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『超 人手不足時代』を勝ち抜くための手法とは
宅配
2019/7/06
『超 人手不足時代』を勝ち抜くための手法とは

いつも本コラムをご愛読いただきありがとうございます。
船井総研の小林拓人です。

 

 

 

◆最低賃金の上昇

6月に政府により「骨太の方針」が閣議決定されました。

この中に盛り込まれたのが最低賃金1,000円の『早期実現』です。

 

これを受けすでに厚生労働省は過去3年と同じく3%の引き上げを検討しており

これにより現在の東京都の最低賃金985円から、初めて1,000円を超えることになるのは

ほぼ確実と言われています。

(引き続き毎年3%引上げなら2023年には全国加重平均で1,013円、東京だと1,141円となる)

図1

 

 

 

◆正社員・P/A依存型マンパワーモデルからの脱却

これまでに人手不足の背景を受け

正社員からP/Aへの業務移乗を行い、正社員比率の低い業務体制をとられた

企業様は多いかと思います。

 

しかし、この最低賃金引上げにより人件費は年々重くなり、

そしてさらにその圧迫度合いは増加していくことは間違いありません。

 

また、これに併せて

・メガトレンドである労働人口減少による『人手不足

・政府方針の『働き方改革』への適応

といった避けられない問題があります。

 

それらのような時代の流れを踏まえて

もう一度自社の業務体制をしっかりと考え直すタイミングではないでしょうか。

 

正社員・P/A依存型マンパワーモデルからの脱却

これを今後のキーワードとして捉えた時

取り組むべきことは以下の2つです。

 

設備・ツールによる省人化の実現

新たな人材獲得の模索

 

 

 

◆設備・システムツールによる省人化の実現

弁当製造の場合、場別に業務を捉えると

「製造」「事務」「配送」の3つに分けられ、

またそれらを関単にフローでまとめると

下記のようになります。

フロー

◇事務・配送について

「事務」「配送」での省人化を目指すのであれば

システムを用いることで解決できます。

 

注文管理~配送までを一元管理できるシステムを導入することで

これまで工程ごとに別のスタッフが

同じような作業を繰り返し行うという作業を

1回の入力作業でシームレスに最後まで自動的に、

そしてミスなく行えます。

 

また、最近では

MA(マーケティング・オートメーション)、

RPA(ロボティック・プロセス・オートメーション)

といったツールを用いることで作業をより効率的に行う企業様が

増加しています。

 

 

◇厨房について

「厨房」の省人化に関しては

真空包装機やスチームコンベクションといった機材の導入が効果的です。

 

ただし、機材を導入する上で欠かせないのは

商品の均一化のため、商品をレシピ化し

誰もが同じ商品を作れるようにしなくてはならないことです。

 

 

上記2つに共通するのは先行投資が必要であるということです。

これに壁を感じ、導入を断念する企業が多くいらっしゃいます。

 

しかしながら、先述したようにマンパワーで業務を行う時代は

終わりを迎えつつあり、先を見越した決断が必要であることは間違いありません。

 

 

 

◆新たな人材確保の模索

先ほど省人化についてご紹介しましたが

省人化の体制を整えても最低限の人材は必要です。

 

しかし『人手不足』の背景から通常の採用で

人材を確保するのはどんどん難しくなっていきます。

 

そこで考えていかなければならないのは

新しい人材確保です。

 

具体的には以下の2つです。

・外国人実習生の雇用

・障がい者の雇用

 

これらに関しては

今後のコラムでしっかりと掘り下げますので

そちらをご参考にしていただければと思います。

 

 

 

 

今回のまとめとしては

先をしっかりと見据えて

より早く『正社員・P/A依存型マンパワーモデルからの脱却

を行えるかが重要になります。

このタイミングで自社のあるべき姿、業務体制を考えてみてはいかがでしょうか。

 

船井総合研究所 小林 拓人

執筆者
小林 拓人
プロフィール
仕出し店・弁当宅配専門店×人手不足対応モデル
宅配
給食
人材
2019/7/31
仕出し店・弁当宅配専門店×人手不足対応モデル

いつも本コラムをご愛読いただきありがとうございます。

船井総研の小林拓人です。

 

今回は「仕出し店・弁当宅配専門店×人手不足対応モデル

というテーマについてお伝え致します。

 

 

 

人手不足問題は仕出し店・弁当宅配専門店のみならず、ほぼすべての業種に共通した課題です。

 

4月に2018年度の「人手不足倒産数」が過去最多の400件と発表され、人手不足の重みがより顕著になってきました。

倒産件数

 

またその内訳をみると、代表者や幹部役員の死亡、病気入院、引退などによる「後継者難型」が269件と割合としては一番高いものの、人手確保が困難で事業継続に支障が生じた「求人難型」は前年対比262%と目を引きます。

内訳

 

人手不足倒産…とまではいかないものの、この人手不足問題への対応方法は各企業様々で、

『多種多様な働き方の提示』『シニア世代の雇用』『外国人実習生の受け入れ』といった労働力を確保するというものや

『ビジネスモデル転換』や『RPAツール導入といった設備・ソフトへの投資』といった生産性を上げて必要労働力を下げるといったものがあります。

 

では、仕出し店・弁当宅配専門店が行うべき人材不足対策は何なのでしょうか?

 

それは厨房の「コックレス化」です。

 

◆なぜ今、コックレス化なのか

先述の通り、人手不足問題は業種関係なく共通した課題です。

しかし、仕出し店・弁当宅配専門店の場合、他の業種と違う独自の問題を抱えています。

それは「料理人」という特別な技能を持っている人材の存在です。

 

外食店舗や仕出し店、高級宅配弁当専門店様の方々から「料理人不足」に悩まれてるというお声を耳にします。

 

料理人の高齢化が進み、退職者数が増加しているのにも関わらず、新しい料理人が採用できない……。

料理人の従業員数が減少していっているのは全国の企業様で見られる傾向です。

そして、この傾向は止まることなく続いていき、このままでは「自社の味を後世に残す」ことができなくなってしまうのです。

 

そのため、この料理人依存体制からの脱却、「料理人不足問題」に対応するために行うこと、それがコックレス化」です。

 

◆コックレス化とは

コックレス体制とは「cook less」つまり特殊な調理技術の無いパート・アルバイトでも調理できるような体制のことです。

 

現場のオペレーションはパート・アルバイトに任し、料理人の方はその知見を活かし商品開発や人材育成に時間をかける、これがコックレス化の目指す形です。

 

このコックレス化の動きは外食企業が特に盛んで、

セントラルキッチンを設立し、ほぼ調理済みのアイテムを各店舗に配送することで

現場ではスチコンや湯銭で再加熱するだけとオペレーションを簡略化しパート・アルバイトの方々のみでも調理ができるという体制をとられている企業が多くあります。

 

 

◆コックレス化に向けて

仕出し店、高級宅配弁当専門店のコックレス化へのステップは下記のようになります。

 

1)商品アイテムの把握

2)設備導入

3)レシピの明文化

4)マニュアルの作成

 

この4つのステップでコックレス化が可能となります。

 

今後、「人手不足に対応するため」「ウチの味を残していくため」

そのための対策としてコックレス化はとても有効な施策です。

 

一度、ご検討してみてください。

 

船井総合研究所 小林 拓人

執筆者
小林 拓人
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