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経営コンサルティングの船井総研 フード支援部
バル業態の経営に必要な差別化のキーワード
外食
2018/10/04
バル業態の経営に必要な差別化のキーワード
いつも飲食店経営に関する当コラムをお読み頂きまして、誠にありがとうございます。
バル業態は今、地方都市であっても競合他社が増えてきており業種業態のみで
勝てる地域は無くなってきています。
2019年には、本格的にバル業態は成熟期に入るのではないでしょうか。
成熟期における差別化のキーワードは「低価格」「高品質」「品揃え」
「コストパフォーマンス(CP)」「実演性」が挙げられます。
これらのキーワードを取り入れながら、繁盛をしている店は沢山もあります
下記に繁盛店が行っている取組みをまとめさせて頂きます。
・【単品商品一番化】による高品質、高CP、実演性による訴求
・【複数の利用動機を持つ】ための低価格、高品質、高CPによる訴求
・均一価格や原価提供によって【価格訴求】と高CPによる訴求
【単品商品一番化】・・大阪、東京を中心に約10店舗展開されている企業様は、
豊後牛ステーキ」を驚きのコストパフォーマンスで提供しています。
牛肉は主に和牛と国産牛、輸入牛がありますが最も参入障壁が高いのは和牛です。
流通の課題や原価率の高さがその要因です。
人口減少社会において調理人の採用が難しい中、「高級食材による商品」で
差別化を図っています。
【複数の利用動機を持つ】・・・これは政令指定都市よりも地方都市において有効です。
何故ならば、人口が多い政令指定都市は3ヶ月に一度の来店頻度でも成立し、
逆に専門店化をしなければ埋もれてしまいます。
逆に人口が少ない地方都市では、客層の幅を拡げる事、利用動機を複数持つ事、
高来店頻度がポイントになります。
四国の地方都市で出店されている当社会員様の店舗は、圧倒的なコストパフォーマンスと
商品力、ハード面を整備する事で上記のポイントを押さえ、繁忙期の月商は2500万円の
大繁盛店です。
【価格訴求】
・・・均一価格や原価提供をするお店が「安さ感」を訴求し、集客に成功しています。
ただし、「安かろう悪かろう」と言った商売では絶対に集客出来ません。
福岡県を中心に九州で展開されているサンパチキッチン様は380円の均一価格ながら、
フォアグラソテーや和牛ステーキを380円の高CPで提供されております。
今月、当社が運営する「ニクバル研究会」ではサンパチキッチンを運営される
株式会社C.F.C.company 代表取締役武本様と独自の人財活用を持ち、
九州や国外で29業態を運営されるアトモスダイニング株式会社 専務取締役の
吉原様に「勝てるバル業態と人財活用論」をご講演して頂きます。
バル業態を運営されておられる経営者様が集まるニクバル研究会にご興味がある方は、
是非下記URLからお申込み下さいませ。
バル業態に関心のある今コラムをご覧になられた皆様のご参考になれば幸いです。
執筆者
小島 佑太
プロフィール
店舗の運営能力を高めるチーム作り
外食
2018/4/05
店舗の運営能力を高めるチーム作り

皆様こんにちは。

飲食店の経営コンサルティングを担当しております小島佑太です。

 

今回は繁盛店への第一歩として【店舗の運営能力】についてお話させて頂きます。

 

皆様は自社の店舗の運営能力をどのように把握されておりますか?

「この店の店長はみんなからの信頼が厚いから運営については大丈夫」

「あの店はアルバイトのマンパワーが中々あがらない」

などありますが、これらの運営能力についてまとめてみたいと思います。

 

店舗の運営能力を測る要素として、店舗の人員が【チーム】として機能している事が非常に大切です。

チームとして機能する【チームビルディング】が成されていなければ、QSCの低下によるリピート率の低下や生産性低下による人員の負荷、離職率の上昇などに繋がります。

 

チームビルディングを進める上で必要な要素と集団属性を5つ下記に記します。

 

①会社の経営理念、行動指針や店舗の方針などが新人アルバイトを含む全員に伝わっているか

アルバイトを始める目的のほとんどの理由が「お金」です。会社の経営理念、行動指針、店舗の方針といった【社会性の追及】とは相反する理由で皆スタートします。働く目的を「お金」から「やりがい、成長実感、帰属意識」に転換するには、経営理念や行動指針、方針を【相手が腹落ちして伝わるまで】伝えなければなりません。

 

②工場集団

店舗は発注→納品→1次加工(仕込み)→2次加工(調理)→提供といった工場の要素を持っています。5Sや3定といわれる項目が不十分であれば【ムリ・ムダ・ムラ】が生じ、味のブレや提供遅れ、また従業員の長時間労働にも繋がり、生産性が低下し、人材が育ちにくいといった弊害が発生します。

 

③家族集団

店舗はシフトにもよりますが、同じメンバーで働く機会が多くなります。メンバー同士の人間関係やコミュニケーションの質と量によって自分の家の家族のような関係性が求められます。この人間関係やコミュニケーションの不足によって生じる現象は、店舗への帰属意識(ロイヤリティ)の低下により離職率が上昇する事と、シフトインの頻度が少なくなります。

 

④商人集団

「目の前のお客様を喜ばせたい」や「自分が働く店を繁盛させたい」という意識がなければ、指示待ち人間やマニュアル人間になります。また、1円でも多く売上を上げる店舗はグラスを見て積極的におかわりをススメにいきます。この要素が弱い集団は接客や調理スキルが育たない、またお客様からのご要望を受け付けないため、顧客満足度が低下しクレームが多発する店舗になります。

 

⑤規律集団

店舗には数多のルールが存在します。「シフトルール」、「出退勤ルール」「身だしなみルール」などです。これらのルールを守るためにはある程度の規律が必要です。この規律の弱さやそもそもルールが存在しない時に起こる事は【モラルハザード】です。決められたシフトルールが守られずに人員数はいるけれどシフトが埋まらなかったり、店長や社員の指示に従わないといった事が起きます。

 

これらの要素と集団属性を高める事によって店舗の運営能力を向上し、商品、価格、販促といった【戦術】の実行力と、接客や固定客化といった【戦闘】力が高まる事に繋がります。

 

店長の仕事は【チームビルディング】を行う事によって、QSCの向上による顧客満足度向上や戦術戦闘力を高めて売上を向上させる事、ムリムダムラを排除してコスト削減して利益創出する事です。

 

この機会に自社の店舗を上記の観点で俯瞰して、店舗マネジメントとしてやるべき事を明確にし、自店舗を分析して「どの集団属性を伸ばす事で運営能力が高まるか?」を検討していただければと思います。

 

執筆者
小島 佑太
プロフィール
肉バル業態大繁盛の秘訣
外食
2018/6/20
肉バル業態大繁盛の秘訣

本日は肉バル業態の成功の秘訣についてお話をさせて頂きます。

 

1、バル業態のライフサイクルについて

 

バル業態が誕生したと言われるのは2005年、それから約13年近くを経ています。

当時は東京のスペイン料理店が「立ち飲みで」「気軽に」「スペイン料理が楽しめる」をコンセプトにバル業態に転換しました。

バル業態が注目され始めた当時のキーワードは「気軽さ」「おしゃれ」「カジュアル」「賑わい感」であり、

女性が来店しにくい【居酒屋】から女性が行きやすいバル業態が好まれました。

 

その後、国籍が広がりスペインバル→イタリアンバル→フレンチバルなどが出来ていき

「魚介バル」や「ワインバル」など専門店化が進み,

その中の一つとして、肉に強い【肉バル】という業態が生まれました。

東京や大阪を中心に広がった業態ですが、現在では地方都市においても物珍しいものではなくなりました。

 

2、肉バル業態のライフサイクルについて

 

肉バル業態が誕生し始めたといわれるのは震災後の2012年。東京からスタートでした。

その後、東京だけでなく大阪や名古屋といった都市部でも出店が続き、地方都市においても成立する業態となりました。

現在は肉バル業態を単体で見た時に東京ではすでの成熟期に入ったといえます。

 

 

【バル業態ライフサイクルまとめ】

導入期:出店するだけで集客できる キーワードはQSC、運営力

成長期:競合の出店が増え、競争が起きる キーワードは高品質、品揃え、低価格

成熟期:競争が激しくなる。ディスカウント店の登場 キーワードは専門店化

安定期:顧客第一主義で選ばれるお店が生き残る キーワードは店の個性

 

3、ライバルが出現する中で今後どのような営業対策を取っていくべきなのか

 

①食材を中心とした商品力の強化

食材原価を多く投入した一番商品を作り、商圏内で一番化を図ります。

一番化のポイントとして、商圏内で「最も多いボリューム感」「価値の高い食材が安い」など

お客様にその価値が伝わる形の商品を作成します。

 

②目的来店性を高める

お客様が利用する動機として 1)利便性 2)目的来店性 の2つが存在します。

利便性は「近いから」や「通勤通学の動線上にあるから」、「便利だから」などです。

大手チェーンはこの【利便性】による集客をするために大都市の好立地に出店するケースが多いです。

ただし、好立地に出店するという事は家賃が高く、競争環境もより激しくなります。

また、賃料が高いために、原価率を25~30%、人件費率25%などFLコストを低くしなければ収益性が確保できません。

一方、大手の収益構造と異なる戦略を取ることで決して好立地とは言えない地方駅前立地でも大繁盛を実現することもできます。

原価率を【意図的に高く設定する】ことでお客様の満足度を高め、「あそこに美味しいお店がある」から行ってみようといった【目的来店性】を高めることが可能になります。

 

③リピーターを作る店舗運営

飲食店の経営においてリピーターを増やすことは非常に重要です。

そのためには、価値を正しく伝えて再来店して頂くために現場で正しいオペレーションがなされることが大切です。

1)お店の一番商品をお客様がどれだけ注文しているか

2)お客様が求める基準を下回る接客になっていないか

は重要です。

 

【美味しいお店】という印象をお客様に持っていただくためには、最も自信のある商品を食べてもらう必要があります。

また、外食業界のお客様はヘビーユーザー化しており、お客様が接客サービスに対して【ご自身の基準】を持っています。その基準を下回る接客サービスを提供してしまうと、不満足につながります。

 

食べログなどの口コミサイトを見ていると

1)期待感を持って来店し、そこから退店するまで自身の持つ基準からの減点方式での評価

2)一番商品などの名物承認に対する評価

3)写真を撮りたくなるなどの「写真映えする商品」についてのコメント

が多く見られます。

 

★更なる詳細や事例を知りたい経営者様へ

東京を中心に成熟期を迎えつつあるバル業態ですが、世の中にはビックリするような事例が多く存在します。その事例を紹介するために是非、下記の内容をご確認下さいませ。

 

①ニクバル経営研究会

【ニクバル業態】に特化した全国のニクバル経営者が集まる経営研究会です。

2か月に一度、最新の繁盛店情報やニクバル経営で成功している経営者様の講演、翌日からスグに役立つ経営お役立ち情報を提供しております。また、全国でニクバル経営をする経営者同士の情報交換会も設けており、「具体的な実践成功事例」を入手することができます。

(初回ののみ無料お試し参加を受け付けております。お申込みは下記URLからご確認下さいませ。)

https://www.funaisoken.co.jp/form/study/index.html?gyoumu_no=A00210028913#_ga=2.213449748.1073540592.1528434983-291957932.1528434983

 

四国の地方駅前で繁忙期月商2,500万!営業利益率20%! 地方駅前で高い集客力と高い収益性を実現する超繁盛肉バルセミナー

四国の地方駅前でビックリするような実績を残されている現役ニクバル経営者様に直接ご講演して頂く超繁盛肉バルセミナーです。ぜひ、地方都市において繁盛ニクバルの経営に関心のある飲食店経営者様は是非ご参加下さいませ。

7月26日(木)@東京にて開催

(お申込みは下記URLからご確認下さいませ。)

https://funai-food-business.com/biz-eat_out/seminar/?type=biz-eat_out

 

 

執筆者
小島 佑太
プロフィール
肉バル業態における売上アップ対策(集客編)
外食
2018/8/06
肉バル業態における売上アップ対策(集客編)

肉バル業態が誕生し10年近くになりますが、新たな集客対策が必要なお店が増えてきています。

今回は、集客対策に絞ってお話させていただきます。

 

飲食店のお客様にはたった2種類のお客様しか存在しません。

それは「リピーター」と「新規顧客」です。

 

どんな飲食店においてもこの2種類のお客様に対する集客活動は必要になります。

 

①リピーター作りのための販促活動

「3回安定10回固定」という考え方がありますが、3回連続来店してもらうことで自店の安定顧客になっていきます。そのためには初回来店したお客様にいかにして2回目、3回目の来店を促すのかが、重要です。一般的には初回来店を獲得するコストは高いため、高いコストをかけて獲得した顧客を離反させずに2回目、3回目に誘導することにまずは集中することが大切です。

 

②新規客の獲得

どんなにリピーター対策が万全だったとしてもリピート率100%ということはないため、店舗を長く続けていくためには絶えず新規顧客の獲得活動をし続ける必要があります。

そして、上述したとおり新規顧客の獲得にはコストがかかります。

ポータルサイトなどで広告宣伝活動を行ったり、ポスティング活動、ファックスDMの送信などを行ったりすることは、特に「需要期入口のタイミング」では重要になります。

 

上記活動を年末に向けて計画を立てて実行いただければと思います。

また、繁盛肉バルが実践する「経営手法」についてご興味のある方は、下記(無料)レポートも併せてご一読くださいませ。

 

 

【成功事例 無料レポート】

いまや大繁盛店のニクバルとなり、店舗展開を進める「炭火とワイン」

(7店舗目となる京都店は繁忙月には月商1500万円(約40坪)を達成)

なぜ「炭火とワイン」は繁盛するニクバルになったのか!?

 

http://www.funaisoken.co.jp/restaurant/funai-food-business/032370_lp.html

執筆者
小島 佑太
プロフィール
繁盛期月商2,500万円!四国の地方駅前で大繁盛している肉バルが実践していること
外食
2018/6/27
繁盛期月商2,500万円!四国の地方駅前で大繁盛している肉バルが実践していること

 

本日は最高月商2500万円、営業利益額500万円を四国の地方駅前立地で達成している、

肉バル経営者に「繁盛の秘密」を公開いただくセミナーのご案内です。

 

今回セミナーでご登壇頂きますのは

徳島県で9業種9業態の飲食店を展開されております

有限会社 食プランニング

代表取締役 渡辺勇樹氏 でございます。

 

2013年12月にオープンした、ステーキを主力とした肉バルである

「わたなべ精肉店」

市場での競争が激しい外食業界では、オープン年の売上が最高月商となる店舗が多い中

オープンをしてから4年後の201712月に最高月商となる2500万円を達成しています。

 

開業当初は1フロア32坪の駅前ビルを2フロア使って月商が900万円。

とにかく集客にこだわり食材原価を多く投入して顧客満足度の向上に努めたため

当初は利益率に関しては課題がありました。

 

一方で「顧客満足度」に対しての手ごたえを感じていたので、秋には増床を決意。

ビルの3F、4Fを利用して宴会席や個室席を作り、「個室ニーズ」「宴会ニーズ」「2次会ニーズ」の獲得に成功。これにより、月商は1200~1300万円までに成長する事が出来ました。

 

その後もメニューのブラッシュアップ等を繰り返し、現在は繁忙月である12月には月商2500万円を達成するスーパー繁盛店に飛躍されました。

 

セミナーでは

1,顧客の利用動機を複数持つ事による安定した集客の方法

2,顧客満足度の高い食材について

3,予算のわかりやすさの訴求

4,目的来店性を付加する商品クオリティについて

5,四国の地方駅前立地で予約率70%を超える秘訣

6,日販最大限化の秘訣

7,月8休み、年2回賞与で人件費率13%のマネジメント方法

 

これらを中心に渡辺社長にご講演頂きます。

 

是非、地方の駅前でご商売をされております飲食店経営者様は本セミナーにご参加して頂ければと思います。

 

【本セミナーの申し込みページ】

http://www.funaisoken.co.jp/restaurant/funai-food-business/032371_lp.html

◆開催日時:2018年7月26日(木)13:00~17:00

◆場所:船井総研 丸の内オフィス

◆料金 一般企業様:25,000円(税抜)/ 会員企業様:20,000円(税抜)

執筆者
小島 佑太
プロフィール