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外食
2019/4/01
成功している和食店の経営者が実施しているランチ戦略

 

こんにちは。フード支援部の太田昇真です。
私は和食店向けの集客、商品開発、利益改善を専門に
コンサルティングしております。

 

本日は和食店の売上でも大きな割合を占める『ランチ』について、
成功している和食店の事例を基にお伝えしていきます。
和食店の経営に課題を感じている方は、ぜひご一読ください。

 

・大手の飲食店が参入してきて売上ダウン
・従業員が疲弊しているのに実績がついてこない
・職人依存から脱却できず、経営が行き詰っている

 

これらのようなお悩みをお持ちの経営者の方々の
お役に立てれば幸いです。

 

成功している和食店の経営者が実施しているランチ戦略

 

①低単価からの脱却
②オペレーション整備
③バックエンド商品の見える化

①低単価からの脱却
和食
郊外で展開されている和食店でよくある例が、客単価が1,000円に達せず
地域のお客様から「食堂利用」として認知されているパターンです。
これだと、ピークタイムをやっとの働きで乗り越えても蓋を開けてみると

 

売上がそんなに届いていないという結果を繰り返すだけになります。
和食店のランチは平均客単価1300円付近を狙い、
「ゆっくり優雅に、ちょっぴり贅沢な和食御膳を食べれる飲食店」と位置付けます。
そのために、客単価を今よりも上げていく
『商品構成』と『メニューブックでの注文誘導』が必要になります。
②オペレーション整備
和食弁当
和食店のランチで最も多いクレームが「提供が遅すぎる」という提供速度に関してです。
付加価値の高い商品を提供しようとすると、手がかかってしまうのは確かですが、
商品開発の際に「盛り付け」に一工夫してあげるだけで大きく改善され、
またメニューブックで注文をいくつかの商品に集中させる誘導が効果的です。
例えばマスで区切られた器と小鉢の組み合わせで商品を開発し、
オペレーションを大幅に改善された飲食店もございました。
③バックエンド商品の見える化
還暦祝い
和食店のランチは売上を獲得するという目的もありますが、
もう一つ「フロントエンド商品」の役割も果たしています。
どうしてもハイイメージのある和食を、ランチとしてお手頃価格で体験してもらい、
パンフレットを活用し自店で
「法事」「お祝い」「宴会」等の告知により徹底的に刷り込んでいきます。
すると、いざランチの利用層が単価と粗利の高い上記利用動機の機会が来たときに、
積極的に自店を選択してくれることになるのです。

 

これからは「おいしい和食料理」を押し売りするのではなく、
「楽しい動機」を提案することで利用頻度・利用単価を上げられるのです。

執筆者
フード支援部
太田昇真
プロフィール
~圧倒的な一番商品を武器に静岡県内31店舗ドミナント展開・年間来店者数600万人達成~ 『日本を代表する地域一番店への挑戦』Ⅰ
外食
2018/9/20
~圧倒的な一番商品を武器に静岡県内31店舗ドミナント展開・年間来店者数600万人達成~ 『日本を代表する地域一番店への挑戦』Ⅰ

いつも飲食店経営に関する当コラムをお読み頂きまして

誠にありがとうございます。

 

本日は

【 10月度の外食経営者様向けの経営研究会 】

についてご案内させて頂きます。

 

当研究会は、ライフサイクルの進行が速い飲食業界の中で、【成功している先進事例を学び、自社の経営へ活かす全国から有志経営者が集まる勉強会】です。

 

前向きな経営者コミュニティーの中で、他社の成功事例、失敗事例を学べることで自社の経営の改善スピードが高まります。同じ経営者としての立場を持ちながら、違った視点を学ぶことができる絶好の機会にもなります。

さらに、この研究会では、経営者の方だけではなく経営幹部の皆様にも一緒にご参加いただきたいと思っています。そうすることで経営の実行スピードと精度が高まり、一石二鳥です。

 

次回の例会は10月23日(火)ですが、

こちらの研究会にご関心のある経営者様を

【 無料お試し参加(経営者の方のみ/初回限り)】

にてご招待させていただきます。

 

研究会プログラムの一環で毎回現役ゲスト経営者を講師としてお招きしておりますが、今回ご登壇いただくのは、

圧倒的な一番商品を武器に静岡県内31店舗ドミナント展開する

日本を代表する「地域一番店」を実現されている

さわやか株式会社の

代表取締役社長 富田玲 氏です。

 

・売上高73億円

・静岡県内だけで31店舗をドミナント展開

・販促に頼らない一番商品・口コミによる圧倒的な集客

・年間来客数600万人到達

 

競争が激しい飲食業界で、ここまで

勝ち抜けている会社様は多くなく、

ここまでたどり着いた成功の軌跡を

存分にお話いただく予定でございます。

 

今回のコラムでは

「さわやか株式会社」

の強さの秘訣と成功のポイントを

次回・次々回の2回に渡り

ご紹介させていただきます。

 

富田社長の外部講演はこれまで行われたことが殆どなく、

今回のご講演で語られるのは新鮮で貴重な内容になること間違いなしです!

 

まずは、日程のご確保をよろしくお願い致します!!

 

↓↓お申し込みは下記より↓↓

 

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◆10月度研究会 お試し参加募集中◆

 

・日程:2018年10月23日(火)

・時間:10:30~16:30

・場所:株式会社船井総合研究所東京本社

(東京都千代田区丸の内1丁目6番6号 日本生命丸の内ビル21階)

 

お申込はこちらから:

https://www.funaisoken.co.jp/form/study/index.html?gyoumu_no=100563000000

 

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~第1章~

~圧倒的な一番商品を武器に静岡県内31店舗ドミナント展開・年間来店者数600万人達成~ 『日本を代表する地域一番店への挑戦』Ⅰ

 

本日ご紹介します『さわやか株式会社』様は、

ハンバーグレストラン(客単価1,230円)の

『炭焼きレストランさわやか』を運営されております。

 

げんこつハンバーグ、おにぎりハンバーグという

圧倒的な一番商品の商品力を通して

高い付加価値を提供し、今年11月には県内32店舗目となる

函南店のオープンを予定するなど、着実な成長を実現されています。

 

なぜ『炭焼きレストランさわやか』は圧倒的に集客し、

次々と店舗展開に成功しているのでしょうか?

 

その最大の理由のひとつが

一番商品である牛肉100%・炭焼きハンバーグの

『げんこつハンバーグ・おにぎりハンバーグ』

の商品力の高さです。

 

その商品力は下記の3つのこだわりによって生まれています。

 

①素材へのこだわり

さわやかのハンバーグで使用する肉の部位は、

世間一般のハンバーグで使用されるような端材ではなく、

なんとステーキでも使える部位を使用しています。

げんこつハンバーグ250g 980円(税抜)

おにぎりハンバーグ200g 880円(税抜)

とそのボリューム感も相まってお客様にお値打ちに

感じさせる看板商品となっています。

 

②鮮度へのこだわり

本社工場(袋井市)から店に仕入れた肉はその日に使い切る

のが原則で、工場から直送できる距離に限界があるため、

ドミナント展開することで圧倒的な鮮度の良さを実現しています。

 

③安全面へのこだわり

品質の安全性・衛生管理の世界基準(ISO22000認証)を取得した

自社加工場から「毎日製造=検査(大腸菌ゼロ=O157ゼロ)・試食・

店舗配送」を実現。

さらに、各指定部位の大腸菌ゼロを確認した上で、殺菌工程で

ブロック肉の表面全体を加熱殺菌しているのです。

 

 

当日のご講演では

今後のビジョンや現在の取り組みなどについて

富田社長よりお話いただきます。

 

強いローカルチェーンとして大成功されている

会社のトップのお話を直接聞けるまたとない機会です。

 

ぜひ多くの方にご参加頂ければと思います。

 

まずは日程の確保をお願い致します!

↓↓お申し込みは下記より↓↓

 

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◆10月度研究会 お試し参加募集中◆

 

・日程:2018年10月23日(火)

・時間:10:30~16:30

・場所:株式会社船井総合研究所東京本社

(東京都千代田区丸の内1丁目6番6号 日本生命丸の内ビル21階)

 

お申込はこちらから:

https://www.funaisoken.co.jp/form/study/index.html?gyoumu_no=100563000000

 

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皆様のご参加、心よりお待ちしております。

 

執筆者
フード支援部
太田昇真
プロフィール
飲食店向け!拡大する法事マーケットを獲得せよ!
外食
2019/4/01
飲食店向け!拡大する法事マーケットを獲得せよ!

皆様こんにちは。

飲食店コンサルタントの太田昇真です。

 

和食店・ホテル経営のご相談を承るなか、
いま断トツで実行されやすいのが「法事獲得」です。

 

今回は、効率的かつ継続的に「法事」を獲得する方法をお伝えいたします。

 

・宴会場があるのに稼働率が悪い…
・平日もそうだが土日の売上が安定しない
・法事等の事前準備できる予約比率をあげたい
・人が少ない為、前もって準備ができる予約を獲得したい

 

このような課題にお悩みの経営者様も多いかと存じます。

 

拡大する法事マーケットを獲得するメリットは大きく4つあります。

 

[1] 土日の安定売上と粗利額の確保
[2] 少ない人数でも事前仕込みが可能
[3] 宴会場があれば投資がほぼない
[4] お客様との長いお付き合いができる

 

[1] 土日の安定的売上と粗利確保
パンフレットやウェブ上での“見える化”をしっかり進めることで、
特に土日のランチでは、50~60代女性向けのアピールパンフレット等から売上付加が見込める。
また、コースメニューも比較的高粗利に設定できるため、トータル粗利額アップに大きく寄与する。

 

[2] 少ない人数でも事前仕込みが可能
入ってくるのは土日であることから、平日に仕込み、土日に出す。
数が多くとも、真空調理やクックチルなどの導入により事前仕込みが可能であり、
当日は4次加工のみでのオペレーションとなる。
少ない人員でも売上最大化が可能。

 

[3] 宴会場があれば投資がほぼかからない
パンフレット作成などの費用以外では、投資がかからず売上付加が可能。
個室、椅子席などの細かいリクエストに応える必要はあるが、
既存スタッフで無理なく対応できる。

[4] お客様との長いお付き合いができる

四十九日が入れば、その後の一周忌、三回忌…と長いお付き合いができ、
次回開催前にDMを送付することで、継続的に売上付加ができる。
ここで重要なことは顧客管理。しっかりデータベース化しないと次なる売上が続かない。
顧客管理システム導入などにより、より綿密に行いたい。

 

少子高齢化社会において、爆発的な売上アップなどありません。
今後の飲食店経営において、既存業態にしっかり「法事」マーケットを付加し、
さらなる安定的な売上獲得を目指していきましょう。

執筆者
フード支援部
太田昇真
プロフィール
経営に響く!郊外型和食店が陥る集客力ダウンのメカニズム
外食
2019/4/01
経営に響く!郊外型和食店が陥る集客力ダウンのメカニズム

皆様、こんにちは。
飲食店コンサルタントの太田昇真です。
本日は、“避けて通りたい”郊外型の和食店が陥りがちな
負のスパイラルについてお伝えします。

 

・地方、郊外立地で大型の和食店を展開している
・一部門の売上(法事など)は伸びているが、全体ではやや減少ぎみ
・将来的に同じ営業を続けられる体制(人材・商品)が整わない

 

上記のことでお悩みの経営者様にぴったりのコラムです。

 

郊外型和食店といっても大きく2種類に分けることができます。
① 夜は宴会・御膳料理主力の和食店
② 夜は居酒屋系単品料理主力の和食店

 

特に、①の属性に当たる和食店の傾向を見ていると、
・ランチ売上好調
・法事&慶事売上好調
・宴会売上微増or微減
・ディナーフリー来店「激減」
⇒全体売上「微減」
という動き方が良く見られるようになりました。

 

全体で見れば「微減」なので見逃してしまいがちですが、
ミクロで見ていくと「放っておくと危険な状況」ということがわかります。

 

『今、全体売上が下がり始めたとき何から対策をしますか?』

 

多くの場合「ランチ」「法事」という売上獲得は着手しやすく、
成果も出易い部門となります。

 

しかしこのとき既にディナーフリーの客数ダウンは始まっているのですが、
そこそこ高い他の部門の売上がカバーしてくれるので、スルーされがちです。

 

その後、ランチや法事の売上アップがうまくいくのですが、
原価の高いランチ商品が原因か、若干の粗利率ダウンが気になり、
集客が落ち気味なディナーにて帳尻を合わせます。

 

『すると、どうなるでしょうか?』

 

粗利獲得に走ったディナーの客数減が、加速度的に進むようになり、
いよいよ全体売上に大きな影響を与える程の売上下げ幅にまで来るようになりました。

 

ここまで来ると、「本腰を入れてディナー対策をしよう!」と奮起するのですが、
今まで粗利獲得に動かしていたディナータイムに改革するだけの
ヒト(人材)とモノ(商品力)のリソースがありません。

 

結論、なんとかしたくても身動きが取れずに全体売上が下がるのを見ているだけのような
状況に陥り、これがタイトルに示した最近の郊外型和食店の集客力ダウンのメカニズムです。

 

この落とし穴に落ちないためには・・・
① 法事・宴会の収益基盤の絶対確保
② ディナー業態の抜本的転換(計画的な)

が必要となります。

 

市場、消費者のニーズの変化は常に起きており、
その場しのぎの対策ではなく、“抜本的な改革”が今求められています。

 

次回のコラムでは①と②の具体的施策についてお伝えしていきます。

相原 祥人 2017年3月7日

執筆者
フード支援部
太田昇真
プロフィール
Googleマップを活用した新時代の飲食店の集客必勝法!飲食店が絶対に取り組むべきMEO対策とは?
外食
2019/6/07
Googleマップを活用した新時代の飲食店の集客必勝法!飲食店が絶対に取り組むべきMEO対策とは?

いつも本メルマガをご愛読いただきありがとうございます。
株式会社船井総合研究所フード支援部外食グループの太田昇真(おおたしょうま)です。

飲食店成功の鍵となる集客対策。新規顧客やリピーターを獲得するために、様々な集客方法を試している方も多いのではないでしょうか。
ひと口に集客手法といっても、ポスティング、路上でのビラ配り、ポイントカードの配布といったアナログな手法から、「食べログ」や「Retty」をはじめとしたグルメサイトへの広告出稿、さらにFacebookやTwitterなどのSNSを利用した集客方法まで様々な手法があります。

特に最近は、消費者の嗜好の多様化、そしてSNSの発達を背景に様々なWebサービスが登場し、消費者がWeb上で飲食店を探す手段が劇的に増えました。
それに伴い、飲食店側も集客ツールとしてどのWebサービスを利用すべきか吟味する必要がある時代になりました。
集客に掛けられる時間・予算は限られており、その中でより効果が得られるサービスを選ぶ必要があるからです。

そこで今回は、飲食店の経営者や店長なら喉から手が出るほど欲しい、無料で使える集客ツール「グーグルマイビジネス」の運用方法をご紹介いたします。

執筆者
フード支援部
太田昇真
プロフィール