経営コンサルタントのお役立ちコラム | 船井総研 フード支援部

経営コンサルティングの船井総研 フード支援部
フード支援部/上席コンサルタント
二杉 明宏

外食産業におけるコンサルティング活動に従事。業態開発、新規出店、多店舗展開、既存ブランドのブラッシュアップによる持続的な企業業績向上のプロデュースを得意とする。

飲食店経営におけるビジネスモデルの持続性
外食
2017/11/24
飲食店経営におけるビジネスモデルの持続性
  • カフェ
  • 中華・ラーメン
  • 出店・リニューアル
  • 利益・収益UP
  • 寿司・海鮮
  • 居酒屋
  • 新業態
  • 焼肉
  • 集客
  • 顧客管理

繁盛の継続力が高い飲食店3つの特徴
 
外食業界は非常に大きな市場ですが、一方で参入障壁が低いため、
ビジネスを継続的に繁盛させるためにはコツが必要です。
ここでは繁盛の継続力が高い飲食店の特徴についてまとめてみました。
 
ぜひ、皆様の飲食店経営、また、飲食店開業に当たってのヒントとしていただければと思います。
 
 
■繁盛の継続力が高い飲食店の特徴 その①
 =ライバル店と比較して高い商品力を持つ=
 
飲食店ビジネスは参入障壁が低いため、ライバル店の出現が日常的に起こります。
このような環境下においても繁盛を続けていくためには「商品力」が非常に重要です。
商品力を構成する様々要素の中でも重要になるのが「食材の品質」です。
食材の品質は「美味しさ」に直結しますが、特に食材の鮮度は重要です。
一方で高い商品力とお客様に評価されるためには「見た目の価値」も重要です。
高さ、面積、厚み、などボリューム感につながる要素は重要です。
また「見た目の価値」としては色彩感も重要です。
最近ではこのような「見た目の価値」の高い商品はスマホで写真撮影され、
SNSによって拡散されるため、特に重要になってきています。
これらの「基本価値」に対して設定される価格が、
ライバル店と比較してリーズナブルであることが繁盛の継続に繋がります。
 
 
■繁盛の継続力が高い飲食店の特徴 その②
 =運営水準が高いレベルで安定している=
 
 どんなに高い商品力を基本コンセプトに設計されていても、
それを実際にお客様が体験する際に「再現」されていなければお客様は評価しません。
また商品力が高くても、提供スピードが遅かったり、接客力が低かったり、
店舗の衛生環境が悪かったりすると、お客様は満足しません。
逆にスマホを使ってSNSでネガティブな口コミを発信し、
お店の評価を下げることに繋がっていきます。
すなわち、繁盛の継続力の高い飲食店を経営していくためには
「運営力」が非常に重要になります。
「運営力」は店長の入れ替わりやアルバイトの入れ替わりによっても起こりますし、
お店で働くスタッフのモチベーションの変化によっても発生します。
定期的にお店の「運営力」を客観的にチェックすることは
飲食店を経営するうえでは非常に大切です。
 
 
■繁盛の継続力が高い飲食店の特徴 その③
 =固定費が低い=
 
上記2つに力を注ぐためには固定費は低いほうがやりやすいです。
そのためには飲食店を開業する際に「初期投資は抑え」「家賃は相場よりも安い」
条件を選択したほうが、上記2つのことに経営資源を投入しやすくなります。
もちろん一等立地商法を取る大手チェーンもありますし、
飲食店における立地という要素が集客に及ぼす影響は非常に高いのも事実です。
しかし、このような一等立地商法は資本のあるプレーヤーにとってはリスクが低くても、
資本力のないプレーヤーにとっては大きなリスクになりやすい側面もあります。
特に飲食店を初めて開業する場合は、借入依存度が高い経営状態での出店となれば、
やはり固定費は抑えて出店するほうが良いと思います。
 
飲食店の経営は「店を作るのは簡単」ですが、「店を続けるのは難しい」というのが特徴です。
そのためには繁盛の継続力の高い商売のやり方を踏襲されることを私たちはオススメしております。
 

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執筆者
フード支援部/上席コンサルタント
二杉 明宏
プロフィール
人手不足時代に対応したこれからの飲食店経営<br /> “収益性が高く” “生産性の高い”「新業態開発」のススメ
外食
2017/9/21
人手不足時代に対応したこれからの飲食店経営
“収益性が高く” “生産性の高い”「新業態開発」のススメ
  • ★収益性
  • ★新規事業
  • 出店・リニューアル
  • 新業態

飲食店経営者の皆様、いつもコラムをお読みいただきありがとうございます。

いま、多くの飲食店では「人手不足」という悩みに直面しているかと思います。

執筆者
フード支援部/上席コンサルタント
二杉 明宏
プロフィール
これからの飲食店経営で重要な、人材採用力の高め方
外食
2017/6/15
これからの飲食店経営で重要な、人材採用力の高め方
  • ★人手不足
  • web
  • 採用
飲食店の経営コンサルティングを担当している二杉(にすぎ)です。
 
いま、多くの飲食店の現場では人材不足に悩まされています。
皆様のお店ではいかがでしょうか?
人材不足がどれくらい深刻なのかその背景について触れておきたいと思います。
 
求職者と求人数のバランスを表している指標に「有効求人倍率」というものがあります。
この指標がここ数年上昇し続けています。
 
今年3月には全国の有効求人倍率は1.45倍を記録しました。
これはバブル期並みの高水準で26年4ヶ月振りのことです。
そして、翌月4月にはさらに上昇し、1.48倍に達しました。
これはなんと46年3ヶ月ぶりのことなのです。
バルブ期のピーク(1990年7月)が1.46倍だったので、それを上回る状況なのです。
 
一方、飲食店の有効求人倍率は3倍超とさらに厳しい状況です。
 
つまり、これからの時代において飲食店の経営を続けていく上では人材の採用力を高めることがますます重要になるのです。
 
私たちのところにも沢山の飲食店から人材採用コンサルティングの相談が寄せられているのですが、ここでいくつかの最新の成功事例をご紹介させていただきます。
執筆者
フード支援部/上席コンサルタント
二杉 明宏
プロフィール
2016年の振り返りとこれからの飲食店経営
外食
2016/12/27
2016年の振り返りとこれからの飲食店経営

皆様、いつも当サイトコラムをお読みいただき、誠にありがとうございます。
船井総研フードビジネス支援部 二杉です。

 

年内最後のコラムとして2016年を振り返ってみたいと思います。

 

少しでも皆様の飲食店経営のヒントとなればと思います。

 

■ 2016年のトピックス ■

 

1.消費税率アップ(8%⇒10%)の延期の発表

 

2.マクドナルドの業績が底打ち⇒上昇への反転

 

3.ファストフード業態の多様化と大手の参入活発化

 

4.人材採用難がますます進行(有効求人倍率の上昇)

 

5.WEB媒体の活発化

 

まず、経済全体の景況感は小売業の動向などを見ていてもマスとしては伸びておらず、
この状況下で増税を推し進めれば一気に景況感が悪化する懸念もあって、増税延期が決まりました。

 

外食チェーンの既存店の趨勢を見ていても
稼ぎ時の3月5月8月に前年を下回る売上結果となるところも今年は多かった。

 

このような状況下ですので、中心価格帯を上へずらすなどの価格政策の変更には注意が必要です。

 

メニューの売価変更には慎重になっていただければと思います。

 

期限切れ鶏肉使用や異物混入騒動以降大きく業績を悪化させていたマクドナルドも
今期は大幅な増収と黒字転換となりそうです。

 

様々なフェア商品やバリューランチの投入など積極的な施策が功を奏した。

 

ただ、やはり今回のマクドナルドの事例だけではないが、
飲食店経営における「食の安心・安全」を会社としてガバナンスすることの重要性を改めて再確認させられた。

 

皆様のお店の経営におかれましても衛生管理や従業員の体調管理なども含めて「食の安心・安全」を高いレベルで
提供できるように改善を進めていただければと思います。

 

外食産業全体としては横ばいの市場成長であるが、
一方でファストフードやテイクアウトと言ったジャンルの成長は今後もまだまだ活発化しそうである。

 

ファミリーレストランチェーンや居酒屋企業らのファストフードマーケットへの参入が増えてきた。

 

カツ丼や天丼業態への参入が目立ち、
今後もファストフードマーケットは様々なプレーヤーが参入し、多様化が進みそうである。

 

一方、人材採用難は今後もますます進行していくことが確実です。

 

東京都のあるエリアの外食関連の有効求人倍率は8倍超を記録しました。

 

地方都市でも外食関連の有効求人倍率は3倍を超えるところが散見されます。

 

いかに人が定着する労働環境を整えるのかがますます重要になってきています。

 

パートアルバイトへの感謝祭の実施、社員の休日日数増、休日取得率アップ、職場環境におけるコミュニケーション改善、
脱長時間労働などなど、人の定着率が高まるような取り組みを導入していくことが、今後も持続的に飲食店経営を続けて
いく上では非常に大切なことですので、皆様のお店でも取り組みを始めてもらえればと思います。

 

店舗への集客マーケティングの媒体として、WEBの活用で成果を出すお店が地方やロードサイドでも増えてきました。

 

私達の会員企業でもWEB活用で成果を上げられるお店が続出しており、
今後もWEB媒体の重要性はますます高まっていくでしょう。
また、自社の採用サイトや店舗サイトの「モバイルフレンドリー化」が急務になってきました。

 

PCで閲覧することを前提に作られたサイトは、今後ますます価値が低下して(=見られなくなる)行きますので、
全てのサイトをスマートフォンで閲覧したときに見易い作りに変更していくことが必須となります。

 

ぜひ、これらの作りこみを年明け早々から動き出してもらえればと思います。

 

ざっと、2016年のトピックスを取り上げましたが、少しでも皆様の飲食店経営のヒントになれば幸いでございます。

 

フードビジネス支援部メンバー一同、皆様のお店の繁栄を心より祈念しております。

 

今年も1年、当サイトコラムをご愛読ありがとうございました。

 

来年もどうぞよろしくお願いいたします。

二杉 明宏 2016年12月27日

執筆者
フード支援部/上席コンサルタント
二杉 明宏
プロフィール