経営コンサルタントのお役立ちコラム | 船井総研 フード支援部

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フード支援部
太田昇真

1995年 京都府生まれ。同志社大学法学部卒業後、2017年4月に株式会社船井総合研究所に入社。京都を中心に10店舗以上展開する飲食企業を実家に持つ。顧問先の居酒屋がコロナ禍において2019年対比で売上160%を達成し、約100社が加盟する船井フードビジネス経営研究会で優秀表彰を受けた実績を誇る。近年はとんかつ店の業態開発、新規出店、多店舗展開、既存ブランドのブラッシュアップを専門に活動している。

飲食店向け!拡大する法事マーケットを獲得せよ!
外食
2019/4/01
飲食店向け!拡大する法事マーケットを獲得せよ!

皆様こんにちは。

飲食店コンサルタントの太田昇真です。

 

和食店・ホテル経営のご相談を承るなか、
いま断トツで実行されやすいのが「法事獲得」です。

 

今回は、効率的かつ継続的に「法事」を獲得する方法をお伝えいたします。

 

・宴会場があるのに稼働率が悪い…
・平日もそうだが土日の売上が安定しない
・法事等の事前準備できる予約比率をあげたい
・人が少ない為、前もって準備ができる予約を獲得したい

 

このような課題にお悩みの経営者様も多いかと存じます。

 

拡大する法事マーケットを獲得するメリットは大きく4つあります。

 

[1] 土日の安定売上と粗利額の確保
[2] 少ない人数でも事前仕込みが可能
[3] 宴会場があれば投資がほぼない
[4] お客様との長いお付き合いができる

 

[1] 土日の安定的売上と粗利確保
パンフレットやウェブ上での“見える化”をしっかり進めることで、
特に土日のランチでは、50~60代女性向けのアピールパンフレット等から売上付加が見込める。
また、コースメニューも比較的高粗利に設定できるため、トータル粗利額アップに大きく寄与する。

 

[2] 少ない人数でも事前仕込みが可能
入ってくるのは土日であることから、平日に仕込み、土日に出す。
数が多くとも、真空調理やクックチルなどの導入により事前仕込みが可能であり、
当日は4次加工のみでのオペレーションとなる。
少ない人員でも売上最大化が可能。

 

[3] 宴会場があれば投資がほぼかからない
パンフレット作成などの費用以外では、投資がかからず売上付加が可能。
個室、椅子席などの細かいリクエストに応える必要はあるが、
既存スタッフで無理なく対応できる。

[4] お客様との長いお付き合いができる

四十九日が入れば、その後の一周忌、三回忌…と長いお付き合いができ、
次回開催前にDMを送付することで、継続的に売上付加ができる。
ここで重要なことは顧客管理。しっかりデータベース化しないと次なる売上が続かない。
顧客管理システム導入などにより、より綿密に行いたい。

 

少子高齢化社会において、爆発的な売上アップなどありません。
今後の飲食店経営において、既存業態にしっかり「法事」マーケットを付加し、
さらなる安定的な売上獲得を目指していきましょう。

執筆者
フード支援部
太田昇真
プロフィール

フードビジネス.com
外食
2019/4/01
和食業界における安かろう悪かろうの時代の終焉。

 

皆様こんにちは。

船井総合研究所の太田昇真です。

 

『5,000円の恵方巻き80本完売』
『法事単価、3,000円だったのがたった3ヶ月で8,000円に。』
『うなぎ店での宴会コース、7,500円が売れ筋に。』

これらの事例は理想のようですが、本当の話です。

 

最近、コンサルティングの現場で
「安いものを売るのはやめませんか?」とお伝えさせていただくケースが多く、
なぜならなかなか“安ければ売れる”というデフレ発想から抜け出せない経営者が多いのが現実だからです。

 

要は、高くても売れるものをどう創るか?
という発想で、これを続けていると、
昔を振り返って何でこんな安くで売っていたのか?
と思うぐらい世界が変わります。
既存店で売上を上げるには、
単価向上、動機を広げるという事が必要になってきます。

 

法事獲得も一つですが、この動機は人口減がマーケット拡大の後押しをしているため、今後も伸びるマーケットです。
ご利用動機拡大としての法事提案は販促のみ、投資ゼロで年商5,000万円獲得の成功事例もあるぐらいです。

 

いかに高単価商品を売っていくか、
いかに幅広い動機でご利用いただけるようにご提案できるか、
が今後の業績向上のポイントになってきます。

 

執筆者
フード支援部
太田昇真
プロフィール

高齢化する和食職人がいきいき働ける『中単価たち寿司マーケット』
外食
2019/4/01
高齢化する和食職人がいきいき働ける『中単価たち寿司マーケット』

皆様
こんにちは。

 

飲食店経営コンサルタントの太田昇真です。
いつもメルマガご購読いただきありがとうございます。

 

本日は『和食・寿司職人の高齢化対策』について解説します。

 

日本の人口の約3割が65歳以上という超高齢化が進む時代にあって、

和食・寿司業界においても職人の高齢化は進む一方です。

しかし、高齢化する職人さんの「技術」は

紛れもなく長年の修行の成果であり、

その存在は会社の成長を支えてきたはずです。

 

一方で、大箱をフル稼働させる程の体力は限界に達し、

職人さん特有の頑固さによるトラブルもあとは絶ちません。

そんなお悩みを抱えている会社様にオススメなのが、
『中単価たち寿司業態』を開発することによって
戦略的に組織的な課題を解決することです。

 

江戸前寿司をコンセプトとしたカウンターでの演出を行い、
高級寿司店と回転すしや大衆寿司居酒屋の中間に位置する業態です。

 

・ビジネス立地(兼中所得層以上住宅街)
・坪数15~20坪
・客単価5000~6000円
・カウンター中心、テーブル数卓

 

上記のような立地と規模感で、回転すしや大衆寿司居酒屋の客層よりも嗜好性が高くて、

高級寿司店に通えるまで所得が高くない層が対象顧客になります。

平日はパーソナルな接待需要も獲得可能になり、休日は中所得以上のファミリーが獲得できます。

 

このようなお店の店長として「高齢化した職人」を抜擢することで、

思う存分個性を発揮していただき、

大箱をフル稼働させることもなく、

マネジメントの問題で悩むこともなく、

イキイキと働く環境を創出することができます。

 

<ポイント>
・職人不在の会社様には参入障壁が高い中単価たち寿司業態
・高齢化しても技術者が持つ“長所”で会社に貢献できる
・既存業態における組織体制の若返りを実現

 

この3点を実現できるは、
長年に渡り、技術者を大切に雇用されてきた会社だけです。

 

今、この形態での出店をされる寿司・和食企業も増えてきました。

ぜひ、自社の強みを活かした新業態開発を検討してみて下さい。

 

次回は本ビジネスモデルの商品構成についてお伝えしたいと思います。

執筆者
フード支援部
太田昇真
プロフィール

高単価の法事を取り込む飲食店の経営とは
外食
2019/4/01
高単価の法事を取り込む飲食店の経営とは

こんにちは。和食店コンサルタントの太田昇真です。
今回は高単価の法事商品を獲得するための経営のコツをお伝えしていきます。

 

和食店の経営において法事売上は大きく、
シェアの高いところで年間5000万程を法事商品のみで売り上げている会社様もございます。
しかし、ここ最近の傾向として
「1組当たりの人数が減っている・・・」
「注文する単価が下がっている・・・」
「法事をしない人が増えてきた・・・」
などと感じることが多くないでしょうか?

 

確かに飲食店全体の傾向として、上記のようなことがありますが、
地方や郊外の商圏では、下記のポイントを抑えるだけでまだまだ法事売上の拡大を図れます。

 

 

①商品&強みの見える化

よくあるのが「4,000円くらいのでお願いします」のような言い値での電話のやり取りです。
常連さんだからという理由でそういった注文を受けていてはいつまでも法事売上アップは期待できません。
法事商品は絶対に「見える化」が必要です。
「4,000円の会席、5,000円の会席」
「4,000円の箱膳、4,000円の会席」
それぞれ「何が違うのか」「なぜこの価格なのか」をパンフレットで文章と写真で明記することで
お客様もその単価を払う理由が明確になり、高単価商品でも手が届きやすくなります。
皆様も日常生活で「価値のわからないもの」にお金はだせませんよね?

 

②サービスの強化

法事は料理だけではなく、「サービスの強化」が重要となります。
料理だけだとお客様からすると「競合店との区別」がよくわかりません。
料理以外で提供できる価値を見える化することで競争力を高めましょう。
無料送迎、供養膳サービスだけではありきたりですね?
もっと充実させるためにも、
・案内状の送付
・席札の用意
・事前試食「半額」
など多少の手間がかかることがありますが、
競合店にはないサービスを一度考えてみてください。

 

③安心感の訴求

「①商品&強みの見える化」と「②サービスの強化」を総括してですが、
アウトプットしたパンフレットを通して
「このお店で法事をする安心感」を感じてもらうことが大切です。
これから高齢者の人口は増えていきますが、法事をやったことない人も増えてきます。
そんな客層に対して「法事とは・・・」と1から教えてもらえるような安心感を与えることで、
「丸ごとお任せしよう」という受注に繋がる確立も高くなりますね。

 

最初から最後まで(慣習の相談から料理選定、
引き出物の用意)ワンストップでサポートできる体制を作ってみてください。

 

次回は具体的法事商品構成についてお伝えできればと思います。

執筆者
フード支援部
太田昇真
プロフィール