ロス」等、原価が高くなりがちですが

そこに「牛肉の原価高騰」が追い打ちをかけています。

また、単品注文の焼肉はお客様一人当たりの注文数がドリンク込みで「1人6皿」に対し、

焼肉業態はドリンク込みで「1人15皿」かかります。

これは提供するキッチン・ホール双方に負荷がかかり、人数も必要となります。

 

つまり、「原価高騰・人手不足」問題をクリアできる会社でなければ

焼肉食べ放題業態(現時点で焼肉業界を牽引する業態)を経営することは難しいと言えます。

 

それに対し、「次世代高収益型焼肉業態」は「全品380円以下の均一価格」で商品構成を組みます。

商品構成を食べ放題ではない全品380円以下の商品構成とすることで、客単価は2000円となります。

また、食べ放題業態ではないため、注文数も少なくなり時間制限もないため席の滞在時間は60分となります。

そして先述したように、タッチパネルやレーンなどの省人化要素を組み込むことで人件費を下げます。

 

よって、「焼肉食べ放題業態」と「次世代高収益型焼肉業態」のビジネスモデルの違いは以下の通りです。

 

・焼肉食べ放題業態     高原価・高人件費・120分@3000円

・次世代高収益型焼肉業態  高原価・低人件費・60分@2000円

 

上記の通り、少ない人数で運営するため無理なく営業でき、また時間当たりの売上も焼肉食べ放題業態よりも高い、つまり高収益な業態となっております。

 

ここまでお伝えさせていただいた「次世代高収益型焼肉業態」を、実際にオープンされた経営者の生の声がきけるセミナーを開催することになりました。

 

・省人化を実現するオーダーレーンとはどの様なものなのか?

・初期投資はどのくらいかかるのか?

・全品380円以下を実現する商品構成とはどの様なものなのか?

・売上をたてるための集客方法とは?

など、「次世代高収益型焼肉業態」に関する情報をあますことなく大公開させていただきます。

 

セミナーの詳細・申込は以下の通りです。

セミナーホームページ

 

◆開催日時

2019年2月21日(木)13:00~16:30

◆場所

船井総研 五反田オフィス(東京都品川区西五反田6−12−1)

◆ゲスト講師

株式会社ランドマーク 代表取締役 森 幸太郎 氏

◆ゲスト講師紹介

静岡県浜松市にて焼肉店を6店舗経営する。

郊外ロードサイド型の家族三世代向けの焼肉店「火の国」をはじめ、

国産牛を使用した食べ放題専門店「牛の蔵」を展開。

さらに繁華街立地ではほとんどのメニューを1皿380円以下に設定し、

500円でレモンサワーが飲み放題の焼肉酒場業態をオープンするなど新業態開発にも意欲的である。

今回開発の「オーダーレーン」を導入した「全品380円以下の焼肉店」は省人化対応の焼肉店であり、

人口減少が止まらない地方郊外における先進的なビジネスモデルとして着手している。

 

セミナーホームページ

 

是非、原価高騰・人手不足・人件費高騰の時代を勝ち抜きたい経営者様はお申し込みください。

 

ありがとうございました。

執筆者
岡本 星矢
プロフィール
年商1億円・営業利益率20%超を目指せる!省人化対応した高収益な【大衆焼肉ホルモン酒場業態】とは!?
外食
2018/11/02
年商1億円・営業利益率20%超を目指せる!省人化対応した高収益な【大衆焼肉ホルモン酒場業態】とは!?
  • ★人手不足
  • ★収益性
  • ★生産性

皆様、こんにちは。船井総合研究所の岡本です。

いつも飲食店経営に関するコラムをお読みいただきましてありがとうございます。

 

本日は「年商1億円」「営業利益率20%」を目指せる

「大衆焼肉ホルモン酒場」業態のご紹介をさせていただきます。

 

「大衆焼肉ホルモン酒場」とは、シンプルにお伝えすると、

「焼肉」に「酒場(=居酒屋)」要素を取り込んだ

「大衆価格=(客単価2500~3000円)」の業態です。

 

既に、岐阜県大垣市の商圏人口10万人の小商圏に出店した

「焼肉ホルモン ぼたん」は「月商852万円」「営業利益率24%」

といった実績を出しています。

 

「大衆焼肉ホルモン酒場」は、あらゆる業界・業態が苦しんでいる

「人手不足時代」に対応した「セルフ要素」を盛り込み、

32席の「酒場エリア」は「ホールスタッフ1人」で対応し、

「人件費率20%」を達成しています。

 

 

なぜ、競争が激化する飲食市場で「集客」「高収益」を実現できるのか?

 

人手不足時代に対応している「セルフ要素」とは何なのか?

 

どのような品揃え・売価にしているのか?

 

どうやって集客をしているのか?

 

 

上記の様な疑問について、本日より3回に分けて

「大衆焼肉ホルモン酒場業態」の収益構造や集客の仕組などの

カラクリをお伝えいたします。

 

第一回目の今回は、「人手不足時代に対応し、人件費率20%を

達成したセルフ要素」についてお伝えさせていただきます。

 

「セルフ要素」を取り入れている目的とポイントは以下の通りです。

 

 

目的:少子高齢化による人手不足、人件費高騰に対応するため

 

ポイント:提供・オーダー・バッシングに「セルフ要素」を導入して、人件費を削減

 

 

目的は言わずもがなの「人手不足時代に対応するため」です。

 

省人化を達成することで、少人数で運営ができるため、

「採用コスト」「教育コスト」「賃金」などが

削減され、人件費率を20%を達成し、その分「利益」に回すことができます。

 

どの様にして「焼肉ホルモン ぼたん」が省人化を実現しているかについて

以下に記載します。

 

①ドリンクの提供に「セルフ」を導入

→ウイスキーやワイン、ソフトドリンクなどを「セルフドリンクコーナー」に設置。

時間制の飲み放題費用を支払うことで、お客様は自らセルフコーナーに足を運び

お酒を作り、自分の席に戻る。ドリンクの作成・提供の手間を削減。

 

②オーダーに「セルフ」を導入

→各卓にオーダー用紙を設置。食べたい商品名の横に注文したい数を記入し、

ホールスタッフへオーダー用紙を手渡し。オーダーの手間やミスが軽減される。

 

③バッシングに「セルフ」を導入

→入店時や会計時にバッシングをお客様にやっていただくことを説明し、

お客様自身にお皿やグラスなどを「食器返却コーナー」に戻してもらいます。

これによりバッシングの手間、テーブルのセッティングの手間を削減。

 

上記の様に「セルフ」を効果的に導入することで

省人化を実現し、32席をホールスタッフ1人での運営が可能となりました。

 

 

今回は「大衆焼肉ホルモン酒場業態」の「セルフ要素」について

お伝えしましたが、他にも「集客を実現し、粗利を確保する

商品構成の組み方」、集客を実現し、お客様をファンにする

「紙販促、WEB販促とお客様をファン(=固定客化)する最新手法」等を

あますことなく公開するセミナーを

2018年11月15日(木)に船井総合研究所 東京本社で行います。

 

■セミナー詳細

http://sem.funai-food-business.com/seminar/037450/

 

■開催日時

2018年11月15日(木)12:30~16:30(受付12:00)

 

■場所

船井総研 東京本社……JR東京駅丸の内北口より徒歩1分

(東京都千代田区丸の内1丁目6番6号 日本生命丸の内ビル21階)

 

 

■ゲスト講師

焼肉ホルモンぼたん

代表

髙木 雄彦 氏

 

■ゲスト講師プロフィール

郊外ロードサイド型の家族三世代向けの焼肉屋を営む。

2017年6月には「たった3万円のコストで売上150万円アップ」と題してセミナーも開催。

2018年6月2店舗目として大垣駅前に「飛騨焼肉ホルモンぼたん」をオープン。

現在月販1000万、営業利益率20%と高収益型早期回収モデルの展開を見据えている。

 

ここでしか聞けない「収益構造」「レイアウト」「商品構成」など

高収益業態のあらゆる数値を大公開いたします。

 

お席に限りがございますので、お早めにお申し込みください。

 

 

執筆者
岡本 星矢
プロフィール
年商1億円営業利益率30%を達成する「大衆焼肉ホルモン酒場」とは!?
外食
2018/9/28
年商1億円営業利益率30%を達成する「大衆焼肉ホルモン酒場」とは!?
  • ★人手不足
  • ★収益性
  • ★新規事業
  • ★生産性
  • web
  • コスト削減
  • ブランディング
  • 働き方改革
  • 出店
  • 出店・リニューアル
  • 利益・収益UP
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  • 新業態
  • 焼肉
  • 集客

本日は、「年商1億円、営業利益率30%」を達成できる

「大衆焼肉ホルモン酒場」についてお話しさせていただきます。

 

皆様は焼肉店を経営されていて、以下の様なお悩みに直面したことは

ございませんか?

 

・原価高騰、人件費高騰で利益が減少している・・・

・圧倒的に集客できる焼肉の業態を開発したい・・・

・人手不足対策として「セルフ化・省人化モデル」に興味がある・・・

 

上記の課題を解決する業態が「大衆焼肉ホルモン酒場」なのです。

 

「大衆焼肉ホルモン酒場」とは、通常の「焼肉屋」に

「アルコール(居酒屋使い、飲み動機)」を付加し、

「低価格」で日常的に利用でき、

「アルコールをお客様自身で注いでもらう等のセルフ要素」をもった業態です。

 

既に全国で成功事例がどんどん続出しております。

 

 

業態開発を成功させるためには、

①商品構成 ②目立つ外観・価格訴求 ③紙・WEB販促 等

複数の要素をからめる必要があります。

 

今回は、多くの経営者様もお困りの【人手不足問題】を解決する手段として

「セルフ化」についてご紹介いたします。

 

岐阜県にオープンした店舗では、【セルフ焼肉エリア】を作りました。

【セルフ焼肉エリア】では、ドリンク、キムチなどがセルフコーナーに設置してあり、

また、お客様が自分でドリンクを注ぎ、キムチ等をテーブルに持っていってもらいます。

ドリンクは【セルフ焼肉エリア】は全席90分500円で飲み放題となっております。

 

 

この様に、ドリンクやキムチをセルフでの提供、バッシングもお客様にやってもらうことで

スタッフの人員を削減し、人件費率を下げています。

 

上記の様な「大衆焼肉ホルモン酒場」の収益構造、

圧倒的に集客する方法などを解説するセミナーを

2018年11月15日(木)に東京にて開催させていただきます。

 

セミナー当日は、岐阜県大垣市の「飛騨焼肉ホルモンぼたん」の

オーナー 高木 雄彦様にご登壇いただき、

「大衆焼肉ホルモン酒場」の誕生秘話や

原価率・人件費率を下げて高収益を実現するビジネス構造、

ローカル駅前立地でも高い集客力を実現するポイント等を

あますことなくお話ししていただきます。

 

ぜひ、これからの時代に適応した

高収益な省人化ビジネスモデルに関心のある飲食店経営者様は、

本セミナーにご参加下さいませ。

ご興味のある方はこちらの専用ページからお申し込みください。

http://sem.funai-food-business.com/seminar/037450/

 

 

お席には限りがございますので、早めのお申し込みをおすすめいたします。

 

 

執筆者
岡本 星矢
プロフィール
1年半で投資回収実現!飲食経験ゼロでも成功できた肉バル開発成功事例公開セミナーのご案内
外食
2018/6/13
1年半で投資回収実現!飲食経験ゼロでも成功できた肉バル開発成功事例公開セミナーのご案内
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本日は飲食経験ゼロでもたった1年半で投資回収できた

肉バル開発成功事例を解説するセミナー開催のご案内をさせていただきます。

 

セミナーにご登壇いただくのは

山形県で美容室を営む株式会社ボイスの

代表取締役 赤塚 昭彦様です。

 

赤塚様は長年山形で美容室を経営されていましたが、

2017年2月に長年の「夢」であった飲食店経営を具現化する

決断され、肉バルを出店することにしました。

社長自身も飲食経験ゼロで、さらに新しく開業する肉バルの店長も当時美容師だった社員に

担当してもらうなど、まさにゼロからの出発で肉バルを始められました。

 

しかし、その結果は驚くほど素晴らしいものになりました。

・20坪で平均月商600万円達成

・営業利益20%を達成

そして2500万円かかった初期投資はオープンからわずか1年半で回収することができました。

 

・なぜ、素人集団の会社が初めての飲食店経営で高い売上・利益を達成できたのか?

・素人集団の会社が成功するための食材仕入・オペレーション・販促の極意とは?

・人材不足時代でもなぜ「肉バル」には人が集まるのか?

・”短命で終わらない飲食店づくり”のために必要な経営の視点とは?

 

今回の成功事例をセミナーにて大公開いたします。

ぜひ、飲食店経営への参入にご興味のある方は、本セミナーにお越し下さいませ。

 

【本セミナーの申込ページ】

http://www.funaisoken.co.jp/restaurant/funai-food-business/034097_lp.html

◆開催日時:2018年7月24日(火)13:00~17:00

◆場所:船井総研 五反田オフィス

◆料金 一般企業様:25,000円(税抜)/ 会員企業様:20,000円(税抜)

 

執筆者
岡本 星矢
プロフィール