経営コンサルタントのお役立ちコラム | 船井総研 フード支援部

経営コンサルティングの船井総研 フード支援部
中田 大介

飲食・食品業界の評価制度構築やマネジメントの仕組み化に特化したコンサルティングに従事。
人が定着する組織づくりだけでなく業績アップにも連動した評価制度の構築や、ITを駆使した業務効率化を得意とする。「常に変化し続ける時流に適合した組織作り」を信念に、一つ一つ全く異なる現場に応じた、最適な仕組みづくりの提案を日々行っている。

飲食店の上手なデジタル・IT活用のポイント
外食
2019/7/29
飲食店の上手なデジタル・IT活用のポイント

■デジタル活用は「大手がやるもの」?

WEBの活用はもちろん、POSレジの普及やオーダーやお会計の電子化・セルフ化、来店数予測や自動発注に至るまで、飲食店を取り巻く様々な領域にデジタル化・IT化の波が押し寄せています。

 

これらの多くの「先進的」なデジタル活用の取り組みは、従来資金にも人材にも余力がある大手の飲食チェーン店だからこそできるものが多かったといえるでしょう。

 

確かに、個人店や数店舗規模のローカルチェーン店の場合、

・システム導入や設備投資に対する費用対効果が見合わない

・ランニングコストがかかりすぎる

・自社・自店で改良しながら運用していくスキルがない

・現場のスタッフが使いこなせない、抵抗がある

などなど…デジタル化・IT化に取り組めない事情は様々です。

 

しかしながら、

人口減少

・お客様が減り、市場の規模が縮小する

→「現状維持」は「売上減少」

・働き手が減り、採用はさらに困難になる

→採用するために賃金は高騰する

 

最低賃金の上昇

・モノの生産・加工・運搬などに関わる人の賃金が上がる

→食材の原価が高騰する

・同一労働同一賃金

→相対的に安い労働力、というものはなくなる

 

働き方改革

・労働時間に関する基準の厳格化

→長時間営業は困難になる

→人材採用していく上でも労働環境は重要な要素になる

 

以上のように、飲食店・飲食企業の置かれている環境は、ますます困難なものになっていきます。

 

 

飲食店にとってのデジタル活用は、

「できる会社・店舗がやること」から「生き残るためにやらないといけないこと」、

そして「他の店舗はやっていること」へと変化してきていると言っても過言ではないでしょう。

 

幸い、様々なシステムやITが普及してきた結果、今までよりも遥かに安価に、ものによってはイニシャルコストなしで始められるものも出てきています。

 

繰り返しになりますが、

人口が減り市場の規模が絶対的に縮小していく中で、

「今までと同じ」はすなわち「売上減少」ですし、

「現状維持」には今までとは異なる努力・取り組みが必要不可欠です。

 

さて、ではシステムを導入すれば、それで全て解決するのでしょうか?

 

 

■システム導入の落とし穴

皆さんも、大小問わず何かしらのシステム導入やデジタル化の取り組みにチャレンジされたことがあるのではないでしょうか?

 

その際にも経験されたかもしれませんが、単純に今までの業務をデジタル化したり、システムを導入したりするだけでは上手く活用できないことは多々あります。

 

・システム上でやりやすいようにするために、かえって手間が増えた

・紙などのアナログとデジタルが混ざって、効率が悪くなった

・現場の手順が変更になるたびにシステム側の修正が生じる

・現場のスタッフに教える時間が取れず、十分に使いこなせない

など…

 

皆さんも身に覚えはないでしょうか?

 

最低限、デジタル活用をしていく上で乗り越えるべきハードルというものはありますが、上手にシステム導入をすすめる、デジタル活用をしていくためのポイントがあります。

 

今回は実際に弊社のお客様での事例を踏まえて、

そのポイントを3回に分けてご紹介致します。

 

 

■デジタル活用の3つのポイント

デジタル活用を上手にしていくには、以下の3つのポイントが重要となります。

 

標準化

…デジタル化・システム導入の対象となる業務は、十分に標準化されているか?

 

効率化

…デジタル化・システム導入の結果、その業務は現場で回せるレベルに効率化されるか?

 

動機づけ

…そのシステムを活用するメリットや意義は伝わっているか?

 

これら3つの視点で設計していくことが、上手なデジタル活用に繋がります。

 

今回はこの中でも「標準化」について解説していきます。

 

 

■標準化は「同じにすること」と「変わらないようにすること」

標準化というと、

・同じ手順にする

・同じものを使う

・同じ基準にする

といったことをイメージされると思います。

 

もちろんこういったことも重要ではありますが、

同時に「同じにしたものを変わらないようにすること」「変わった内容を即座に反映させる仕組み」が重要です。

 

たとえば、業務マニュアルをイメージしてみてください。

 

一度マニュアルを整備したとしても、商品やオペレーションが変わったり、取引先によって手順が変わったり、ということは日常的に発生しています。

 

それらの変更を、いつ、誰がマニュアルに反映するのか?

どれが最新版のマニュアルか確認する方法はあるのか?

マニュアルを更新しないと何か不都合は発生するのか?

などが明確でなければ、現場での変更はマニュアルには反映されないでしょう。

 

現場の実際の業務と手順や内容が異なる業務マニュアルは、もちろん活用されなくなってしまいます。

 

標準化とは、「同じものを使う・同じル-ルで使う」だけではなく、

「常に同じであるように、変わった点を反映させる仕組み」が備わって初めて達成されるのです。

 

 

■デジタル活用の第一歩としての「標準化」

いかがでしたでしょうか。

今回はデジタル活用のポイントの一つ、「標準化」について解説させて頂きました。

 

システムやITというものは、業務のフローが画一的なもの、ルールが明確になっているものに対しては非常に効率的に機能します。

 

だからこそ、上手にデジタル活用していくためには、

標準化をすること、そして現場レベルでの変更点をしっかりと吸い上げる仕組みが必要になります。

 

今回はマニュアルを例にあげて解説しましたが、これは他のことにもあてはまります。

ぜひシステム導入の前には、対象となる業務の標準化をこころがけて頂ければと思います。

 

次回は「効率化」について解説させて頂きます。

ぜひ引き続きご覧ください。

執筆者
中田 大介
プロフィール
ー中国に見る飲食最新時流とはー 上海・フードビジネス革新企業視察セミナー  2019年1月15日(火) – 16日(水)
外食
2018/12/18
ー中国に見る飲食最新時流とはー 上海・フードビジネス革新企業視察セミナー 2019年1月15日(火) – 16日(水)

【飲食業経営者向け上海視察セミナーのご案内】
 
上海視察セミナーのご案内第2段となる今回は、
視察先についてご紹介させていただきます。

 
今回の視察では、物語コーポレーションの上海現地法人、
物語(上海)企業管理有限公司が展開する超繁盛店
「北海道 蟹の岡田屋総本店」
「薪火焼肉 源の屋総本店」
をメインに視察致します。

 
 
中国での飲食店出店を検討している
☑既に出店しており、中国ならではの経営の課題をかかえている
☑国内での店舗展開とは異なる海外進出のポイントを学びたい
中国最先端の実例に触れ、今後の飲食業界の時流を知りたい
☑日本国内で外国人観光客を集客したいと考えている方
 
このようなお考えをお持ちの飲食業経営者様は必見!!
▼▼▼セミナーの詳細・お申込はこちら▼▼▼
http://sem.funai-food-business.com/seminar/041101/
 
 
 
【視察先のご紹介】
 
<北海道 蟹の岡田屋総本店>
 
2015年オープン、現在16店舗展開中の蟹業態
平均月商2300万円、繁忙月には月商6000万円も
日本の食事を中国の文化に合わせて楽しんでもらうコンセプト作り
 
北海道 蟹の岡田屋総本店は2015年にオープンし、
現在上海を中心に中国国内で16店舗展開中の、
蟹料理を中心とした日本料理専門店です。
平均月商2300万円、繁忙月には月商6000万円を売り上げるほどの
繁盛店にまで成長されています。
 
中国にいながらにして、日本を訪れたような体験をしてほしい、という思いと
中国人が日本に訪れたときによく食べるものは何か、という視点で
北海道のイメージをベースにした「蟹業態」に着目しました。
 
店頭には巨大な蟹のオブジェクト、大太鼓や紅白の提灯などを配置し、
お客様の来店時には、浴衣にたすき掛け姿のスタッフが和太鼓を叩き
「いらっしゃいませ」と元気よく声を合わせる、
日本の夏祭りをテーマにした店舗となっています。
 
日本式の海鮮メニューや日本酒の豊富な品ぞろえなどで日本の文化を発信しつつ、
ボリュームを重視し、大皿を囲んで食べる中国の文化に合わせ、
1品1品のボリュームを大きく、刺身は大皿で盛り込むなど中国人向けのアレンジも。
 
日本以上にSNSによるシェアが顕著で、
オシャレで洗練されたお店の多い上海の目の肥えたお客様を相手に、
飽きさせないメニュー開発や商品の見せ方も常に考えられています。
 
 
<薪火焼肉 源の屋総本店>
 
2018年3月オープン、10月には月商7800万円達成!
青森・ねぶたをコンセプトにした薪火焼肉
高品質の料理を実演性の付加やSNS映えする見せ方で提供
 
蟹の岡田屋に続き、2018年3月オープンした焼肉業態。
その後順調に売り上げを伸ばし、
わずか半年後の今年10月には月商7800万円を突破しました。
 
日本式焼肉専門店として、内外装からメニューまで
一貫したコンセプトで構成されています。
成功した蟹の岡田屋のスタイルを踏襲し、
店頭には強烈なインパクトのある青森ねぶたや大太鼓を設置し、祭りを表現しています。
 
米国スタイルのグリルマシーンで焼く『薪火焼肉』を中心とした焼肉メニューを高品質で提供。
また、和食をベースにしたサイドメニューも豊富に揃え、日本の食文化を楽しむことができるようになっています。
 
 
<視察先のポイント>
 
今回ご紹介した2つの店舗は、いずれも日本食メインですが、
駐在の日本人をターゲットにしているわけではありません。
 
蟹の岡田屋の客数を国別に見ると、98%は中国人。
完全にターゲットを中国人にしています。
 
その上で日本食を商材にしながら、
どうすれば今の中国人にそれが受け入れられるかを分析し、
一貫したコンセプトで店舗・業態を開発されています。

 
 
これは何も中国での出店・業態開発に限った話ではなく、
日本国内でも今後ますます必要となってくる視点です。
 
また、国家戦略として訪日数を増加させていく方針で、
特にアジアからの旅行客は今後も増加することが見込まれています。
 
インバウンド需要を獲得していく上でも、
外国人という、今までとは全く異なるターゲットに対しどうアプローチすべきか
というノウハウもまた、今後必須になってきます。
 
 
今回の視察は、「中国の繁盛店を見るツアー」ではなく、
「中国人を相手にした、時流を踏まえた業態開発のノウハウを学ぶセミナー」です。
 
急成長している中国・上海の飲食市場の中だからこそ
今学ぶべきモデル店だけが頭角を現しています。
 
年間数多くのセミナーを開催している弊社においても、またとない機会ですので、
ぜひ多くの勉強好きな経営者の皆様にご参加頂ければと思います。
 
 
【セミナー詳細】
●開催日時:
2019年1月15日(火)~16日(水)
※セミナー工程上、14日に前日入りして頂く必要がございます
 
●場所:
中華人民共和国 上海市
(現地集合・現地解散となります)
 
●参加料金:
会員企業:68,000円 / 1名様
一般企業:85,000円 / 1名様
 
●ホテルの手配について:
ご希望の方は、弊社にてホテルの手配を行います。
 
料金 :1名様17,000円/2泊(2名様1部屋でのご利用)
ホテル:ザ・ロンジモント 上海
http://www.thelongemonthotels.com/default-ja.html
 
※当日の集合及び解散場所も上記ホテルになります。
※航空券も手配を希望の方は、個別にご相談ください
 
●申込期限:
2018年12月28日(水)
 
 
▼▼▼お申し込みはこちらから▼▼▼
http://sem.funai-food-business.com/seminar/041101/
 
① ご案内ページより、「このセミナーに申し込む」をクリック
②申込フォームの諸項目に入力をいただき、送信
③サンクスメールのリンクより申込用紙をダウンロード
④申込用紙に入力のうえ、(株)キャラバンツアー社に送付
をもって申し込み完了となります。
 
 
【視察先紹介】
・<成長著しい中国の飲食企業が集う>船井上海 飲食業経営者研究会総会
・<五感で日本を楽しむ日本料理の繁盛店>北海道 蟹の岡田屋総本店
・<日本式焼肉専門店成功モデル>薪火焼肉 源の屋総本店
・<30分配送アリババ傘下の生鮮スーパー>盒馬(フーマー)鮮生
・<ホールの無人化による人件費削減>ファストフード最新版省人化モデル
・<焙煎設備付きスタバ世界2号店>スターバックスリザーブ ロースタリー上海

 
※都合により変更になる場合もございます。
 
■ 視察内容に関してのお問い合わせ
TEL:0120-964-000(平日09:30~17:30)
担当:中田大介、櫻田智春
 
■ 旅行の申し込みに関してのお問い合わせ
TEL: 03-5295-1701 (平日9:30~18:00)
株式会社キャラバンツアー担当:岡部潤
 
セミナーのご案内は以上になりますが、
皆さまのご参加を心よりお待ちしております。
 
 
【貴社の海外企業研修をプロデュースします】
「最先端」デジタル文化体感研修
http://global.funaisoken.co.jp/in_session/in_session-535
日本人が知らない驚きのスピードで“進化し続けている”都市の
「最先端の暮らしと産業」を体感する海外企業研修
 
【飲食業経営者向け海外視察セミナー】
ー中国に見る飲食の最新時流とはー
上海・フードビジネス革新企業視察セミナー
http://sem.funai-food-business.com/seminar/041101/

執筆者
中田 大介
プロフィール
「作って終わり」にさせない、飲食店向け業務マニュアルの活用方法
外食
2017/7/20
「作って終わり」にさせない、飲食店向け業務マニュアルの活用方法
こんにちは。
飲食店向けの人材開発・組織活性化コンサルティングをしている中田です。
 
皆様の会社では、業務に関するマニュアルはありますでしょうか。
おそらく、一切マニュアルがないという会社の方が少ないでしょう。
 
では、そのマニュアルはしっかりと活用されていますか?
 

  • とりあえずマニュアルを作って満足してしまった…
  • マニュアルを読んだ人と読んでない人とがいて、結局マニュアル通りになってない…
  • 詳細にマニュアルを作り込んだはいいが、内容が多すぎて読みきれていない…
  • マニュアルばかりが増え、内容が食い違っている…

 
こんなお悩みはないでしょうか。
 
そう、マニュアルの最大の課題は、「作成すること」以上に「活用していくこと」なのです。
 
今回は、

①マニュアルが活用されない原因
②マニュアルを最大限活用していくための方法・仕組みづくり

についてお伝えさせて頂きます。

執筆者
中田 大介
プロフィール
評価制度の導入で「人が育ち、定着する組織」を作りましょう
外食
2017/4/06
評価制度の導入で「人が育ち、定着する組織」を作りましょう

皆様こんにちは。
船井総合研究所の中田大介です。
主に飲食店における評価制度の構築支援を行っています。
 
飲食店で評価制度ときくと、
「うちにはまだ早いかな…」
と思われる方がいらっしゃるかもしれません。
 
では、評価制度を導入するのにふさわしいタイミング、とはいつでしょうか。
 
売上規模が上がってきたとき?
店舗が増えてきたとき?
社員の人数が増えてきたとき?
 
結論から申し上げると、
評価制度の導入は早ければ早いほどよい
ということになります。
 
なぜなら、評価制度には
「公平公正に評価する」「賃金を決める」以外にも、
人が育ち、定着する組織を作る」という役割があるからです。
 

たとえば、こんなお悩みはないでしょうか?

■ 新人がなかなか戦力にならない
 
■ 特に不満は多くないのに、中堅の人でも辞めてしまう
 
■ 新人を配属させても、上手く教育ができない
 
■ 社歴が長くても昇進したがらない人が多い
 
■ 業績は良いが行動面での素行が悪い社員が多い
 
■ 業績につながらない行動に多くの時間を割いている

・・・これらは実は、売上規模や社員数に関わらず
「求められる役割やスキルと、そこまでの道のりが示されていないこと」
が原因で生じるトラブルなのです。
 
これらの課題は、評価制度によって解決することができます。

■ 新人がなかなか戦力にならない
→ 今のレベルに応じて、何を習得していけばよいのかを明確にする
 
■ 特に不満は多くないのに、中堅の人でも辞めてしまう
→ 会社のビジョンや自身のキャリアステップをイメージさせる
 
■ 新人を配属させても、上手く教育ができない
→ 何をいつまでにどの順番で教えるべきか、標準的な育成プランを作る
 
■ 社歴が長くても昇進したがらない人が多い
→ 役職があがるとどんな仕事をするのかを明確にする
 
■ 業績は良いが行動面での素行が悪い社員が多い
→ 数値面だけでなく、理念を浸透させる
 
■ 業績につながらない行動に多くの時間を割いている
→ 業績アップにつながる行動を明確にする

評価制度とは評価の基準なので、
「こういうことができるようになれば評価します」
「このレベルの人にはこれぐらいのスキルを求めていますよ」
というメッセージになります。
 
そのメッセージの受け手=評価される人からすれば、
どうすれば評価されるのかが分かり、今の自分がすべきことが明確になります。
それは同時に、今の相手・部下に求めるべきこと・レベルが明確になる、ということでもあります。
 
また、全員が同じ観点で評価される分、同じ価値観を共有しているため、
努力すべき点の認識が一致して「無駄な努力」も減らすことができます。

執筆者
中田 大介
プロフィール