経営コンサルタントのお役立ちコラム | 船井総研 フードビジネス支援部

経営コンサルティングの船井総研 フードビジネス支援部
人手不足対応で取り組まなければいけない3つのこと
宅配
給食
2018/9/12
人手不足対応で取り組まなければいけない3つのこと

皆様こんにちは、船井総研の小林です。

 

中食業界は現在成長期マーケットですが、

一方で備えなければならないリスクが

あります。

 

それが、

①人口(胃袋)減少による市場規模縮小

②労働人口減少による国内労働力の下落

です。

 

特に②に関してはすでに顕著化しており、

人手不足時代への対応が目下の経営課題と

なりますが、この人手不足自体が

労働人口の減少からくるメガトレンドです。

 

つまり、既存の経営体質、会社のあり方の

延長で、採用を強化しても成果を上げる

ことが難しいわけです。

 

ここを根本的に見直すために取り組む

べきことが3つあります。

 

①人手不足対応を前提とした業態転換

②高騰する採用・定着コストの吸収

③人手に依存しない仕組みの構築

 

です。

 

①については、ロイヤルホストさんや

オリジン弁当さんなど、大手企業も

実施された24時間営業廃止の流れが

顕著です。

 

そもそも外食・中食業界自体が

不人気業種だったなかで、

業態のあり方を変え、消費者にも

求職者にも選ばれる業態へと

転換する必要があります。

 

また、こういった業態転換も含めて、

雇用した方に長く働いてもらう、

そもそもここで働きたいと思って

もらうために、会社自体の労働環境を

整備する必要があります。

 

こういった部分への投資やそもそも

採用条件を改善することで、

今後、人材コストはどんどん高騰します。

 

そこで重要なことが

②の採用・定着コストをどこで

吸収するか、ということです。

 

このコストを吸収するためには、

必然的に高収益化が必要になります。

 

そもそも収益(=利益)は売上-経費

であるため、売上を最大化するか、

経費を最小化するかのどちらかに

取り組まなければいけません。

 

ただ、今後人材コストだけでなく、

食材原価も高騰するなかで、

経費の最小化は実現可能性が低い戦略です。

 

したがって、売上の最大化に取り組む

ことになりますが、多拠点化には

人材リスクが伴うなかで、

いかに1拠点の売上を最大化することが

できるかがポイントになります。

 

例えば、沖縄のあいあいケータリングさん

では、弁当・オードブルの宅配、企業向け

ケータリング、寿司出前のFCを展開され、

1拠点で年商4億円を実現されています。

 

また、同じく沖縄の上間天ぷらさんでは、

持ち帰り弁当・天ぷら店を5店舗展開

されていますが、無店舗型のパーティ

ケータリングや法事等の仕出しを

各店舗に付加することで、1店舗あたり

1億円の売上を作られています。

 

こういった形で、

特に中食業界では1拠点売上最大化を

追求することになりますが、

複合化することで招く生産性ダウンに

備えて、③の人手に依存しない仕組みの

構築(=生産性アップ)に取り組みます。

 

中食業界における生産性アップについては、

これまでメルマガ内でも何度かお伝え

しているので、詳細については

割愛させて頂きます。

 

いずれにしても、今後の人手不足時代に

対応するために、上記3つの取り組みを

検討して頂ければと思います。

 

また、今回本コラムにてご紹介させて

頂いた、「あいあいケータリング様」と

「上間天ぷら様」2社の視察ツアーの

開催が決定いたしました。

 

この機会に、上記の取り組みを

実践されている2社様の取り組みを学び、

今後の経営に活かして頂ければと思います。

 

 

執筆者
チームリーダー / シニア経営コンサルタント
小林 耕平
人手不足で業績不振の中食企業が、絶対にはまるワナとは?
宅配
2018/7/31
人手不足で業績不振の中食企業が、絶対にはまるワナとは?

「デリバリーを注文したけど断られた」
「デパ地下に行ったけどめぼしい商品は売り切れていた」
「注文後の料理提供で凄く待たされた」
 
人手不足が顕著化するなか、
上記のようなお声はますます増えてくるでしょう。
 
フードビジネスに携わる方は、
省人化対応への取り組みを加速していかなければいけませんが、
そのなかでも特に、「ピークタイムや繁忙期の対応力」が今後の業績を左右します。
 
実際、「オリジン弁当」や「ロイヤルホスト」が、
人手不足対応型にシフトチェンジしましたが、
この2社に共通していることは「24時間営業を廃止」し、
「ピークタイムの強化」を行ったことです。
 
両社ともに、
「浮いた人件費」を「ピークタイムに投入」することで、
「失った売上」分を補ってあまりある売上を確保されています。
 
こういったケースでもいえるように、
人手不足による業績不振に陥っている企業は、
まずピークタイムの対応や生産能力がベストかどうかを見直す必要があります。
 
例えばあるクライアントでは、
SC内でテイクアウト店を運営されていましたが、
好調だったオープン以降業績が低迷していました。
 
データ面で原因を探っていると、
ピークタイムの売上が伸び悩んでおり、
さらに本来この時間に最も売れるはずの一番商品も、
この時間に限って売上構成比が低い状態にありました。
 
そこでスタッフさんに確認してみると、
ある時間が過ぎると一番商品の追加生産を止め、
売れ残っている商品の販売に移行しているとのこと。
 
これでは業績が上がるわけありませんよね?
 
本来、その時期・時間帯にあるターゲットに爆発的に売れる商品があるから、
繁忙期、ピークタイムなわけです。
 
実際この会社でも、ピークタイムにおけるオペレーションを、
①一番商品を絶対に欠品しないこと
②ピークタイム前に一番商品に絞って生産強化すること
③陳列・売場販促ともに一番商品に絞ること
この3つに取り組んだだけで、業績は回復しています。
 
こと人手不足が原因で業績が伸び悩んでいる会社は、
閑散期やアイドルタイムにどうやって売上を作るか、
ということを考えがちです。
 
しかし本来あるべきステップは、
①繁忙期売上の最大化に向けたマーケティングは適切か?
②繁忙期の生産能力・オペレーションは適切か?
の検討があってはじめて、
③閑散期の売上を伸ばす方法はないか?
④売上が伸びなくても利益を残す方法はないか?
の検討があります。
 
人手不足による業績不振に陥っている会社様は、
まず上記の手順で自社の取り組みを振り返ってみて頂ければと思います。

執筆者
チームリーダー / シニア経営コンサルタント
小林 耕平
宅配・仕出し事業における投資のタイミング
宅配
2018/6/29
宅配・仕出し事業における投資のタイミング

成長期のフードデリバリー業界では、
目先のオペレーションをこなしているだけでも、
売上を伸ばしている企業がほとんどです。
 
一方で、新規参入企業も増加しており、
マーケットの変化も早くなってきているなかで、
必要なタイミングで適切な投資を仕掛ける、
ということが非常に重要になります。
 
今は成長期なので、生産能力の増強と標準化によって、
増大する需要に応える生産量とニーズを網羅する品揃えが担保できれば、
宅配事業の売上は自然に伸びる段階です。
 
したがって、
既存店で宅配に取り組まれている企業は宅配専門店を構築、
すでに宅配専門店を持たれている企業は厨房の機械化や増床などの設備強化などが有効な投資となります。
 
一方で、人手不足の深刻化や市場がピークアウトすることで売上の成長が一段落すると、
利益確保のためにより少ないコスト、労力で売上を獲得するための生産性アップの推進が必要になります。
 
この点、特に宅配・仕出し業では、
予約システムのオートメーション化や厨房とのデジタル連携など、
システム関連の投資を促進する段階です。
 
さらに市場が進むと、これまでの均質化、標準化から一転、
独自の商品・サービスの提供が重要なテーマになるため、
人材教育や新卒採用などの投資を促進する段階になります。
 
この投資するべき時期とタイミングを見極めて、
事業拡大、高収益化の2軸での成長を目指して頂ければと思います。
 

執筆者
チームリーダー / シニア経営コンサルタント
小林 耕平
年商3億円の赤字仕出し店がたった1年で営業利益1,922万円増やした理由 【高級弁当宅配×人手不足対応型モデル】
宅配
2018/6/04
年商3億円の赤字仕出し店がたった1年で営業利益1,922万円増やした理由 【高級弁当宅配×人手不足対応型モデル】

皆様こんにちは、船井総研の小林です
 
1拠点で年商3億円ながらも赤字続きの仕出し店が、
たった1年で営業利益額1,922万円増加。
売上は3,000万円以上伸びたにも関わらず、
労働時間は5%削減し、F/Lコストも9.7%下落。
 
上記は実在する仕出し企業様の事例です。
 
フードデリバリー業界でも人手不足がますます加速するなか、
「売上を伸ばしたいけど人手がいない」
「既存スタッフへの負担が増大し、現場が疲弊している」
「なのに閑散期の人件費率は上昇していおり利益が残らない」
こんなお悩みを持たれる企業様も多いかと思います。
 
このご支援先でもまさしく同様な悩みを持たれていました。
 
人件費率は40%台まで上昇し赤字続きにも関わらず、
繁忙期は人手が足りず、深夜作業が当たり前、
労務環境は悪化し、退職希望者も続出。
 
こんな状態から、先述の通り、
たった1年で営業利益額1,922万円の増加に成功されたのです。
 
取り組まれたことはシンプルで、
高級弁当宅配×人手不足対応型モデル
への転換による生産性アップでした。
 
この生産性アップのために、
Step1)売上アップ
⇒繁忙期の売上最大化と法人需要獲得による閑散期売上の底上げ
Step2)労働時間減
⇒厨房効率化に向けた製造オペレーションの見直し
Step3)粗利改善
⇒理論原価減とロス削減のための在庫管理の適正化
のようなことに1年取り組まれました。
 
具体的な取り組みが気になりますよね?
 
そういったお声にお応えして、
今回このご支援先をゲストにセミナーを企画いたしました。
 
本コラムをお読みになった方限定での事前告知ですので、
もしご興味ある方は以下のURLから詳細をご確認頂ければと思います。
 
http://www.funaisoken.co.jp/food/funai-food-business/031594_lp.html

執筆者
チームリーダー / シニア経営コンサルタント
小林 耕平