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【事業再構築補助金2021年6月採択結果速報】餃子ビジネスは、なんと16件も採択!
外食
2021/6/18
【事業再構築補助金2021年6月採択結果速報】餃子ビジネスは、なんと16件も採択!

皆さまこんにちは。
船井総研フード支援部の玉利です。

今回は、2021/06/17発表の事業再構築補助金【第1回公募 緊急事態宣言特別枠】の採択結果について、速報レビューをしていきたいと思います。飲食店やフードビジネス経営者のみならず、異業種参入も多い餃子ビジネスについて、事業再構築補助金での採択例を元にポイントを解説していきます。

 

1.緊急事態宣言特別枠とは?


まずは事業再構築補助金についてこれから勉強したい、改めて簡単に振り返っておきたい、という経営者の皆さまは、ぜひこちらの記事「外食企業の事業再構築補助金活用方法とは?【2021年6月最新版】」をご確認くださいませ。弊社フード支援部部長の二杉が動画付きで解説しております。

それでは本題です。緊急事態宣言特別枠というのは事業再構築補助金のうち、中小企業の通常枠では補助率が2/3であるのに対して、緊急事態宣言特別枠では3/4となる制度です。

緊急事態宣言に伴う飲食店の時短営業や不要不急の外出・移動の自粛等により影響を受けたことにより、令和3年1~3月のいずれかの月の売上高が対前年(または前々年)の同月比で30%以上減少している。

このような、緊急事態宣言特別枠特有の要件も満たす必要がありますが、緊急事態宣言特別枠では通常枠より迅速に審査・採択が行われるとされているなど、大きく業績に影響を受けてしまった事業者の皆さまにとっては非常に注目度の高い枠となっております。

2.結果概要


①申請件数 5,181件
②うち、要件を満たした件数 4,326件(83.5%)
③採択案件数 2,866件(55.3%)
④外食/フード関連採択数 670件(23.4%)
⑤餃子ビジネス関連採択数 16件

 

①~③については第1回公募 緊急事態宣言特別枠
のページからも確認いただけます。④⑤については船井総研調べの速報版です。まず注目したいのは、外食/フード関連の採択数が全体のうち約1/4を占めているということで、非常に多いという点です。これは例えば飲食店が別の業種・事業への転換を図る場合もありますし、逆に異業種から外食事業に転換するケース、または外食企業が別のフード事業に転換するケースなどを含んでおります。外食関連業種からの、または外食関連業種への転換というのを、多くの経営者が計画していると言えます。

そしてもう1点注目したいのは、そのうち餃子ビジネスの展開で採択されたものが16件もあった!ということです。ではこの16件の案件のシナリオはそれぞれどういうものだったか、次の章で解説していきます。

3.採択された餃子ビジネスのまとめ


 

事業再構築補助金まとめ

第1回公募 緊急事態宣言特別枠掲載情報より 船井総研が抜粋編集

これら16件の情報をまとめると


・餃子のお持ち帰り専門店(または焼鳥店などとの併設)
・冷凍餃子の無人販売
・冷凍餃子の自動販売機の設置
・餃子の通信販売
・餃子のデリバリー

といったように、 いま伸びている「餃子」を軸に、新たな販路も開拓していきます、というシナリオが多いことが読み取れます。そして同時に、製造に伴う機材として急速冷凍庫(ショックフリーザーなど)の活用というのも採択されているので、餃子ビジネスの展開というシナリオの中で、他のフードビジネスに活用できる機材も補助金対象として上手に申請している様子も伺えます。申請者は中華料理店、居酒屋、ラーメン店など飲食店も多いですが、ブティックなどの異業種の方も見受けられます。様々な経営基盤を持つ会社が餃子ビジネスへの参入を計画していることが伺えます。

 

4.なぜ餃子ビジネスがニューノーマルに適したビジネスなのか?


理由①餃子は馴染みの料理!客層が広い!
お子さんからご年配まで幅広く支持されている料理だからこそ、集客力が高く看板商品に
なる!またもともと馴染みがあるからこそ、一過性のブームになりにくいと言えます。

理由②高粗利率であり、コスパも出しやすい!
餃子の具材は特殊なものがなく、それゆえによく出る主力商品の原価率を低く抑えること
が可能!また地域の食材を使ったご当地餃子などを開発していくことで、差別化やブランディングも可能な柔軟性がある!
理由③立地に応じたビジネスが展開可能!
郊外ロードサイドでは、例えば餃子を主力とした定食とテイクアウトを行う業態を。
駅前繁華街では餃子を主力とした「酒場業態」、さらにはいま急速に増えている「餃子の24時間無人販売」や「自動販売機」といったように、立地や客層、会社の強みに合わせた様々業態に展開が可能です。
理由④テイクアウト需要を獲得できる
餃子は食事のシーンでも、飲みのシーンでも食べられていることから、家で焼く“生餃子”
の販売から、単品、お弁当まで、多くの商品展開でテイクアウトによる売上を獲得して
いくことができる数少ない商材です。
理由⑤アルバイトでも味ブレが少なく製造可能!
もちろん「レシピをしっかりと数字で定める」などの基本的な事項は必須ですが、これを
固めて入れば、餃子の製造はアルバイトスタッフでも十分対応可能!職人の技術に頼らない
運営が可能となります。
★餃子で原価を抑える、あるいはコスパを出して集客していく場合は餃子は外部から
仕入れるのではなく、機械によって自社製造することがおすすめです。

 

「餃子」という商材は実はこのコロナ禍で一気に伸びた市場ではありますが、実は全国家計調査のデータを見ると、直近10年で見ても成長している市場でもあります。緊急事態宣言のような特需は今後発生しづらいかもしれませんが、一方でこの1・2年でお客様は「外で買って家で食べる」という中食に対して、かなり習慣として根付いてきたと考えられます。餃子はこれからも伸びていく大きな市場の1つであると言えます。

 

5.餃子専門店ビジネスについて詳しく解説した資料を無料配布!


ここまで事業再構築補助金【第1回公募 緊急事態宣言特別枠】の結果を元に速報で解説してきましたが、いかがでしょうか?皆さまの会社、立地で検討できそうなシナリオはありましたか?
特に地方ローカルエリアでは、まだまだ市場が開拓されておらずチャンスが非常に大きいです。また政令指定都市や大都市圏においても、無人販売店の多店舗展開など、非常に大きなビジネスチャンスがまだまだたくさんのエリアで残されています。
私たち船井総研フード支援部では餃子専門店の開発や事業化について、全国でお付き合い先の実績があります。餃子ビジネスについて解説した資料を無料でダウンロードできますので、ぜひこの機会にご覧ください。
ダウンロードされた方には無料で経営相談も承っております。
以下のダウンロードフォームから合わせてお申し込みくださいませ。
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★餃子専門店について解説した資料①
こちら

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★餃子での事業展開や数値計画を解説した資料②
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執筆者
玉利 信
プロフィール

外食

【年商1億以下の焼肉店が“中食事業”参入、1年で1億・3年で3億を作るロードマップとは】
外食
2021/6/14
【年商1億以下の焼肉店が“中食事業”参入、1年で1億・3年で3億を作るロードマップとは】

皆様

いつも船井総研フードビジネス.comをご覧いただき誠にありがとうございます。

 

本コラムでは年商1億以下の単店焼肉店が、中食事業立上げ1年で年商1億円達成、

そして3年で年商3億を目指す焼肉店の中食事業参入についてお話しをさせていただきます。

 

ご紹介するのは東京都東村山市にある有限会社荒川商店という企業様。

東京の郊外住宅街に位置し、単店年商約1億円のいわゆる地元密着(ローカル)の焼肉店です。

 

売上の減少や企業内体制の変化をきっかけにして、中食事業に参入されました。

コロナの影響もあって順調に売上を伸ばし、

1年で年商1億を達成し、今後の3年で年商3億の事業規模まで手を掛けている状況です。

同社の中食事業拡大ステップ(と数字目安)は大きく以下の3つでした。

 

STEP1)フラグシップとなるテイクアウト専門店の立上げ →約1億円

STEP2)店舗を活用したマルチチャネル展開 →約1.5億

STEP3)販売機能付きセントラルキッチンの立上げ →約3億円

 

それでは同企業様のステップ別に、その取組みやポイントを見ていきます。

 


STEP1)フラグシップとなるテイクアウト専門店の立上げ

まずファーストステップとして取り組んだのは、テイクアウト専門店の立上げでした。

駅ナカ商業施設内で、たった5坪での売場のスタートでしたが、

月商は約800万円超と坪売上(坪効率)は同フロア内の大手ブランドを抑えて、トップクラスとなりました。

ポイントは、

①集客商品開発、②コンセプト作り、➂時間帯別の陳列、④ピークタイムオペレーション

の4つです。

 

まず、①集客の面では、基本的なWeb・紙の販促媒体活用もそうですが、

元来一定数の集客が見込める立地の中で、いかにその客足を自店に向かわせるかということが肝でした。

そのため、集客商品として、40%台~50%近い原価率の商品

(名物のキューブステーキ弁当、レディース弁当・ローストビーフ丼など)を

開発・販売し、そこから他商品(弁当や食肉加工品)を別の来店時や、

買い合わせとして購買をしてもらう流れで、売上・利益を作っていきました。

また、時期ごとに、キャンペーン商品を打ち出すのも集客を増やす一つで、

肉おせち(年末年始)、ローストビーフ箱詰め(バレンタイン)、うな牛弁当(土用の丑の日)など

イベント毎の積極的な商品開発でイベントごとに集客数を伸ばし、新規客の獲得にも貢献していきました。

 

②の部分で、同フロアを含めて惣菜や弁当の専門店は数多く存在し、

いかに同質化しないかが売上を継続的に確保していくために必要になります。

昨今では、「牛肉専門」や「ブランド牛使用」のコンセプトもさほど珍しくないなかで、

焼肉店にも精通するコンセプトである「ブランドにこだわらない季節ごとに産地を変える仕入れ」、

「調理後の柔らかさにこだわるカット方法、加熱方法」を打ち出しています。

また、厨房には窓を付けて調理をしている様子を見せる(実際に一部商品はオーダー後に調理)、

ライブ感・出来立て感を演出し、またショーケースに精肉を陳列、

弁当のサンプルの肉も生肉風(赤身の目立つもの)のものを採用し、

使用している肉の本格感を訴求することで購買欲をかきたてる店舗設計をしています。

 

➂では、限られた売場面積のテイクアウト専門店として、売上を最大化していくために、

時間帯別にピークを作っていくことは非常に重要で、

時間帯変わる=客層が変わる事を念頭に置く必要があります。

おおよそ同店舗での時間帯別のメイン客層とニーズは以下のようになっており、

■オープン~昼:地元のご高齢者(昼ご飯、場合によって夜ご飯)

■昼間:近隣サラリーマン・OL(会社でのランチ)

■夕方:主婦層(夕食)

■夜(クローズまで):帰宅するサラリーマン・OL(夜ご飯)

これら客層に合わせて、陳列する商品や商品ごとの陳列量を変えていきました。

例えば、昼間ではサラリーマン・OLのランチといった弁当商品かつ

1,000円ほどの予算で購買できる商品陳列を増やす、

夕食の主婦層は、弁当はもちろんですが、食卓のおかず(=惣菜)を探している場合も多く、

特に需要の大きい揚げ物・フライの陳列を増やすなどして時間帯別の客層と

その顧客ニーズに合わせた商品陳列を組み替えていきます。

 

④坪数が限られている中で、必要なことのもう1つは製造の観点です。

店舗設計でライブ感・出来立て感を演出しているため、オーダー後調理をする商品もありますが、

あくまで購買してもらう客数を最大化することが必要になります。

そのため、オーダーテイク(注文後調理)と完成品の併用をしていきます。

また、それとは別に、調理の煩雑性を下げるために「数商品に注文が集中するような誘導」

(=売場内で当該商品を目立たせる、陳列量を圧倒的に増やすなど)や、

「事前の加熱」(例えばステーキであれば、事前に低温調理で加熱し、

最終調理は焼き目を付けるだけの状態にしておくなど)をすることでその場での

製造の負担を減らし、ピークタイムでも迅速に商品提供できるようにしていきます。

 


STEP2)店舗を活用したデリバリー・通販チャネルの付加

フラグシップとなるテイクアウト専門店の売上・顧客基盤ができつつあったなかで、

次に取り組まれたのが、マルチチャネルへの展開でした。

具体的に伸ばしたのは弁当デリバリーへの展開、チルド・冷凍食品の通販の大きく2つです。

この2つはコロナによって多くの企業様が取組まれていることと思いますが、

基本的には、店舗ブランドが無い小規模店舗は売上確保が難しいものといえます。

また、通販に至っては元々競合性が高く、資本力(販促にかけられるお金)が物言う世界であるため、

初動の売上確保は非常に難しくなっています。

そんな中で、同企業は上記と異なる点は、実店舗という確かな顧客基盤と発信拠点がある点です。

実店舗の売上基盤があるブランドでは、商品購買の体験をしている点(美味しいから便利な通販でも買う)、

来店という販売機会を生んでいる点が他企業よりも有利に働きます。

その点を活かし、同企業では弁当デリバリーへの展開、チルド・冷凍食品の通販を展開しました。

弁当デリバリーでは、高級弁当と呼ばれるカテゴリーの法人・企業・団体を中心とした顧客へ向けて、

事前予約型の案件を中心に受注し売上を獲得。

事前予約型であるため、製造負担や人員コントロールもしやすいというメリットが見られました。

また、チルド・冷凍食品は惣菜を中心に販売、近隣でかつ自店舗での既存顧客を中心に獲得しました。

本格サイトを立上げて、月数十万の販促費を掛けてというスキームではない分、

金銭的負担は他社の通販事業立ち上げよりも小さくなります。

 


STEP3)販売機能付きセントラルキッチンの立上げ

そして次に取り組んだのが、販売機能付きセントラルキッチンの立上げでした。

セントラルキッチンではいかに供給量(=稼働率)を上げるか、また赤字拠点としてでなく、

拠点単体でも黒字化をすることを目的に、同社では直売機能付きのセントラルキッチンとして設立をしました。

販売店では、弁当・デリカ(惣菜)・冷凍、チルド食品・精肉を主に販売しており、

コロナ真っ只中にオープンしたものの初月で約850万円/月と好調なスタートをきりました。

このコロナによって中食のビジネスチャンスが生まれる立地は、巣籠り、在宅勤務の増加などで、

繁華街・オフィス街からローカル駅(居住地)・郊外ロードサイドへと変遷しており、

同販売所もローカル駅(住宅街)かつ、もともとの焼肉店近くの立地という場所となっています。

上項にあったテイクアウト専門店の観点も併せながら、

この店舗で集客やマーケティングの面で肝となったのは、

①店舗としての面積を持つこと、②加工品が主力商品であることの2点です。

 

①については加工場や工場併設でよく見られる販売窓口やショーケースのみの狭い売場ではなく、

中食専門店として店の顔を持たせたこと(店舗としての面積確保)でした。

看板設置なども含む店自体の認知のしやすさや、売場拡充による品揃えを正確に認知してもらえる点など、

実際に店舗を作ることは売上確保においては非常に重要です。

 

②については、テイクアウト専門店と比べて、大きく異なる点が、

精肉・半加工の冷凍、チルドという商品カテゴリーをもったことです。

こちらもコロナへの対応で焼肉店など肉を主力とする外食店で精肉販売が見られますが、

この商品カテゴリーにおいて流通全体で見ると商品幅・価格などで優位性を持てるのは、

あくまで精肉小売や食品スーパーなどの業種です。(精肉販売をするのであれば相当な高原価化が必須。)

このカテゴリーに重きを置くのではなく、焼肉店や中食運営店舗として差別化・優位性をもちやすく、

集客性があるのは加工品(弁当・デリカなど)になります。

これを念頭に置いた上での店舗設計や販促媒体作りなどが必要です。

また、製造の面での肝は「いかに製造する仕掛品(商品のタネ)の種類を少なくするか」にあります。

このCKでの製造体制は社長+PAさん数名(合計4人前後)と運営人数自体は多くありません。

その中で、将来的には3億円分の製造をしていくには、仕掛品を少なくし、

多くの商品や多くのチャネルに展開していく必要があります。

実際にこのCKで作られている商品のタネの種類が非常に少ないのが現状です。

 

例えば、塊肉を低温調理で仕上げたものをAとします。

このAは各店舗の最終加熱の工程で焼き目を付ければステーキ、

そのままカットしたらローストビーフスライス、カット後サラダに乗せれば、

ローストビーフサラダになります。またチャネル別にみれば、Aをテイクアウト専門店や販売店で使った場合、

ステーキ弁当やローストビーフ丼として販売されます。またAをそのまま真空パックすれば、

ギフト(通販や直売所)用の塊ローストビーフになって販売されます。

このようにいかに1つの仕掛品から商品展開をし、

仕掛品幅を小さくし、生産性を上げていけるのかを考えていく必要があるのです。

 

 


ここまで以下のように、大まかではありますが、事業拡大とそのポイントをお伝えしてきました。

STEP1)フラグシップとなるテイクアウト専門店の立上げ (→約1億円)

⇒①集客商品開発、②コンセプト、➂時間帯別の陳列、④ピークタイムオペレーションを強化し、

今後取組むマルチチャネルの拠点に。

STEP2)店舗を活用したマルチチャネル展開 (→約1.5億)

⇒Web、紙での販促主体ではなく、既存店舗の顧客を活用した展開でデリバリー、通販などへ送客していく。

STEP3)販売機能付きセントラルキッチンの立上げ (→約3億円)

⇒販売店舗にはしっかりと店の顔を持たせ、加工品を主力に。

製造面では仕掛品の幅を小さくし、多くの商品を作る為の共通化

 

 

このコロナ時代で多くの外食企業様が中食事業に取組まれていることかと思います。

また市場として好調といわれている焼肉店においても、

市場の回復率が他業態(居酒屋、バルなどのアルコール業態)に比べて相対的に高いというだけで、

コロナ前の売上水準に戻っていない企業様も多いのではないでしょうか。

また今後、焼肉店の市場は別業態を運営していた大手企業が次々参入しており、

コロナが回復したタイミングでは、競合性の高い市場となり、

中小企業が淘汰されやすい市場になると見込んでいます。

そんな中でも中食市場へ進出し、外食とは別のベクトル(中食事業)で

成長を遂げる企業様が当コラムのように出てきつつあります。

そういった中食で成長をしたい、また中食に取り組んでみたが、

どうしても軌道に乗らないという企業様にお伝えしたいことがございます。

 

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株式会社船井総合研究所 林田大碁

執筆者
林田大碁
プロフィール

外食

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外食
2021/6/11
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いつもコラムをご愛読いただき、
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船井総研フード支援部の伊藤康貴です。

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2.Servi(サービィ)の特徴とは
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【3分で解説】ニューノーマルに対応した新規事業開発 |船井総研 経営戦略セミナー
外食
2021/5/26
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皆さま、こんにちは。
船井総研フード支援部の玉利(たまり)です。

ニューノーマルも1年が経過し、
外食を取り巻く環境の変化もだいぶ定着してきました。
今回のコラムでは、新しく定着してきた外食の傾向の変化を
整理してお伝えすることでメルマガをご覧の経営者の皆さまが、
今後取り組むべき事業のヒントになる情報をお伝えしていければと考えております。

【外食を取り巻く環境の変化】
1.立地のシフト
2.客層/利用動機のシフト
3.組人数のシフト
4.店舗運営における非接触へのシフト
5.効率的な店舗展開へのシフト

それでは順番に見ていきましょう。
まずは 1.立地のシフト です。
これは、ニューノーマル前は繁華街やオフィス街は
ひとがあつまる場所であり、集客のしやすい立地でした。
ところがいまでは「郊外やベッドタウン」などの
居住性を帯びたエリアというのが好立地に変わっています。

その背景にあるのが
2.客層/利用動機のシフト と
3.組人数のシフト
の2点です。
「サラリーマンの食事・飲み動機」や「繁華街に出て外食を楽しむ」
という食のシーンはだいぶ減っており、代わりに台頭しているのが
「家族で食事を楽しむ」「家の近所でごはんを食べる」
「1人でごはんを食べる」「大人数ではなく少人数で飲む」という食のシーンです。

人々は、より家に近い場所で、より親しいメンバー(またはひとり)で
外食を楽しむようになっています。

また他の変化としては、感染症予防の観点で「非接触」というのが
非常に大きな安心材料になっています。
例えば、接客における非接触で言うと、
ファストフードのような「セルフサービス」や、
お客様の手元のスマホで注文する「モバイルオーダー」などがありますし、
決済分野なら「セルフレジ」などがあります。

ニューノーマル以前は、これらのデジタルを活用した分野は
なかなかお客様に浸透するまでに時間がかかっていたり、
一部の若いお客様のみの利用に留まっていました。

しかしながら、いまでは幅広い世代、
地域のお客様に受け入れられるように変わっています。
これらのデジタル分野の活用を行うことで、
私たち飲食店運営サイドも店舗運営の効率化や
生産性向上を図るチャンスが到来していると言えます。

また、不透明な時代でも積極的に店舗を展開していくための手段として、
CK=セントラルキッチンを活用する会社さんが増えている実感もあります。

集客のために、外食ならではの価値を演出する手段として、
実際の店舗には「実演スペース」を設けるなどの
最終調理の工程を見せる機能は必要としながらも、
その一方で店舗運営に係る基本的な仕込み作業などは、
CKを活用して効率的にさばいていくことで、
本当にかけるべき箇所に人件費をかけていこうという発想で
CKを構えようという考えで進めている会社さんもいらっしゃいます。
このように、現在のニューノーマルの環境では、
新しい外食の形態が定着しはじめると同時に、
ひと昔前まではなかなか進めづらかったデジタル活用などが
進めやすくなっていたりと、まさにピンチとチャンスが
表裏一体で訪れているタイミングでもあります。
外食を取り巻く環境の変化を適切に捉えるのはなかなか難しいものですが、
今回、時代の先端を行く以下のトッププレイヤーの方
お二人を特別ゲスト講師にお招きしたセミナーをご用意しました。
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特別ゲスト講師1.
株式会社出前館の元代表
現在はエグゼクティブ・アドバイザー 中村利江さま
特別ゲスト講師2.
カルビ丼とスン豆腐の専門店「韓丼」を展開する
株式会社やる気 代表取締役社長 大島聖貴さま
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執筆者
玉利 信
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