経営コンサルタントのお役立ちコラム | 船井総研 フード支援部

経営コンサルティングの船井総研 フード支援部
フード支援部/上席コンサルタント
二杉 明宏

外食産業におけるコンサルティング活動に従事。業態開発、新規出店、多店舗展開、既存ブランドのブラッシュアップによる持続的な企業業績向上のプロデュースを得意とする。

ニクバル繁盛店に学ぶ価格戦略
外食
2018/2/02
ニクバル繁盛店に学ぶ価格戦略

飲食店の経営において価格戦略は非常に重要です。
 

価格のわかりやすさはズバリ「集客力」に直結します。
 

先日改めて全国のニクバル店のメニュー分析を行いました。
 

多くの飲食店は原価率アップ、人件費アップ、採用コストアップなどここ数年コスト上昇に悩まれています。
 

また酒を提供する居酒屋やバルなどの業態ではビール・酒類の仕入れ値もあがりました。
 

そんな中、徐々に値上げを行い、そのことによってお店の“価格戦略が不明確”になってしまっているお店がいま非常に多くなっております。
 

冒頭でもいいましたが、価格のわかりやすさは「集客力」です。
 

つまり、メニューの中心価格帯がハッキリしていることは非常に重要な要素です。
 

昨今食べ放題業態や均一価格の業態は非常に増えましたしが、これらの業態は非常に価格戦略が明確で、お客様からすると予算の安心感が強いのです。
 

今回は全国のニクバル店の価格戦略を分析したところ、もっとも繁盛していたお店の価格戦略が最も明確なものでした。
 

不振店などは680円~800円を中心価格にメニュー展開されているのに対して、最も繁盛していたお店は380円に品揃えが集中されていました。
 

無理なディスカウント戦略を取る必要はないと思いますが、客単価3000円前後の予算帯を狙う戦略を取るのであれば、800円に品揃えが偏ったメニュー展開ではお客様の予算とお店の価格戦略が不一致の状態で、お客様は買い控えの状態に陥ります。
 

この状態で顧客満足を得ることはできません。
 

ぜひ、この機会に皆様のお店におかれましても、自店が目指す予算に合致した価格戦略になっているかどうかを再点検していただければと思います。
 

そしてコスト上昇によって“いびつに崩れた”自店の価格戦略を再構築していただければと思います。
 
 

 

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執筆者
フード支援部/上席コンサルタント
二杉 明宏
プロフィール
飲食店経営におけるビジネスモデルの持続性
外食
2017/11/24
飲食店経営におけるビジネスモデルの持続性

繁盛の継続力が高い飲食店3つの特徴
 
外食業界は非常に大きな市場ですが、一方で参入障壁が低いため、
ビジネスを継続的に繁盛させるためにはコツが必要です。
ここでは繁盛の継続力が高い飲食店の特徴についてまとめてみました。
 
ぜひ、皆様の飲食店経営、また、飲食店開業に当たってのヒントとしていただければと思います。
 
 
■繁盛の継続力が高い飲食店の特徴 その①
 =ライバル店と比較して高い商品力を持つ=
 
飲食店ビジネスは参入障壁が低いため、ライバル店の出現が日常的に起こります。
このような環境下においても繁盛を続けていくためには「商品力」が非常に重要です。
商品力を構成する様々要素の中でも重要になるのが「食材の品質」です。
食材の品質は「美味しさ」に直結しますが、特に食材の鮮度は重要です。
一方で高い商品力とお客様に評価されるためには「見た目の価値」も重要です。
高さ、面積、厚み、などボリューム感につながる要素は重要です。
また「見た目の価値」としては色彩感も重要です。
最近ではこのような「見た目の価値」の高い商品はスマホで写真撮影され、
SNSによって拡散されるため、特に重要になってきています。
これらの「基本価値」に対して設定される価格が、
ライバル店と比較してリーズナブルであることが繁盛の継続に繋がります。
 
 
■繁盛の継続力が高い飲食店の特徴 その②
 =運営水準が高いレベルで安定している=
 
 どんなに高い商品力を基本コンセプトに設計されていても、
それを実際にお客様が体験する際に「再現」されていなければお客様は評価しません。
また商品力が高くても、提供スピードが遅かったり、接客力が低かったり、
店舗の衛生環境が悪かったりすると、お客様は満足しません。
逆にスマホを使ってSNSでネガティブな口コミを発信し、
お店の評価を下げることに繋がっていきます。
すなわち、繁盛の継続力の高い飲食店を経営していくためには
「運営力」が非常に重要になります。
「運営力」は店長の入れ替わりやアルバイトの入れ替わりによっても起こりますし、
お店で働くスタッフのモチベーションの変化によっても発生します。
定期的にお店の「運営力」を客観的にチェックすることは
飲食店を経営するうえでは非常に大切です。
 
 
■繁盛の継続力が高い飲食店の特徴 その③
 =固定費が低い=
 
上記2つに力を注ぐためには固定費は低いほうがやりやすいです。
そのためには飲食店を開業する際に「初期投資は抑え」「家賃は相場よりも安い」
条件を選択したほうが、上記2つのことに経営資源を投入しやすくなります。
もちろん一等立地商法を取る大手チェーンもありますし、
飲食店における立地という要素が集客に及ぼす影響は非常に高いのも事実です。
しかし、このような一等立地商法は資本のあるプレーヤーにとってはリスクが低くても、
資本力のないプレーヤーにとっては大きなリスクになりやすい側面もあります。
特に飲食店を初めて開業する場合は、借入依存度が高い経営状態での出店となれば、
やはり固定費は抑えて出店するほうが良いと思います。
 
飲食店の経営は「店を作るのは簡単」ですが、「店を続けるのは難しい」というのが特徴です。
そのためには繁盛の継続力の高い商売のやり方を踏襲されることを私たちはオススメしております。
 

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執筆者
フード支援部/上席コンサルタント
二杉 明宏
プロフィール
人手不足時代に対応したこれからの飲食店経営<br /> “収益性が高く” “生産性の高い”「新業態開発」のススメ
外食
2017/9/21
人手不足時代に対応したこれからの飲食店経営
“収益性が高く” “生産性の高い”「新業態開発」のススメ

飲食店経営者の皆様、いつもコラムをお読みいただきありがとうございます。

いま、多くの飲食店では「人手不足」という悩みに直面しているかと思います。

執筆者
フード支援部/上席コンサルタント
二杉 明宏
プロフィール
これからの飲食店経営で重要な、人材採用力の高め方
外食
2017/6/15
これからの飲食店経営で重要な、人材採用力の高め方
飲食店の経営コンサルティングを担当している二杉(にすぎ)です。
 
いま、多くの飲食店の現場では人材不足に悩まされています。
皆様のお店ではいかがでしょうか?
人材不足がどれくらい深刻なのかその背景について触れておきたいと思います。
 
求職者と求人数のバランスを表している指標に「有効求人倍率」というものがあります。
この指標がここ数年上昇し続けています。
 
今年3月には全国の有効求人倍率は1.45倍を記録しました。
これはバブル期並みの高水準で26年4ヶ月振りのことです。
そして、翌月4月にはさらに上昇し、1.48倍に達しました。
これはなんと46年3ヶ月ぶりのことなのです。
バルブ期のピーク(1990年7月)が1.46倍だったので、それを上回る状況なのです。
 
一方、飲食店の有効求人倍率は3倍超とさらに厳しい状況です。
 
つまり、これからの時代において飲食店の経営を続けていく上では人材の採用力を高めることがますます重要になるのです。
 
私たちのところにも沢山の飲食店から人材採用コンサルティングの相談が寄せられているのですが、ここでいくつかの最新の成功事例をご紹介させていただきます。
執筆者
フード支援部/上席コンサルタント
二杉 明宏
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