経営コンサルタントのお役立ちコラム | 船井総研 フード支援部

経営コンサルティングの船井総研 フード支援部
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
小林 耕平

入社後30業種以上のコンサルティングに携わった後、中食領域のコンサルティングに従事。中食事業の開発はもちろん、飲食店や惣菜店などの活性化でも数多くの実績を上げている。現在、船井総研社内でもトップクラスの支援企業数、支援先業績アップ実績を持ち、フード領域のコンサルタントでは史上最速でグループマネージャー、シニア経営コンサルタントに昇進。クライアントの独自性作りと既存の概念にとらわれない最新技術やノウハウの活用による独自の業態開発をミックスさせたユニークなコンサルティング手法には定評があり、赤字企業のV字回復に向けた即時業績アップから、数百億円を超える上場企業の戦略作りまで幅広い領域において成果を上げている。

人手不足で業績不振の中食企業が、絶対にはまるワナとは?
宅配
2018/7/31
人手不足で業績不振の中食企業が、絶対にはまるワナとは?

「デリバリーを注文したけど断られた」
「デパ地下に行ったけどめぼしい商品は売り切れていた」
「注文後の料理提供で凄く待たされた」
 
人手不足が顕著化するなか、
上記のようなお声はますます増えてくるでしょう。
 
フードビジネスに携わる方は、
省人化対応への取り組みを加速していかなければいけませんが、
そのなかでも特に、「ピークタイムや繁忙期の対応力」が今後の業績を左右します。
 
実際、「オリジン弁当」や「ロイヤルホスト」が、
人手不足対応型にシフトチェンジしましたが、
この2社に共通していることは「24時間営業を廃止」し、
「ピークタイムの強化」を行ったことです。
 
両社ともに、
「浮いた人件費」を「ピークタイムに投入」することで、
「失った売上」分を補ってあまりある売上を確保されています。
 
こういったケースでもいえるように、
人手不足による業績不振に陥っている企業は、
まずピークタイムの対応や生産能力がベストかどうかを見直す必要があります。
 
例えばあるクライアントでは、
SC内でテイクアウト店を運営されていましたが、
好調だったオープン以降業績が低迷していました。
 
データ面で原因を探っていると、
ピークタイムの売上が伸び悩んでおり、
さらに本来この時間に最も売れるはずの一番商品も、
この時間に限って売上構成比が低い状態にありました。
 
そこでスタッフさんに確認してみると、
ある時間が過ぎると一番商品の追加生産を止め、
売れ残っている商品の販売に移行しているとのこと。
 
これでは業績が上がるわけありませんよね?
 
本来、その時期・時間帯にあるターゲットに爆発的に売れる商品があるから、
繁忙期、ピークタイムなわけです。
 
実際この会社でも、ピークタイムにおけるオペレーションを、
①一番商品を絶対に欠品しないこと
②ピークタイム前に一番商品に絞って生産強化すること
③陳列・売場販促ともに一番商品に絞ること
この3つに取り組んだだけで、業績は回復しています。
 
こと人手不足が原因で業績が伸び悩んでいる会社は、
閑散期やアイドルタイムにどうやって売上を作るか、
ということを考えがちです。
 
しかし本来あるべきステップは、
①繁忙期売上の最大化に向けたマーケティングは適切か?
②繁忙期の生産能力・オペレーションは適切か?
の検討があってはじめて、
③閑散期の売上を伸ばす方法はないか?
④売上が伸びなくても利益を残す方法はないか?
の検討があります。
 
人手不足による業績不振に陥っている会社様は、
まず上記の手順で自社の取り組みを振り返ってみて頂ければと思います。

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
小林 耕平
プロフィール
宅配・仕出し事業における投資のタイミング
宅配
2018/6/29
宅配・仕出し事業における投資のタイミング

成長期のフードデリバリー業界では、
目先のオペレーションをこなしているだけでも、
売上を伸ばしている企業がほとんどです。
 
一方で、新規参入企業も増加しており、
マーケットの変化も早くなってきているなかで、
必要なタイミングで適切な投資を仕掛ける、
ということが非常に重要になります。
 
今は成長期なので、生産能力の増強と標準化によって、
増大する需要に応える生産量とニーズを網羅する品揃えが担保できれば、
宅配事業の売上は自然に伸びる段階です。
 
したがって、
既存店で宅配に取り組まれている企業は宅配専門店を構築、
すでに宅配専門店を持たれている企業は厨房の機械化や増床などの設備強化などが有効な投資となります。
 
一方で、人手不足の深刻化や市場がピークアウトすることで売上の成長が一段落すると、
利益確保のためにより少ないコスト、労力で売上を獲得するための生産性アップの推進が必要になります。
 
この点、特に宅配・仕出し業では、
予約システムのオートメーション化や厨房とのデジタル連携など、
システム関連の投資を促進する段階です。
 
さらに市場が進むと、これまでの均質化、標準化から一転、
独自の商品・サービスの提供が重要なテーマになるため、
人材教育や新卒採用などの投資を促進する段階になります。
 
この投資するべき時期とタイミングを見極めて、
事業拡大、高収益化の2軸での成長を目指して頂ければと思います。
 

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
小林 耕平
プロフィール
年商3億円の赤字仕出し店がたった1年で営業利益1,922万円増やした理由 【高級弁当宅配×人手不足対応型モデル】
宅配
2018/6/04
年商3億円の赤字仕出し店がたった1年で営業利益1,922万円増やした理由 【高級弁当宅配×人手不足対応型モデル】

皆様こんにちは、船井総研の小林です
 
1拠点で年商3億円ながらも赤字続きの仕出し店が、
たった1年で営業利益額1,922万円増加。
売上は3,000万円以上伸びたにも関わらず、
労働時間は5%削減し、F/Lコストも9.7%下落。
 
上記は実在する仕出し企業様の事例です。
 
フードデリバリー業界でも人手不足がますます加速するなか、
「売上を伸ばしたいけど人手がいない」
「既存スタッフへの負担が増大し、現場が疲弊している」
「なのに閑散期の人件費率は上昇していおり利益が残らない」
こんなお悩みを持たれる企業様も多いかと思います。
 
このご支援先でもまさしく同様な悩みを持たれていました。
 
人件費率は40%台まで上昇し赤字続きにも関わらず、
繁忙期は人手が足りず、深夜作業が当たり前、
労務環境は悪化し、退職希望者も続出。
 
こんな状態から、先述の通り、
たった1年で営業利益額1,922万円の増加に成功されたのです。
 
取り組まれたことはシンプルで、
高級弁当宅配×人手不足対応型モデル
への転換による生産性アップでした。
 
この生産性アップのために、
Step1)売上アップ
⇒繁忙期の売上最大化と法人需要獲得による閑散期売上の底上げ
Step2)労働時間減
⇒厨房効率化に向けた製造オペレーションの見直し
Step3)粗利改善
⇒理論原価減とロス削減のための在庫管理の適正化
のようなことに1年取り組まれました。
 
具体的な取り組みが気になりますよね?
 
そういったお声にお応えして、
今回このご支援先をゲストにセミナーを企画いたしました。
 
本コラムをお読みになった方限定での事前告知ですので、
もしご興味ある方は以下のURLから詳細をご確認頂ければと思います。
 
http://www.funaisoken.co.jp/food/funai-food-business/031594_lp.html

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
小林 耕平
プロフィール
デリバリーの顧客満足度が、「人的接客力」の強化では上がらないワケ
宅配
2018/2/26
デリバリーの顧客満足度が、「人的接客力」の強化では上がらないワケ

「やはり地域顧客に密着した、親身なサービスを...」
 
ポータルサイトの台頭や大手の参入が著しいデリバリー業界。
 
講演や個別コンサルティングの場などで、
「あなたの会社では、こういった相手とどうやって差別化していきますか?」
という質問に対しての、最も多い答えです。
 
今地方でも競争が激化しているなか、
商品・サービスの専門性を高めて選ばれる理由を作る、
ということが重要です。
 
そのなかでも、デリバリーにおけるサービスは、
①人的接客力
⇒入電時、配送時の接客対応。教育やマニュアル化が必要。
②受注対応力
⇒決済方法や注文時のユーザビリティ、受注システムの活用。
③配送対応力
⇒配送エリアやロット、配送時間、注文・配送金額等。
④アフターフォロー力
⇒注文後、納品後のフォロー。
に分類されます。
 
もちろん①の人的接客力を高めることも重要ですが、
②③について、競合状況や顧客ニーズを把握しながら、
日々対応力を進化させていかなければいけません。
 
都市部のHPのページ別のアクセス状況を見ても、
商品選択の前に、注文条件のページを確認する顧客が増加しています。
 
当然、ライフサイクルによる部分であり、
今後業界内でのサービスの標準化が進めば、
人的接客力の重要性は増していくでしょう。
 
ただ、今のデリバリー業界においては定量的な受注対応力や配送対応力が、
既存顧客の離脱率や新規の注文率を大きく変える要素となっています。
 
一方でこれらを最適化するにあたって、
運営する人的リソースの問題が出てきます。
 
全体として止めるべきことは止める、
システムで解決できるところはシステム化する、
という転換を積極的に行いながら、
サービス力を高めるという部分をより深堀りして頂ければと思います。

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
小林 耕平
プロフィール