経営コンサルタントのお役立ちコラム | 船井総研 フード支援部

経営コンサルティングの船井総研 フード支援部
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
小林 耕平

入社後30業種以上のコンサルティングに携わった後、中食領域のコンサルティングに従事。中食事業の開発はもちろん、飲食店や惣菜店などの活性化でも数多くの実績を上げている。現在、船井総研社内でもトップクラスの支援企業数、支援先業績アップ実績を持ち、フード領域のコンサルタントでは史上最速でグループマネージャー、シニア経営コンサルタントに昇進。クライアントの独自性作りと既存の概念にとらわれない最新技術やノウハウの活用による独自の業態開発をミックスさせたユニークなコンサルティング手法には定評があり、赤字企業のV字回復に向けた即時業績アップから、数百億円を超える上場企業の戦略作りまで幅広い領域において成果を上げている。

給食市場データ2018
給食
2018/8/08
給食市場データ2018

今回は先日発表された矢野経済研究所の「2018年度給食市場の展望と戦略」のデータを出展元に、今後のトレンドについてのポイントの一部を抜粋して共有いたします。
①2018年の給食市場は4.72兆円。2022年には、5兆円へ。
・事業所分野が回復:前年比102.3%の1兆3600億円へ。
⇒景気回復、非正規労働者の拡大、国内工場の海外移転鎮静化、社員への福利厚生強化が主要因

②弁当給食市場6,120億円。在宅配食サービスが市場拡大をけん引。
・事業所弁当給食は4,835億円。今後も年率1~2%微減が続く
・在宅配食サービスは1,575億円。前年比125%と弁当給食市場の成長をけん引。

③病院給食市場1兆1,693億円。前年比99.3%。
・患者給食9,260億円。前年比99.3%。
・職員給食2,433億円。前年比99.3%。
⇒病院数、病床数減少。外部委託率増加。

④高齢者施設給食市場9,704億円。前年比103.5%。
・入所者給食8,509億円。前年比103.5%。
・職員給食1,109億円。前年比103.5%。
⇒施設数増加。外部委託率増加。2022年に1.1兆円市場までの成長予測。

事業戦略を描くには、今後の市場動向を抑えていくことも重要ですし、自社の強み・自社の力量をそこに加味することも大変重要です。

皆様の戦略構築の素材にしていただければ幸いです。

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
小林 耕平
プロフィール
人手不足で業績不振の中食企業が、絶対にはまるワナとは?
宅配
2018/7/31
人手不足で業績不振の中食企業が、絶対にはまるワナとは?

「デリバリーを注文したけど断られた」
「デパ地下に行ったけどめぼしい商品は売り切れていた」
「注文後の料理提供で凄く待たされた」
 
人手不足が顕著化するなか、
上記のようなお声はますます増えてくるでしょう。
 
フードビジネスに携わる方は、
省人化対応への取り組みを加速していかなければいけませんが、
そのなかでも特に、「ピークタイムや繁忙期の対応力」が今後の業績を左右します。
 
実際、「オリジン弁当」や「ロイヤルホスト」が、
人手不足対応型にシフトチェンジしましたが、
この2社に共通していることは「24時間営業を廃止」し、
「ピークタイムの強化」を行ったことです。
 
両社ともに、
「浮いた人件費」を「ピークタイムに投入」することで、
「失った売上」分を補ってあまりある売上を確保されています。
 
こういったケースでもいえるように、
人手不足による業績不振に陥っている企業は、
まずピークタイムの対応や生産能力がベストかどうかを見直す必要があります。
 
例えばあるクライアントでは、
SC内でテイクアウト店を運営されていましたが、
好調だったオープン以降業績が低迷していました。
 
データ面で原因を探っていると、
ピークタイムの売上が伸び悩んでおり、
さらに本来この時間に最も売れるはずの一番商品も、
この時間に限って売上構成比が低い状態にありました。
 
そこでスタッフさんに確認してみると、
ある時間が過ぎると一番商品の追加生産を止め、
売れ残っている商品の販売に移行しているとのこと。
 
これでは業績が上がるわけありませんよね?
 
本来、その時期・時間帯にあるターゲットに爆発的に売れる商品があるから、
繁忙期、ピークタイムなわけです。
 
実際この会社でも、ピークタイムにおけるオペレーションを、
①一番商品を絶対に欠品しないこと
②ピークタイム前に一番商品に絞って生産強化すること
③陳列・売場販促ともに一番商品に絞ること
この3つに取り組んだだけで、業績は回復しています。
 
こと人手不足が原因で業績が伸び悩んでいる会社は、
閑散期やアイドルタイムにどうやって売上を作るか、
ということを考えがちです。
 
しかし本来あるべきステップは、
①繁忙期売上の最大化に向けたマーケティングは適切か?
②繁忙期の生産能力・オペレーションは適切か?
の検討があってはじめて、
③閑散期の売上を伸ばす方法はないか?
④売上が伸びなくても利益を残す方法はないか?
の検討があります。
 
人手不足による業績不振に陥っている会社様は、
まず上記の手順で自社の取り組みを振り返ってみて頂ければと思います。

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
小林 耕平
プロフィール
既存顧客基盤の強化に向けて
宅配
2018/7/09
既存顧客基盤の強化に向けて

皆様の会社では「利用回数別リピート率」
という指標を把握されていますでしょうか?

「利用回数別リピート率」とは、
直近1年間の全顧客を対象として、
・それぞれ自社の商品を年間で何回利用しているか?
・各回数のリピート率を算出した上で、何回目から何回目への引き上げに問題があるか?
を把握するための指標です。

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
小林 耕平
プロフィール
宅配・仕出し事業における投資のタイミング
宅配
2018/6/29
宅配・仕出し事業における投資のタイミング

成長期のフードデリバリー業界では、
目先のオペレーションをこなしているだけでも、
売上を伸ばしている企業がほとんどです。
 
一方で、新規参入企業も増加しており、
マーケットの変化も早くなってきているなかで、
必要なタイミングで適切な投資を仕掛ける、
ということが非常に重要になります。
 
今は成長期なので、生産能力の増強と標準化によって、
増大する需要に応える生産量とニーズを網羅する品揃えが担保できれば、
宅配事業の売上は自然に伸びる段階です。
 
したがって、
既存店で宅配に取り組まれている企業は宅配専門店を構築、
すでに宅配専門店を持たれている企業は厨房の機械化や増床などの設備強化などが有効な投資となります。
 
一方で、人手不足の深刻化や市場がピークアウトすることで売上の成長が一段落すると、
利益確保のためにより少ないコスト、労力で売上を獲得するための生産性アップの推進が必要になります。
 
この点、特に宅配・仕出し業では、
予約システムのオートメーション化や厨房とのデジタル連携など、
システム関連の投資を促進する段階です。
 
さらに市場が進むと、これまでの均質化、標準化から一転、
独自の商品・サービスの提供が重要なテーマになるため、
人材教育や新卒採用などの投資を促進する段階になります。
 
この投資するべき時期とタイミングを見極めて、
事業拡大、高収益化の2軸での成長を目指して頂ければと思います。
 

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
小林 耕平
プロフィール