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飲食店経営におけるビジネスモデルの持続性
外食
2017/11/24
飲食店経営におけるビジネスモデルの持続性

繁盛の継続力が高い飲食店3つの特徴
 
外食業界は非常に大きな市場ですが、一方で参入障壁が低いため、
ビジネスを継続的に繁盛させるためにはコツが必要です。
ここでは繁盛の継続力が高い飲食店の特徴についてまとめてみました。
 
ぜひ、皆様の飲食店経営、また、飲食店開業に当たってのヒントとしていただければと思います。
 
 
■繁盛の継続力が高い飲食店の特徴 その①
 =ライバル店と比較して高い商品力を持つ=
 
飲食店ビジネスは参入障壁が低いため、ライバル店の出現が日常的に起こります。
このような環境下においても繁盛を続けていくためには「商品力」が非常に重要です。
商品力を構成する様々要素の中でも重要になるのが「食材の品質」です。
食材の品質は「美味しさ」に直結しますが、特に食材の鮮度は重要です。
一方で高い商品力とお客様に評価されるためには「見た目の価値」も重要です。
高さ、面積、厚み、などボリューム感につながる要素は重要です。
また「見た目の価値」としては色彩感も重要です。
最近ではこのような「見た目の価値」の高い商品はスマホで写真撮影され、
SNSによって拡散されるため、特に重要になってきています。
これらの「基本価値」に対して設定される価格が、
ライバル店と比較してリーズナブルであることが繁盛の継続に繋がります。
 
 
■繁盛の継続力が高い飲食店の特徴 その②
 =運営水準が高いレベルで安定している=
 
 どんなに高い商品力を基本コンセプトに設計されていても、
それを実際にお客様が体験する際に「再現」されていなければお客様は評価しません。
また商品力が高くても、提供スピードが遅かったり、接客力が低かったり、
店舗の衛生環境が悪かったりすると、お客様は満足しません。
逆にスマホを使ってSNSでネガティブな口コミを発信し、
お店の評価を下げることに繋がっていきます。
すなわち、繁盛の継続力の高い飲食店を経営していくためには
「運営力」が非常に重要になります。
「運営力」は店長の入れ替わりやアルバイトの入れ替わりによっても起こりますし、
お店で働くスタッフのモチベーションの変化によっても発生します。
定期的にお店の「運営力」を客観的にチェックすることは
飲食店を経営するうえでは非常に大切です。
 
 
■繁盛の継続力が高い飲食店の特徴 その③
 =固定費が低い=
 
上記2つに力を注ぐためには固定費は低いほうがやりやすいです。
そのためには飲食店を開業する際に「初期投資は抑え」「家賃は相場よりも安い」
条件を選択したほうが、上記2つのことに経営資源を投入しやすくなります。
もちろん一等立地商法を取る大手チェーンもありますし、
飲食店における立地という要素が集客に及ぼす影響は非常に高いのも事実です。
しかし、このような一等立地商法は資本のあるプレーヤーにとってはリスクが低くても、
資本力のないプレーヤーにとっては大きなリスクになりやすい側面もあります。
特に飲食店を初めて開業する場合は、借入依存度が高い経営状態での出店となれば、
やはり固定費は抑えて出店するほうが良いと思います。
 
飲食店の経営は「店を作るのは簡単」ですが、「店を続けるのは難しい」というのが特徴です。
そのためには繁盛の継続力の高い商売のやり方を踏襲されることを私たちはオススメしております。
 

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執筆者
フード支援部/上席コンサルタント
二杉 明宏
プロフィール
いま繁盛する飲食店になるために必要な2つのキーワード【 専門店×コスパ 】
外食
2016/7/22
いま繁盛する飲食店になるために必要な2つのキーワード【 専門店×コスパ 】

飲食店経営において繁盛するために最も大事なことは「時流適応」です。
 
では、いまの飲食店経営における「時流」とは【 専門店×コスパ 】です。
一般的に新しい業態は時間が進むほどに、ハイコスパな業態となっていきます。
例えば焼肉店の主役となってきた業態の変遷を見ていくと、
1990年代に「輸入牛肉を使いカルビを500円前後で売る焼肉店」が登場し、
一気に新興チェーンが躍進しました。
 
その後、市場規模がピークに達し、そこから「差別化」が必要な時代を迎えます。
輸入牛肉をさらに安く売る店が登場したり、国産牛や和牛を使用し、
高品質な牛肉をリーズナブルに売るお店が登場します。
さらにそこからハイコスパ化が進み、ここ近年は食べ放題焼肉店が大躍進しました。
このように飲食店経営を中長期的に成功させ続けるためには、
予め時間の進行とともに到来する「ハイコスパ化」に備えることが重要です。
 
次に、飲食店経営において今後益々重要になるキーワードは「専門店」です。
お客様の成熟化が進むと、より専門性の高い店舗で食事をするようにシフトしていきます。
この点は居酒屋業界が非常にわかりやすい変遷を歩んでいます。
1970年~1990年あたりまでの市場が急激に成長していた時期の主役だった業態は「総合型居酒屋」です。
養老の滝、和民、天狗、などなど大手チェーンが勃興します。
刺身もあり、焼鳥もあり、なんでも揃う品揃えが総合的な居酒屋が主役でした。
その後、市場の成長がストップし「差別化」が必要な時代に入ると、
「安売り店」や「専門店」、「おしゃれ店」が登場します。
さらにその後時代が進むと、「専門店」は繁盛の必須の条件となっていきます。
いま最も元気な居酒屋企業の代表は鳥貴族さんだと思いますが、
鳥貴族さんは「焼鳥専門店」であり、非常に「ハイコスパ」な業態です。
またバルも現在は食材に専門性を持たせた「肉バル」などの専門店型のバルが繁盛します。
 
ファミリーレストランでも現在躍進しているのはブロンコビリーさんですが、
ステーキとハンバーグの専門店型ファミリーレストランです。
このように飲食店経営において時間軸の進行とともに進むのが「ハイコスパ化」と「専門店化」です。
この2つの視点を持って業態開発することが持続力のある飲食店経営につながっていくのです。

【 専門店×コスパ 】という視点で業態開発にチャレンジいただければと思います。
 

執筆者
フード支援部/上席コンサルタント
二杉 明宏
プロフィール
飲食店経営における業態転換による業績向上法
外食
2016/9/01
飲食店経営における業態転換による業績向上法

飲食店経営において、
行き詰った店舗の業績向上を早期に実現しなければならない場合、
「業態転換」という手法がしばしば採用される。
 
以下は業態転換が必要になる典型的なケースである。
 
1)競合店の出現により、損益分岐点を大きく割り込み赤字転落した場合
2)既存業態そのものが陳腐化し、メニュー変更等ソフト面のテコ入れだけでは業績改善が望めない場合
 
一方、業績の不振や悪化が、そもそもの立地要因や物件要因に起因する場合は、
業態転換でなく、撤退をすべきケースもある。
また、「業態の選択」自体には間違いがないにも関わらず、
内部の実行の精度やオペレーション要因などによって、
業績不振を引き起こしている場合は、
飲食店の運営改善や経営マネジメントの精度アップによって業績向上を図るべきである。
よって、業態転換を実行する前に、
業績不振の原因を正しく特定する必要がある。
 
ひとつのブランドを長く経営することは非常に効率的であるため、
基本原則は「本業墨守」のスタンスであるべきだと私は思うが、
自社の取り組みではどうしても成果を出しにくい経営環境(外部環境の変化、内部環境の変化)に
なってしまった場合は、やはり業態転換は必要になる。
 
では飲食店の業態転換を成功に導くためには、
どのような視点が必要になるのだろうか?
 
まず必要なのは「モデルを明確にする」ことである。
自社ならではの独自固有の長所を宿した業態を作り、
独自固有の長所を育むことは非常に重要である。
 
しかし、時流に適合したモデル店舗を発見し、
そのモデル店舗から繁盛の要素を抽出し、
それらのエッセンスを骨組みとした上で、
自社の独自性を肉付けつけたほうが、
飛躍的に経営の成功確率は高まる。
 
そして「モデルを明確に設定する」にあたって、
注意しなければならないのがモデルの成立要件の把握である。
よく失敗するケースとして挙げられるのが、
「東京で繁盛している、かっこいい飲食店を見つけてきて、
地方でアレンジをせずにそのままモデルとして業態開発するケース」である。
モデルの成立条件を見誤ると業態転換は失敗する。
 
またその逆に、モデルの設定自体は間違っていないが、
「アレンジの仕方」を間違い業態転換に失敗するケースもある。
例えば、現在アルコールマーケットにおいて成功確率の高いビジネスモデルとして、
「肉バル」や「魚系大衆酒場」等があるが、
これらのモデルを選択しているにも関わらず、成立条件を見誤り開発に失敗したり、
モデルの選択は正しいにも関わらずアレンジの仕方を間違った結果、
成果が出ないということは街中を歩いて見ていてもよく見受けられる。
 
モデルを明確に設定するにあたっては、そのモデルの成立条件を正しく見極めた上で、
商圏人口や外部環境に応じた適切なアレンジを加えることが大切である。
 
飲食業界は成熟期であり、さらにライフサイクルのスピードも速いため、
「業態転換による業績向上法」は多くの飲食店で今後ますます必要になる。
今回述べた視点を参考にしていただければと思います。
 

執筆者
フード支援部/上席コンサルタント
二杉 明宏
プロフィール
人手不足時代に対応したこれからの飲食店経営<br /> “収益性が高く” “生産性の高い”「新業態開発」のススメ
外食
2017/9/21
人手不足時代に対応したこれからの飲食店経営
“収益性が高く” “生産性の高い”「新業態開発」のススメ

飲食店経営者の皆様、いつもコラムをお読みいただきありがとうございます。

いま、多くの飲食店では「人手不足」という悩みに直面しているかと思います。

執筆者
フード支援部/上席コンサルタント
二杉 明宏
プロフィール
ニクバル繁盛店に学ぶ価格戦略
外食
2018/2/02
ニクバル繁盛店に学ぶ価格戦略

飲食店の経営において価格戦略は非常に重要です。
 

価格のわかりやすさはズバリ「集客力」に直結します。
 

先日改めて全国のニクバル店のメニュー分析を行いました。
 

多くの飲食店は原価率アップ、人件費アップ、採用コストアップなどここ数年コスト上昇に悩まれています。
 

また酒を提供する居酒屋やバルなどの業態ではビール・酒類の仕入れ値もあがりました。
 

そんな中、徐々に値上げを行い、そのことによってお店の“価格戦略が不明確”になってしまっているお店がいま非常に多くなっております。
 

冒頭でもいいましたが、価格のわかりやすさは「集客力」です。
 

つまり、メニューの中心価格帯がハッキリしていることは非常に重要な要素です。
 

昨今食べ放題業態や均一価格の業態は非常に増えましたしが、これらの業態は非常に価格戦略が明確で、お客様からすると予算の安心感が強いのです。
 

今回は全国のニクバル店の価格戦略を分析したところ、もっとも繁盛していたお店の価格戦略が最も明確なものでした。
 

不振店などは680円~800円を中心価格にメニュー展開されているのに対して、最も繁盛していたお店は380円に品揃えが集中されていました。
 

無理なディスカウント戦略を取る必要はないと思いますが、客単価3000円前後の予算帯を狙う戦略を取るのであれば、800円に品揃えが偏ったメニュー展開ではお客様の予算とお店の価格戦略が不一致の状態で、お客様は買い控えの状態に陥ります。
 

この状態で顧客満足を得ることはできません。
 

ぜひ、この機会に皆様のお店におかれましても、自店が目指す予算に合致した価格戦略になっているかどうかを再点検していただければと思います。
 

そしてコスト上昇によって“いびつに崩れた”自店の価格戦略を再構築していただければと思います。
 
 

 

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執筆者
フード支援部/上席コンサルタント
二杉 明宏
プロフィール