経営コンサルタントのお役立ちコラム | 船井総研 フード支援部

経営コンサルティングの船井総研 フード支援部
フード支援部/上席コンサルタント
二杉 明宏

外食産業におけるコンサルティング活動に従事。業態開発、新規出店、多店舗展開、既存ブランドのブラッシュアップによる持続的な企業業績向上のプロデュースを得意とする。

【居酒屋・バル経営】売上アップ成功事例
外食
2019/6/13
【居酒屋・バル経営】売上アップ成功事例

【リニューアルによって売上アップと増益に成功した居酒屋・バル】
 

 

最近では若者の酒離れなど市場縮小がささやかれる居酒屋業界ですが、外食産業全体の中でもまだまだ居酒屋の市場規模は非常に大きい。しかしながら、ここ数年で居酒屋経営のあり方、成功手法は大きく変化してきている。経営を成功させるコツとして「時流適応」というキーワードがあるが、今の居酒屋・バル業界の時流に適応した経営手法を取ることで業績を伸ばすことが可能となる。

 

<居酒屋業界における時流>

  • 専門店業態の伸長
  • 客単価2000円台業態の伸長
  • 人手不足と時給上昇

 

いまの居酒屋・バル業界の時流をとらえたうえで、以下7つの視点で自社が経営する居酒屋を見直すことで売上アップに成功した事例をご紹介いたします。

 

 

 

 

地方都市の繁華街立地で長年経営していたバルを昨年5月にリニューアルしました。数年前から地方でもワインバルブームが起こりましたが、こちらのお店でも好調時はコンスタントに月商800万円以上を売っていました。しかしここ数年は売上が徐々に下り坂に転じ、リニューアルの実施を決断する直前の売上は月商500万円台にまで低下していました。

リニューアル予算は投資額1000万円程度を想定し、お店のコンセプト、価格戦略、メニュー戦略、一番商品の開発、店頭、店内空間、集客対策(主にWEB)の見直しを一気に実施しました。その結果、売上はスグに上がりました。リニューアルから3カ月後の8月には月商1000万円を超え、さらに12月には月商1300万円を超えました。その後も売上は衰えず、今年の3月には月商1330万円を記録するまでに売上アップに成功し続けています。経営の観点からみてもリニューアルの実施によって大きく増益に成功し、事業の収益性が一気に高まりました。

 

 

ワインバルという業態には“おしゃれさ”を訴求するお店も多くありますが、人口の少ない地方都市においてはもう少し対象とするお客様の間口を広げ、日常的に利用しやすいお店に変えることで売上アップできます。“幅広いお客様が日常的に利用しやすいお店”にするために、客単価は3000円を超えないような価格設定に見直しました。具体的には500円前後の価格にメニューを沢山揃えました。そして、その価格戦略がお客様に伝わりやすいメニューレイアウトに修正しました。

 

 

次に、単なる居酒屋・バルではなく、「何に強い店なのか?」をハッキリさせました。もともと取り扱っていたステーキとピザをさらに販売力を強化していく方針を立てました。炭火で焼くステーキとピザ窯で焼くピザをメニューや店内空間(オープンキッチン)、店頭看板、WEB媒体でしっかり訴求するように修正しました。

 

 

一番商品の炭火焼ステーキは品質とボリューム、価格でもこだわりました。ステーキに関して言えば、単品原価率も70%程度かけてコストパフォーマンスの訴求を強化しています。お客様には「美味しいステーキが安くてボリュームもあり、お得で美味しい」と評判を作るための戦略商品です。

 

 

店頭と店内空間も“幅広いお客様が日常的に利用しやすいお店”にするためにリニューアルを実施しました。店舗が大きく見えるような造作を施すことで店頭通行客の目を引く確率が高まります。さらに明るい店頭、店内のにぎわいが外からも見えるような工夫をし、店頭には主力商品の価格も明示することで「安心感」が増し、入店率が高まります。

 

 

居酒屋・バルの売上を高めるための集客対策として「繁忙期対策」が特に重要です。投資を伴う販売促進活動の費用対効果が最も得やすいのは「繁忙期」に集客活動を実施することです。特に昨今ではWEBでの集客活動が効果的です。ぐるめサイト、Googleマイビジネス、SNSなどWEB系の告知チャンネルは全てにおいて対策が必要です。

 

 

これらの活動を通して、損益分岐点売上高から大きく離れていくことで居酒屋・バル経営における収益性は一気に高まります。一般的には変動費として扱われる人件費に関しても、売上高が上がれば上がるほど効率が高まりますが、実際にこのお店では直近の人件費率は18%程度まで下がっております。すなわち、集客力を高めることで売上高を大きく伸ばすことと店舗の収益性は連動するということです。

 

 

最後に、多くの居酒屋・バルが頭を悩ませる人手不足への対策です。若年人口の減少にともない、居酒屋・バルの多くの店舗で人手不足が深刻です。こちらのお店では厨房レイアウトの変更、厨房導線の見直し、ドリンクステーションの設備変更、などによって運営効率を高めることに成功しました。より高い売上を少ない工数で対応できるようにしました。今後も人手不足は続くと思いますので、時給単価の上昇は経営の観点からも想定しておく必要がありますが、その際に、時間当たりの生産性を高めるための取組みを着実に積み重ねていくことが非常に大切です。集客力アップ、売上高アップによって店舗の収益性を高め、さらに時間当たりの生産性を高める取り組みが合わさることで、居酒屋・バル経営の事業における収益性と持続力が高まるのです。

 

ぜひ、本事例を参考にして、皆様の居酒屋・バル経営を見直していただければと思います。

 

より詳しい解説が必要な方は下記のようなセミナーをご用意させていただいておりますので、ぜひご参加いただければと思います。

 

【セミナー特設ページはこちら】

https://sem.funai-food-business.com/seminar/047409/

【成功事例解説パンフレットはこちら】

https://www.funaisoken.co.jp/files/pdf_seminar_047409_01.pdf

 

執筆者
フード支援部/上席コンサルタント
二杉 明宏
プロフィール
【省人化×高席回転】の新しい焼肉業態参入のススメ
外食
人材
2018/12/10
【省人化×高席回転】の新しい焼肉業態参入のススメ

いつも飲食店経営に関するコラムをお読みいただきましてありがとうございます。

 

焼肉業界においてここ数年は「オーダーバイキング」モデルが業界を席巻してきました。

オーダーバイキング専門店のみならず、単品焼肉との併売モデルとしても、この切り口で集客するお店が急増したかと思います。

食べ放題の切り口でまだ店舗数を伸ばすチェーンもありますが、いまから新規でこのビジネスモデルに参入するというのは参入タイミングとしては時期を逸した頃かなと思います。

 

では、これからの焼肉業界ではどんな切り口のビジネスモデルが拡がるのでしょうか??

 

私たちはいくつかのビジネスモデルに注目しておりますが、その中の一つが【省人化×高回転】のモデルです。

 

まず【省人化】ですが、これだけ人不足が叫ばれる時代にあって、“人不足対応モデル”になっていない業態は「時流適応」できていないため、これから収益性が悪化していくのは明らかです。

 

現に多くの外食企業がこの秋の決算発表で“人不足による収益性悪化”を開示しておりました。

 

私たちの会員企業様のところでは

「飲み放題をセルフ化」したり、タッチパネルを導入して「注文をセルフ化」したりして“集客力を保ちつつ人不足対策”を行ってます。

 

そして、次に着手し始めているのは「配膳の機械化」です。

多くの飲食店経営者の方は「配膳の機械化」と言われても想像しずらいかもしれませんが、

ズバリ、回転すし業態が使う配膳レーンを客席に配置することで「商品提供を機械化」していくのです。

 

また、販売形態を食べ放題ではなく単品販売とすることでお客様の滞在時間を短時間化することで、席回転を高めます。

さらに、「価格訴求」を強めることで上記を加速させることが可能となり、食べ放題と比べて「時間当たりの席あたり売上高」を高めることが可能となります。

 

都市部の駅前立地では、一人客ターゲットの焼肉業態が都内でいくつか登場してきていますが、上記視点での業態開発は地方や郊外ロードサイド立地でも可能となります。

 

これから伸びる新しい焼肉ビジネスモデルを模索されている方はぜひ、本モデルを解説したセミナーをご用意いたしましたので、ご参加くださいませ。

 

http://sem.funai-food-business.com/seminar/041765/

 

お申し込みは上記WEBサイトよりいただけますので、ぜひ次世代の新ビジネスモデルを模索されている方はご参加くださいませ。

執筆者
フード支援部/上席コンサルタント
二杉 明宏
プロフィール
中国に見る飲食最新時流とは?
外食
2018/11/28
中国に見る飲食最新時流とは?

いつも飲食店経営に関するコラムをお読み頂きましてありがとうございます。

 

毎年多くの方にご参加頂き、キャンセル待ちも出ております

船井総研主催の「グレートカンパニー視察セミナー」ですが、

来年1月に「飲食業経営者向け上海視察セミナー」の開催が決定いたしました。

 

視察セミナーの詳細につきましては、下記をご覧くださいませ。

 

【飲食業経営者向け上海視察セミナーのご案内】

 

中国での飲食店出店を検討している

☑既に出店しており、中国ならではの経営の課題をかかえている

☑国内での店舗展開とは異なる海外進出のポイントを学びたい

中国最先端の実例に触れ、今後の飲食業界の時流を知りたい

 

このようなお考えをお持ちの飲食業経営者様は必見!!

▼▼▼お申し込みはこちらから▼▼▼

http://sem.funai-food-business.com/seminar/041101/

 

【セミナーの見どころ】

本セミナーにおいては、

①上海の超人気繁盛店作りに成功している

株式会社物語コーポレーション取締役会長小林佳雄氏

上海現地法人物語(上海)企業管理有限公司総経理岡田雅道氏

からの講演より繁盛店業態開発の秘訣について学び、

 

②中国の最新ビジネスモデル

無人型の最新の省人化ファストフードモデル店

「30分配送」を謳う、アリババ傘下の生鮮食品スーパー「盒馬(フーマー)鮮生」

から未来のフードビジネスを見通し、

 

③船井総研フードビジネス専門コンサルタントより

日本・中国それぞれの外食を取り巻く環境の変化を踏まえ、

飲食業経営者が今取り組むべきことについてお伝えします!

 

【セミナー詳細】

開催日時:2019年1月15日(火)~16日(水)

場所:中国上海(現地集合現地解散になります)

参加料金:会員企業:68,000円 / 1名様  一般企業:85,000円 / 1名様

ホテル手配の料金:2名1部屋利用:17,000円/2泊

※航空券も手配を希望の方は、個別にご相談ください

申込期限:2018年12月28日(水)

 

▼▼▼お申し込みはこちらから▼▼▼

http://sem.funai-food-business.com/seminar/041101/

 

①ご案内ページより、「このセミナーに申し込む」をクリック

②申込フォームの諸項目に入力をいただき、送信

③サンクスメールのリンクより申込用紙をダウンロード

④申込用紙に入力のうえ、(株)キャラバンツアー社に送付をもって申し込み完了となります。

 

【視察先紹介】

・<成長著しい中国の飲食企業が集う>船井上海 飲食業経営者研究会総会

・<五感で日本を楽しむ日本料理の繁盛店>北海道 蟹の岡田屋総本店

・<日本式焼肉専門店成功モデル>薪火焼肉 源の屋総本店

・<30分配送アリババ傘下の生鮮スーパー>盒馬(フーマー)鮮生

・<ホールの無人化による人件費削減>ファストフード最新版省人化モデル

・<焙煎設備付きスタバ世界2号店>スターバックスリザーブ ロースタリー上海

 

※都合により変更になる場合もございます。

 

視察内容に関してのお問い合わせ

TEL:0120-964-000(平日09:30~17:30)

担当:中田大介、櫻田智春

 

旅行の申し込みに関してのお問い合わせ

TEL: 03-5295-1701 (平日9:30~18:00)

株式会社キャラバンツアー担当:岡部潤

 

セミナーのご案内は以上になりますが、

皆さまのご参加を心よりお待ちしております。

 

▼▼▼お申し込みはこちらから▼▼▼

http://sem.funai-food-business.com/seminar/041101/

 

執筆者
フード支援部/上席コンサルタント
二杉 明宏
プロフィール
これからの飲食店経営に必要な高収益化アプローチ
外食
2018/10/30
これからの飲食店経営に必要な高収益化アプローチ

この秋の大手外食企業の決算発表を見ていると、「減益」している企業が多いのが特徴です。

人件費や原価などのコストアップが一つの要因となっています。

時給上昇は全国的に顕著で、また人手不足も深刻ですので求人に費やす経費も上昇しています。

そして、来年には消費税が上がることも予想されるため、消費は落ち込むことも考えられます。

 

上昇するコストを吸収し、人材採用や人材定着にしっかりと投資を回せる状態にするためには「収益性向上」は必須のテーマと言えます。

 

飲食店の経営において収益性向上のアプローチは以下の4点が挙げられます。

 

①損益分岐点を大きく超える売上を作る

⇒そのためには「規模」が必要です。そして、当然ですがその「規模」を最大限売上に転嫁するための「集客力」が必要です。

 

②低損益分岐点のビジネスモデルにシフトする

⇒固定費、変動費が抑えられたビジネスモデルの開発が低損益分岐点を作り出します。

 

③人材不足の環境下においても売上獲得ができる「省人化」ビジネスにシフトする

⇒店舗運営スタッフが慢性的に足りない時代において「人材採用力の向上」「人材の定着率向上」は非常に重要なテーマですが、一方で、運営人数が少なくて済むようなビジネス形態を作ることも重要な視点です。セルフ化や機械化など少ない人員で営業できるモデルの構築が重要です。

 

④デジタルテクノロジーの活用

⇒ITテクノロジーの進化をしっかりと経営に役立てることが「収益性向上」に繋がります。

三重県伊勢市にある食堂「ゑびや」様ではITテクノロジーの活用で生産性を飛躍的に向上されました。売上は5倍、利益は10倍、さらに完全週休二日制をも実現されました。

こちらの取組みについては12月に現地視察セミナーをご用意しておりますので、ぜひご興味のある方はご参加くださいませ。

http://sem.funai-food-business.com/seminar/037975/

 

上記4つのアプローチで「高収益化」をぜひ実現していきましょう。

執筆者
フード支援部/上席コンサルタント
二杉 明宏
プロフィール