経営コンサルタントのお役立ちコラム | 船井総研 フード支援部

経営コンサルティングの船井総研 フード支援部
吉田雄飛

京都府出身。新卒で株式会社船井総合研究所に入社。
食品メーカー、BtoB営業、人材採用のコンサルを経て、
現在ではスイーツ業界のコンサルティングに従事している。
中でもWEB集客、メディア戦略に強みを持ち、日々業績向上に努める。

パティシエ エス コヤマが商品カテゴリごとに「分家」出店戦略をとった理由とは!?
スイーツ
2019/8/29
パティシエ エス コヤマが商品カテゴリごとに「分家」出店戦略をとった理由とは!?

いつもメルマガをご愛読いただき誠にありがとうございます。

 

今号では、先日のメルマガでご案内させていただきました

2019年繁盛店視察ツアーin関西のスペシャルゲストとして、

ご講演予定のパティシエ エス コヤマ代表取締役小山進氏のご紹介をさせていただきます。

 

 

兵庫県の中心部である神戸市から30㎞以上離れた三田市の住宅街にあるスイーツテーマパーク、パティシエ エス コヤマ。

 

約1500坪にもおよぶ広大な土地に、ブーランジュリー、生ケーキ専門店、8つの施設が立ち並び、スイーツ店の集合体として、ひとつのビレッジのような空間となっています。

 

なぜ、商品カテゴリごとに「分家」させる出店戦略をとったのか。

小山氏は、商品だけでなく、店舗空間、購買体験まで全てにおいて緻密なデザインが重要だと語ります。専門店として分家させることにより、商品カテゴリごとに世界観をデザインすることができる。その一つがビレッジ化戦略ということです。また、そのデザインは、同業種から真似をするのではなく、異業種を参考にしたアイディアなど、独自の観点で世界観を作り上げる小山氏。

 

ロールケーキの現代に必要な形を問い続けた「小山ロール」で一世を風靡し、さらにはフランスのチョコレートの祭典「SALON DU CHOCOLAT PARIS」に出店し、初出場の2011年から「C.C.C.」コンクールにて8年連続の最高位獲得しました。

 

当日は、小山進氏の成功哲学とエス コヤマの世界観に触れ、

地域との結びつきや文化の発信について詳しくお話をいただきます。

 

その他、8つの施設の解説付き見学と小山進氏のご講演にて、

下記のポイントを学ぶことができます!

 

(1)特徴ある8つの施設を解説付きで見学!

(2)本店を中心として商品カテゴリごとに「分家」させる出店戦略とは

(3)あえて立地の悪い住宅地、三田に出店した理由

(4)支店は持たない!エスコヤマの世界観・ブランド作りはどのようにして行われているのか

(5)エスコヤマの文化を形作る人材育成の仕組み

(6)三田という地域との結びつき、地域の活性化への貢献について

(7)今後の菓子マーケットの変遷とエスコヤマの未来について

 

いかがでしょうか。

大変貴重な機会ですので、ご興味を持たれた方は、ぜひ視察ツアーにお申込みいただき、今後の企業経営の糧としていただければと思います。

 

スィーツビジネス研究会繁盛店視察ツアー2019in関西

 

・10月8日(火)

9時30分京都駅集合

ラ コリーナ近江八幡、パティシエ エス コヤマご訪問

19時京都駅解散

 

・10月9日(水)

8時30分京都駅集合

マールブランシュ他ご訪問

14時30分頃京都駅解散

 

お申込みにつきましては、

下記のURLより専用ページにアクセスいただき、

そちらからお申込みくださいませ。

http://go.funaisoken.co.jp/Mr0N0R0SSvfNX00Q20yL0c0

 

 

最後までお読みいただき、誠にありがとうございました。

執筆者
吉田雄飛
プロフィール
観光地はソフトクリームで集客力UP!観光地で話題になるソフトクリームとは?
スイーツ
2019/3/13
観光地はソフトクリームで集客力UP!観光地で話題になるソフトクリームとは?

いつもご覧いただき、ありがとうございます。
船井総合研究所の吉田です。

観光立地や観光地近郊でスイーツ店やカフェ、土産店等を運営されている経営者様、
3月中旬から4月上旬にかけた春休みへの対策は万全でしょうか?

観光立地では、3月は学生の春休み、修学旅行等の影響で、
食べ歩き用商品の需要が増加傾向にあります。

また、観光立地のスイーツ店の数字を見ていますと
年間を通して3月の客数、売上が一番高い店舗もあり、
春休み対策としての食べ歩き需要の強化により
集客対策を万全にしておくことが重要になります。

特に太宰府天満宮、善光寺、鎌倉等の参道立地の観光客は、
食べ歩きしながら周りのお店を見て回るという行動をとることが多い傾向にありますので、
参道立地ではほぼ必須の

食べ歩き商品の種類としては、ソフトクリーム、大福、団子などありますが、
本日は春の気温上昇による需要が拡大傾向にあるソフトクリームについてお伝えさせていただきます。

ソフトクリームは観光地、道の駅などに行くと必ずと言っていいほど目にする定番の
食べ歩き商品だということは皆様も十分お分かりかと思います。

やはり、弊社でサポートさせていただいている、単品スイーツ専門店の数字を見ても、
ソフトクリームの構成比は平均で15%程度、よく売れる店舗では30%近くがソフトクリームの売上と観光地でのソフトクリームが強さが分かります。

なので、観光立地ではソフトクリームを販売している競合も多く、
確実に集客していくためには、他店との差別化が不可欠になってきます。

川越であればソフトにご当地の川越芋を使用する、
大宰府であれば、いちごのあまおうを使用するなど、
ご当地素材を使用することで、ここでしか食べられないという付加価値を与えることができます。

また、店舗コンセプトと合わせたトッピングをすることで、
他店との差別化ができるケースもございます。

また、若年層はお店を探す際にSNSで検索する傾向が
高まりますので、店舗のロゴやキャラクターをモチーフした
トッピングをすること、例えばプリンの専門店の場合では、
プリンの上にソフトクリームを載せるプリンソフトタイプなど、
ソフトの見た目に店舗のコンセプトを反映させていくことが重要になります。

以上、観光立地での食べ歩き商品についてお伝えさせていただきました。
春休みへ向けてまだ食べ歩き商品を開発されていない店舗様、
食べ歩き商品はあるが、なかなか集客に結び付かないという店舗様は
一度上記のポイント抑えて、新しく商品開発、ブラッシュアップしてみてはいかがでしょうか。

もっと詳しく話を聞いてみたい!という方はこちらにお問い合わせ下さい。
https://www.funaisoken.ne.jp/mt/funai-food-business/soudan-foodstuffs-inquiry.html

執筆者
吉田雄飛
プロフィール
働き方改革直前!残業時間を月1000時間削減した洋菓子店のパート・アルバイトの活用法とは?
スイーツ
2018/12/18
働き方改革直前!残業時間を月1000時間削減した洋菓子店のパート・アルバイトの活用法とは?

洋菓子店経営者の皆様へ

毎年、最低賃金が上昇しており、パート・アルバイトの活用について、お悩みの経営者様も多くいらっしゃるのではないでしょうか。政府は、最低賃金の目標を全国平均で1000円を目指すことを表明していますので、今後も最低賃金は上がり続けることが予想されます。最低賃金が上がり続けるということは、これまでの人員や、労働時間で経営を続ければ、毎年人件費が上がり続け、利益がなくなっていくことになります。最低賃金の上昇に合わせて、運営の効率化は必須になります。

 

前回は、たった90日で月1000時間の残業を削減させたアントルメ果樹 オーナーシェフの柴田博信 氏へのインタビューから、①単品一番名物開発で「生産性向上」と「収益性」を実現!②主力単品づくりのコツ についてお伝えさせていただきました。

今回は、人件費を削減させるパート・アルバイトの活用についてお伝えさせて頂きます。

 

時給が発生していくパート・アルバイトさんは、活用の仕方を間違えると人件費がどんどん増えていくとアントルメ菓樹のオーナーシェフである柴田氏は語ります。アントルメ菓樹様では、パート・アルバイトを有効に活用するためにも、数値化することに注力されています。

 

主力単品の「ふろらんたん」の製造では、パート・アルバイトさんの作業の中で「包装」作業が課題になりました。柴田氏は、数値化する前は、特に意識していなかったのですが、「包装」時間があまりに多くかかっていたことが判明したといます。そこで、標準作業時間の設定や、作業時間の管理を行うことで製造時間を30%短縮することができたそうです。

 

柴田氏は、アントルメ果樹のパート・アルバイトの活用については、まだまだ発展途上だと言いますが、活用の仕方次第ではまだまだ工房全体の製造効率を上げていくことができると感じておられるようです。

 

皆様、アントルメ菓樹様のパート・アルバイトの活用について、いかがだったでしょうか。

 

少しでも関心を持たれた方、もう少しお話を聞いてみたい!という方のために、アントルメ菓樹のオーナーシェフである柴田博信 氏に残業時間1000時間削減した取り組みについて、ご講演いただくことが決定しております。

 

働き方改革の施行に向けて製造スタッフの労働環境を見直したい方、生菓子ばかり売れていて焼き菓子比率が40%以下の方は、今すぐ手帳を開き、1月15日(火)のセミナー日程を確保いただければと思います!

 

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働き方改革法案施行直前!修行・徒弟制からの脱却が洋菓子店の未来を創る!

たった90日でオーナーシェフ型洋菓子店が客数も売上もUPしながら月1000時間残業削減!

セミナー開催日:2019年1月15日(火)

場所     :船井総研 東京本社

(東京都千代田区丸の内1丁目6番6号 日本生命丸の内ビル21階)

時間     :13:00~16:30

ご費用    :一般企業:30,000円(税抜)/ 会員企業:24,000円(税抜)

お申込みはコチラから http://sem.funai-food-business.com/seminar/040450/

 

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執筆者
吉田雄飛
プロフィール
洋菓子店の経営者へ緊急提言!働き方改革法案施行直前待ったなし!残業時間を1000時間削減した取り組みとは?
スイーツ
2018/11/28
洋菓子店の経営者へ緊急提言!働き方改革法案施行直前待ったなし!残業時間を1000時間削減した取り組みとは?

洋菓子店経営者の皆様へ

 

最近、洋菓子店の経営者とのお話をお聞きしている中で、

労働基準監督署の調査や、残業代に関わる訴訟などが、

洋菓子店でも進んでいるというという話を聞くようになりました。

 

2019年4月、間もなく働き方改革法案も施行されようとしています。

 

これまでは、労使協定を結ぶことにより、残業は月45時間まで認められており、

さらに特例があれば、事実上、無制限に残業をすることができました。

 

しかし、今後は「原則月45時間、年360時間」と定められます。

 

労使協定で特例を設けた場合でも、年720時間(単月では100時間未満)を

超えることはできません。

 

洋菓子業界もこの法案から逃れることはできず、否応なくこれまでのような

残業時間が必要となる状況を放置することはできなくなるのです。

 

そんな中、製造スタッフの労働環境を整え、たった90日で1000時間の

残業を削減させたオーナーシェフ型の洋菓子店があります。

 

その会社は、熊本県熊本市にある創業27年目のアントルメ果樹 様です。

 

皆様の中には、休みを増やしただけで、売上は下がったんじゃないの?と

思われる方もいらっしゃるのではないでしょうか?

 

しかし驚くべきことに、売上と客数をUPさせながら製造スタッフの

労働環境を改善させたというのです。

 

どのような取組を行ってこのような成果を出されたのか?

 

今回、オ-ナ-シェフの柴田博信 氏にインタービューさせて頂きましたので、

その内容について皆様にお伝えさせていただきます。

 

ただ、非常に内容が濃いため、本日より4回に分けてお送りさせていただきますこと

ご了承下さいませ。

 

本日は、1回目ということで、単品一番名物開発で「生産性向上」と「収益性」を

実現し、残業時間削減に繋がったということについてお伝えさせていただきます。

 

柴田氏は、残業削減のために最も効果が大きかったのが、

焼き菓子商品「ふろらんたん」の活用だといいます。

 

意識したのは焼き菓子比率のアップ。焼き菓子比率が高いほど、

工房全体の生産効率が上がります。

 

そのためには、お客様に焼き菓子を意識していただくための

圧倒的一番商品の存在が必要だと考えました。

 

特に繁忙時期に集中して製造・販売ができる商品があると

さらに生産効率が上がります。

 

販売強化を行った結果、焼き菓子比率は40%半ば、

「ふろらんたん」の売上構成比は10%以上になりました。

 

そうなることで、特に繁忙期の生産効率が飛躍的にあがり、

残業時間削減に繋がったのだと言います。

 

結果、人件費率が下がり利益率も上がりますし、

繁忙時期には毎年夜遅くまで毎日残業していた製造スタッフが

早く帰ることができるようになったそうです。

 

スタッフの心にもゆとりが生まれ、最近課題になってきている、

離職率の改善にも繋がりそうだと言います。

 

また、繁忙期にも欠品を起こすこともほとんどなくなったので、

残業時間が減っているのに売上は上がるという状況になったそうです。

 

主力単品づくりのコツは何か?

 

パートアルバイトの活用方法など他にも気になることが多いかと思いますが、

今回はここまでとさせていただきます。

 

少しでも関心を持たれた方へ、実は今回、アントルメ果樹の

オーナーシェフである柴田博信 氏に残業時間1000時間削減した

取り組みについて、ご講演いただくことが決定しております。

 

働き方改革の施行に向けて製造スタッフの労働環境を見直したい方、

生菓子ばかり売れていて焼き菓子比率が40%以下の方は、

今すぐ手帳を開き、1月15日(火)のセミナー日程を

確保いただければと思います。

 

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働き方改革法案施行直前!修行・徒弟制からの脱却が洋菓子店の未来を創る!

たった90日でオーナーシェフ型洋菓子店が客数も売上もUPしながら

1000時間残業削減!

 

セミナー開催日:2019年1月15日(火)

場所     :船井総研 東京オフィス

(東京都千代田区丸の内1丁目6番6号 日本生命丸の内ビル21階)

時間     :13:00~16:30

ご費用    :一般企業:30,000円(税抜)/ 会員企業:24,000円(税抜)

お申込みはコチラから http://sem.funai-food-business.com/seminar/040450/

 

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執筆者
吉田雄飛
プロフィール