経営コンサルタントのお役立ちコラム | 船井総研 フード支援部

経営コンサルティングの船井総研 フード支援部
フード支援部/上席コンサルタント
二杉 明宏

外食産業におけるコンサルティング活動に従事。業態開発、新規出店、多店舗展開、既存ブランドのブラッシュアップによる持続的な企業業績向上のプロデュースを得意とする。

人手不足の時代に必見!働き手が集まる業態開発とは?
外食
2016/6/16
人手不足の時代に必見!働き手が集まる業態開発とは?

こんにちは二杉です。
先日ある飲食店に立ち寄ると、
「火曜日と水曜日は17時で閉店」という告知が入口に貼ってあった。
この飲食店は通常は23時まで営業されているが、
火曜日と水曜日の夜の時間帯においては人の確保が難しいのだろう。
昨年、大手飲食店チェーンで人が確保できないことによる閉店が相次ぎ、
「人材不足閉店」という言葉が飲食店経営の世界において一般化しました。
働き手が集まらないために営業できないという飲食店は今度も増え続けると思われます。

 

このように、飲食店経営において「働き手が集まる」という視点はますます重要になります。
飲食店だけでなく様々な業界でも「人材不足」は問題になっており、
募集媒体では“なんとか人を集めようとするアピール競争”が激しくなっています。
なかには実態とは異なる虚偽の待遇や労働環境を募集媒体でアピールし、
問題となるケースも出てきており、「ブラック求人」という言葉も出てきました。
これらの企業やお店に対して罰則を強化する動きも今後出てくると思われます。
今後、あらゆる業種の飲食店経営において、
「働き手が集まりやすい」労働環境の整備が重要になります。
また一方で、「働き手が魅力を感じる業態開発」「働き手が魅力を感じる店舗開発」
の視点が重要になってきます。
今年当社のクライアントがニクバルを業態開発し新規オープンしましたが、
人材募集をした際に“本業の焼肉店の5倍の応募数”がありました。
すなわち、焼肉店で働きたいと思う人よりも、
おしゃれなお店であるニクバルで働きたいと思う人が圧倒的に多いということです。
ラーメン店では働き手が集まりにくいのに、
カフェにすると働き手が集まりやすいということも同じような現象です。

 

今までのマーケティング活動は、
「いかにして自社や自店を選んでもらうか」といった対顧客向けの活動でしたが、
今後は「いかにすれば働き手が集まるか」の目線で、
人材採用の分野でも対働き手目線でマーケティング視点を持つ必要があります。
お客様目線と働き手目線を一体化した業態開発が今後ますます重要になってくるでしょう。
ぜひ皆様の飲食店経営においても、このような視点で業態開発に取組んでいただければと思います。

 

 

執筆者
フード支援部/上席コンサルタント
二杉 明宏
プロフィール
どこで何屋をやるのか?
外食
2016/5/27
どこで何屋をやるのか?

こんにちは、二杉です。

今回は、飲食店経営で会社の業績を向上させるために必須となる、
新規出店を成功に導くコツについてお伝えしたいと思います。

 

飲食店を新規出店するにあたってまず重要な視点は、
「どこで何屋をやるのか?」です。

 

例えば焼鳥屋を開業するにしても、
「人が沢山いる大きな繁華街で出店する」のか、
「小さな駅前に出店する」のか、
はたまた「郊外ロードサイド立地に出店する」のか
によって、繁盛する焼鳥屋さんのあり方は異なります。

 

大きな繁華街に出店するならば、
ライバル店も沢山存在するでしょうから差別化が必要になるでしょうし、
小さな駅前に出店するならば、
多くのお客様を集客するとよりも、
少ないお客様でも利益が残るお店にする必要があるかもしれません。
また郊外ロードサイド立地に出店するのであれば、
来店動機は自動車になるため、
飲酒動機よりも家族客の食事動機が重要になります。

 

このように、飲食店経営における新規出店にあたって重要な
「どこで何屋をやるのか?」を最初に組み立てることを、
『コンセプトの設計』と言います。

 

次に、新規出店する際のコンセプトの設計で重要になってくるのが、
「どんな規模でやる」のかです。

 

飲食店経営における繁盛や収益性において、
「規模」という視点は非常に重要になります。
規模とは、床面積(坪数)、席数、テーブル数や、
郊外ロードサイド立地であれば、駐車場台数や、
ウエイティング席数も重要な「規模」の視点となります。

 

また、飲食店は「店舗が目立つ」という要素が非常に重要ですが、
そういった意味では「間口の広さ」や「看板の大きさ」も重要な規模の視点と言えます。
これらは飲食店経営における新規出店時には非常に重要です。

 

「どこで何屋をどんな規模でやるのか?」が決まってくれば、
次に設計しなければいけないのが、
「誰にどんな商品をいくらで売るのか」です。
集客したい客層に応じたメニュー構成と価格構成を組み立てるのです。

どんなお客様にいくらくらいの客単価で
お店を利用してもらいたいのかが決まってくれば、
商品1品1品の値付けが決まってきます。
また、このお店では「これがオススメ」といえるような、
名物商品作りなども大切になってきます。
そしてそれらをどんなメニューブックで表現するのかも、
お客様とのコミュニケーションツールとして非常に重要になります。

 

そのような視点で「誰にどんな商品をいくらで売るのか」の設計ができると、
次はどんな内装で、どんな料理の提供方法で、どんなユニフォームを着て、など、
店内でお客様に受け取ってもらいたいメッセージを伝えるための、
“視覚認識される要素”の設計が進みます。

 

例えば、焼鳥を焼いている様子を至近距離で見てもらうことで、
「美味しそうという印象を持ってもらいたい場合」は、
厨房をオープンキッチンにすると良いでしょう。
また、「接待やデートなどで落ち着いて食事をしてもらいたい場合」は、
個室などを備えた席構成になるでしょう。
また大人数での宴会なども獲得したい場合は座敷などが必要になります。
若い女性客に、「おしゃれな雰囲気でワインなどを気軽に飲んでもらいたい」
ということであればバルのような店作りになるでしょう。

 

これら一連の『コンセプトの設計』が、
飲食店を新規出店するに当たっては非常に重要になります。
もちろん飲食店ビジネスは「リピート商売」ですので、
来ていただいたお客様に満足するサービスを提供し、
再来店してもらうことは非常に大切なことですが、
コンセプトの設計がお客様の心を掴むものになっていなければ、
どんなに笑顔で良い接客をしても再来店率は低くなってしまいます。

 

飲食店経営において持続的に繁盛を継続し、
収益性を保つためには新規出店時のコンセプト設計は非常に重要な要素です。

さらに、新規出店時に立てた店舗コンセプも時間の経過とともに、
立地環境の変化、お客様の来店体験の高まり、
競合店の出現などによって変化適応していく必要があります。

 

一度設計して終わりではなく、新規出店した後も、
継続的にブラッシュアップしていくことが必須となります。

 

飲食経営において新規出店は、
会社の業績を大きく左右する要素ですので、
しっかりと煮詰めていくことが大切です。

二杉 明宏

執筆者
フード支援部/上席コンサルタント
二杉 明宏
プロフィール
フードビジネス.com
外食
2015/12/18
経営で最も大事なこと⇒⇒⇒時流適応

コラム先頭バッターの1番ライト二杉です。これから末永くよろしくお願いいたします。

 

今年印象に残っているのは今年定年退職された大先輩の一言です。

 

大先輩は30年間当社で衣料品のコンサルタントとして活躍してこられた方です。

 

その大先輩が、最後の挨拶でみんなにいったことが、今回のタイトルになっています。

 

船井総研では「原理原則」と「時流適応」が経営のコツだと言っております。

 

どちらもすごく大切なことです。

 

外食マーケットの原理原則と言えば、
例えば「熱いものはより熱く提供。冷たいものはより冷たく提供せよ。」

 

など時代の変化に関係なく普遍的なルールを指します。

 

「時流」とは中長期的に続くトレンドをさし、短期的なトレンド「流行」を分けて使っています。

 

そして、その先輩が経営で最も大事なことは「原理原則」よりも「時流適応」だとおっしゃられたのです。

 

その時の例えが、ヨーカドーとセブンイレブンでした。

 

どちらも優秀な経営者が経営する業態です。

 

でも、食品スーパー業態のヨーカドーは成熟しきった業態で収益性は低く、活性化の糸口もみえてません。

 

撤退も40店舗すると先日もニュースに出ていました。

 

一方、利便性業態であるコンビニエンスストア・セブンイレブンの収益性は非常に高い。

 

決算書を見れば一目瞭然です。

 

食品スーパー経営の世界にも「原理原則」があります。

 

その「原理原則」をヨーカドーは高いレベルで実行されているでしょう。

 

しかし、収益は出づらいのです。

 

この例えを出しながら、「皆さんも長い経営コンサル人生をこれから歩むに当たって、
変化する時流にしっかりと適応し、経営者のお役に立ってください」と言われたのです。

 

では、外食産業におけるこれからの時流とは??

 

他の産業同様に「人材不足」が時流となります。

 

すなわち「人材の採用力と定着力」を高めることが「時流適応」することなのです。

 

これから、離職力の高い会社は益々厳しくなるでしょう。

 

これから、採用力のない会社は益々厳しくなるでしょう。

 

なぜならば、「時流適応」してないからです。

 

今までと明らかに違う流れに世の中が進んでいます。

 

人が沢山いた時代と人が不足する時代ではある意味「真逆」です。

 

真逆の流れに適応するにはよっぽど頭を柔らかくして、
素直に勉強し、プラス発想して、行動を変えないと、時流適応はできません。

 

今後、皆様のお役に少しでも立てるメッセージを発信して行きたいと思いますので、
フードビジネス支援部をどうぞよろしくお願いいたします。

二杉 明宏 2015年12月18日

執筆者
フード支援部/上席コンサルタント
二杉 明宏
プロフィール