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経営コンサルティングの船井総研 フード支援部
デリバリー事業のリスクとデメリットは?
宅配
2017/1/12
デリバリー事業のリスクとデメリットは?

出前、法人向け弁当宅配、ケータリング、そして置き薬型と、
業態の細分化が進みながら、デリバリー市場はますます活況となっています。

 

元々設備投資等が相対的に低いため、参入企業がどんどん増えていますが、
当然参入にあたってクリアしなければならない問題がいくつかあります。
 
①衛生環境
⇒いつ、どんな環境で食べられるか予測できないため、衛生事故のリスクが通常の食事提供と比較して高まりやすい。
 
②オペレーション
⇒多くの場合、既存の製造工程に新たな工程が加わる(盛り込みなど)ため、
新たに製造体制を整えなければなりません。
さらに、受注業務や配送についてもこれまで経験していなかったオペレーションを構築する必要があります。
 
③商品の品質
⇒そもそも出来立てではない商品を提供するサービスなので、冷めた場合の味や時間経過による劣化など、
味そのもの以外に気をつけるべき部分が多数あります。
 
こういったデリバリー事業全般にいえる問題点に加え、
業態ごとのメリット・デメリットも存在しますが、
これらについてキチンと把握したうえで参入する業態を選定しないと非常に危険です。
 
弊社に入ってくる参入相談案件の中でも、
特に今多くなってきている出前、ケータリング、高級弁当宅配の3つで比較してみても、
 
出前
メリット:既存商品をベースに商品開発できる
デメリット:収益性の低さと当日注文・配送によるオペレーションの難易度
 
ケータリング
メリット:収益性の高さと予約注文
デメリット:パーティを少人数かつ短時間で運営するノウハウが構築できないと、人件費が増大しやすい
 
高級弁当宅配
メリット:収益性の高さと予約注文
デメリット:衛生リスク(より食べられるまでの時間が予測できない)と製造オペレーション
 
と、それぞれのサービス提供形態などによって大きく特徴が異なります。
 
このリスクとデメリットを認識したうえで、
自社にとって最適なビジネスモデルを構築して頂きたいと思います。
 

執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
小林 耕平
プロフィール
惣菜業の宅配専門店×人手不足対応モデル
宅配
2017/10/25
惣菜業の宅配専門店×人手不足対応モデル

人手不足による採用難・人件費増大・・・
保険適用拡大・・・
異業種参入増加・・・
原料・原産地表示・・・
HACCP対応義務化・・・
など、2018年以降中食業界を取り巻く環境は劇的に変化します。
 
こういった状況のなか、
中堅・中小企業はこれまでのように一番企業化と水平展開では、
到底生き残っていくことが難しい時代になってきました。
 
意識すべきことは、
①人手不足対応モデルの確立
⇒人手を必要としない業態・仕組みの確立
②既存の基盤における高収益化
⇒一番を獲得した業態・商材をブラッシュアップし収益性アップ
の2点です。
 
上記のような展開をまさに実現している企業として、
長崎県諫早市の惣菜店イトヤマ株式会社様があります。
 
スーパーテナントからの撤退による売上減で、
一時は廃業寸前まで追い込まれていたところから、
たった1年で売上2倍、経常利益は3倍まで伸ばされ、
一躍メディアでも注目の繁盛企業となられたのです。
 
やったことはシンプルで、
Step1)既存店への宅配事業付加
⇒採用0名・設備投資0円のなか売場の圧縮付加だけで、
初月で最高日販450万円を外販として付加。
Step2)宅配専門店の出店
⇒人手不足対応モデルへのシフトによって、
1名も採用することなく売上2倍、経常利益3倍を達成。
の2つのステップでした。
 
こちらの会社は従業員全員が主婦パートという体制ですが、
取り組みを始めてから2年間で離職者は0名。
 
人手不足対応型モデルも確立できたので、
現在でも売上は30-80%の伸び率で伸び続けていますが、
一切人手に困ることはありません。
 
今回、このイトヤマ株式会社の糸山社長をゲストとしてお招きしたセミナーを開催します。
 
セミナー情報詳細・無料レポートダウンロード・お申込みはこちら
http://www.funaisoken.co.jp/seminar/025164.html
 
是非まずは、糸山社長のインタビューをまとめた無料レポートをダウンロードください。
http://www.funaisoken.co.jp/file/pdf_seminar_025164_01.pdf
 
イトヤマ株式会社(おむすびころりん)
弁当宅配ブランド「縁結び」

 

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執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
小林 耕平
プロフィール
弁当宅配の人件費率とは?
宅配
2016/4/15
弁当宅配の人件費率とは?

フード・デリバリーグループの小林です。

最近の慢性的な人不足の影響で、「人件費率が上がってきていて」や「そもそも人が採用できない」といった“人材”についてのお悩みはよくお聞きするようになりました。

特に、宅配事業の場合は閑散期と繁忙期の売上の上下が激しく、人件費率の調整が非常に難しくなってきています。
繁忙期は製造、配送ともに人材が足りずお断りによる機会ロスを出してしまうにもかかわらず、逆に閑散期には売上のトップラインが低いため、人件費など固定費が重く、利益率が低くなってきます。

ここで重要なことが、
①人時売上(=売上/総労働時間)
②人時生産性(=売上/製造の総労働時間)
の2点の把握ということになります。

人時売上については、従業員1人当たり1時間でいくら売上を作ることができるかという指標になりますが、この数字が、閑散期でも4,000円程度ないと利益率としては厳しくなってきます。

また、人時生産性という部分については、従業員1人当たり1時間で何円分の弁当が作ることができるかという指標になります。こちらも厨房の体制や扱う商品の単価にもよりますが、大体閑散期で8,000~12,000円くらいであれば、利益が残しやすい体質ということになります。

この2つの人件費に関する指標を抑えたうえで、無理無駄がないか?機械化してより効率的にできる作業はないか?作業配分は適切に行われているか?といったところをチェックし、厨房オペレーションの効率化につなげていきます。

皆様の会社でも、まずは自社の数字について把握してみてはいかがでしょうか?

 

 

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執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
小林 耕平
プロフィール
2019年デリバリー業界の動向に対する5つの対策
宅配
2018/12/12
2019年デリバリー業界の動向に対する5つの対策

今年も残り半月ほどとなりましたが、

2018年はデリバリーに携わる企業にとって大きな変革の1年になり、

明暗もくっきり分かれたようです。

 

今年の成功した企業のルールを、

キーワードを振り返ると、

 

・デリバリー付加からデリバリー業へ

・増大する店舗コストの吸収

・人手不足対応型モデルへの転換

・デジタルシフト

・EC化⇒実店舗による顧客接点

 

の5つになります。

 

近年、デリバリー業界においても、

ポータルサイトやFCの台頭が顕著です。

 

特に昨年から今年にかけて、

 

①モバイルの最適化

②狭域化

③サポート機能の拡張

 

などに向けて、各社アライアンスの強化を進めており、

今後ますますプラットフォームの商流売上は伸びるでしょう。

 

一方で検討しなければいけないことは、

こういった企業とどう差別化するのかということです。

 

今年特に業績を伸ばされた企業の特徴として、

既存店へのデリバリー付加(事業年商3,000万円)から、

デリバリー専門店(事業年商1億円以上)へと移行があります。

 

今後軽減税率も含めて増える需要に対して、

専門的な商品・サービス力と生産能力を持って対応することで、

既存店付加で取り組む会社と差別化しようという発想です。

 

この専門店への移行のなかで、

特にこの採用難のなかで増大する採用や定着へのコストについて、

店舗単位でどう対策するのかという部分はしっかり検討しなければいけません。

 

こういった店舗コストの増大を吸収し、

しっかり収益性の高い事業・店舗へと成長させるなかで、

今年成功されている企業の取り組みは1拠点売上の最大化です。

 

この損益分岐点を大きく離すための売上アップの対策として、

これまでの主力のビジネスモデルを軸に、

新規事業のタネをしっかり育成し伸ばすことが重要になります。

 

ある企業向けオードブルに取り組まれていた会社では、

企業顧客からのニーズに対応し、

弁当やケータリング、寿司などを販売することによって、

1顧客売上最大化につなげ、単店売上も4億円以上に成長されています。

 

上記のような1拠点売上最大化に取り組むなかで、

当然人手不足はより顕著になってきます。

 

この人手不足に対して、採用力強化だけでなく、

省人化対応によって少数人員でも運用可能なモデルへの転換が急務になってきています。

 

特にデリバリー事業において人手不足対応が必要なことは、

 

①厨房の機械化による調理業務の平準化・効率化

②事務作業のデジタル化による人為作業の圧縮

 

の2点です。

 

この省人化モデル転換に早期から投資を掛けて取り組まれた会社は、

今年も順調に売上を伸ばし続けられている傾向にあります。

 

そのなかでも特に事務業務のデジタル化は重要なテーマになります。

 

今後、フロントサイドでは受注・決済のモバイル化や顧客接点のオンライン化が進むなかで、

顧客とのコミュニケーションでエンゲージメントの向上は、

蓄積されたデータをどう活用するのかという部分で大きく差が付きます。

 

したがって、デリバリー業においては、

 

①顧客接点

②バックヤード

 

それぞれで、アナログ対応からデジタル対応へとシフトする必要があります。

 

上記のような顧客接点でのオンライン化が進み、

デリバリーの購買もEC内で完結するようになると、

揺り戻しでよりリアルな場での顧客接点作りへの需要が高まります。

 

この点、今年デリバリーの売上を大きく伸ばした会社の施策として、

テイクアウトショップ等の出店がありました。

 

ある会社では、焼肉弁当のテイクアウトショップをSC内に出店し、

店舗顧客に対してデリバリーサイトへの誘導を行ったところ、

デリバリー売上は出店前の約4~5倍程度まで伸長しました。

 

特にデリバリーの場合は無店舗・ECで完結するビジネスモデルですので、

こういった実店舗での顧客接点作りが大きな差別化要素となります。

 

こういった需要に対する対応も、しっかり検討していきたいところです。

 

いずれにしても、

2018年、2019年とデリバリー業界にとっては大きな転換期となり、

これまでの業界の常識に従っているだけでは市場に取り残されることになります。

 

来年への準備はすでに始まっていますので、

今回記載させて頂いたような成功企業の取り組みに学び、

先手で対策を進めて頂ければと思います。

 

 

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執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
小林 耕平
プロフィール
ケータリングの類型
宅配
2016/12/08
ケータリングの類型

皆様こんにちは、中食コンサルタントの小林です。

 

最近地方の会社様からパーティケータリングに関するご相談を受けることが増えてきました。

これまで都市部で成立するビジネスモデルと見られていましたが、
宴会単価減少によるホテル宴会離れなどの影響で、
地方都市でもケータリングの問い合わせが増えてきているようです。

ただケータリングと一言で表現してもその態様は様々です。
改めて各類型に分けて見てみると、

①ホームパーティケータリング(8,000円超)
⇒別荘のお披露目や富裕層向け。顧客宅で調理することが多い。

②ハイグレードケータリング(5,000円超)
⇒VIPや来賓が集まるパーティなど。座食もあり。

③葬祭ケータリング(3,000-5,000円)
⇒法要等などでの配膳料理やブッフェ形式のケータリング。

④パーティケータリング(2,000-3,500円)
⇒企業の忘年会や納会などの宴会、新入社員歓迎会など。

⑤パーティデリバリー(1,500-2,000円)
⇒設営や撤収はなくパーティ料理を使い捨て容器で提供

⑥給食系・炊き出し(600-1,000円)
⇒野外での炊き出しやイベントスタッフ向けのケータリング。ホットミール。

①から⑥にかけて単価は下がっていきますが、
最も地方で競合が多いケータリングはホテル等が運営する②と給食会社等が運営する⑥のケータリングです。

逆に、市場の伸びの割りに地方ではまだまだ競合が少ないものが、
④のパーティケータリングです。

このあたり地方ではまだまだ認知が進んでいないためか、
潜在的な需要に気付かれていない企業様が多いようですが、
参入すれば即時一番も実現できる市場ですので、
新たな販路を模索されている企業様は参入を検討されてみてはいかがでしょうか?

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執筆者
グループマネージャー/シニア経営コンサルタント
小林 耕平
プロフィール